Комментарии на сайте

jinjilo прокомментировала → О набегах 6 ноября 2010 в 10:58

согласна с Вовой, хочется знать ответ. На вид очень неплохо, качественно и свежо (особенно на фоне немного дикого и злобного взгляда)

0

jinjilo прокомментировала → попытка проявиться 6 ноября 2010 в 10:51

ещё до конца не определено, а автор хочет быть уверен в защите авторского права, прежде чем выложить всё - от первой "красной строчки" до последней точки

0

jinjilo прокомментировала → попытка проявиться 6 ноября 2010 в 10:48

и действительно! как в воду глядел - и как можно было догадаться: неужели здесь пахнет шоколадом или говорять о нём?..

0

Katerina прокомментировала → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 6 ноября 2010 в 10:02

Kudvic, спасибо!!!

0

Kudvic прокомментировал → Каллебаут (Callebaut) 6 ноября 2010 в 04:20

А есть ли шоколад у Callebaut без ванили и ванилина? И еще вопрос на "засыпку", зачем нужно добавлять ванилин во все рецептуры шоколада? Откуда "ноги" растут?

0

Kudvic прокомментировал → Кухонная химия: Шоколад 6 ноября 2010 в 03:39

За ролик спасибо! А может попадался ролик Дискавери где про вкусы и ароматы идет речь? Не могу найти. Там очень важная тема поднята о том, что вкус мы в основном ощущаем не на языке а носом через аромат... Это ключ для понимания как создавать и регулировать вкус конфет.

0

Kudvic прокомментировал → Кухонная химия: Шоколад 6 ноября 2010 в 03:28

Там есть еще ошибка, но в самом ролике. Кстати очень распространенная у шоколатье. В начале где Блюменталь распускает на паровой бане шоколад говорится, что при длительном нагреве шоколад становится вязким и даже придумывает этому объяснение. На самом деле пар от паровой бани конденсируется на шоколаде и по этой причине вода попадает в шоколад, реология резко ухудшается и шоколад становится вязким и комкуется. Надо Очень осторожно использовать паровые бани! Большая температура для горького шоколада не проблема. Какао бобы например обжаривают при температуре 120-150 градусов, а при измельчении какао тертого в шариковых мельницах температура доходит до 75-80 градусов. Тут единственная проблема возможная это карамелизация сахара. Но при определенных вкусовых задачах это может быть даже желанным процессом. Беречь надо молочный и белый шоколад из-за белка. Белок сворачивается при температуре 76 градусов (не помню точно). Я ограничивал температуру при изготовлении молочного и белого шоколада 55 градусами!

+1

Kudvic прокомментировал → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 5 ноября 2010 в 23:45

Еще советы: 1. Постарайтесь не использовать для разогрева паровые ванны, т.к. влага может попасть в шоколад. И это приведет к резкому изменению реологии (шоколад потеряет свою текучесть и станет очень вязким). Влага ВРАГ шоколада. 2. Мерить температуру с помощью пирометра (бесконтактным термометром) можно при помешивании. Так точнее будете понимать действительную температуру в обьеме шоколада.

0

Kudvic прокомментировал → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 5 ноября 2010 в 23:40

Да. Но нельзя поднимать выше 33,8 гр. даже локально в какой то точке в зависимости от способа нагрева. И нагревать массу нужно все же до 45-50 градусов, т.к. есть еще одна стабильная форма кристалла с плавлением 41 градус. А если используете поликарбонатную форму, то ее тоже надо нагреть до 30-32 градусов. Будет форма холодная, то на поверхности могут опять образоваться легкоплавкие кристаллы, что чревато поседением и другими проблемами.

0

Katerina прокомментировала → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 5 ноября 2010 в 23:08

да понимаю, Сергей на обучении на это обращал внимание :) я подогреваю каллеты на бане   снимаю ёмкость, перемешиваю шоколад, только после этого мерю температуру бесконтактным термометром. еще вопрос: "рабочая" t для всех - 30–32°С?

0

Kudvic прокомментировал → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 5 ноября 2010 в 22:13

Темный все же охлаждайте до 27-28 градусов. Как вы меряете температуру? Во всем ли обьеме? В том месте где измерили температура может быть 29 гр. а в другом 31 градус....  понимаете? Но тут ключевое не это. Ключевое - это нагрев после охлаждения, надо растопить все кристаллы кроме  V (33,8°) формы. Хочу этот момент особо подчеркнуть!

0

Katerina прокомментировала → К вопросу о темперировании шоколада (некоторые нюансы) 5 ноября 2010 в 21:35

Kudvic, спасибо!! очень актуально... у меня всё еще путаница с температурами значит, молочный охлаждать до 25°С горький до 29°С а тёмный и белый?

0

potap прокомментировал → Спокойствие главное спокойствие. 5 ноября 2010 в 12:07

Дороже существенно. Это правда. Но с учетом процента брака, который получается на силиконе разница в цене окупается очень быстро.

0

Вова прокомментировал → Спокойствие главное спокойствие. 5 ноября 2010 в 11:54

но они дароже силиконовых на порядок

0

Syozha прокомментировал → Спокойствие главное спокойствие. 4 ноября 2010 в 20:38

хотя шоколад хорошо отходит только от "глянцованных" силиконовых форм. Да и то не очень... Так что если есть возможность, лучше пользовать поликарбонатные.

0

Syozha прокомментировал → Короткий набег на Шоколатье... 4 ноября 2010 в 13:49

Ну, так приезжайте же уже! Мы почти всегда тут. Ну с обеда - точно...

0

Plus прокомментировала → Короткий набег на Шоколатье... 3 ноября 2010 в 23:57

ну приглашайте же уже.... :)

0

Syozha прокомментировал → Спокойствие главное спокойствие. 3 ноября 2010 в 11:46

попробуйте подморозить - он затвердеет и возможно не будет так жестоко обламываться

0

Katerina прокомментировала → Короткий набег на Шоколатье... 3 ноября 2010 в 11:05

даа!? а я и не заметила... пока пальцы облизывала :)

+1

Вова прокомментировал → Короткий набег на Шоколатье... 3 ноября 2010 в 09:33

в состав входит ром.

0