MamaMia, у Вас по рецептуре масло какао в избытке. 20% в чистом виде плюс в тертом 50*0.54=27%.Плюс еще MYCRYO. Поэтому он и жидкий. Вы попробуйте уменьшить до общего содержания 35%. Рассчитывайте без учёта орехов и пр добавок. Удачи
Конечно в нетемперированном. До нужной вязкости обычно вымешивают с лецитином и остатком какао-маслом в конш-машинах или на шариковых мельницах. Оттуда и отбирают пробу на вязкость и текучесть. Согласно технологическому циклу только потом массу можно отправлять на темперирование и отливку в формы. Вязкость для шоколадных масс определяют при 32 градусах. Вязкость темного шоколада, например, 32% жира 10-12 Па*с. В примере указаны милли Паскали/с.
Я бы еще добавил такой нюанс: в жаркую погоду, когда холодильные туннели или холодильные камеры плохо справляются с поддержанием заданной низкой температуры, шоколад специально делаю слегка перетемперированным (переохлажденным). Температура оттемперированного шоколада должна быть ниже нормы не более чем на 1 градус.
В примере указаны милли Паскали/с.