разное

Лопухов Евгений Александрович
8-919-537-22-81
[email protected]
Skype: lopyhov1
https://www.instagram.com/evgeniy_lopyhov/


ООО "Хъюманс"
Москва, humansseafoodbar.com
Кондитер
Изготовление десертов. Разработка новых десертов.
Май 2017 — Сентябрь 2018 1 год 5 месяцев


Группа компаний "Мегаторг" направление Рестораны и кофейни, фабрика кухня, ХМАО-Югра, г.Нижневартовск
Ханты-Мансийский АО - Югра, megatorg24.ru
Шеф-кондитер, директор по совместительству.
Кондитерский цех 120 кв. м., 8 кондитеров, 3 пекаря, 1 экспедитор, 1 грузчик, реализация продукции в 12 ресторанов (5 концепций) 120 видов кондитерских изделий, 1200-1300 кг./мес., 12 видов хлебо-булочных изделий, торты на заказ. Мои обязанности: - Оперативное, и управление деятельностью производства. - Стратегическое планирование деятельности предприятия. - Работа в программе 1С Производство и склад: Составление БДР и БДДС, ежемесячный отчёт руководству по БДР, защита бюджета. - Разработка и введение нормативов труда, материалов и других ресурсов. - Создание условий для выполнения планов по производственным и экономическим показателям. - Формирование профессиональной команды, организация эффективной работы кондитеров, пекарей,экспедиторов: Обучение, постановка задач, контроль выполнения задач. - Контроль соблюдения мер по пожарной безопасности, охраны труда, проведение инструктажа для сотрудников кондитерского производства. - Организация инвентаризаций основных средств, товарно материальных ценностей на производстве. - Внедрение управленческого учёта и настройка программы IIko: номенклатурная база, технологические карты,создание различных отчётов для оперативного управления кондитерского производства. - Подбор оборудования,инвентаря для кондитерского производства, запуск, контроль пуско-наладочных работ. - - Поиск сырья, продуктов для оптимизации ТТК, проработка новых продуктов для повышения маржинальности каждой позиции ассортимента. - Составление ТТК, рабочих технологических карт, внесение ТТК в программу iiko. -Запуск в производство новых изделий, обучение кондитеров, пекарей. - Разработка и внедрение инструментов контроля качества , точек контроля на всех этапах производства: подготовка сырья, полуфабрикаты, готовая продукция. Что сделал за время своей работы в ГК Мегаторг: 1. Произвёл ряд оптимизаций в программах учёта: - стандартизировал сырьевую матрицу - унифицировал номенклатуру 1С с номенклатурой программы iiko, 2. Произвёл ряд мероприятий для снижения себестоимости кондитерских изделий без снижения качества и потребительских свойств готового продукта путём внедрения современных технологий производства, качественного обучения кондитеров, пекарей 3. Вывел показатели рентабельности кондитерского цеха на заданный уровень: - сырьевая себестоимость снижена с 90% до 28% - ФОТ снижен на 20% - объём выпускаемых изделий увеличен на 35% ( с 8 тыс ед. до 12-14 тыс. ед. в месяц)
Октябрь 2015 — Апрель 2017 1 год 7 месяцев


ООО "Черри Мерри" Россия, Алтайский край, г.Барнаул.
Барнаул, cher22.ru
Бренд Шеф-кондитер
Кондитерская "ЧерриМерри" это современная кондитерская с собственным производством широкого ассортимента кондитерских и хлебобулочных изделий в городе Барнаул. Торговый зал 45 кв.м. Производство 170 кв. м., 10 кондитеров, 2 пекаря. 90 позиций кондитерских изделий, 45 позиций хлебо-хлебобулочных изделий, 30-35 кг./сут., карта кофейных напитков, чая, коктейлей. Сайт: http://cher22.ru Ссылка в инстаграмм: https://www.instagram.com/cherry_merry_barnaul/ Мои обязанности: - Работа по обновлению ассортимента кондитерских изделий. -Разработка кондитерских изделий составление калькуляционных и технологических карт. Ввод разработанной продукции в действующий ассортимент: это эклеры, макаронс, печенье кукис, тирольские пироги, чизкейки, шоколадные торты, муссовые торты в зеркальной глазури, круассаны, бриошь, куглофф, бездрожжевой хлеб, французский багет, чиабатта, панини. - Подбор и обучение кондитеров, пекарей. - Контроль сроков хранения сырья, продуктов, готовой продукции. - Работа по снижению сырьевой и общей себестоимости. - Самостоятельное изготовление шоколадных конфет ручной работы, зефира, натурального мармелада, меренг, маршмеллоу, декора для пирожных и тортов, заказных тортов. - Контроль соблюдения правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Что сделал за время своей работы в кондитерской Черри Мерри: - Оптимизировал существующие бизнес-процессы, создал и внедрил новые бизнес-процессы. - Сформировал хорошо продающийся ассортимент кондитерской Черри Мерри. Результатом моей работы за 6 месяцев стал мощный рост кондитерской как в финансовом выражении, так и в имиджевом: выручки увеличились в три раза. Полученный результат способствовал открытию второй кондитерской.
Август 2014 — Январь 2015 6 месяцев


