Глазурь шоколадная и не только

C силиконом такого не пробовал, ничего толком сказать не могу. Режим охлаждения формы выбран не верно. Сразу в +15С, иначе глянца не будет. Возможно перегрев формы и рекристаллизация масла в тонком слое. "Немного погрела" это может быть и +35, что для масла критично, да еще надо учесть, что силикон в плане теплоемкости материал сложный.

А зачем темперировать масло?

Затем, что только его и надо темперировать вне зависимости от того, где оно находится - в шоколаде или отдельно. Масло какао обладает особым свойством - оно полиморфно, а значит может застывать, образуя различные типы кристаллических решеток. Из за этого его, как металл, нужно "закалять", то есть темперировать.

Более подробно этот вопрос обсуждался в блоге клуба "Real Chocolatier" и на форуме.

А как Вы считаете, какое здесь использовано покрытие (красное глянцевое)?

На торте очень похоже что использовался "зеркальный" гель типа "Наппаж", который перед нанесением разогревается до температуры ок.40 град и наносится на сильно охлажденное изделие.В его состав входитнатральный сок,поэтому стоимость около 1000 руб за кг.

Многие кондитеры работают на глазури, где вместо какао-масла содержатся растительные жиры. Насколько я понимаю,это удешевляет стоимость продукта и упрощает работу, так как не нужно темперировать. Жиры разные и глазури тоже.

Насчет глазурей... Глазури тоже бывают разные. Отличие от шоколада в жировой составляющей Есть лауриновые и нелауриновые. Есть кондитерские глазури, которые так же требуют темперирования. Работать с ними намного легче, растопил-и работай.Но при этом нужно учесть несколько но:
1. Если вы делаете корпусные конфеты-корпус никогда не будет очень тонким;
2.Если вы делаете декоры для ондитерских изделий-они будут грубее, чем из шоколада;
3.Вы потеряете вкус(хотя конечный потребитель не всегда понимает, что он ест).
Есть импортные глазури, сделанные на основе эквивалентов како-масла.Они по всем "техническим" характеристикам очень похожи на шоколад, при этом вкус у них...ощущуние жевания сладкого стеарина.

Попыталась сейчас сделать красные блестящие конфеты. Залила корпуса-сейчас в холодильнике, но что-то мне кажется....не получится то, что хочу...

Получилось, но... краситель нельзя растворять очень сильно в какао-масле...иначе нужно красить форму в несколько слоев, краситель я брала специальный для шоколада на какао-масле (жировой)

И форма натиралась ну очень тщательно...

Ну красиво однако! Помоему фокус удался. Для более равномерного покрытия нужно форму покрывать из краскопульта в 2-3 захода, или лучше аэрографом, будет аккуратнее. Основа та-же: какао-масло и краситель.

Тут просто фокус в том, что только две "розы" я покрыла на три раза... лень было..да и рабочий день уже к концу))) поэтому...хотя) эти конфетки пойдут на подарочные коробочки на 8-е марта...думаю, что коллеги будут приятно удивлены...завтра попробую другой фокус... получится-покажу))) из аэрографа-нужно на охлажденную форму, потому как стекает однако)))

из аэрографа-нужно на охлажденную форму, потому как стекает однако)))

Да, кстати, можно масло не темперировать тогда. Оно в тонком слое на форме кристаллизуется, если форма около +20С. Переохлаждать форму тоже не нужно, иначе кристаллы "колом встанут", как при велюре.

Elena, спасибо за наглядный пример!)) Очень красиво и нарядно вышло! Только я не совсем поняла: масло Вы советуете не окрашивать красителем, а окрашивать именно форму?!
И у меня тоже окрашенное масло стекало по форме.. Я попыталась сделать в несколько слоев (1 слой сделала, охладила,затем второй и т.д...),потом залила слой белого шоколада, затем начинка и закрыла конфету также белым шоколадом.. Но в результате, все равно, шоколад смешался с маслом, и получились красно-белые разводы на стенках конфеты..

Elena, покажите пожалуйста форму, в которой делали розы.

Я пробовала так же, в масло-какао добавлять краситель жировой, делала рисунок на плёнке, попытка эмитировать переводную плёнку для шоколада, но вот не знаю в чём проблема, но в толстом слое всё равно было мягковато.... как будто не схватывается до конца... в чём проблема?

Elena, спасибо за наглядный пример!)) Очень красиво и нарядно вышло! Только я не совсем поняла: масло Вы советуете не окрашивать красителем, а окрашивать именно форму?!

Я разбавила краску какао-маслом, причем по совету...его пыталсь оттемперировать, но так как в это время пришли клиенты и помешали мне темперировать по термометру, конечно, я знаю только температуру разогрева. Полученную жидкую краску я наносила кисточкой(беличьей, которая у нас лежит для нанесения кандурина)на поликарбонатную форму, которую предварительно тщательно натерла льняным полотенцем. В двух "цветках" повторила действо с краской трижды... а в остальных-просто было лень, да время поджимало, плюс..белый шоколад уже оттемперировали.

Elena, покажите пожалуйста форму, в которой делали розы.

Я пробовала так же, в масло-какао добавлять краситель жировой, делала рисунок на плёнке, ?

