Доброго часа! Вот такая беда получается, как на фото прикрепленном. Не могу понять, в чем причина.
Вот такие данные есть у меня:
1) Формочкам Силикомарт около 3 лет непрерывного использования (по 2-3 заливки конфет в день).
2) Если еще неделю назад все было приемлемо (не такой, конечно, глянец на конфетах, как из новеньких форм, но все же...), то после помывки недавней практически все за редким исключением стали вылезать с такими боками. После мытья форм каждую протерла тряпочкой внутри. При этом, когда вынимаю конфеты, в форме на боках остается или белый налет, или будто бы какао порошок отделившийся. До моей помывки эти формы, кажется, вообще не мыли с момента покупки...
3) Темперирование: готовлю шоколад в ванне Кадзама. Закладываю на ночь кг 6 в общей сложности. К утру все плавится. Шоколад без подсластителя в принципе. Далее после 43 градусов опускаю до 27, повышаю до 31,5-32. Разливаю. До 43 поднимаю, потому что мы готовим сыроедческий шоколад с минимальной термообработкой. И, как мне говорила одна девушка, готовящая сыроедческий шоколад и обучающая этому, такой температуры достаточно для темперирования.
4) Охлаждение: после разливки по формам ставлю их в холодильник, температура в нем +5-6 градусов. Иногда оставляю в формах на ночь до следующего рабочего дня. Холодильник иногда скачет до +2 градусов, если его долго не открывать.
5) Если разломить конфету, то шоколад внутри не темный, а такой же с белесыми точками/вкраплениями.
Подскажите возможные причины, пожалуйста!
Мои варианты:
1) Сначала думала, какао масло. Но... От дезодорированного иногда оставались разводы наверху, но никак не по бокам, где идет соприкосновение с формой.
2) Теперь грешу на формочки.
3) Охлаждение? Раз проблема не только с внешней стороной шоколада, но и внутри.
Буду очень благодарна за ответ!
