Здравствуйте Гость, Зарегистрируйтесь пожалуйста

Мармелад

Техника приготовления, рецептура, нюансы
  
Сообщений: 39
Дима, голова кипит от мармелада! "Свари смесь без мармелада" - это имеется в виду сахар + пектин + глюкоза?? а воду не нужно к этой смеси добавлять? в детстве я так делала оч твердую карамельку
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Воду надо конечно. Смешиваем пектин с пудрой сахарной (часть от общего кол-ва сахара), чтобы комочков небыло, замачиваем в теплой воде (+60). Пудру брать чистую, без крахмала (его иногда добавляют в фасовку, чтобы не слеживалось).
Потом при слабом нагреве вводим глюкозу - получаем сахаро-пектиновый сироп. Он сам по себе не желируется. Желирование наступает довольно быстро в момент ввода кислой добавки (пюре к примеру). Пюре лучше брать концентрированное, вкус будет ярче.
Пропорций не помню, зватра посмотрю.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Доброе утро!
ответьте кто может.
Сделал мармелад по рецепту на первой странице, получилось нормально (по моему мнению), выставил на дегустацию, ни кому из дегустаторов не понравился, даже были такие, которые сказали: "Химический лучше и вкуснее", этот как загущенное варение.

Если я выставлю на продажу, люди могут не понять вкус.
Что мне можно написать на этикетке, чтоб они не смели сравнивать его с промышленным?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 31
Видела иногда пишут "желейный". По -моему,не промышленный мармелад будут покупать те, кто в целом любит желейную текстуру, будь то желе, мармелад или пуддинг..., поэтому прилагательное "желейный" считаю отправданным. Кстати,очень хорошо , правильно скажем, желируется клюква и сок лайма с бананом...В преддверии летнего сезона очень актуально освежаюСщ:е).....
Сообщений: 31
Конечно мармелад не агаре - это не совсем мармелад в нашем понимании, но вот в Японии такой делают...скажем в 90% только его и делают....называется YO:KAN.Такой мармелад больше похож на густое-прегустое желе и там большой процент пюре (например каштаны или бобы). Нет той "резиновости, присущей мармеладу. Если нужер н рецепт "такого"- пишите, поделюсь с удовольствием...
Сообщений: 19
Syozha:

Воду надо конечно. Смешиваем пектин с пудрой сахарной (часть от общего кол-ва сахара), чтобы комочков небыло, замачиваем в теплой воде (+60). Пудру брать чистую, без крахмала (его иногда добавляют в фасовку, чтобы не слеживалось).
Потом при слабом нагреве вводим глюкозу - получаем сахаро-пектиновый сироп. Он сам по себе не желируется. Желирование наступает довольно быстро в момент ввода кислой добавки (пюре к примеру). Пюре лучше брать концентрированное, вкус будет ярче.
Пропорций не помню, зватра посмотрю.
у меня тоже не всегда почему то мармелад получается, раз нормально раз не нормально,то не доварю то переварю, никак не могу норму выдержать. Теперь стала редко его варить и совсем забыла какая должна быть консистенция, подскажите
www.ivani.kz
Сообщений: 39
Momotaro, нужен рецепт, напишите , пжалуйста))
Сообщений: 31
SilveryCR:

Momotaro, нужен рецепт, напишите , пжалуйста))

Агар 2 ч.ложки (или больше в зависимости от желирующих способностей) У меня очень плотный, поэтому мало нужно.
Жидкость 140 мл
Сахар 300 гр (если нет в пюре)
Пюре 250-300 гр
Агар замачиваю в соке соответствующего фрукта около часа. Можно, наверное и меньше... Если каштаны или бобы - агар замачиваю в воде. Довожу до кипения агаровосочную смесь, добавляю сахар, довожу до 103С. Заливаю агаровым сиропом пюре. Но пюре не должно быть очень холожным. Всё.... По технике похоже на приготовление птички.. Если пюре жидкое (вот ежевичное у меня например жидкое) увеличиваю кол-во агара.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 15 марта 2012 в 15:17)
Грамота
Сообщений: 73
matey:

Не надо ничего пробивать и греть, в чашку засыпаете сахар, делаете лунку, в лунку добавляете глюкозу, кипятите пюре и в кипящие пюре просто вываливаете содержимое чашки, проще не придумать.