Если вам необходимо был сделать рисунок для изготовлениядекоров, то в этом случае краску (на жировой основе), лучше просто разогреть и не разбавлять какао-маслом. Насчет фото формы...это только утром)

Если вам необходимо был сделать рисунок для изготовлениядекоров, то в этом случае краску (на жировой основе), лучше просто разогреть и не разбавлять какао-маслом.

Т.е. краситель тоже лучше разогреть перед применением?!

Если он на жировой основе-тогда конечно, иначе при смешивании с какао-маслом может получиться неравномерная структура. Опять таки... если Вы хотитеукрасить таким образом декоры, тогда либо совсем не нужно дбавлять какао-масло,либо добавть совсемнемного. Завтра выложу фото декоров, изготовленых таким образом.

из аэрографа-нужно на охлажденную форму, потому как стекает однако)))

Я бы не советовал охлажденную форму.
Чтобы не "стекало" нужно соблюсти несколько условий.
1. Температура какао-масла 40 градусов.
2. Давление в ресивере 2-2,5 атм.
3. Температура в помещении не выше 20, лучше 18 градусов.
4. Расстояние между формой и аэрографом - около 40 - 50 см (расстояние вытянутой руки).

Все эти цифры конечно приблизительные, полученные опытным путем за последние 15 лет работы с шоколадом. Мы работаем не с аэрографом а с "краскопультом" но суть от этого не меняется.
А суть в двух словах в следующем.
Какао-масло в микрокапельках летящих от аэрографа до формы должно за время полета оттемперироваться. Для этого оно должно обладать правильной температурой на старте, лететь правильное время с правильной скоростью в правильной температуре окружающего воздуха.
При этом совершенно понятно, что результат зависит не от конкретных цифр но от их правильной комбинации.
Немного занудно написал. Пробовал донести "физический смысл".
В общем пробуйте. Все получится.

из аэрографа-нужно на охлажденную форму, потому как стекает однако)))

Я бы не советовал охлажденную форму.
Чтобы не "стекало" нужно соблюсти несколько условий.

Я работаю краскопультом (в подтверждение-торты на моей страничке), но..в данном случае-это вряд ли будет панацеей,потому что "велюр" наносится на заморожеое изделие, затем представляете...сколько лишнего дорогостоящего сырья уйдет при распылении краски на форму,с условием,что нужно покрыть только внутренние части формы...и конечно же, шоколад при заливке в форму так же окрасится... поэтому я все же за кисточку...долго...но зато аккуратно)))Самое главное, в этом сучае, время!

А вообще...если сказать по-честному...это был просто маленький "эксперимент" в условиях тестцентра компании. Вряд ли такие изделия будут пущены на продажу когда-либо вообще,потому что недавно мне принесли статью о парижских шоколадных бутиках, и директор предприятия,который был в Париже прошлым мартом...говорит восторженно том, что там продают изделия из шоколада только коричневой цвтовой гаммы...от светлого до почти черного...

Просили показать форму. Вот она:

А это декоры...

Elena, спасибо за форму.
этот декор нанесён только красителем, без добавления масло-какао? Капали на лист, а потом заливали шоколад?
Моя ошибка была именно в смешивании красителя и масла? Наверное масла было много, но в принципе масло то всё равно должно было "застыть"... ерунда какая то... ладно вечером попробую...

Масло есть, но совсем немного... на 5 гр краски..около 2 гр масла...нанесены капли (либо любой другой рисунок, на столе застыл рисунок и наносим шоколад. Когда шоколад стал матовым режем его на декор необходимой формы и при необходимости лист сворачиваем. Застывает шоколад на столе, затем обязательно переносим в холодильник!!!

Сегодняшний эксперимент: масло-какао не темперировала, добавила в количестве 50 % от массы красителя и наносила все равно кисточкой.

Остальное-на моей страничке)))

Темперирование не правильное нагреваем до 50 градусов выливаем на мраморный стол потом охлаждаем до 24 выливаем в емкость где был шоколад с частью шоколада и перемешиваем температура поднимется до 27 нам нужно 30 поэтому разогреваем до 30 промышленым феном помешивая не перегрейте иначе темперирование не получиться

В состав этого рецепта http://www.callebaut.com/ruru/recipes/mignardises/lollymanon входит "сахар для глазури". Что это за сахар? Подскажите, профи!

busenka_olja, это переводчики "далекие от жизни", а не "сахар для глазури". На самом деле речь идет о банальной помадке или "фонданте" или инвертированном сахаре. Вот тут подробнее.

busenka_olja, это переводчики "далекие от жизни", а не "сахар для глазури". На самом деле речь идет о банальной помадке или "фонданте" или инвертированном сахаре. Вот тут подробнее.

Не думаю, Syozha, что Александр Бурдо и Патрик Обрион варили ее таким образом для этого рецепта. Наверняка, имелся в виду некий готовый продукт, изготовлением которого занимаются специалисты другого производства. Так вот хотелось бы знать, что за продукт (нашим языком) указан в этом рецепте, чтобы приобрести для себя. В моем арсенале имеется только сироп глюкозы 43%-ный )). И вот такое нашла в наших магазинах "Глазурь кондитерская белая в дисках т.м. Bread Line".