Кондитерская фабрика "АЙКО" Россия, г. Москва, Зеленоград.
Москва, aikokf.ru
Технолог кондитерского производства
Фабрика, 4 т./сут., площадь 700 кв./м., 30 чел., 3 технологические линии. Мои обязанности: - Контроль качества входящего сырья. - Составление калькуляционных карт, нормативов. - Отладка автоматической линии отливки шоколада. - Подбор сырья, оборудования, инвентаря. - Контроль санитарии в производственном цехе. - Котроль качества упаковочных материалов. - Учёт и инвентаризация остатков. - Разработка и ввод в производство формового, нарезного мармелада, шоколадных конфет с начинками, пастилы в шоколаде.
Август 2013 — Август 2014 1 год 1 месяц


Сеть супермаркетов "Азбука вкуса", Россия, г. Москва, ул. Милашенкова, 4.
Россия, www.azbukavkusa.ru
Кондитер-шоколатье
Цех на базе фабрики кухни "Азбука вкуса", 35 кв. м., 3 кондитера, мощность 20 кг. готовой продукции в смену. Мои обязанности: -Проработка и запуск в производство 12 видов конфет ручной работы под торговой маркой Selection на 12 супермаркетов "Азбука вкуса". - Производство шоколадных конфет, фигур из шоколада, декора из шоколада и шоколадной глазури, натуральный мармелад, пастила. - Расчёт и составление калькуляционных технологических карт. - Работа по корректировке технологического процесса, выявлению и предупреждению брака готовой продукции. - Обучение кондитеров основным навыкам работы с шоколадом. -Наладка темперирующих машин и холодильных камер для хранения изделий из шоколада.
Октябрь 2011 — Июнь 2013 1 год 9 месяцев


Шоколатерия "Мастерская шоколада" Россия, Алтайский край, г.Барнаул

Авторский проект шоколатерия "Мастерская шоколада": собственное производство конфеты ручной работы, плиточного и фигурного шоколада, кускового шоколад, десертов, тортов, заказных работы из шоколада. 2 отдела в торговых центрах. 3 кондитера-шоколатье, 4 продавца, экспедитор. Мои обязанности: - Оперативное управление деятельностью кондитерского производства. - Подбор и обучение кондитеров. - Работа по обновлению ассортимента кондитерских изделий. Разработка кондитерских изделий составление калькуляционных и технологических карт. Ввод разработанной продукции в действующий ассортимент. - Контроль сроков хранения сырья, продуктов, готовой продукции. - Работа по снижению сырьевой и общей себестоимости. - Самостоятельное изготовление полуфабрикатов, готовой продукции, заказных работ. - Контроль соблюдения правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Май 2009 — Август 2011 2 года 4 месяца


«Карт Бланш Рестогрупп»

