Изготовление формованных конфет с начинкой вручную.

Автор: Kudvic
Опубликовано: 4031 день назад (9 октября 2010)
Блог: Шоколад
Рубрика: Без рубрики
Редактировалось: 4 раза — последний 9 октября 2010
+8
Голосов: 8
Давно обещал написать статью про формовку конфет с начинкой вручную в поликарбонатную форму.

Итак вы имеете сухую и очищенную (протертую) поликарбонатную форму, нагретую до 25-30 гр.
Если у вас ее нет, то загляните сюда http://chocolatier.ru/shop/vendors/10/page-2 .

1. Заливаем в форму темперированный шоколад





2. Лишний шоколад снимаем с формы как показано на фото



3. Форму подвергаем вибрации. Наша цель, что бы все пузырьки воздуха находящиеся в шоколаде вышли наружу и лопнули.



4. Переворачиваем форму. Необходимо что бы шоколад вытек из формы. Если вы хотите что бы стенки шоколадной оболочки были тонкими, то постукивайте по форме, что бы большее количество шоколада вытекло.



5. Переворачиваем форму обратно и скребком опять зачищаем поверхность формы от шоколада.
После этого помещаем форму в холодильник для первого охлаждения. Желательная температура около 10 градусов. В холодильнике самая "теплая" часть находится в районе овощного отделения. Именно туда вам и надо поместить форму до полного застывания шоколада.



6. Мы начинаем работать с начинкой. Начинки как вы понимаете могут быть совершенно различными. Все показано на фото внизу. Важно: конфету надо наполнять начинкой так, что бы до края оставалось 2-3 мм. В качестве совета я вам могу подсказать соотношение шоколада и начинки. Оптимально это 60% шоколада 40% начинки. Но вы вольны выбирать это соотношение самостоятельно. Если вы используете горячие начинки, например жировые, то после наполнения надо отправить форму на второе охлаждение в холодильник. Вы так же можете на этой стадии добавить в конфету орехи, кусочки цукатов, да вообще что угодно. Сделать например начинку двух, трех цветной. Ваша фантазия тут безгранична!



7. И наконец последняя операция. Формирование донышка. После того как вы вынули форму из холодильника нужно при помощи воздушного фена нагреть поверхность формы так, что бы шоколад на краю каждой конфеты слегка подплавился. Это нужно, что бы в будущем донышко и оболочка надежно "склеились". И после нагрева залить шоколадом и снять излишки как на фото. После этой операции надо поместить форму на окончательное охлаждение в холодильник.



8. Вернуть форму из холодильника. Перед выбиванием возьмитесь за края формы и со значительным усилием изгибайте ее в разные стороны. Это на профессиональном жаргоне называется "твист". После чего переверните и выбейте конфетки из формы. Если у вас правильно темперированный шоколад и вы не нарушили тех. процесс, то конфетки сами свободно выпадут.



