Mycryo (Микрио) какао-масло в порошковой форме

чудо-продукт для темперирования и кулинарных целей

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551

Айсинг из темного шоколада

650г молока
160г сиропа глюкозы
320г сахарной пудры
120г Mycryo
600г кувертюра Cacao Barry "Chocolat Amer 60%"
720г покрытия Cacao Barry "Pate a glacer brune"
Вскипятите молоко с глюкозой и сахаром, добавьте Mycryo, затем покрытие и шоколад, предварительно распущенные вместе. Пропустите через сито, охладите до 25-30°C. Используйте для покрытия замороженных десертов или мороженого.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Охренеть.... что реально 200 яиц + 200 желтков?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
Plus, спать пора чё-ли? 200 штук от 200 гр не отличашь? rofl Пора в отпуск smoke
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
В отпуск конечно пора, попка требует солнца smile блин и правда в граммах... надеюсь не изменил втихаря joke .
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551

надеюсь не изменил втихаря

Plus
Обижаешь, начальник... Ладно, хватит флудить. Завтра matey опять ругаться будет.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Татьяна (Gusya) Посетитель Татьяна (Gusya)
Грамота Медаль
Сообщений: 110
простите,а где в рецепте яйца??? shock
Татьяна
www.domashnie-sladosti.ru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Gusya, меренга на яйцах делается =)))
www.goodday.ru
Татьяна (Gusya) Посетитель Татьяна (Gusya)
Грамота Медаль
Сообщений: 110


Gusya, меренга на яйцах делается =)))

kenleh

Спасибо, да я не увидела других страниц, прочитала про айсинг (аж 3 раза)и яиц там не обнаружила. hoho
Редактировалось: 1 раз (Последний: 4 апреля 2011 в 15:45)
Татьяна
www.domashnie-sladosti.ru
Посетитель Сообщений: 0


Gusya, меренга на яйцах делается =)))

kenleh

Меренга делается на белках))))
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Elena, я это и имела ввиду =)
www.goodday.ru
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Ох, товарищи, какое же восхитительное мясо получается на какао масле а!
Это совершенно фантастически вкусно!
правда и мясо я тут купила офигенное, парное, корейку на кости.
Какао масло- 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой стороны и минуты 4-5 в фольге дойти просто. МММ, не жирно, мясо сохраняет свой вкус, внутри прожарка медиум! Ох, пишу сейчас и тоскую по тому уже съеденному кусочку. Теперь только жарка мяса на микрио!
www.goodday.ru
Svetlana051 Посетитель Svetlana051 Сообщений: 5
Ох еслиб вы и вторую страничку перевели про муссы,
не могу понять принцип желирования, если просто белковый крем делается с агаром. как агар заменить порошком?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
А нет желирования, в том и прикол. Мусс стабилизируется маслом за счет того, что при комнатной температуре оно твердое. Мы сперва создаем эмульсию из воды и масла, темперируем ее (резко охлаждая), а потом вводим "пену", которую надо стабилизировать.
Условно для аналогии - получается как "шоколад воздушный", где стенки пузырьков созданы из очень тонких слоев шоколада.
Результат не будет "пружинить" как на желатине, будет более "хрупким". Но нужно учесть, что масло какао даст о себе знать в органолептике готового продукта. Хотя, на фоне сливок это не так заметно.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
sahol Посетитель sahol Сообщений: 85
Давно пользуюсь. Всем рекомендую. ВЕЩЬ dance !!!
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
У меня возникла проблема с микрио. Дважды использовала его на малых количествах шоколада в соответствии с рекомендациями на 1 странице темы, но крупинки масла на растворяются полностью. Подскажите в чем может быть причина?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
Cheba, в неверной дозировке масла или температуре шоколада.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 178
Ок спасибо буду пробовать
sahol Посетитель sahol Сообщений: 85


Ок спасибо буду пробовать

Cheba

Согласен с Syozha.
А от себя: когда добавите масло хорошенько и долго перемешивайте.
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Не знаю, как Микрио подходит для темперирования малого кол-ва шоколада. Как отвешивать 1%?? Сегодня пробовала 400гр шоколада темперировать, не получилось. Попробую еще, конечно.
sahol Посетитель sahol Сообщений: 85
на весах или в чайной ложке с горкой 3гр.
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17


на весах или в чайной ложке с горкой 3гр.

sahol
весы не очень чувствительны к такому весу sad и чайные ложки что ни возьми - разные по объему.
sahol Посетитель sahol Сообщений: 85
Дома, не на работе, пользуюсь электронными бытовыми КИТАЙСКИМИ весами за 10$ на 5 кг. +/- 1гр. Замечательно получается. 400 гр. это не так уж и мало. А соли как отмерить 4 гр.? Согласен чайную ложку нужно сначала вымерить, что бы каждый раз не взвешивать. И посмотреть какая горка на 3гр. Важно не взять меньше 1%. А 1 или 1,1% не так уж и важно. Не получилось скорее всего из-за неточной температуры шоколада при добавления порошка. И важно хорошенько перемешать. Успехов...
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Спасибо, сегодня пробовала второй раз. Ни тени прекрестализации...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
Aleleka, главная идея в том, что микрио - это чистые кристаллы. Их надо добавлять на грани - в высшей точке границ рабочей температуры. Для темного это примерно +34,5-35. То есть сначала греем до +45, потом помешивая снижаем до +35 (на этой температуре никаких кристаллов в шоколаде еще нет), добавляем 1-2% микрио и активно вымешиваем. В результате разрушения части кристаллов идет снижение температуры на 2-3 градуса и насыщение массы стабильными кристаллами.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Syozha, может попробовать 2% добавить. Т.к. я четко ждала 34 градусов (конечно, с поправкой на неизвестную погрешность градусника).
na-tali Посетитель na-tali Сообщений: 19
хочу поделиться опытом применения микрио в очень обывательских целях - жарить котлетки из щуки: просто супер!!!! на сухой сковороде, без панировки чем-либо все очень ровненько обжарилось, нигде не пристало!!!!! пребываю в восторге!!!!
KAT1902 Посетитель KAT1902 Сообщений: 1
Каково соотношение Микрио и обычного гранулированного какао-масла. Т.е. если мне нужно , к примеру, 20 г гранулированного какао-масла, сколько это в граммах Микрио?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
KAT1902
1) микрио это обычное масло в необычной форме. И на детский вопрос "что тяжелее: килограмм воды или килограмм снега?" даже как-то стыдно отвечать )))
2) Микрио - это маркетинг на 90%. Его использовать "для темперирования" можно только если денег не считать. Есть другие, в 100 раз более модные и дешовые способы темперирования, "шёлк" например (Это как микрио, только не порошок, а паста, которую можно из любого масла какао сделать "в домашних условиях")

PS И если "у кондитеров указано, что микрио - лучший способ..." - гнать в шею таких недокондитеров.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 апреля 2020 в 22:06)
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3551
вот тут про микрио почтайте https://chocolatier.ru/forum/thread386-2.html
и вот тут https://chocolatier.ru/forum/thread73-19.html

и поиск по сайту дает ссылки интересные.
Поставьте нам честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.картах
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.