Кондитер, Помощник шеф-повара.
Приготовление и отдача десертов, изготовление заказных тортов. -Контроль работы кухни. -Проработка блюд. -Контроль сроков хранения продуктов и полуфабрикатов. -Заказ и приёмка продуктов. -Проведение инвентаризаций.
Образование
Высшее
2005-2011 Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, Москва
Технологический менеджмент, Инженер технолог приготовления продуктов общественного питания
2002-2005 Профессиональный лицей № 11
Повар 4 разряда, кондитер 3 разряда., Среднее специальное
Повышение квалификации, курсы:
2017 преподователь Симонова Т. эксперт по организационному развитию, управляющий партнер.
«Академия сервиса», г. Новосибирск., Гостеприимство в ресторане.
2016 преподователь Рудакова А.
Студия кондитерского мастерства "Лимон", г.Новосибирск., "Кремовые цветы в малазийской технике".
2011 Учебно-информационный центр при Управлении Федеральной налоговой службы по Алтайскому краю.
Государственное образовательное учреждение г.Барнаул, "Основы предпринимательской деятельности".
2008 ЦКИ "Школа шоколада"
ОКФ "А. Коркунов", г.Москва., Работа с шоколадом 1-й, 2-й уровень
2008 ЦКИ "Школа шоколада"
ОКФ "А. Коркунов" г.Москва., "Работа с карамелью 1-й, 2-й уровень".
2008 преподаватель А.Орыщак
ООО "Анда" г.Омск., "Работа с шоколадом".
2006 преподаватель Джордже Костич
Центр гостеприимства "Европа", г.Челябинск., "Основы современной кулинарии", "Основы гостинично-ресторанного бизнеса".

Навыки:
Управление процессами Управление бюджетом Формирование бюджета Оперативное планирование Технология производства Производственное планирование
- Уверенный пользователь программ Iiko, 1 с, McOffice. - Руководство финансовой, производственной, хозяйственной деятельностью предприятия кондитерского производства, цеха. - Управление прибыльностью, рентабельностью предприятия. - Обучение, подбор, развитие кадров. Управление штатом до 50 человек. - Разработка технологических, калькуляционных карт. - Сертификация кондитерских изделий. - Оптимизация технологических и бизнес процессов на кондитерском производстве. - Более 10 лет опыта работы в ресторанном бизнесе, владею всеми кондитерскими направлениями, а именно: приготовлением десертов, пирожных, тортов, ассортимента сладостей ручной работы, хлебобулочных изделий.

Участие в конкурсах профессионального мастерства:
2005 Республиканский конкурс профессионального мастерства среди ССУЗов, 1 место в номинации Банкетное блюдо.
2006 Международный фестиваль национальных кухонь в г.Кисловодск 3 место в номинации Национальный обед (десерт)
2008 Международный кулинарный салон в г.Екатеринбург, 1 место в номинации арт-класс работа из шоколада «Кофе-стиль жизни», 1 место в номинации кондитерское искусство, 3 место в номинации Национальный обед (десерт).
2008 Международный фестиваль национальных кухонь в г.Боровое, 1 место в номинации арт-класс работа из шоколада «Хранитель времени».
Участие в проектах, разработка десертов, запуск кондитерских цехов, обучение кондитеров:
2007 Обучение персонала кондитерского цеха сети супермаркетов в г.Актюбинск, Заказные торты 10 позиций, торты для кулинарии 6 позиций, продолжительность 7 дней.
2012 Обновление десертной карты 6 позиций в ресторане «Точка» г.Барнаул 2012 Обновление десертной карты 10 позиций в ресторане «Надомура» г.Барнаул 2012 Обновление десертной карты 12 позиций в сети кофеен «Шоколатте» г.Бийск
2012 Обновление десертной карты 12 позиций в ресторане «ЧинЧин» г.Яровое 2015 Обновление линейки тортов 5 позиций в кафе ТоДаСё г.Москва
2018 Обновление десертной карты 10 позиций в ресторане Арбат г.Нижневартовск
2018 Участие в проекте онлайн школы Е.Тортиковой г. Нижневартовск в качестве преподавателя по программам «Шоколад», «Шоколадный декор», «Кэнди бар».