Пюре малина(или др.)-300
Сахар (1)-30
Пектин-15
Сахар(2)-300
Глюкоза-150

Пюре доводим до 60 С и добаляем сахар(1) с пектином, венчиком перемешиваем и когда закипело, добавляем сахар(2) с глюкозой, увариваем интенсивно помешивая венчиком до 105 С.


Мне очень нравится добавлять алкоголь, как правило это усиливает вкус изделия и снижает коэффициент сладости. Добавляю его в самом конце, после того как снял с плиты.

Мармелад можно делать на агаре, и даже на желатине:) но как правило мармелад делают на пектине, а на агаре птичку, зефир и им подобное

Сделала мармелад по этому рецепту, все супер. Есть вопросы:
1. срок и условия хранения (на третий день начинает подсыхать)
2. он "плачет" cry (низ мокреет, верх подсыхает)
Помогите! Что делать?
chocoladka
МедальГрамота
Сообщений: 479
я нарезаю пласт, складываю на противень, чтоб между кубиков пространство было, затем переворачиваю, когда всё подсохнет обваливаю в сахаре и даю немного опять полежать.

один раз лежало неделю, подсохло хорошо, но что интересно, твёрдой корочки не образовалось.

И вот мне тоже интересно: почему мармелад "плачет"??? хотя и температуру доводил до 106 гр.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 апреля 2012 в 19:28)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Сообщений: 0
matey, нужна ваша помощь как вы думаете как сделан мармелад в каких пропорциях брать ингридиенты ?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 мая 2012 в 00:27)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад:
И вот мне тоже интересно: почему мармелад "плачет"???
воды много в рецепте.
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Syozha, Спасиба за видео только вчера сколько интернета перевенула и ничего толкового. А как быть если нет сублимата ? перетертое пюре фруктов можна добавлять?
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
шоколадка, можно, но надо убрать из него лишнюю воду или делать густой пектиновый сироп. Если воды будет много, "плакал ваш мармелад" cry
...в глухой провинции, у моря...
Сообщений: 0
Syozha, а как воду убрать? просто сильно уварить с сахаром пюре? Аесли воды много будем есть джем rofl
Сообщений: 0
Видео супер так все прям по полочкам очень интересно
Сообщений: 0
Syozha Просто все книги которые читала Ерме ,Дюкаса и в интернете информация все рецепты с использованием перетертого пюре. А мне хочется не сублимат а более натуральный вкус что ли. Так вот как убрать лишнюю воду из пюре просто уваривать его? Хочу например абрикосовое пюре взять и уварить и манговое . Пюре из фруктов перетертое и уваренное.Получится?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 мая 2012 в 10:14)
Сообщений: 0
Вот нашла тоже статью Про пектин - конспективно
Если у вас есть пектин, сахар, лимонная кислота, фруктовый сок и кастрюля с широким дном, можно попробовать приготовить домашний мармелад - тот, который конфеты. Приведу общую технологию и рецептуру, взятую из руководства по использованию фруктовых пюре фирмы Boiron.

