Veronic → Форум

неужели любые орехи, которые попадают внутрь шоколада и шоколадных конфет прогоркают? Ни в одном рецепте,которые мне попадались, нет какой либо специальной обработки орехов кроме как обжарки или карамелизации. Мне тоже очень интересен вопрос с орехами и сухофруктами, насколько я понимаю обжаренные орехи просто менее стабильны, достаточно исключить контакт с воздухом и светом, применив качественную упаковку, что бы исключить прогорклось. А чтобы не заводилась плесень и все остальное нужно как-то стерилизовать, например обжаривание или сушка и обеспечить оптимальное содержание влаги в изделии. Остается только вопрос не успеют ли набрать лишнего орехи пока например кристализуется шоколад или конфеты покрытые орехами или ореховой крошкой в открытом виде. Может быть знающие люди подскажут,насколько мои рассуждения жизнеспособны и есть ли смысл заморачиваться этим вопросом или это не столь важно?

Добрый день, подскажите когда будет следующий курс "Профессия шоколатье" ?

Спасибо за совет, остальное как-то пытаюсь контролировать, инвентарь мыть, орехи обжаривать или сушить в духовке.А вот с сухофруктами всегда какая-то неприятность. Например добавляла в обливные конфеты сушеную вишню смешанную с коньяком.По истечении времени на корпусе появились трещины и оттуда потек сироп.Хотя сами конфеты довольно плотные.Холодная начинка исключена.Читала что такое может быть из-за развития дрожжей в сухофруктах и как следствие брожение.

Дорогой изюм практически чистый. В пром объемах видел как его сортируют, моют и сушат, оч грязный изначально. Готовый инжир Агримонтана встречал в компании Бона, правда дороговат

Спасибо. Чистый, но все таки обработанный маслом наверное, его не нужно удалять? Т.Е. его можно из упаковки сразу в плитку? И еще мне не совсем ясно как при этом влиять на микробиологию, т.е. где уверенность что изюм из упаковки не содержит чего-нибудь не хорошего? Может быть его можно в духовке подсушить?
Про готовый инжир, это вы имеете в виду кондированный? А самому можно такой приготовить?
Заранее спасибо,

Тоже интересно про изюм, жаль что никто не ответил. Как нужно обрабатывать сухофрукты перед тем как добавить в шоколадную плитку? И как обработать например инжир что бы облить его в шоколаде?