Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ - "да!". Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения "нового" метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название "шёлк" и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.
Немного теории:
Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев "чистых кристаллов" с помощью Микрио.
Метод работы с "шёлком" по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при "рабочей" температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в "инкубаторе" - емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо "шёлком".
Если проще - "шёлк" это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы "правильной формы" и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если "шёлк" поместить в форму и охладить - мы получим плитку "идеально темперированного масла". А если его потом натереть на мелкой терке - получится "кристаллизованное какао-масло в виде порошка", что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается "снег" из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted
Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением "кремообразной" структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара. Как же получить такой продукт без использования "инкубатора кристаллов" в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать "супертемперированное" масло какао и потом его измельчить.
Метод: 1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример:
по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на "ледяной бане" или другим подручным способом. Главное - сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и "чистота формы" кристаллов. При+27 масло станет очень густым, "пастообразным".
4. Сложный этап - масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла - близкое к "шёлку". Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение - тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.
Успехов вам, дорогие наши шоколатье!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 февраля 2021 в 14:40)
!!!
и чайные ложки что ни возьми - разные по объему.