|
Да еще поди и белый  Сразу взялась за сложную задачу. Там же жиры очень сложные - в основном молочные. А есть-ли какао-масло - вообще загадка. Стабильным его вообще вряд-ли получится сделать.
|
|
0 |
|
как поближе к делу дойдет спишемся, находимся в районе Рязанского проспекта....
Ну сливочек то маловато, вообще ганашам надо дать постоять сутки что бы они подсохли слегка (разные ганаши поразному выстаиваются).
Если не выбросила, то я бы пробовал так: взял бы часть ганаша слегка теплого, взял бы сливок горячих, слгека рзбавил бы и вымешал, и потом по чуть- чуть добавлял бы остактки свернувшегося ганаша....
Не буду спорить с тобой Серг, теоритик ты хоть куда)))) нно вот точно бы не стал блендером разбивать массу, ни чего не выйдет. Вывод такой делаю исходя из личного опыта и увиденного на фото.
|
|
0 |
|
Ребят, спасибо большое за советы!!!!
Вообще так классно, что есть такой сайт, где есть единомышленники!
|
|
0 |
|
|
А куда к тебе в Москве ехать? Я в июне точно в Москве буду. Надеюсь, что будет возможность заехать.
|
|
0 |
|
|
Шоколад был "Победа" с кусочками клубники.100 грамм. Сливки 38%, взяла немного, грамм 20 (наверно)- хотела, чтобы ганаш погуще был, а то в прошлый раз всё вроде как получилось, но застыл плохо. Как шоколад топила - писала.
Вот. Сливки подогрела до горячего, влила в шоколад, и миксером его того...
|
|
0 |
|
|
Можно мед хороший добавить вместо глюкозы. Эффект аналогичный.
|
|
0 |
|
|
Почему вообще ганаш сворачивается? Потому что жир не смешивается с водой. Хороший ганаш - это мельчайшие соединения молекул жиров, покрытые тонкой пленкой воды. Чем более жирный ганаш, тем тоньше водяная пленка. Сворачивание - это прежде всего механическое нарушение этого баланса. Миксером мы "взбили" жиры в более крупные частицы, а это уменьшило общую поверхность жиров в эмульсии. Лишняя вода отделилась и выползла наружу. Задача - включить воду в эмульсию, уменьшить размер жировых кластеров. Можно вообще просто в блендере пробить на высокой скорости. Помогает, если баланс компонентов изначально был верный.
|
|
0 |
|
|
Авторских значит говоришь))) ну ладно законо послушный гражданин нельзя, значит нельзя.... права надо уважать)))
|
|
0 |
|
|
очень сложно взбить сливки, сам проверял, надо долбить их очень долго что бы произошло то о чем ты говоришь...
|
|
0 |
|
|
Нарушение авторских прав аднакаА если просто поделюсь - это как почитать дал.
|
|
0 |
|
|
Процитирую Большую Советскую Энциклопедию:
Сахара, низкомолекулярные представители класса углеводов — моносахариды и олигосахариды (ди-, три- и т. д. сахариды). Для сахаров характерны довольно высокая растворимость в воде и способность кристаллизоваться. Некоторые из них обладают сладким вкусом. В названии ряда моносахаридов и дисахаридов, достаточно широко распространённых в природе, нашёл отражение источник, из которого они были впервые выделены, например глюкозу называют виноградным сахаром, лактозу — молочным, мальтозу — солодовым, сахарозу — тростниковым или свекловичным сахаром (в быту известен под названием сахар). Термин «сахара» входит также как составная часть в названием «необычных» природных и синтетических моносахаридов, которые могут отличаться от «обычных» сахаров следующими особенностями: содержать в молекуле вместо гидроксильной группы OH др. группировки, например атом водорода (дезоксисахара), аминогруппу NH; (аминосахара), меркаптогруппу SH (тиосахара) и т. п.; обладать разветвленным углеродным скелетом (разветвленные сахара) или углеродной цепью из 7 и более атомов (высшие сахара); иметь дополнительный кислородсодержащий цикл (ангидросахара) или двойную углерод-углеродную связь (ненасыщенные сахара), и др. Богатый источник разнообразных «необычных» сахаров — микроорганизмы. Структура большинства природных сахаров подтверждена их химическим синтезом.
|
|
+1 |
|
|
Ясно дело не мог. Это сливки взбились от миксера и все разделилось на жиры и все остальное комками. Чтобы исправить ситуацию надо взять часть "плохого" ганаша, добавить немного горячей воды и аккуратно все замесить до получения полной однородности. Потом понемногу добавлять к этой массе свернувшийся ганаш и вымешивать до нормы.
Это не единственный способ исправить положение. Можно капнуть каплю лецитина или другого эмульгатора (если есть где его взять)
|
|
0 |
|
|
а на сайте нельзя выложить в специальном разделе?
|
|
0 |
|
|
Рекомендую прочитать книжку "Шоколад" Автор Джоан Харрис. Фильм конечно хорош, но книжка - на мой вкус лучше. Филосовская притча о толерантности (как добро побеждает зло и ханжество). Кому надо, вышлю. У меня есть файлик. Пишите в личку.
|
|
0 |
|
|
Ну давай, давай ждем уже все))) А Вайбо конечно мега монстер...
|
|
-1 |
|
|
а для чего нужен высший сахар?
|
|
0 |
|
|
даю гарантию что за пол дня смогу научить))) а форма действительно сложная для выколупывания, и не достаточно жесткая что бы выбить, и не достаточно мягкая что бы вынуть аккуратно... в домашних условиях могу подсказать одноразовую методику ))) возьми корекс от шоколадных конфет, с ним довольно не плохо получается.
а вот про ганашик твой свернувшийся давай поподробней что и как и в какой последовательности, так просто от миксера он свернуться не мог.
|
|
0 |
|
|
Серег, хороший кламбур про карму получился)))
Ну если такое случиться, то мы тут обязательно устроим дуэль словестностью...))) будет жарко)))
|
|
0 |
|
|
Будете в Москве, заезжайте в гости к Диме в Шоколатье. За день научитесь шоколад темперировать "с закрытыми глазами" 
|
|
0 |
|
|
Формочка для льда... Не пойдут такие. Если силикон - лучше чтобы форма была глянцевая внутри.
|
|
+1 |