Julietinca → Форум

Приветстую! Есть в наличии термометры контактные, подобные http://www.chocolatier.ru/shop/oborudovanie/oborudovanie/termometr-kontaktnyi.html ?
Или где можно приобрести, если не подвозите данную позицию?

falsa, по собственному опыту хотелось бы отметить, что разный шоколад ведет себя по разному при темперировании. Я долго эксперементировала с Экономом от Шоколатье - приноровилась, результат устраивает. Начала плавить ВС - при тех же "настройках" шоколад не застывает и не блестит. Я сделала вывод, что тренироваться лучше сразу на том шоколаде, с которым планируешь работать. Возможно профессионалы со мной не согласятся, но для новичка, как мне кажется, это стоит учитывать.

Kitik, касательно патоки нашла информацию, если еще актуально:
Патока — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов. Существует две разновидности патоки: карамельная и мальтозная.
Химический состав:
* декстрин — от 0 % до 70 %
* глюкоза — от 0 % до 50 %
* мальтоза — от 19 % до 85 %
Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы - задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности - для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость.
Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в больших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта. (http://ru.wikipedia.org) {Это вы и сами наверняка знаете))}

... Если вы не смогли купить патоку, возьмите смесь 5 ст. л. коричневого сахара и 1 ст. л. меда, прогрев ее в сотейнике до полного растворения сахара.
...учитывая, что, обычно, коричневый сахар - смесь белого и патоки, достаточно заменить 1 чашку патоки на 3/4 чашки коричневого сахара + 1/4 жидкости.

...Патоку можно заменить инвертным сиропом: вместо 1 кг патоки берем 1,1 кг инвертного сиропа.

Chocoladno, глянца с оборота нет, правда( А что, оборотная сторона должны также блестеть как и лицевая?? По густоте, мне кажется, что Эконом гуще, чем ВС. ВС был более текучим, и было проще с ним работать. Хотя могу ошибаться. Масса при заливке, конечно густовата, но все-таки я ее заливаю, и при встряхивании она растекается по всей форме.

Chocoladno, на обороте много пузырьков все-таки остается, но поседения вроде не видно. Фото прилагаю

И похоже термометр у меня накрывается: задумается, потом на целый градус прибавит, а сейчас вообще завис: уже кристализация пошла как на дрожжах, а он все 27 показывает( Надо запасной иметь и батарейку всегда на готове.

Chocoladno, Вы меня прям призадуматься заставили. У Вас в бытовом холодильнике фигурки часами вылеживаются?
Я тут поразмыслила, если меня обманывает мой контактный термометр... Опять эксперименты: увеличила температуру 47-28-32 (по моему термометру) - тест на ноже не закристолизовался даже за 10 мин. Уменьшила темп. 47-25-30 - и Вы знаете - тест минут за 7 наверное пройден и фигурки отличные получились, правда держала в холодильнике все-равно минут 10-15. Значит, погрешность термометра меня с ума сводила все эти дни!
Chocoladno, Вам отдельное спасибо за поддержку!
Еще вопрос остался, как поднимающиеся тонкие края убирать у фигурок (как на фото), залитых в высокие формы?
Я так сильно формочки залитые стряхиваю во избежание пузырьков, что у меня шоколад непременно по стенкам мажется. Я эти края ножом срезаю, может другой выход есть?

И еще по темперированию цветного шоколада хотела уточнить. Там температурные режимы выдерживаются как для белого шоколада?
Прошу прощения, что много внимания на себя трачу и спасибо за помощь!

Это не удача,а косяк.

Возможно, я не точна в своих цифрах, ибо на часы смотреть и запоминать просто не успеваешь, это интуитивные мерки. А, вообще, можно топить шоколад на медленном огне (на бане), температура будет подниматься долго, но результат будет, так что это я показателем особо и не считаю. Остужаю, пожалуй да, быстрее. Сейчас формы подсохнут, повторю процесс и запишу все цифры))
Только что достала еще одни фигурки (тест на ноже при изготовлении сделать забыла, увы). В холодильнике держала 10 мин. в некоторых местах ребра поседели, видимо, успели переохладится, попробую еще более снизить время заморозки. А в общем красивые получились)
Поверьте, для меня это большой успех - Вы бы видели что было в начале... Стыдно сказать(
И, да, еще вопросик, за 2,5 часа при комнатной температуре фигурки не везде сами отстают от формы. Еще дольше держать их в формочках, поставить в более прохладное место или как-то еще им помочь?