О себе: После 9-го класса поступил в профессиональное училище на специальность повар-кондитер. В 2005 получив специальность повар 4 разряда, кондитер 3 разряда начал трудовую деятельность в столовой. В 2005 прошёл обучение в ЦКИ Школа шоколада у Сучковой Елены Михайловны по программе «Десерты для ресторанов, кофеен и кондитерских» После обучения принял решение работать кондитером и в долгосрочной перспективе стать лучшим специалистом в сфере производства кондитерских изделий для ресторанов, кофеен, отелей, кондитерских и пекарен. В 2006 был переведен в новый итальянский ресторан «Пирамида», участвовал в запуске ресторана, постановке меню, развитии ресторана. С 2006 года развиваюсь и получаю опыт работая на разных предприятиях: это и рестораны, и фабрики кухни, и небольшие кондитерские цеха. Имею опыт в разработке кондитерских, хлебобулочных изделий, а также опыт в запуске новых проектов с нуля, развитие и вывод на новый уровень кондитерских цехов с многолетним присутствием на рынке. Личные качества: Большинство возникающих задач, вопросов я решаю при помощи выработанного мною алгоритма решения задач: сбор информации, детальный подробный анализ информации, принятие взвешенного решения, тотальная ответственность за принятые решения. Хорошо умею приспосабливаться к различным ситуациям, чётко вижу пути решения проблем, умею организовывать работу и пространство вокруг себя. Важные и мотивирующие меня факторы в работе это: большой объём работы, сложные интересные проекты, возможность приносить для компании хорошую прибыль, возможность зарабатывать деньги развивая компанию. Природные лидерские качества не позволяют мне останавливаться на достигнутых результатах, я нахожусь в постоянном обучении, в постоянном расширении кругозора. Стиль моей работы это инициативность, открытость, конструктивность, взвешенность и рассудительность в принятии решений. В коллегах для меня важны такие качества как профессионализм, компетентность, аккуратность, порядочность, доверие. Не приемлю и не терплю такие качества как безалаберность, безответственность, беспорядок. Обладаю глубокими знаниями в кондитерском деле, постоянно отслеживаю рынок кондитерских изделий в РФ и в мире, имею развитые практические навыки в изготовлении кондитерских изделий для ресторанов,кофеен,кондитерских, умею обучать людей, изучаю историю российских кондитерских производств, знаю методы выведения предприятий из кризиса, исключение "узких" мест в технологических процессах, знаю основные виды инвентаря, оборудования, а также принципы их подбора, пуско-наладочных работ, "тонких" настроек, имею аналитический склад ума, умею творчески работать в кондитерском деле, разработка кондитерскиз изделий под задачу, знаю поставщиков сырья, ингредиентов для кондитерской индустрии.

Всем привет.Сообщаю всем кому может быть интересно:На сегодня шоколатерия "Мастерская шоколада" продана,теперь у неё другие собственники и управляющие с 1 июня 2013года.Почему?Причин много,хочется высказаться объективно но всё как то не то.Сам я считаю что создал не бизнес а колесо для белки,изначально ставил неверные цели,наверно по другому и быть не могло-не имея опыта,достаточного капитала,или опытного партнёра я наделал много грубых ошибок,на исправление которых потратил много сил,времени и средств.Ни очём не жалею,потому как в процессе узнал много всего полезного.
Взял перерыв,год полтора "отдохну",сделаю работу над ошибками а там видно будет.
Всем хочу пожелать успехов,удачи и процветания в делах,огромная благодарность и признательность за поддержку и отзывчивость проекту Шоколатье.ру в лице Сергея Кадочникова и Дмитрия Матейчика,огромная благодарность всем с кем общался за этот период.

Обращаюсь ко всем кто задаётся вопросом: С чего начать шоколадное дело?
отвечу вам искренне:Нужно чётко понять сколько его можно продать в ед.времени и сколько можно на этом заработать в конкретном месте.Потому как не ответив на этот вопрос вы рискуете потерять безвозвратно вложенные деньги.Суть моего повествования проста,на меня снизошло озарение-производить шоколад и конфеты ручной работы и успешно их продавать-это принципиально разные сферы деятельности,хорошо когда вы обладаете опытом и навыками в обеих сферах,но это идеальный вариант.В реальности всё совсем не так.Так как я ни разу не имел опыта в продажах до 2011года,на сегодня для себя осознал несколько инструментов для продаж,итак:
1.Очень важно иметь хороший продающийся ассортимент.
Он должен быть очень скрупулёзно сформирован,в нём не должно быть ничего случайного,каждая позиция должна работать,и должна быть в наличии или изготовлена в кратчайший срок.Наш ассортимент формировался стихийно,на сегодня он отвечает 70%требований покупателей,и постоянно дополняется.
2.Очень важно местонахождение отдела:так как чаще всего шоколад покупается импульсно,то хорошем трафике выручка будет более или менее стабильна,ну а про торговые сезоны связанные с разными причинами я говорить не буду: и так всё ясно-тематические фигурки,упаковка украшенная в соответствии с темой праздника делают своё дело.
3.Очень важно иметь компетентного продавца:он должен знать и рассказать 90% того,что мог бы пояснить владелец бизнеса,а так же обладать живым умом и находчивостью,потому как все ситуации с клиентами невозможно предупредить.Живой ум и находчивость продавца должна быть хорошо промотивирована.
4.Очень и очень важна упаковка продукции,я бы сказал что это самое важное в шоколадном деле.
Часто у нас не происходило продажи фигур именно по этой причине:Покупатель опасался не довезти фигуру до места назначения.Сложность в том ,что фигур очень много,они все разного размера,фигуры постоянно дополняются,поэтому прежде чем покупать форму для фигуры ,сразу нужно позаботиться о упаковке к ней,и обязательно озадачить поставщика этих самых форм для фигур.Или не устраивал размер коробочки ,или цвет,или форма.
Вот немногое из того,что пока могу посоветовать коллегам и начинающим шоколатериям.

