ГОСТ или ТУ

Добрый день!
Хотим производить конфеты, сырье - шоколад Barry, начинки - ганаши, орехи, сухофрукты.
Но не можем определиться, по какому нормативному документу. С ТУ все понятно, а вот по ГОСТу - как понять, подходит ли он нам?
наверняка, кто-то сталкивался с этим.

Cсылка на действующие ГОСТы
ГОСТ 4570-93 "Конфеты. Общие технические условия"
ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия"

Думаю, если ГОСТ почитать, то можно составить мнение, подходит он вам или нет. ГОСТ - не набор рецептур, а некий свод правил и допусков/ограничений. Почти любые хорошие рецептуры конфет можно уложить в рамки ГОСТа. А вот "плохие" - как раз наоборот.

Предположим мы разработываем конфеты по ГОСТу, что нужно для органов надзора (Технологические инструкции?) и сертификации продукции? Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?

Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?undefined

я думаю достаточно результатов анализов на отсутствие (наличие в рамках нормы) в конфетах разных химических элементов и бактерий, список еоторых приведен в СанПиН и ГОСТ

Каким образом "укладывать" конфеты в рамки ГОСТа?

Читать ГОСТ и соблюдать всё, что там написано
Далее получать документы на соответствие ГОСТу там же, где дают документы на ТУ.

А технологическая инструкция (ТИ) нужна? Без нее не хотят слушать в роспотребнадзоре и СЭС.

ТИ нужна, но ее вы составляете сами. По сути - это алгоритм "от и до", как инструкция "куда бежать, кому звонить при пожаре". ТИ нужно, чтобы его знали сотрудники, а у инспекции было убеждение, что они знают о вашей технологии и могут это проконтролировать.
Технологическая инструкция (ТИ) - технологический документ, разрабатываемый на процесс производства определенного вида или группы однородной продукции в целом или на его отдельные стадии. В инете можно найти подходящие типовые ТИ.
По идее на каждый вид продукции надо иметь технологическую карту.

Стоить учесть, что ТИ могут быть как небольшими документами, так и 1000-страничными "талмудами" на один и тот-же процесс. "Толстый" вариант можно купить у консалтинговой фирмы и ни разу не прочитать, а "тонкий" - написать самостоятельно, "не для галочки".
Вот примеры простых ТИ на хлеб.

Вот, еще интересный ресурс, где есть информация по технологии и рецептурам. Требует регистрации.

syozha, спасибо :)

Еще вопрос, а ТИ нужно как-то регистрировать? Или мы можем их написать сами, основываясь на старых ТИ (1960 года) с изменением, конечно, под наше производство.

Я узнавала, в НИИ "Кондитерской промышленности" новые типовые ТИ (1992 года) у них стоят 21 т.р., нам их нужно покупать, чтоб разработать свои ТИ?

ТИ это ваш внутренний документ. Если к нему и предъявляются какие-то требования, то мне о них не известно... Так что если лениво делать, можно купить типовые

PS На вышеуказанном сайте книги в формате "Дежавю". Читать их можно вот этой бесплатной программой.

Есть ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию". В нем есть перечень того, что должно быть в ТИ обязательно и как она оформляется. Помимо ТИ, описываются технологические карты и технико-технологические карты. Я пишу ТИ по нему.

http://www.gostedu.ru/47980.html (см. пункт 5.2)

syozha, Cheba, спасибо!

Правильно ли я понимаю, что шоколадные фигурки тоже можно делать по ГОСТу "Шоколад"? В сертификационном центре меня смутили, сказав что фигурки туда не попадают, но в ГОСТе ведь не указано, что шоколад обязательно должен быть в виде плитки.

Еще такой вопрос: как я поняла, горький и темный шоколад Callebaut не соответствует ГОСТовским показателям, и чтобы делать из него шоколадки по ГОСТ, нужно добавлять какао-масло. Правильно, или добавляя какао-масло можно испортить конечный продукт?

