ГОСТ или ТУ

я хочу получить ГОСТ на свои конфеты может кто подскажет,кто получал,с каким шоколадом это лучше делать? и стоит ли подавать сертификаты как на сырье на все разновидности шоколада?

У меня никто не спрашивал про виды шоколада , просто пришёл оплатил, потом забрал. Все изделия они подвели под ГОСТ.

Вам повезло А из какого шоколада делали конфеты и шоколад,которые отдавали на испытания?

шоколад был и Каллебаут и Люкер. конфеты были разные, но дальше их желудка при мне, испытания ими проведены небыли. И мармелад, который у меня в наличии не было,(они его в глаза не видели) был вписан. так что, не парьтесь идите смело.

Filolchik, а почему не хотите сделать ТУ на конфеты?

Можно получить ГОСТ и по факту(у меня в городе так )это оказывается дешевле,а еще утверждают,что ТУ написать самим нельзя

Если по ГОСТу, то его получать не надо. Просто делаете продукцию, получаете декларацию и пишите на этикетке - по ГОСТу. Для декларации не важны не шоколад не сертификаты, только образцы продукции. Деньги за ГОСТ платить не надо, кто это Вам вообще сказал?? А за что берут деньги, если Вы работаете по ГОСТу? Если только сроки хранения выше ГОСТовских. ТУ можно написать под себя, все показатели продукции только не должны быть в сторону ухудшения ГОСТа. А старый ГОСТ не гибкий совсем, ограничивает ассортимент конфет. Я думаю лучше ТУ самим написать

CHOCOMAN, спасибо большое! Буду писать ТУ,сама Мне сначала очень сильно хотели доказать,что это сделать самой нельзя,потом-лучше заказать у них и в конце концов -я могу это сделать сама! Да,ТУ писать под себя получше будет!

CHOCOMAN, т.е. надо кусок шоколада из которого будут сделаны, наприме, фигурки? ИЛи надо сами фигурки нести? А если 1000 разных фигурок - тогда как?

Chocollo, Куда нести то? Мне - можно в любом виде
Например, для декларирования однотипных кондитерских изделий, например 15 видов шоколадных плиток ( с изюмом, с орехами (миндаль, фундук, макадамия), с вафлями, с сублиматами (малина, клубника и т.д)необходимо предоставить для проведения испытаний около 30% ассортимента. То есть 1 вид плиточного шоколада с сублиматами, 1 вид с орехами, 1 вид с вафлями и т.п. Всего 5 образцов. Вес каждого образца уточняйте у органа по сертификации. Обычно не более 500г. У Вас наверняка в ТУ написано: Шоколадные изделия. Для этого необходимо принести из темного, молочного и белого шоколада ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ-фигуры. А какой формой все равно, пусть будут все зайцы
Для чего вообще проводят декларирование: чтобы подтвердить, что Ваша продукция соответствует Вашим же показателям безопасности, которые прописаны в Ваших ТУ или в ГОСТе на который Вы ссылаетесь на этикетке.
Для регистрации ТУ образцы предоставлять не надо.

Добрый день всем!
Я стал готовить документы к добровольной сертификации. Сходил на консультацию в центр сертификации. Для сертификации с меня требуется подготовить: рецептуру к наименованию и технологические инструкции. Я сделал черновик технологической инструкции (пользовался ГОСТ Р 53105-2008 и ГОСТ Р 51740-2001)с учетом рецептур, по которым большинство из нас проходило обучение в «Шоколатье». С черновиком пошел на консультацию к эксперту. В итоге мне сказали, что выше назваными ГОСТами пользоваться не надо. На вопрос, а чем тогда? Ответили, что сами не знают, но структурно, как выяснилось, подходит первый. Но в нём пункт «рецептура» надо расписать по другой схеме, а именно, как расписывается рецептура по унифицированным таблицам в сборниках рецептур на конфеты и шоколад. Увидев образец и после слов эксперта, что она сама не знает, как это считается, а особенно определяется сухой остаток, мне мягко, скажем, стало не хорошо! При этом расчет рецептуры должен вестись на тонну продукции. Мои возражения по объему, ничего не дали, единственное, что после расчета на тону, было предложено сделать расчет минимум на производство 5-ти кг конфет одного наименования.
В нашем городе нет контор, которые бы занимались подобного рода расчетами и, поэтому, я сначала пошел в библиотеку в поисках ответов на вопросы по терминологии (честно было открытие, что корпусом в ГОСТе называется начинка, а не корпус конфеты, ну и другие моменты). Далее в инете скачал книги: «Рецептура на конфеты и ирис» под редакцией М.К. Смирнова и Л.С. Иванушко; «Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий» автор: Олейникова А.Я. и др.; Сборник основных рецептов сахаристых изделий» составитель Павлова Н.С. и другие. Начертил таблицу и по примерам, описанным в «Технологические расчеты при приз-ве конд.изделий» стал составлять рецептуру. Данные по массовой доле сухих веществ брал из Смирнова и Павлова. Не знаю, правильно или нет, но взяв за основу рецепт конфеты «обливная малина с мятой» увеличил количество ингредиентов от исходного до 100 кг. Использовал свой метод пропорций, понимая, что всё равно он не даст 100% точности, начал считать. При этом не нашел значений массовой доли сухих веществ для мяты (не стал брать экстракты), поэтому её опустил, ягоды малины пошли как пюре малины, сливки… долго не мог найти значения для сливок 35%.. поставил значение сухих, но порывшись в интернете нашел для «сырых». Исписав расчетами и таблицами десять тетрадных страниц и, став подводить сводную таблицу, понял, что накосячил или просто запутался и потерялся. Теперь уже не важно, мозг всё равно «на вынос»))).
У меня такие вопросы: может кто-то сам производил такие расчеты (понимаю, что смелых и отчаянных для таких поступков может и не быть) и поможет разобраться:
1) Откуда можно взять планируемую массовую долю сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, в особенности корпуса? (в сборнике «рецептуры на конфеты и ирис», кстати, здесь очень большое собрание рецептов, значения для корпуса везде разные, откуда они берутся или из расчетов выходят эти значения, я ни ка понять не могу?) Может, есть справочники какие-нибудь?
2) Многие здесь уже проходили сертификацию, кто-то сам готовил, кто-то заказывал… понимаю, что требования могут и отличаться, у каждого своя история… может я иду не по тому пути, хотя требования были озвучены и я вроде должен сделать, так как хочет центр сертификации, может делается это всё по другому (понятно можно и за деньги, но зачем платить…)?
Если есть интерес, то я готов делиться своими расчётами, пусть и в черновом варианте, обсуждать и совместно искать решение, как на форуме (может в отдельной теме) или по mail, или другим доступным средствам связи.