Доброе утро! Готова отчитаться)
Но хотелось бы весь процесс описать сначала. Если что-то не правильно понимаю или делаю, надеюсь, Сергей поправит)
1. Объем шоколада - до 500 грамм. Да, температуру ловить приходится, нагрев или охлаждение прекращать заранее, но все происходит быстро, немного практики и привыкаешь). Постоянный контроль температуры и помешивание.
2. Пользуюсь контактным термометром. Проверяюсь инфракрасным термометром, он показывает на 1,1 градус больше контактного. Пользуюсь водяной баней. Микроволновка приказала долго жить, поэтому пока только такой вариант. В помещении 22 градуса.
3. В этот раз получилась накладка.
Взяла темный Эконом, нагрела до 47 град, сняла с бани, добавила около 20% каллет, когда они расстаяли в массе темп. была около 35 град, ставлю на лед, снижаю темп. до 26-27 град., ставлю на баню, грею до 31-32 град. (но, кажется темп. пошла выше, возможно перегрела на градус), делаю тест на ноже - долго стыл - не понравилось.
И решила я все повторить, но без добавления свежих каллет.
Итак, грею до 47 град, сразу на лед и охлаждаю до 26-27, сразу на баню и грею до 31-32. Каждая фаза занимает минут 5-10, по-разному. Тест на ноже удовлетворил, хотя застывал минут 7-10.
Стараюсь поддерживать температуру массы 31 град. Разливаю по формам. Хорошенько стучу и встряхиваю, чтобы не было пузырьков. Пока все формы залью и стряхну, все стоит на столе.
4. Ставлю в холодильник. Эксперимент с четырьмя формами:
а) первую силиконовую форму засунула в морозильник (-20 град) на 5 мин. Вынула - инфракрасный термометр показал темп. фигурки +20.
б) елочку в пластиковой форме ставлю в холодильник (+6 град) на 10 мин - темп. фигурки +26.
в) третью силиконовую форму ставлю в холодильник (+6 град) на 13 мин - темп. фигурки +24.
г) четвертую подкову в пластиковой форме ставлю в холодильник (+6 град) на 16 мин - темп. фигурки +24.
Далее все фигурки остывали при комнатной температуре несколько часов (около 3), может и раньше можно было достать из форм. Хотя елочка с подковой немного не отстали сами от форм в середине фигур (я так понимаю, это признак, что они еще не готовы). На елочке есть небольшое еле заметное темное пятно в середине.
Все фигурки получились блестящие и твердые, но на тех, что из силиконовых форм есть конкретно неудачные белесые места. На елочке тоже есть светлая дорожка (на левой нижней веточке по фото). На подкове тоже на обороте небольшие полосочки и на боковой стенке в одном месте есть белесый изъян, но там как-будто скопление пузырьков, как-будто плохо простучала.

Так что уже приближаюсь к успеху))

Сергей, а вот такой вопрос еще, хотя не по этой теме. Когда встряхиваешь глубокую форму (и шоколад в ней не до верха), шоколад в ней намазывается на стенки. И оборотная сторона получается с подъемами (как по фото подкова). Как поступать с такими краями? Срезать ножом?

еще раз прошу меня извинить за колкости. На деле я белый и пушистый

Я верю)) Ни в коем случае не извиняйтесь! Пока не отвечаю, т.к. жду готовности очередных опытных образцов. Я в 115ый) раз просматриваю статьи, комменты и чужой опыт на тему темперирования. И спасибо Вам огромное за отдельные Ваши подсказки! Сегодняшняя партия фигурок уже больше радует, но еще выжду, вдруг что-нибудь на них выскочит. Обязательно отпишу о результате.

Важно охлаждать быстро, но не до +5, а до +15 (речь о температуре самой фигурки)

Последний опыт такой: охлаждение в течение 20-30 минут в холодильнике, затем часа 2-3 затвердели при комнатной темп. - достаешь из формы сразу видны пятнышки - но не белые а прозрачные, одна фигурка в холодильнике лежала 15 мин, также затвердела при комнатной темп. - но из формы достала - красивая получилась, а уже позднее через пару часов тоже начали проявляться прозрачные пятна. Завтра попробую 10 мин. держать в холодильнике. Термометр есть только инфракрасный (не ушной), как вы описывали в этой теме ранее, но он показывал температуру фигурки около 20 град, может безбожно врет...

Кстати, раньше я делала из ВС - получалось, сейчас делаю из Эконома - никак не получается... Может есть нюансы?

охлаждения.

Просветите, пожалуйста, про охлаждение. Ставим в холодильник на 15-20 мин и достаем, чтобы не переохладить. Скажем, температура в холодильнике +5 до 10 град. Но за это время фигуры еще не успевают отвердеть. Я так понимаю, что главное быстрее запустить процесс кристализации, а потом фигуры сами дойдут уже при комнатной температуре (19-21 град) за несколько часов?

Julietinca, женская логика Все поняла точностью "до наоборот".
Сначала в холодильник, потом через 15-20 минут вынуть, чтобы не переохладить.

)) Просто стараюсь не забыть правило - перепад в температуре не более 10 град. Поэтому и вопрос как поставить залитую форму с темпер. чуть ниже 30 град в холодильник, где около 5 град.))

как-то Вы писали "охлаждать в холодильнике. Только надо иметь пирометр и дозировать время (не переохладить), иначе возможны дефекты, например - сахарное поседение". Опишите, пожалуйста, процесс, как пользоваться обычным домашним холодильником. Я так понимаю, сначала свежезалитую фигурку оставить при температуре в цехе 21 градус минут на 5-7, чтобы и фигура стала такой температуры. Затем надо ее как-то довести до температуры где-то 15 град, чтобы потом поставить в холодильник где примерно +5 град. Так ли это, долго ли в холодильнике держать? Очень нужен совет! Не могу найти выход(

Спасибо, ребята, за советы! У меня прямо все обрывается внутри, когда что-то не получается, я уже боюсь на готовые фигурки смотреть, что их заново ломать и переделывать придется, а столько подарков сделать хочется... Будем дальше работать и преодолевать проблемы)

Julietinca, это сахарное поседение. переохлаждение и, как следствие, роса на поверхности.

Вот спасибо. Значит не при такой низкой температуре нужно охлаждать. Хотя ведь в холодильнике для шоколада как раз 12 градусов установлено должно быть (у меня просто нет такого). Я уже сегодня попробовала чуть теплее сделать, но все равно немного этой сыпи есть. Завтра пятый раз переделывать буду))