|
Слой будет, только очень тонкий. Если желатин листовой, влагу лишнюю не вносит), то и глазурь будет достаточно устойчивой.
|
|
0 |
|
у каждой пропорции и следовательно начинки свои "Идеальные температуры" где то чуть выше, где то чуть ниже. Так что здесь спасет практика.
Кристализация- это следствие понижения температуры
|
|
0 |
|
| undefined: | Прозрачное клубничное желе
Сок из замороженной клубники 240 г
Сахар 20 г
Желатин 4 г |
Не могу представить, как на такой пропорции можно получить такое глазированное изделие 
|
|
0 |
|
|
| undefined: | | При таком количестве (280гр) это не очень важно. |
Применяя сахарный сироп в соотношении 1:1 (сахар и вода) в Шоколадном муссе, думаю вкус и качество будут соответствовать авторскому рецепту изделия в целом
|
|
0 |
|
|
| undefined: | | что такое "иделаьная температура"? |
У кого глаз – не алмаз, «идеальная» температура = определенная температура пригодного для отсадки ганаша-начинки.
| undefined: | | температура и кристаллизация - не синонимы |
Но и не с противоположным смыслом, предполагалось температура ганаша-начинки влечет за собой процесс кристаллизации?
Добившись состояния ганаша-начинки, пригодного для отсадки, трюфели отсажены и охлаждаются.
Результат выставлю на ваш суд…
|
|
0 |
|
|
температура и кристаллизация - не синонимы. ганаш который постоял сутки - становится более стабильным, жестким. Местная задача - поймать момент, когда ганаш можно отсаживать. Если "проворонили" - придется разминать и/или подогревать.
|
|
0 |
|
|
О сахарном Насыщенность в авторском рецепте не указана, значит можно "по вкусу". При таком количестве (280гр) это не очень важно.
|
|
0 |
|
|
Свежие апельсины помыл, порезал, обсыпал сахарной пудрой, выложил на решетку и засунул на пару часов в духовку при температуре 90-120 градусов в режиме "горячий воздух". Переодически проверяем на готовность, иногда можно переворачивать.
|
|
0 |
|
|
что такое "иделаьная температура"?
|
|
0 |
|
|
сам видел краем глаза... так что могу сказать то что видел: он окунал в желе шоколадную сферу, а потом дальше желироваться оставлял.
|
|
0 |
|
|
Оригинально!
| Глазировать клубничным желе |
как глазировать желе круглую поверхность?
|
|
0 |
|
|
Т.е. температура начинки-ганаш для отсадки не должна быть "идеальная" ?
|
|
0 |
|
|
ну вот тут теперь оно лежит, яблоЧко...
|
|
0 |
|
Хорошо получилось! Красиво!
|
|
0 |
|
|
я так понмиаю, имеется ввиду стабильное состояние массы, возникшее благодаря охлаждению, пригодность для отсадки определяется на глаз
|
|
0 |
|
|
| Оставить ганаш для кристаллизации до состояния, пригодного для отсадки. |
можно узнать, о состоянии кристаллизации подробнее ?
|
|
0 |
|
|
| Шоколадный мусс "Мадагаскар" |
| 280 г сиропа Довести до кипения. |
о каком сиропе идет речь ?
|
|
0 |
|
|
Вкусно!Цукаты по какому рецепту?
|
|
0 |
|
|
да, готовый, мы Monin брали
|
|
0 |