Rominten, все расчеты - это действительно просто математика и пропорции. Долю сухих веществ можно понять эмпирически - взять, например, пюре 100гр в стеклянной посуде и испарить их него всю воду в микроволновке. Останется 8гр, значит можно 8% принять за сухое.

PS Пользуйтесь экселем для расчетов. Метод тетрадка+калькулятор не самый быстрый :)
PPS Реально большинство чиновников "тупят", так что делаейте так, как считаете нужным, но по форме, которая похожа на то, что они хотят в результате увидеть. Не заморачивайтесь особо, это пустая трата времени.

Rominten, я могу вам помочь разобраться с "сухими" и "мокрыми".
Суть расчета заключается в том что при производстве, часть сырья испаряется и теряется. При производстве шоколада, такие потери на испарение могут составлять до 1% от начального веса компонентов. А вот при производстве скажем сгущенного молока, такие потери в весе могут быть очень существенными.
То что с вас требуют расчеты с учетом сухих это пережитки советских времен, тогда все "цеховики" зарабатывали все свои деньги на татих вот "усушках", "утрусках"!
Но иногда, когда вы что то увариваете, то расчеты через "сухие" очень важен.
Если вы ничего не варите, то берите "выход = 1000 кг", а компонентов должно быть в сумме на 0,7 - 1,7% больше. Но для шоколатье по факту эта цифра может быть существенно выше, т.е. работают шоколатье как правило с небольшими количествами, и остатки в посуде могут в процентном отношении давать существенные цифры по потерям. Старайтесь ставить цифру потерь побольше и отстаивайте эту цифру. Строго говоря проверяющие могут сложить все компоненты которые вы использовали при производстве по весу и сравнить с количеством выпущенной продукции. Разницу могут вам предьявить как скрытую от налогов!
Так что чем выше процент потерь тем для вас это удобней.

Спасибо большое за ответы и поддержку Сергею и Kudvic . Честно, думал, что ни кто и не ответит . Я разобрался, что такое «сухое и мокрое» . Но, всё равно вопросов больше, чем ответов, при этом кажется, что всё реально, но проходит день и снова как первый раз. Я на днях по приглашению центра поддержки малого и среднего бизнеса, выступал в политехническом техникуме перед студентами поварами-кондитерами, рассказывал о своей бизнес-идее, да и вообще, о жизни и шоколаде. На этой встрече познакомился с педагогом-технологом, думаю, что она моя соломинка, которая мне поможет))). По крайне мере, мне очень хочется думать, что всё будет хорошо, и всё сложится и получится, как и у всех нас))

Rominten, не растраиваетесь, скажу вам в утешение что и в среде технологов профессионалов не всегда точно понимают как с этим работать. Это факт!
На западе тоже не утруждают себя такими расчетами, если предполагаемые потери не составляют более 2%. У них государство верит, что не все люди воры.

Rominten, а Вы уточните у них (в центре) в каком таком документе указаны обязательные требования для проведения сертификации- это наличие технологической инструкции и рецептуры. Рецептура и инструкция могут быть ноу-хау, которые предоставлять Вы не хотите и не обязаны.
Есть учебник "Химический состав пищевых продуктов" под ред.проф. Скурихина и сборник рецептур основных сахаристых кондитерских изделий - Н.С.Павловой, которые можно найти в интернете, полезные книги. Драгилев, Лурье "Технология кондитерских изделий" - расчет рецептур.
Рецептура и ТИ необходимы лишь для написания ТУ и то, если Вы пожелаете сделать их неотъемлемой частью.

http://www.rostest.ru/services/sert_pishevaya/document_dlya_otech_prod.php
где написано, что необходимы рецептуры и ТИ?

