Papilio → Форум

Немного горячего шоколада, а это не нарушит кристаллизацию темперированого шоколада?

Papilio зайдите в тему Темперирование или прекристаллизация шоколада, затем сюда.
Научно выразиться не смогу, но когда густеет шоколад, надо либо согреть, либо добавить немного горячего шоколада ( 45 гр.), но, чтоб потом температура вашего рабочего шоколада не превышала 33,4 гр. выше этого нарушаются правильные кристаллы шоколада.

Спасибо за ответы, но возможно кто то сможет объяснить с научной точки зрения.
И что делать если это уже произашло? Как выйти из ситуации без потери качества?

У меня такая проблемя, я темперирую шоколад на мраморе и обливаю им конфеты. По началу всё идёт отлично, но температура шоколада начинает падать и он густеет. Подогреваю его феном до 32 и продолжаю обливать конфеты, НО после нескольких таких операций шоколад даже при температуре 32 остаётся густым и процесс обливания становится крайне сложным.

Я так понимаю это происходит процесс перекрестализации, но как правельно из него выходить? подогревая до 34 получаю нужную текучесть, но и поседение, понимаю это не вариант!

Заранее благодарю за ответы

Спасибо за ответ

Подскажите есть ли у кого информация, сколько срок годности у конфет ручной работы в состав начинки которой входят такие ингридиенты как:
-сливки
-шоколад
-глюкоза
-масло
-орех

А то одно увеличивает, другое сокращает )))

Спасибо за совет.
1:1 многовато, будим эксперементировать дальше

В чём суть применения глюкозы я разобрался и понимаю.
Я не могу разобраться от чего мне отталкиваться при расчёте сотношения инв. сахара и глюкозы если в расчёт должны идти влажность и степень уварки, как я понимаю коэфициент насыщенности тоже должен учитываться, т.к. в разной глюкозе он разный.

И как всё это соеденить в одно целое я не понимаю

Про сахара перечитал блог в доль и поперёк

я понял так кофициент сладости инв. сахара 120.
а у моей глюкозы написано 84% это можно считать как кофициент сладости?

Подскажите пожалуйста, у меня в рецептах постоянно используется инвертный сахар, но у меня есть глюкоза 84%. Я могу заменить инвертный сахар глюкозой?
Равносильная ли замена по характеристикам или если указан инвертный сахар, то лучше варить его?
И если можно уточнить пропорции

Благодарю!