Mycryo (Микрио) какао-масло в порошковой форме

чудо-продукт для темперирования и кулинарных целей

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669

Айсинг из темного шоколада

650г молока
160г сиропа глюкозы
320г сахарной пудры
120г Mycryo
600г кувертюра Cacao Barry "Chocolat Amer 60%"
720г покрытия Cacao Barry "Pate a glacer brune"
Вскипятите молоко с глюкозой и сахаром, добавьте Mycryo, затем покрытие и шоколад, предварительно распущенные вместе. Пропустите через сито, охладите до 25-30°C. Используйте для покрытия замороженных десертов или мороженого.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
Ох, товарищи, какое же восхитительное мясо получается на какао масле а!
Это совершенно фантастически вкусно!
правда и мясо я тут купила офигенное, парное, корейку на кости.
Какао масло- 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой стороны и минуты 4-5 в фольге дойти просто. МММ, не жирно, мясо сохраняет свой вкус, внутри прожарка медиум! Ох, пишу сейчас и тоскую по тому уже съеденному кусочку. Теперь только жарка мяса на микрио!
www.goodday.ru
Svetlana051 Посетитель Svetlana051 Сообщений: 5
Ох еслиб вы и вторую страничку перевели про муссы,
не могу понять принцип желирования, если просто белковый крем делается с агаром. как агар заменить порошком?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669
А нет желирования, в том и прикол. Мусс стабилизируется маслом за счет того, что при комнатной температуре оно твердое. Мы сперва создаем эмульсию из воды и масла, темперируем ее (резко охлаждая), а потом вводим "пену", которую надо стабилизировать.
Условно для аналогии - получается как "шоколад воздушный", где стенки пузырьков созданы из очень тонких слоев шоколада.
Результат не будет "пружинить" как на желатине, будет более "хрупким". Но нужно учесть, что масло какао даст о себе знать в органолептике готового продукта. Хотя, на фоне сливок это не так заметно.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
sahol Посетитель sahol Сообщений: 84
Давно пользуюсь. Всем рекомендую. ВЕЩЬ dance !!!
Cheba Посетитель Cheba
Медаль
Сообщений: 177
У меня возникла проблема с микрио. Дважды использовала его на малых количествах шоколада в соответствии с рекомендациями на 1 странице темы, но крупинки масла на растворяются полностью. Подскажите в чем может быть причина?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669
Cheba, в неверной дозировке масла или температуре шоколада.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Не знаю, как Микрио подходит для темперирования малого кол-ва шоколада. Как отвешивать 1%?? Сегодня пробовала 400гр шоколада темперировать, не получилось. Попробую еще, конечно.
sahol Посетитель sahol Сообщений: 84
на весах или в чайной ложке с горкой 3гр.
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17


на весах или в чайной ложке с горкой 3гр.

sahol
весы не очень чувствительны к такому весу sad и чайные ложки что ни возьми - разные по объему.
sahol Посетитель sahol Сообщений: 84
Дома, не на работе, пользуюсь электронными бытовыми КИТАЙСКИМИ весами за 10$ на 5 кг. +/- 1гр. Замечательно получается. 400 гр. это не так уж и мало. А соли как отмерить 4 гр.? Согласен чайную ложку нужно сначала вымерить, что бы каждый раз не взвешивать. И посмотреть какая горка на 3гр. Важно не взять меньше 1%. А 1 или 1,1% не так уж и важно. Не получилось скорее всего из-за неточной температуры шоколада при добавления порошка. И важно хорошенько перемешать. Успехов...
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Спасибо, сегодня пробовала второй раз. Ни тени прекрестализации...
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669
Aleleka, главная идея в том, что микрио - это чистые кристаллы. Их надо добавлять на грани - в высшей точке границ рабочей температуры. Для темного это примерно +34,5-35. То есть сначала греем до +45, потом помешивая снижаем до +35 (на этой температуре никаких кристаллов в шоколаде еще нет), добавляем 1-2% микрио и активно вымешиваем. В результате разрушения части кристаллов идет снижение температуры на 2-3 градуса и насыщение массы стабильными кристаллами.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Aleleka Посетитель Aleleka Сообщений: 17
Syozha, может попробовать 2% добавить. Т.к. я четко ждала 34 градусов (конечно, с поправкой на неизвестную погрешность градусника).
na-tali Посетитель na-tali Сообщений: 19
хочу поделиться опытом применения микрио в очень обывательских целях - жарить котлетки из щуки: просто супер!!!! на сухой сковороде, без панировки чем-либо все очень ровненько обжарилось, нигде не пристало!!!!! пребываю в восторге!!!!
KAT1902 Посетитель KAT1902 Сообщений: 1
Каково соотношение Микрио и обычного гранулированного какао-масла. Т.е. если мне нужно , к примеру, 20 г гранулированного какао-масла, сколько это в граммах Микрио?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669
KAT1902
1) микрио это обычное масло в необычной форме. И на детский вопрос "что тяжелее: килограмм воды или килограмм снега?" даже как-то стыдно отвечать )))
2) Микрио - это маркетинг на 90%. Его использовать "для темперирования" можно только если денег не считать. Есть другие, в 100 раз более модные и дешовые способы темперирования, "шёлк" например (Это как микрио, только не порошок, а паста, которую можно из любого масла какао сделать "в домашних условиях")

PS И если "у кондитеров указано, что микрио - лучший способ..." - гнать в шею таких недокондитеров.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 апреля 2020 в 22:06)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3669
Как сделать Микрио (Mycryo) самостоятельно своими руками в домашних условиях? Возможно ли это?
Ответ - "да!". Однажды мы экспериментировали в лаборатории со свойствами масла какао в контексте изучения "нового" метода темперирования (ПРЕкристаллизации) шоколада. Этот метод имеет условное название "шёлк" и так же основан на посеве кристаллов V типа в предварительно ДЕкристализованный (нагретый до +45) и охлажденный до верхней границы (+33,5-34 градуса) шоколад.