Шоколадный классический торт.

Лимонник в моём исполнении.

Шоколадный тарт с черносливом и грецким орехом и с карамельным соусом.

Торт "Ирландский кофе".

Для стимулирования продаж и интерьера отдела мы сделали вот такую доску с напитками:

Вдохновившись изготовлением сертификатов http://www.chocolatier.ru/blogs/raznoe/podarochnye-sertifikaty-ruchnoi-raboty.html,мы решили поменять ценники.Они нас не устраивали тем,что надписи мелкие,пространства для информации мало,если стоять перед витриной,не наклонившись прочитать было невозможно,по крайней мере читалось с трудом.



Вот так выглядят новые ценники,мне очень они нравятся,они как раз подчёркивают концепт отдела,описание и цену продукта видно отчётливо,без затруднений можно понять что почём.











Я считаю что такие ценники должны повысить продажи,пока этого не происходит,но ещё не вечер.

Здравствуйте всем.Хочу поделиться простым необычным способом изготовления сертификатов с целью "не как у всех" как минимум,как максимум ,тот кто купил его ,обязательно должен рассказать об этом знакомым,то есть дополнительня реклама.С этой задачей справился Александр Стрелков http://strelsign.livejournal.com/ г.Барнаул.
Вот сам процесс
Заказываем резиночки для печати:


Приобретаем картон толщиной 2-3мм и гелевые краски в данном случае коричневая и белая:

Наносим краску:








Разрезаем на карты нужного размера:

Получаются такие сертификаты:





Информацию наносим наборной печатью:



Сертификат ручной работы готов.
Таким же образом оформили монетницу:

Приветствую всех заинтересовавшихся лиц,добрый день ,здравствуйте ))).
11 февраля после нажатия красной кнопки "Переезд",мы переехали в новый ТРЦ "Огни".
ТЦ "Парад" оставил желать лучшего.
Место напротив фудкорта,перед входом в кинотеатр, над нами большой экран по которому идёт реклама большей частью нероссийского производства,люди сидят на фудкорте и постоянно обращают свои взоры на экран,короче стоим под пристальными взглядами посетителей.
Первые дни после открытия.





Выходной день,мероприятие по поводу масленицы.


Всем желаю удачи!

Пост нашего премного уважаемого дизайнера:
http://strelsign.livejournal.com/26078.html

Пост ресторанного критика,эксперта по чизкейкам,и просто клиента кафе-кондитерской "Мастерская шоколада":
http://surovmag.livejournal.com/519861.html

Прошло открытие,прошла первая волна любопытства,прошла вторая волна любопытства и вот пришли будни (жизнь "без прикрас"):с понедельника по четверг в торговом центре тишина.С 12 часов до 15 приходят на фудкорт пообедать люди которые работают в ТЦ,арендаторы,арендодатели,администрация.
Не знаю как в других городах РФ,но в Барнауле большинство людей в основном работают (или заняты чем-то) с 9 до17.00,в связи с этим где то с 18.00 до 20.00 в нашем торговом центре вновь небольшое оживление.
В выходные народ идёт с 12.00 и до конца работы ТЦ сплошным потоком.
Выручка в будние дни и в выходные дни в пропорции 1:3(4,5,6).
Здание торгового центра на сегодня имеет несколько не доработок:не работают лифты,не полностью освоены сдаваемые площади,нехватает грамотной навигации по ТЦ.
Мы работаем над своими ошибками,готовимся к новогодним праздникам,ищем работящих и адекватных продавщиц.