|
Конширование это сложный процесс. Сложный потому что при коншировании происходят различные изменения массы. Можно выделить три основных, перечислю по важности.
1. Округление частиц. При измельчении сахара в какао среде образуются колотые сахарные кристаллы с острыми углами. Это видно в микроскопе. Так вот при коншировании, идет интенсивное перемешивание массы, частицы соприкасаясь, за счет трения, округляются (наподобие гальки на пляже). Наш язык воспринимает коншированный шоколад как кремовую консистенцию.
2. Испарение различных легколетучих кислот, эфиров и влаги. Например при загрузке в меланжер какао крупки, сразу начинает выделяться очень сильный аромат. И если наклонится над меланжером (большим особенно) и вздохнуть, то может даже дыхание перехватить от интенсивного аромата. Все кто уже работают с меланжерами могут это подтвердить. Даже на маленьких, индийских меланжерах это ощущается, даже с учетом того что температура в них маленькая (40-50 гр.). Именно по этой причине я своим коллегам не советую закрывать меланжер крышками. Нужно что бы "ушли" кислоты и прочие неприятные ароматы. На шариковых мельницах, из-за интенсивного краткосрочного процесса измельчения и из-за того что часто конструкция шариковых мельниц закрытая, этот эффект не происходит.
3. Физико-химические преобразования в шоколадной массы. Если на пальцах, и очень упрощенно, то при интенсивном механическом воздействии на длинные органические молекулы, происходит их частичное разрушение и образование новых связей (например известная реакция Майера. Правда она происходит при очень высоких температурах, но частично присутствует и в низкотемпературном ). Происходят и химические реакции при длительном интенсивном перемешивании.
Так вот, исходя из вышеперечисленного, конечно в шариковых технологиях шоколад не дорабатывается. Измельчение хорошее, но надо коншировать в полном понимании этого слова!
|
|
0 |
|
| matey: | | Тебе, как человеку опытному в малом бизнесе, вопрос - оборота в 450 т.р. достаточно что бы содержать маленький магазинчик с мини производством? Если да, то посчитай скорость шарика и ты поймешь потенциал шариковой мельницей с загрузкой на 5 кг. |
Оборотка в 450 тысяч рублей на плитках от какао бобов-это конечно хорошие цифры,но не реальные,это скорее то что хотелось бы иметь и к чему стремиться,но не факт.
Но несмотря на свой опыт в малом бизнесе (а он у меня всего год и 10 месяцев) я не научился продавать ни плитку 100 г. за 400 рублей ни 1 кг. конфет ручной работы за 4500 рублей,поэтому сейчас я понимаю что произвести "шёлковый" шоколад раза в 20 легче чем продать его.
Мнение моё и не обязательно правильное.
|
|
0 |
|
Мы долгое время говорили про способы измельчения, упоминаля и пятивалку и шариковую мельницы, меланжер испытваем в разных форматах уже давно. А сейчас сами получили (и продолжаем) опыт с шариковой мельницей ремесленного масштаба. Все это полезно знать, видеть и пощупать своими руками. Кстати, оборудование для ремесленников тем и хорошо, что в принципе можно иметь на малой площади много вариантов и использовать их для достижения разных целей. Если мне нужен недорогой "повседеневный" шоколад для покрытий, заряжу его в "шарик", буду делать плитки из дорогих бобов - заряжу в меланжер. Я 100%-но согласен с Виктором Александровичем что можно совмещать технологии. Что, кстати, значительно сложнее делать в промышелнном производстве, т.к. стоимость оборудования там не сопоставима с ремесленным.
|
|
0 |
|
|
наш первый опыт подтверждает оба вывода. В мельнице после стекания осталось от 1,5кг примерно 250гр. То есть на "потоке" если делать 40-50кг, потеря не превысит 200-300гр. Кастрюля, к сожалению, не переворачивается, зато там есть отдельный "клапан", который позволяет "выпустить" шарики вниз, так же, как шоколад. И то, что коншировать массу надо - тоже факт. Шоколад на колумбийском тертом вышел вкусный, но очень "вяжущий", "танинный". Думаю, что на африканском сырье вкус был бы заметно хуже без дополнительного конширования.
|
|
+1 |
|
|
Керамические шарики по настоящему дороги, и где их взять? И керамика легкая, в "открытой" шариковой мельнице вес шарика имеет большое значение. Керамика не будет хорошо работать.
В бисерных шариковых мельницах и шариковых мельницах с поджатием шариков использование керамических шариков очень хорошая идея, но опять же дорого. Бюлеровская мельница с поджатием стоит более 250 тыс евро, бисерная маленькая мельница от Нетч стоит минимум 60 тыс евро + насосы + водяная система + премиксер и так далее...
А металлические закаленные шарики можно купить на любом подшипниковом заводе.
