Глазурь шоколадная и не только

Многие кондитеры работают на глазури, где вместо какао-масла содержатся растительные жиры. Насколько я понимаю,это удешевляет стоимость продукта и упрощает работу, так как не нужно темперировать. Жиры разные и глазури тоже. Информации о пользе и вреде растительных масел довольно много, но противоречивой. Например, о том, что у кокосового и пальмового масел температура плавления очень высокая и достигает 60 градусов, в связи с чем это масло не плавится и остается в сосудах человека. Я посмотрела таблицу в учебнике, оказалось что t плавления обоих масел 24-30 градусов....
И еще теоретически, если взять оливковое масло или подсолнечное, добавить какао порошок, сахар, то получим глазурь, пригодную для шоколадных изделий?
Вредны ли сами масла или вредны проиводные из них продукты?

Ой..это больной вопрос..я вот например давно в поиске идеальной глазури..ну такой которую можно сделать дома (хотя мне очень нравится Барри), и пока не нашла, делала шоколад+растительное масло, делала шоколад +вода +глюкоза..и еще очень много вариантов.....Пока что лучше всего ложится Гляссаж....это како+сахар+вода+ваниль+небольшое кол-во желатина.....

Я использую глазурь АВК.
katy, а пропорции напиши, плиз.

katy, а у Барри есть глазурь? а на каком масле? Или вы имели ввиду шоколад?

лучше всего ложится Гляссаж....это како+сахар+вода+ваниль+небольшое кол-во желатина.....

поддерживаю, мне он тоже нравится)

а в каких пропорциях делается Гляссаж и как ведет себя в изделии?

Гляссаж ванильный :
Сахар -1200г
Вода - 800мл
Желатин - 24г
Стручок ванили - 1шт
Сахар с водой и ванилью довести до кипения,снять с плиты, ввести предварительно замоченный желатин, процедить, охладить....

Гляссаж шоколадный:
Сливки 33% - 240мл
Вода- 290 мл
Сахар-360г
Какао-пудра-120г
Желатин-12г
Сливки+вода+сахар довести до кипения и всыпать какао, уварить до 103 градусов и охладить до 60 градусов, ввести желатин, процедить , охладить....

Естественно количество можно уменьшить ..это я оригинальные рецепты привела....
Гляссаж придает изделию хороший блеск...цвет.....

Я вечером постараюсь выложить пирожные с гляссажем ..посмотрите....очень интересно получается, если количество желатина немного увеличить...он начинает обтикать изделие как глазурь...

katy, большое спасибо, с удовольствием "съем" ваши пирожные

katy спасибо. Скопировала, начала сохранять - смотрю повтор имени... вот я умная то... в запасах рецептов уйма, а руки не доходият
Всё равно спасибо.

А как Вы считаете, какое здесь использовано покрытие (красное глянцевое)?

В конфетах - масло какао с красным красителем, в кейке - глазурь на основе загустителя типа пектина или желатина.

В ситуации с конфетами: для создания такой поверхности сначала в форму заливают масло какао с красителем, я правильно понимаю?!) Возможно ли добиться такого эффекта для обливных конфет?

Схема такая: берем какао-масло и жирорастворимый краситель. Плавим масло, смешиваем с красителем, темперируем, кистью наносим в ячейки формы (форму подогреть!), потом как обычно - делаем капсулу из белого и далее...
Для обливных - глянца не добиться. Если только при декорации наносить на конфету слой мала и сверху укладывать кусочек ПВХ пленки.

Спасибо большое Вам за ответы!) Очень интересная техника.. И еще вопрос появился: подойдет ли для этого какао масло Mycryo® / Callebaut, и можно ли заменить краситель натуральной добавкой (джем или ягодное пюре, например)? Хотя, наверное, ввиду содержания в них воды, не подойдут..

Не знаю где задать этот вопрос, а создавать отдельную тему нет смысла, так что напишу здесь))
Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?Спасибо

Тоже заинтересовал Pierre?!:)

И еще вопрос появился: подойдет ли для этого какао масло Mycryo

Микрио более дорогое, чем масло в калетах, поэтому целесообразнее брать его. Разница между ними только в форме: микрио это хлопья, а обычное масло идет в "таблетках".
Краситель должен быть а) ярким б) мелкодисперсным в) совместимым с маслом какао г) сухим

Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?

Это рисунок на ПЭТ пленке, нанесенный методом шелкографии. Для рисунка используется масло какао с красителем или просто краситель. Далее при изготовлении конфеты пленка с рисунком накладывается на поверхность шоколада и после полного застывания снимается. Срабатывает "принцип переводки" и рисунок остается на конфете.

Подскажите что это за техника печати на шоколаде и как это делается?

Это рисунок на ПЭТ пленке, нанесенный методом шелкографии. Для рисунка используется масло какао с красителем или просто краситель. Далее при изготовлении конфеты пленка с рисунком накладывается на поверхность шоколада и после полного застывания снимается. Срабатывает "принцип переводки" и рисунок остается на конфете.

И соответственно такое оборудование очень дорогое? раз используется, как правило на конфетах такого уровня)

Тоже заинтересовал Pierre?!:)

Да, уж очень интересный шоколотье

Не домашнее - это точно :)
Но вообще, шелкографию изобрели китайцы очень много веков назад. Посмотрите описание процесса в Wikipedia. Так что если есть желание - повторить всегда можно.

Круто)))
а на чем акцентировали внимание, когда показали как ломается шоколадная пластина?на том что шоколад в ней темперирован?

на звуке, как я понял. Так как кристалическая решетка темперированного шоколада сопротивляется до последнего, звук получается отчетливый и резкий. Это признак высокого содержания масла при отличном результате прекристаллизации.

на звуке, как я понял. Так как кристалическая решетка темперированного шоколада сопротивляется до последнего, звук получается отчетливый и резкий. Это признак высокого содержания масла при отличном результате прекристаллизации.

т.е. действительно хороший шоколад должен "гнуться" как на видео?

Syozha, получила из Шоколатье баночку какао-масла Микрио.. И провела эксперимент с созданием такого глянцевого блеска на красной поверхности с помощью какао-масла, по технологии, которую Вы советовали..

Схема такая: берем какао-масло и жирорастворимый краситель. Плавим масло, смешиваем с красителем, темперируем, кистью наносим в ячейки формы (форму подогреть!), потом как обычно - делаем капсулу из белого и далее... Для обливных - глянца не добиться. Если только при декорации наносить на конфету слой мала и сверху укладывать кусочек ПВХ пленки.

Но почему-то не получилось глянцевости, поверхность матовая, хотя цвет оч красивый.. Возможно нужно добавить в масло глюкозу, как Вы думаете?

форму натираете перед тем как начать работать с ней?

Ага:
1. Масло не темперированное или плохо темперированное
2. Грязная форма. Натирать форму, подогреть до +30С
3. Неверный режим охлаждения формы.
Никакой глюкозы, боже упаси! Это же сироп, а значит вода!

:) 1. Форму натирала.. Но она у меня силиконовая (специальная для шоколада).. Форму немного прогрела.
2. Темперировала масло так: 45С-27С-32С
3. Режим охлаждения: форма остывала сначала при 22С, а потом поставила в холодильник.