|
Глюкоза - прежде всего антикристаллизатор для сахара, сожержащегося в шоколаде. Если ее не добавить, преобразование жидкости из сливок, в котрой растворен сахар, через некоторое время приведет к появлению кристаллов сахара в ганаше. Как следствие - белый налет и скрип сазара на зубах. Глюкоза свободную воду связывает.
Тримолин, кстати, не есть инвертный сахар. Это смесь "высших сахаров" куда инвертный входит в качестве одного из компонентов.
|
|
0 |
|
|
Если честно, информация-то есть. Ждет систематизации и публикации. Но применительно к рецептам Жан-Пьера могу заметить, что дяденька - прожженный перфекционист и может себе позволить в одном рецепте применить два-три вида сахаров для достижения нужного оттенка сладости, вязкости и уровня "свободной воды" (коэфициента AW).
|
|
0 |
|
|
Есть фишка. Во первых - охлаждение номер один (ниже 70) нужно для того, чтобы не "убить" мед. Далее - все связано с разницей в технологиях. Есть вариант "горячие сливки + шоколад мелкой фракции (каллеты подойдут)" и второй вариант "сливки 27-30 цельсия + прекристаллизованный шоколад рабочей температуры около 31-33 градусов". Второй варинат гарантированно дает более стабильный ганаш. При этом получается при меньшем количестве шоколада более нежная, но не растекающаяся и пригодная для работы начинка.
Напишу про это статью отдельную (по материалам книжки Вайбо).
|
|
0 |
|
|
Даааа.. Накипело видать. Терпения тебе друг! В конце концов карма (будь она неладна :)) личная чище и выше будет.
PS Вот будет совсем интересно, если точка зрения второй сторны будет изложена в ее личном блоге на этом ресуре 
|
|
0 |
|
а мягкость начинки, зависит прежде всего от количества сливок, масла и прочей жидкости.
|
|
0 |
|
|
Глюкоза- это тоже инвертный сахар, она нужна для связки воды, и как следствие выступает в качестве консерванта. Только мне не понятно как высчитать необходимое количество глюкозы на тот или иной рецепт, и почему где то используют тримолин, а где то глюкозу, а иногда допускают замену одного на другое, то в одинаковой пропорции, то в разной... Тут видимо без шоколадки не разобраться))))
|
|
0 |
|
|
ну вот толкового, да еще применительно к шоколаду, пока ничего не нашел...
|
|
0 |
|
Душещипательная история! Ты - молодец!
|
|
0 |
|
|
В интернете полно статей на разных химических сайтах про него!
|
|
0 |
|
|
А глюкозу в ганаш надо добавлять, чтобы он мягче был? По-моему трюфели при комнатной теипературе и так мягкие...
|
|
0 |
|
|
Спасибо!
А до ресторана мне ещё далеко
Кстати, ещё хотела спросить: глазурь на моих конфетках быстро тает в руках. Это из-за того, что шоколад не темперированный?
|
|
0 |
|
|
А почему тримолина 50 гр. и почему в чуть подстывшую массу??? и почему без него нельзя? что изменится? Народ, кто знает о свойствах инвертных сахаров???!!! хочу понять их влияние более глубоко, да вот ни кто не подскажет.... блин... фак... черт...ааааа!!!!
|
|
0 |
|
|
Серж, как думаешь, может можно упростить? я бы не стал остужать смесь на втором этапе до комнатной температуры, скорее сделал бы так: при 70 градусах сразу бы залил калетки, подождал пока они подплавятся и мигом бы перемешал.... а так для того что бы все это промешать надо шоколадик то греть, вроде как лишняя работа. Ждем комментариев Жан-Пьера)))) Жан- Пьер, зачем остужать до комнатной температуры, а?????
|
|
0 |
|
|
ну и разумеется вмешивать в него шоколад 30 г. уже не нуна, воть))
|
|
0 |
|
|
полагаю что можно сделать простой ганашик на белом шоколадике примерно в такой пропорции: 1000 гр. белого шоколада 300 гр. сливок 35%, 100 гр. масла сливочного, ну и глюкозы граммов 80 если есть конечно))) нет, так и бог с ней, не в ресторане же))) наверное)))
|
|
+1 |
|
|
А вышеуказанную кремовую начинку как-нибудь самим можно приготовить?
|
|
0 |