Про магниты и эффективность улавливания. Трудно сказать, можно оценить. Я думаю что порядка 50% металла улавливает. Причина в том что шоколад вязкая субстанция, какие сильные магниты не бери в многие тысячи Гауса (природные магниты) все равно снос металла идет. И как часто магниты очищают? В тех производственных комплексах которые я проектировал и запускал, всегда устанавливались сита и магнитные ловушки, но никогда не было уверенности что это как то эффективно работало. (((( Сита рвались под давлением, и поломанные шарики "уходили" в насосы приводя их в негодность, магнитные ловушки давали большое сопротивление и прочее и прочее... короче сложно все это...
А в итоге меланжер лучше, хотя и имеет не высокую производительность, но шоколад делает практически идеально. В меланжере сосредоточен целый комплекс. Это и предварительное измельчение ингредиентов с высвобождением "связанного" жира (какао крупка, орехи, сухое цельное молоко и прочее) и измельчитель (мельница) и отличное конширующее устройство. И все без металла и без перегрева и "шока" механического для органики!!!!
У меня была идея, скрестить меланжеры и шариковые мельницы.
Ставится меланжер, на нем делается предварительное измельчение (от крупки или чего угодно). Меланжер доводит дисперсность за 2,5 часа до 100-150 микрон, после этого массу переливаем в шариковую и измельчаем так же 2,5 часа, потом опять переливаем в другой меланжер и коншируем тоже 2,5 часа. Итого получается что каждые 2,5 часа "выходит" 75 кг шоколада если меланжеры и шариковая мельница на 75 кг сделаны. Т.е. получается комплекс с производительностью 30 кг в час. Так можно получить в месяц порядка 20 тонн... ))
|
|
+2 |
|
|
"1.Стекает очень медленно..." На мельнице предусмотрена водяная рубашка (двойная кастрюля). Если бы была подключена система водяного нагрева, то текло бы лучше. И в шариковую было мало загружено массы. Потерь нет, так как если вторую партию той же рецептуры запустить, то выйдет уже столько сколько загрузили. Остаток конечно в мельнице есть, но он "переходящий". А при смене рецептуры, шарики можно выгрузить из мельницы (на видео не видно, но кастрюля должна переворачиваться (???) ) на сито и провибрировать. Короче вывод о больших потерях не верен.
2. Шариковая хороша своей производительностью и тем что действительно может доводить дисперсность шоколадной массы до очень высоких значений. Но есть и проблема. После шариковой мельницы шоколад очень вязкий, нет конширования массы. Для шоколада критично, для ореховой пасты нет. И да, металл... (((
|
|
+1 |
|
Думаю, что шарики из керамики, частично решат проблему с истиранием металла. Виктор, на сколько эффективны магниты при очистке шоколада от металла?
Лично для себя, вижу огромным плюсом скорость производственного процесса. Но Женя прав!Офигенные остатки на шариках. И предположить, что на одной мельнице готовится 5 видов моно сорта, то реальный моно сорт получается только при промывки шариков, а это потери продукта.
Жень, объем 5 кг в 2-3 часа для ремесленника просто космос. Могу сказать, что меланжер с загрузкой на 5 кг. более чем оправданное оборудование для ремесленника. Вот смотри, предположим каждые 36 часов мы получаем 5 кг шоколада из меланжера с загрузкой 5 кг. Это 1000 плиток по 100 г ремесленного шоколада в месяц со средней стоимостью 400-450 руб. за плитку или в рублевом эквиваленте 400-450 т.р. выпускаемой продукции в месяц. Тебе, как человеку опытному в малом бизнесе, вопрос - оборота в 450 т.р. достаточно что бы содержать маленький магазинчик с мини производством? Если да, то посчитай скорость шарика и ты поймешь потенциал шариковой мельницей с загрузкой на 5 кг.
|
|
0 |
|
|
На первый взгляд не вызывает доверия:
1.Стекает очень медленно,я так думаю что масса течёт под своим весом,а за счёт упомянутой огромной площади соприкосновения по ней распределена шоколадная масса и непонятно каким образом её собрать,процент потерь при загрузке 2,5 кг скорей всего будет 20% (500 г.) не меньше,который надо уложить в стоимость конечного продукта.
2.Зачем нужна шариковая мельница на такой обЪём загрузки,когда я уже для себя запомнил что металл в шоколаде плохо,а гранитная пыль не так вредна как может показаться обывателю (мне в частности) на первый взгляд.
3.Жуткий интерес к живому репортажу с места событий без "купюр"(крупка вместо какао тёртого).
|
|
0 |
|
Скажите, а можно прийти только 26 и 27? только увидела объявление, а оч хочется попасть....
|
|
0 |
|
|
Да, кстати, надо шариковую мельницу (водяную рубашку) обязательно подключить к теплой воде, или поставить бак с нагревателем, контроллером и насосом. Возможно понадобится контур холодной воды....
|
|
+2 |
|
|
И да и нет. Сперва немного теории "на пальцах"... 
За счет чего происходит измельчение продукта в шариковых и шаровых мельницах?
В большинстве типов шариковых мельниц можно выделить два процесса благодаря которым происходит измельчение.
1. Это удар между шариками, при котором измельчаемое вещество разрушается.
2. Это вальцевание, когда измельчаемое вещество попадает между шариками и "раздавливается" вальцуется.
