Это позволяет опираясь на интуитивное понимание хода процессе перетирания добиваться уникального вкуса и аромата шоколада! А как на фабрике это удается стандартизировать для одного сорта шоколада?? всегда один сорт бобов? строгий контроль веса ингридиентов? точное время? или все же даже на фабрике шоколад получается неуловимо отличающийся??
Вот про конширование как раз у меня возник вопрос: я правильно понимаю, что перемешивание которое обеспечивает перетирание частиц шоколада между собой и есть конширование?
Я думал, что этот процесс имеет какое то конечное время при приготовлении шоколада. Но судя по вашим словам получается, что с помощью изменения времени конширования также можно менять вкус и аромат шоколада?
Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?
Я много читал о меланжерах и видел видео работы меланжера. Но только посмотрев как на нем делается мой шоколад, понял всю перспективу такой мельницы. Ведь теперь я могу делать такой вкус и такой помол как мне нравиться!! осталось только методом проб и ошибок ( вот для этого нужен маленький меланжер я считаю) подобрать те рецепты, что мне нравяться :) И найти свою аудиторию, которая оценит и будет покупать мой шоколад.
Шоколадная Майя
А как на фабрике это удается стандартизировать для одного сорта шоколада?? всегда один сорт бобов? строгий контроль веса ингридиентов? точное время? или все же даже на фабрике шоколад получается неуловимо отличающийся??
Я думал, что этот процесс имеет какое то конечное время при приготовлении шоколада. Но судя по вашим словам получается, что с помощью изменения времени конширования также можно менять вкус и аромат шоколада?
Собственно вопрос в том какие зависимости есть в этом процессе: + 5 часов это - 20% аромата???? или все интуитивно измерять?
И найти свою аудиторию, которая оценит и будет покупать мой шоколад.