Немного теории:

Нам известны два подобных метода: посев каллетами (которые состоят из темперированного шоколада и при посеве сами охлаждают теплую массу до рабочей температуры) и посев "чистых кристаллов" с помощью Микрио.
Метод работы с "шёлком" по сути своей очень похож на микрио. Мы так же добавляем незначительное (менее 1%) количество сверх-кристаллизованного (или ПЕРЕкристаллизованного) масла в шоколад при "рабочей" температуре чуть ниже +34. Масло какао (высокой степени очистки) предварительно длительное время (несколько часов) находится в "инкубаторе" - емкости, где с высокой точностью поддерживается температура +33 градуса. В результате масло максимально заполняется кристаллами V типа в мета-стабильном состоянии (т.е. кристаллическая решетка есть, но не стабильна). При этом масло приобретает пластичную форму и шелковистую на вид и по ощущениям структуру, за что такое его состояние и было названо "шёлком".
Если проще - "шёлк" это состояние масла посередине между твердой и жидкой формой. Находясь в этом состоянии при заданной температуре в масле какао могут образоваться только кристаллы "правильной формы" и их количество в такой массе максимально.
Логично, что если "шёлк" поместить в форму и охладить - мы получим плитку "идеально темперированного масла". А если его потом натереть на мелкой терке - получится "кристаллизованное какао-масло в виде порошка", что, по определению компании Callebaut, и есть Mycryo.
Итак, вывод: Mycryo (см. сайт Callebaut) ничто иное, как суперкристаллизованное масло какао в порошковой форме.
Мы предположили, что название с корнем CRYO может быть ссылкой на быстрое получение порошковой формы и супер-кристаллизации методом распыления масла в камере с крайне низкой температурой, в результате чего быстро получается "снег" из масла, наполненный идеально мелкими кристаллами. И нашли частичное подтверждение идеи в патентной базе Google:
Патент №1 Process for the manufacture of tempered cocoa butter powder and other powdered products which contain cocoa butter
Патент №2 A process for tempering chocolate comprising adding cryogenic cocoa butter to melted chocolate and mixing until the cryogenic cocoa butter is melted

Напомним, что размер кристаллов так же влияет на результаты и качество темперирования. В качестве примера можно привести кристаллизацию мёда. Мед при определенных условиях (температура и постоянное перемешивание массы) кристаллизуется с приобретением "кремообразной" структуры с микроскопическими размерами кристаллов сахара.


Как же получить такой продукт без использования "инкубатора кристаллов" в домашних условиях? Элементарно! Нужно самым обычным дедовским методом сделать "супертемперированное" масло какао и потом его измельчить.
Метод:
1. Берем масло какао высокой степени очистки (пример: по ссылке)
2. Нагреваем до +45 градусов, до полностью жидкого состояние. Масло должно быть чистым, прозрачным. Если в масле есть примеси, отфильтруйте их через тканевый или бумажный фильтр. Фильтр предварительно прогрейте феном.
3. Быстро охлаждаем весь объем масла до +27 градусов. На камне или на "ледяной бане" или другим подручным способом. Главное - сделать это максимально быстро и с интесивным перемешиванием. От этого будет зависеть размер и "чистота формы" кристаллов. При+27 масло станет очень густым, "пастообразным".
4. Сложный этап - масло нужно немного и равномерно подогреть. Буквально на +4-6 градусов. Можно сделать это феном, секундными импульсами в микроволновке или еще как-то. Не превышать температуры +32-33 и при активном промешивании. В результате мы получим состояние масла - близкое к "шёлку". Масло должно остаться густым, консистенции блинного теста.
5. Далее разливаем масло в плоские формы (шоколадная плитка) и отправляем в холодильник с температурой +10-12 градусов. Результат должен быть похож на пластик. Гладкий, глянцевый, ломается с четким хрустящим звуком.
6. Берем самую мелкую терку (для твердых сыров). Охлаждаем ее в холодильнике, но не сильно, чтобы не поймать конденсат. И натираем холодную (только из холодильника) плитку на охлажденной поверхности терки. Чем тоньше будет измельчение - тем лучше.
7. Получившийся порошок складываем в герметичную, свободную от запахов банку и храним на полке в холодильнике. Или просто в прохладном темном месте. Слежавшийся в комки порошок (как и микрио) перед употреблением потрясти. Если температура хранения не была слишком высокой, ничего не слипается.

Успехов вам, дорогие наши шоколатье!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 февраля 2021 в 14:40)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.