CHOCOMAN, +1000%%%!!!

Я много раз слышал, что от людей требуют рецептуры и ТИ "в органах". И каждый раз надо объяснять, что прежде чем что-то давать чиновнику по его просьбе/запросу, потребуйте у него ссылку на документ, где черным-по-белому написано, что вы ему это "что-то" дать обязаны. Потом просто проверьте в консультанте, имеет ли документ силу.

Вы МОЖЕТЕ от чиновников требовать выполнения их работы, можете пользоваться их компетентностью. Делайте все запросы письменно и официально, тогде в случае, если у чиновника не хватает знаний, он не отшутится в курилке про "мы сами ничего не знаем, нам ничего не говорят", а пойдет выполнять свою работу и изучать то, что должен знать. Если дело не двигается, смело выходите на уровень выше (с документами в руках) - к начальнику чиновника, к начальнику начальника. Работать с бюрократией нужно ее методами. Тут эмоции и задушевные беседы ничего не дают. Только бумаги и только подъем нерешаемой задачи по иерархии. Причем, лучше с улыбкой и "зравствуйте / досвидания"

Rominten, спасибо! Обязательно подробно опишите свой опыт. Тем самым Вы поможете многим новичкам пройти этот путь сэкономив время и нервы.

Ну, где же продолжение? Очень ждём !!!

Да все у нас как-то разрешилось само собой в процессе.. Помучавшись с расчетами, пришел к выводу, чего себя терзать и окружающих... в итоге просто заказали рецептуру в Новосибирске Там все сделали, дали скидку)) еще, вообще, хорошие люди там работают, все четко, оперативно, звонят, уточняют, советуют.
Ну, а дальше в местный центр сертификации, сдал документы, образцы на анализ, заплатил деньги и в назначенный день забрал готовый документ.

Подскажите, пожалуйста.
Постановлением Правительства РФ от 04.10.2013 N 870 из "Единого переченя продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пункты 9120 "Изделия кондитерские сахаристые" и 9130 "Изделия кондитерские мучные" были исключены.
Означает ли это, что проходить сертификацию и получать документы на продукцию необязательно?
Достаточно ли только удовлетворять требованиям СанПИН? Или всё же нужны подтверждения ТУ и ГОСТ?

Читаем разделы 9120 и 9130:
9120 Изделия кондитерские сахаристые
Сахаристые кондитерские изделия (карамель, драже, конфеты глазированные и неглазированные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые, фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия, восточные сладости, резинка жевательная, шоколад и изделия из него, какао-порошок)
9130 Изделия кондитерские мучные
Баба
Печенье
Галеты
Крекер (сухое печенье)
Изделия кондитерские пряничные
Кексы
Рулеты бисквитные
Вафли
Восточные сладости мучные
Торты
Пирожные

http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_143112/?frame=20#p3968
© КонсультантПлюс, 1992-2014

Так что да, получается, что не надо получать "декларации о соответствии" и можно смело производить и продавать изделия перечисленные выше.
Кстати не знал, спасибо за ценную информацию.

Все равно клиенты просят бумажку, хоть и говорим что это не обязательно.

Добрый день форумчане!
Декларации делать все равно нужно на перечисленные выше группы.

Подскажите, пожалуйста.
Постановлением Правительства РФ от 04.10.2013 N 870 из "Единого переченя продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии" пункты 9120 "Изделия кондитерские сахаристые" и 9130 "Изделия кондитерские мучные" были исключены.
Означает ли это, что проходить сертификацию и получать документы на продукцию необязательно?

Но теперь мы делаем декларации на соответствие Технического Регламента таможенного союза. И слава Богу. )))

А почему слава Богу? Это легче сделать?

А потому что хоть какой-то контроль будет за производителем в плане качества продукции. Сейчас вообще все что хотят то и творят. Понятно, что за деньги сейчас можно купить все. Декларацию делают официально за 1 день, без испытаний (!), санэпид заключения отменили, вот осталось декларацию убрать и всё - идем в подвал торты лепить. Где гарантия того, что сам не отравишься или дети не отравятся продуктами.

Логично.

Подскажите пожалуйста, если к примеру шоколад 46%, то есть, в его состав входит 25% какао крупки и 21% какао масла, то какой это шоколад молочный, или темный молочный? По ГОСТу в темном шоколаде должно быть не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов. Не могу понять, 40% сухого остатка какао-продуктов, это какая часть какао крупки? Примерно половина, если жирность какао бобов примерно половина?

считается все какао продукты, т.е. 25% какао крупки + 21% какао масла = содержание какао в вашем шоколаде 46%. Под сухим остатком какао продуктов подразумевается какао продукты за минусом воды в какао продуктах. Иначе говоря в какао крупке может быть воды 3%, какао масло не имеет обычно воды, т.е. получается сухой остаток какао продуктов 25% какао крупки - 3% влаги + 21% какао масла = 43%