На 1000 г фруктового пюре нужно взять смесь из 90-110 г мелкого сахара и 20-30 г пектина, от 800 до 1000 г сахара, около 200 г сиропа глюкозы и 15-20 г лимонной кислоты или лимонного сока.
Доведите до кипения фруктовое пюре. Добавьте смесь из пектина и сахара, размешайте и кипятите 2-3 минуты. В 3-4 приема вмешайте сахар, затем добавьте глюкозу.
Уварите на медленном огне при температуре 105-107 град. С. Время варки определяется густотой пюре: чем оно гуще, тем меньше времени потребуется.
В самом конце добавьте лимонный сок или кислоту, растворённую в воде (50/50). Именно кислота заставит пектин работать.
Снимите с огня и остановите процесс готовки, добавив немного (10 г) воды или подходящего алкоголя.
Вылейте в подходящую форму или формочки, разровняйте и оставьте на 48 часов. Затем нарежьте, обваляйте в сахаре и оставьте отдыхать ещё на 48 часов.
Фрукт-ягода Масса пюре Сахар+пектин Сахар Сироп глюкозы Раствор лим.сока
Абрикос 1000 110+25 750 200 15
Вишня 1000 90+25 800 140 22
Черная смородина 1000 110+20 1000 200 15
Красная смородина 1000 110+20 1000 200 18
Малина 1000 100+25 1000 200 15
Клубника/землника 1000 100+25 1000 220 18
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
шоколадка, натуральность сублиматов сомнениям подвергаться не должна. Это полностью натруальный продукт, ничуть не менее, чем пюре. А вот процесс тепловой обработки (уваривание) вкус меняет. Поэтому если работаем на пюре, надо или уменьшить его влажность или учесть эту влажность в рецепте, уменьшая воду в другой его части.
Наши эксперименты показали, что в пюре воды слишком много (почти 80-90% к сухим веществам), а добавлять его на начальном этапе проблематично, потому как сразу вносим кислоту (пюре кислые) и запускаем процесс желирования пектина. Вывод: для работы на пюре надо менять и метод и рецептуру.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Посмотрел всё видео.
совет (для вас это не ново): я мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой и всё размешивается очень быстро .

Делал мармелад по рецепту matey
И сдавал в исламский магазин, для тех кто не употребляет мармелад желатинный (или сомнительный)
В первый день поставки раскупили большое количество, но потом начали покупатели "жаловаться", что этот мармелад не имеет ярко выраженного вкуса как промышленный.
Директор объясняет им, что это на натуральных продуктах и не имеет ароматизаторов, покупатели не соглашаются, сетуя на то чтоб производитель всё таки ароматизировал мармелад.
Покупки остановились. Ароматизатор принципиально не хотел добавлять, вот вы дали (как мне кажется) идеальный выход, добавления сублимата в конце приготовления.

Вопросы:
1) каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен , чем в рецепте matey?
2) я указывал на этикетке 3 месяца срок хранения, на сублиматах какой срок можно указывать?
3) готовлю на газовой печи, сах.-пектин.-сироп так же варить, в смысле не превышать 100 градусов? (на огне ведь готовка \ охват огня на кастрюле ведь больше)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад:
мешаю всё венчиком, удобнее чем ложкой
густовато для венчика... На него все "намотается". Но дело привычки, согласен.

Мухаммад:
каков мармелад из сублиматов на вкус, ярче ли он выражен
1. вкус точно ярче, чем на пюре. Можно менять дозировку сублимата без опасенния нарушить рецепт.
2. думаю, да. срок 3 месяца
3. важно готовить на медленном огне, чтобы не переварить сироп. Пектину тоже перегрев не полезен. Про градусы - выше 100 (до кипения) доводить можно, но за 100 "с хвостиком" лучше не вылезать.
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Делал вчера мармелад из сублиматов, по рецептуре как представлено в "шоколадной пятнице "мармеладничаем"", но с меньшим количеством сахара и глюкозы (иначе получается слишком сладко): 1000 г. воды.
800 г. сахара
200 г. глюкозы
100 г. пектина
разделил на 3 части и в каждую часть добавил 10 г. сублиматов (вишня, ананас, малина) + лимонная кислота по 2 г.(разведённая в воде) на каждую часть сахар.пектинового сиропа.

Мармелад во всех 3 образцах заплакал, почему так? у вас в лаборатории образцы были сухими?