Вот и все. Приятного аппетита!
Антиоксиданты в шоколаде | Инструменты и приспособления для работы с шоколадом вручную
Комментарии (17)
Syozha
# Syozha
+1 9 октября 2010 в 21:01
Придется лучшему блоггеру этого месяца задарить мешочек чудесного ароматного какаоsmileЗа активную позицию и интересные материалы  v
sahol
# sahol
+1 11 октября 2010 в 11:26
Спасибо, все четко и понятно. Вопрос о начинке: Можно ли начинку залить более высокой температуры градусов 50, что бы не растаял шоколад. Например агаровую смесь . Или конфеты суфле обречены быть только обливными ?
Kudvic
# Kudvic
0 11 октября 2010 в 11:51
К сожалению вы правы. Суфле могут быть только обливные.
Но...!!!!
Есть способ как сделать конфеты суфле формованными.
Я много лет интересовался этой темой и вел разработки.
Использовать надо пектин. Вы работали с пектином?
sahol
# sahol
0 11 октября 2010 в 12:02
Мало, в основном при производстве конфитюра., т. е. смешивали пектин с сахаром и при 60градусов смеси вводили пектин  с сахаром. Но вот научиться работать с пектином очень хотелось бы , для фруктовых начинок. В основном слива.
Kudvic
# Kudvic
0 11 октября 2010 в 12:15
Приношу свои извинения, черт попутал, прочитал про высокую температуру...
То что написал выше относится не к суфле а к желейным начинкам.
Что же касается суфле, то кроме температуры есть другая проблема, большое время выстойки суфле. И на мой взгляд использование дорогих форм не даст значительное прибавление потребительских качеств. А по суфле, если все же упереться, то возможно использование двух форм. В одной делаете оболочку шоколадную, в другой повторяющей первую форму, но меньше на толщину шоколада, делаете суфлейную начинку (возможно надо использовать селиконовую форму), и потом начинку помещаете в первую форму... в общем идея понятна надеюсь. Весь вопрос - стоит ли овчинка выделки?
Kudvic
# Kudvic
0 11 октября 2010 в 12:16
Вы работаете в промышленном формате или в ручном режиме?
Syozha
# Syozha
+1 11 октября 2010 в 12:52
Если суфле делать с меньшим содержанием агара, тогда после выстойки можно отсадить его аккуратно из мешка. Оно остается стабильным (не течет), но для обливки уже не подходит. А для формованных в самый раз! Я однажды делал "птичье молоко" и ошибся с дозировкой агара (точнее, агар был слабоватый). В результате получились очень интересные формованные конфеты на этой начинке.

Начинку высокой температуры заливать нельзя - шоколад испортим. Хотя метод, предложенный Виктором выше (форма-в-форму) сложно, но решает задачу.
snezhana
# snezhana
0 12 октября 2010 в 00:37
А как сделать формованные конфеты с жидкой начинкой?
Kudvic
# Kudvic
0 12 октября 2010 в 00:58
С какой именно?
У вас есть поликарбонатные формы?
Какой опыт работы с шоколадом?
snezhana
# snezhana
0 12 октября 2010 в 02:07
С любой. Есть. Хм, уровень скажем так -продвинутый новичок
Kudvic
# Kudvic
0 12 октября 2010 в 03:08
И еще вопрос
какао масло есть?
Kudvic
# Kudvic
0 12 октября 2010 в 03:15
А фото своей формы можете прислать?
snezhana
# snezhana
0 12 октября 2010 в 11:25
Вот какао масла, к моему великому сожалению, пока нет. Форма примерно как у вас на фото, конфеты получаются такими http://www.martellato.com/scheda.asp?content=1,47,59,265,Stampo_Policarbonato,01.html
Kudvic
# Kudvic
0 12 октября 2010 в 12:10
Отлично! С формой все в порядке.
Вы уже делали конфеты?
Давайте опишу вам один из способов.
Все надо делать как на фото до шага 5 включительно.
Только в холодильнике подержите подольше. Раза в четыре дольше.
Это важно!
Используйте для начала в качестве начинки любой густой ликер.
Далее растопите какао масло и доведите до температуры 32 градуса.
По хорошему Какао масло надо тоже темперировать как шоколад.
(нагреть до 50 градусов, опустить температуру до 27-28 градусов и нагреть до 32)
Итак у вас есть темперированное какао масло и форма с хорошо охлажденной шоколадной оболочкой.
Вам надо кисточкой или пульверизатором нанести на внутреннюю поверхность шоколадной оболочки какао масло. Проявите тщательность!!! После этого охладите, так что бы какао масло застыло.
Налейте ликера в оболочку так что бы до края оставалось 2-3 мм.
Поверх ликера нанесите слой какао масла пульверизатором и опять в холодильник.
Нанесите донышко. Шаг 7. Но обратите внимание что края оболочки вам надо оплавить перед нанесение донышка. Иначе через трещины ликер вытечет.
Довольно сложно. Ключевой момент темперирование и долгое охлаждение оболочки!
snezhana
# snezhana
+2 12 октября 2010 в 15:42
Спасибо! Как появится какао масло, обязательно сделаю...
Kudvic
# Kudvic
0 12 октября 2010 в 20:54
Расскажите?
Segmed
# Segmed
0 9 августа 2015 в 10:13
Первые в жизни конфеты сделал по этой технологии - получилось вроде ) Первую специально разломал.