Вот в такой маленькой мельнице открытого типа, где шарики никак не зажаты присутствует измельчение сразу двух типов, и так как общий вес шариков не большой, то скорей всего можно предположить, что тут в равной пропорции и 1 и 2 тип измельчения.
В больших, промышленных шариковых мельницах вес шариков доходит до 2200 кг на мельницу. И там например подача продукта производится снизу, а масса прокачивается через шариковую мельницу постоянно. В таких мельницах преимущественно происходит вальцевание.
Есть мельницы (фирмы Бюлер) в которых шарики подпресованы, т.е. в таких мельницах идет процесс вальцевания 100%. Есть так называемые бисерные мельницы (Нейтч)(используются шарики малого размера). В них так же идет вальцевание.
В любом случае металлические мельницы вырабатывают много металла, так как площади контакта очень большие и даже закаленные шарики от подшипников истираются. Обычно после таких мельниц ставят магнитные уловители металла, и поверьте на слово, чистить их приходится частто!
|
|
+1 |
|
|
Да, для предварительного помола можно купить типа мясорубки. Есть такие соковыжималки со шнеками и ситом (не центрифугой сделанные).
Когда при старте используется какао тертое, то нет проблем, но когда практически цельные орехи, какао крупка или другие ингредиенты, где жир находится не в свободном виде а заключен в клетках, которые еще надо разрушить (измельчить) будут трудности при старте. Может не хватить мощности двигателя.
|
|
+1 |
|
|
Вопрос про металл в продукте. Есть разница по нагрузке на шарики и поверхность емкости в больших промышленных мельницах и в таких малых? То есть предполагаю, что в огромных тоннажных мельницах истирание металлических поверхностей происходит быстрее, чем в маленькой за счет бОльшей нагрузки. Прав или нет?
|
|
0 |
|
|
Спасибо, будем еще экспериментировать!
Сейчас ясно, что делать шоколад без добавления масла очень сложно. То есть помол идет, но густота такая, что слив становится невозмжен.
Орехи мы мололи примерно 30 минут "до пасты", получилось нормально, жидко, но на начальном этапе очеть тяжело шло (были фракции до 5мм).
Думаю, может прикупить мощную бытовую мясорубку для предварительного помола?
|
|
0 |
|
|
"Знакомые все лица!"(с)
Это копия Винеровской лабораторной мельницы 1S.
Много лет с ней работала лаборатория "Инфорума".
Я даже на своей "ВиП инжениринг" сделал чертежи и опытный экземпляр.
Очень похожа на то что сделали.
А так, Винер такую продает за 15 тыс евро + транспорт + таможня.
Аппарат вижу сделан хорошо, частота вращения подобрана правильно.
Шарики похоже загружены 9,6 мм.
Сергей, надо досыпать шариков, так что бы они или закрыли верхние агитаторы, либо уровень шариков был с ними вровень!
Когда в мельницу добавляют ингредиенты, то верхние агитаторы должны "утонуть".
У Винера эта мельница расчитана на 2,5 кг загрузки. Предварительное измельчение ингредиентов должно быть до 200 микрон (0,2 мм). И должен быть так называемый свободный жир, иначе сильное истирание шариков и металл в продукте.
|
|
+1 |
|
|
В твердом темперированом шоколаде НЕТ или ничтожное количество кристалов 1-4 формы. То есть когда мы его плавим, мы разрушаем часть кристалов 5-й формы. Достаточно просто разогреть шоколад максимально равномерно до +33 чтобы получить темперированый шоколад в жидком виде. Этот способ называется "распустить шоколад", в статье, которую мы обсуждаем, он идет под 3-им номером.
Тёртое Luker темперировано 
|
|
0 |
|
Добрый день, Сергей. В продолжение темы, поднятой U2N_099, хочу задать вопрос. Я не совсем понимаю такой усложненный процесс темперирования. Например, приобретаем в Вашем магазине темный шоколад для работы. На сколько я понимаю, он уже темперирован. Тогда, учитывая, что нам нужно разрушить все нестабильные кристаллы (формы 1-4), но сохранить кристаллы формы 5, то почему просто не довести температуру до диапазона от 27,5 до 33,8 гр. Мы получаем необходимый результат, то есть стабильные (которые уже содержаться в темперированном шоколаде) сохраняют свою форму, нестабильные (если вдруг они там были) разрушаются. Как говорится, и волки сыты, и овцы целы. Таким образом, нам всего то надо довести шоколад до рабочей температуры 31-32 гр. Что не так в моем умственном заключении? Может я что-то упустил? Или не до конца понимаю физико-химические процессы кристаллизации?
Кстати, попутный вопрос. Какао тертый Luker, что из вашего магазина, он уже темперированный?
|
|
0 |
|
|
неадекватная температура на пирометре - это или плохая батарейка (надо поменять на новую, приличной марки) или загрязненное окошко инфракрасного датчика (там даже небольшое загрязнение дает погрешность)
|
|
0 |
|
Пирометром измеряется внешняя поверхность, контактный необходимо погружать в массу, потом мыть. И тот и другой одинаково точны, просто разные способы измерения.
|
|
0 |