И каждый образец почему то имеет разную структуру плотности, нежнее получился ананасовый, но всё равно немного плотноват, что можно сделать для небольшого умягчения мармелада?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 22 июля 2012 в 06:11)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад, сахар в мармеладе участвует в желировании и является главным после пектина компонентом. Зачем удивляться, что что-то не получается, если изначально нарушен баланс ингредиентов? "Слишком сладко" вообще не поянтный аргумент. Мармелад не может быть не сладким. Он из сахара состоит. А за плотность мармелада отвечает количество воды (которое тоже важно, но его как раз можно регулировать) и кислотность. Т.е. там где кислоты бвло мало (ананас) плотность сахаро-пектиновой получилась меньше. В итоге: баланс сахар/пектин важнен. Важна кислотность (если мало, добавляем лимонную кислоту). А плотность сиропа регулируем водой.
И еще момент - из порошка сублиматов лучше сделать густую пасту (теплой водой) с добавлением кислоты, и добавлять пасту в в сироп только в самом конце, когда сироп полностью готов. Пектин попробуйте цитрусовый, результат может больше понравится.

PS Я не могу сказать, что мы сами супер-спецы в мармеладе. Так что могу только посоветовать сделать разные варианты сиропа (изменять количество воды) и второе - менять ксилотность "добавки" (пасты из ягод)
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Syozha: Пектин попробуйте цитрусовый, результат может больше понравится.

Пектин, пак 1 кг
http://www.chocolatier.ru/shop/ingredients/servisnye-produkty
- это какой пектин, цитрусовый или яблочный?

Так что могу только посоветовать сделать разные варианты сиропа (изменять количество воды) и второе - менять ксилотность "добавки" (пасты из ягод)

Количество воды изменял-- ведёт себя одинаково!
Кислотность попробую!
А вот с температурой (PS Я не могу сказать, что мы сами супер-спецы в мармеладе. хоть и сказано , в Шоколадной пятнице "Мармеладничаем", что не желательно поднимать выше 100 градусов) тоже себя ведёт по разному.

Ну ничего,думаю добьём мы этот мармелад до идеала!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 23 июля 2012 в 16:02)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад:
Пектин, пак 1 кг
это яблочный. Он тоже хороший, но у нас сейчас будет немного другой (тоже по 1кг) и с четким делением яблочный/цитрусовый.

Успехов! о результатах интересно будет узнать joke
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
Вопрос: 4 грамма лимонной кислоты на 700 грамм Сах.-пектин. - сиропа---- это вредно?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад, вредно для чего?
...в глухой провинции, у моря...
МедальГрамота
Сообщений: 479
для организма! такое количество?
просто на тот момент не было лимонного сока, пришлось применять кислоту.

На данный момент, в проведённом эксперименте, количество кислоты никак не сказывается на плаксивость мармелада.
(провел эксперимент: с манго + 4 гр. лим. кислоты и чёрная смородина + 4 гр. лим. кислоты. (манго кислее смородины)), желируется и плачет одинаково.
тут дело по моему в температуре, довёл до 103 градусов и уже меньше плаксивости в мармеладе. (речь идёт о рецепте "в шоколадной пятнице " мармеладничаем"" )
Пектина взял в 2 раза меньше, текстура более нежнее.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 26 июля 2012 в 19:22)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ГрамотаМедаль
Сообщений: 3187
Мухаммад:
для организма!
нет, ничего страшного.
про температуру согласен, сироп меняет свои свойства (как при варке карамели).
Предлагаю по факту окончания экспериментов и получения искомого результата данные опубликовать joke
...в глухой провинции, у моря...
Грамота
Сообщений: 84
А вот скажите, пожста, правильные ли у меня подозрения.
Сделала мармелад. Та часть, которую обваляла в сахаре, начала активно выделять сироп.
Это получается я воду перебухала? scratch
Редактировалось: 1 раз (Последний: 30 июля 2012 в 11:00)
В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

← Назад