Лика → Форум

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.

Как вы и предсказывали))появилась необходимость добавить какао масло в белый Каллебаут.Хотела уточнить,темперирую шоколад,довожу до рабочей температуры,и в него добавляю масло доведенное до 45 С?А если я уже знаю,что нужно добавить масло,можно сразу добавить и все вместе темперировать?Везде читаю,что нужно Микрио,а у меня просто какао масло,оно подойдет?И,еще вопрос,куда выставлять фото,хотелось показать свои первые конфеты...

НЕ мыть формы-это как,а как их очистить от шоколада?Есть какой-то способ?

Здравствуйте!Прочитала где-то,что надо перед тем как сделать донышки, оплавлять края,а когда это делать-когда введена начинка или до введения начинки?

Странно,в интернете вижу массу фото с фисташковой пастой ярко-зеленного цвета,я купила пасту,но у нее нет такого яркого цвета....Добавляют краситель?

Везде читаю,что t в помещении должна быть 18-20С,а если 14-16С?

При такой температуре мне было бы просто неудобно работать (даже не знаю, возможно ли вообще) - шоколад будет слишком быстро застывать в формах, никакая повышенная текучесть не спасет. Отсюда и стенки (это я о корпусных конфетах) будут слишком толстые... возможно, если бы быстрее работала, этой проблемы не было бы, но тут уж что есть. Мне наиболее комфортно работать при температуре 20-22 град., но наверно, это как метод темперирования: одни предпочитаю посев, другие - темперирование на столе, так и с температурой.

Спасибо,за ответы!)))

Лика, да ничего страшного, что начали темперировать сразу. Просто при такой высокой температуре шоколада темперирование занимает больше времени. Надо было попытаться понизить температуру в помещении - например, открыть форточку или перекрыть отопление.
По поводу 2-го вопроса, получается так: темперирование у Вас уже произошло (если все делали правильно), а вот рабочая темп-ра не та, что нужно. В этом случае можно просто осторожно довести темп-ру до рабочей через нагрев-перемешивание-нагрев-перемешивание, очень маленькими шажками.
3-й вопрос самый легкий : просто мешайте до тех пор, пока темп-ра не снизится с 32 град. до рабочей.

Везде читаю,что t в помещении должна быть 18-20С,а если 14-16С?Спасибо большое,за ответы!!!

Лика, идти на курсы. Или тренироваться до тех пор, пока не будет получаться без ошибок...

На курсы,с удовольствием бы!!!Далеко от вас и возможностей нет(((вот и пытаюсь сама.Спасибо,за ответы.

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.

Сегодня первый раз темперировала,и конечно возникли вопросы)))
1.Растапливала белый шоколад,и перегрела до 51С,не испорчен,но что делать в таком случае?Ждать пока остынет до нужной температуры и начать темперирование?Как правильнее?Я начала сразу
2.На мраморной доске охладила шоколад,(опять нарушив процесс)до 23 С.Когда такая ошибка произошла,прекратить темперирование и все начать заново?
3.Когда добавила охлажденный на плите шоколад в чашу с теплым шоколадом,температуру показало 32С.
Опять ошибка(Что делать в таком случае?

Лика, все зависит от конкретного холодильника, так что проверяйте каждые 5 минут. Когда конфеты начнут "отлипать" от формы вы заметите. Сквозь прозрачный поликарбонат будет видно.

Это когда уже конфета полностью готова.А в процессе-когда заливается шоколад для корпуса,постучали,выгнали воздух,перевернули и вылили шоколад,вот на этой стадии надо ставить в холодильник и на сколько минут в бытовой холодильник?Или можно при комнатной температуре оставить для застывания?В комнате до 20С....я чем больше читаю,тем больше путаюсь((((

Lvivcorner, внутри камеры нужно предусмотреть динамическую (а не статическую, как для цветов, к примеру) систему охлаждения. То есть воздух внутри должен циркулировать, желательно с возможностью направления воздуха. Тоннель удобен при при "поточке", когда изделия идут с конвейера. А для хэндмэйда камера - в самый раз!

Здравствуйте!Я только начинаю работать с шоко,холодильник обычный бытовой,прочитав форум,поняла что форму с шоколадом надо поставить в такой холодильник на непродолжительное время....А на какое время и на что надо обратить внимание?Форма п/к для корпусных конфет.

Лика, строительный дует медленно и тепло. У бытового (для волос) поток слишком сильный. Попробуйте без фена, ничего страшного. Но если он есть - будет удобнее.

Спасибо!!!

Вы начните без масла совсем. Если будет необходимость, внесите 1% масла температуры 45 в темперированный шоколад и хорошо перемешайте.

Спасибо!!!

вот ссылка на буклет "Добавьте в бизнес шоколада!", который ориентирован как раз на идею построения микро-бизнеса или внедрения шоколадного производства в уже существующее дело (ресторан, кофейню). Там есть списочек оборудования в трех вариациях. Но это бизнес-версия и для дома можно бюджет урезать значительно.

Это опять я)скажите,а фен обязательно нужен?Все уже купила,только фена нет,и обязательно надо стпоительный купить?

Лика, можно. Для корпусных - самое оно. Не будет хватать текучести, добавьте совсем чуточку масла какао (на этапе первого прогрева). В любом шоколаде текучесть прекрасно регулируется именно маслом. Для лучшего результата прогретый до +45 шоколад с маслом можно пробить блендером.

Скажите,какао масло добавить можно на глаз или есть какое-то процентное соотношение?А если три капли(на молочном)тогда ведь не надо добавлять какао масло?Спасибо,за ответ!!!

Здравствуйте всем!Шоколад молочный Callebaut,диски 33,6% и белый Callebaut,диски 25,9% можно использовать для создания корпусных конфет?На упаковке белого шоколада указаны две капли,перелопатив форум,что-то я совсем запуталась(((то ли я заказала?((((