Evgenia, думаю Сергей скажет Вам наверняка.
А вообще, смотрите, что такое фигуры из шоколада: либо это шоколад фигурный (имеющий форму, отличную от плитки) либо "шоколадные изделия". Понятия фигурного шоколада в ГОСТе нет, но, сосбственно почему шоколад не может иметь форму, отличную от плитки? Ведь в этом же ГОСТе говорится, что форма шоколада должна соответствовать рецептуре и используемому оборудованию.
Думаю формы относятся к оборудованию...
Что касается изделия, то:

3.11. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Примечания:
1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.undefined

Мне не совсем понятно, обязательно ли в шоколадном изделии должна быть отделяемая составная часть, или проиводителю предлагается выбор: т.е. ключевое слово здесь "или"

Еще есть "ОК 004-93. Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, продукции и услуг" и "ОК 005-93. Общероссийский классификатор продукции",где в разделе "Шоколад и шоколадные изделия" несколько раз встречаются "фигуры шоколадные". То есть, можно предположить, что фигуры из шоколада попадают либо под понятие шоколада либо под понятие шоколадного изделия, а значит охватываются ГОСТом...
Но, думаю, мои сомнения могут разрешить практики )

как я поняла, горький и темный шоколад Callebaut не соответствует ГОСТовским показателям, и чтобы делать из него шоколадки по ГОСТ, нужно добавлять какао-масло. Правильно, или добавляя какао-масло можно испортить конечный продукт?

А откуда такая информация??? Интригуете

Из информации на этикетках на пачке к шоколаду :)

Конкретнее пожалуйста. Какой именно шоколад? У Callebaut темных шоколадов много.
Далее: для ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ применяется ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия", принят 01.01.2010
3.1. шоколад Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов".
Любой калебаутовский шоколад шоколад этим требованиям соответствует и как правило во многом их превосходит.
В определниях есть данные в % содержания какао для темного (мин. 40% какао и 20% масла) и горького (мин 55% какао и 33% масла) шоколадов. Ссылка на ГОСТ

НО! Если мы рассматриваем каллебаут как сырье, то требования к сырью в ГОСТе такие:
5.2.1 Сырье должно быть разрешено в России
5.2.2 При производстве продукта нельзя использовать более 5% прочих растительных жиров и улучшителей масла какао.

Так что даже если сырье имеет маркировку ТУ, но готовое изделие из этого сырья соответствует ГОСТ, задача имеет решение.

syozha, безусловно, задача имеет решение. Пытаюсь понять, как именно - использовать другой шоколад или добавлять какао-масло при производстве...
Подробнее: шоколад горький (Callebaut Strong 70-30-38NV) должен по ГОСТу содержать не менее 33% какао-масла, однако в составе и спецификации какао-масла вообще нет.
шоколад темный (Callebaut 811NV) должен содержать минимум 20% какао-масла, в составе заявлено 12%.
Молочный и белый шоколад на самом деле во многом превосходят требования ГОСТ.
Возможно, у меня неверная информация.

Конечно, это не означает, что этот шоколад нельзя использовать при производстве. Но чтобы на выходе был шоколад, соответствующий ГОСТ, все-таки нужно что-то сделать.

Добавлять какао-масло - выход? какие при этом тонкости?

Evgenia, а может просто использовать тёмный и горький Какао Барри. Там сплошь кувертюры - шоколады с высоким содержанием какао масла, гораздо выше заявленного в ГОСТе. И добавлять ничего не придётся. Разве что вкусненькие орешки и сухофрукты.

Chocoladno, спасибо, это один из выходов не могли бы вы дать ссылочку на ценник Cacao Barry? не вижу что-то на сайте...

Evgenia, По ценам Вас Сергей и Дима, я думаю, сориентируют. Барри немного дороже Каллебаута, но для себя и своих покупателей я выбрала Какао Барри. Мне и на вкус они однозначно больше нравятся и работать с ними гооораздо проще, опять же для меня. Из Каллебаута беру только цветные и с добавками.

шоколад темный (Callebaut 811NV) должен содержать минимум 20% какао-масла, в составе заявлено 12%

Да Вы где это берете-то???? 12% масла это нереально! В рецептуре ТОЛЬКО ЧИСТОГО масла какао 12% + масло, содержащееся в какао-тёртом (cocoa-mass) до 24%, итого 36% +- 1,5% жира в 811 шоколаде. Вы путаете параметры! Всегда смотрите в спецификации строчку "TOTAL FAT"!

syozha, хорошо, что вы объяснили, что смотреть нужно не только чистое какао-масло, посмотреть общий жир мне в голову не пришло... Тогда, получается все отлично с шоколадом.

Chocoladno, почему проще работать с кувертюрами? в чем именно?

Еще один вопрос по ГОСТам: в ГОСТе "конфеты" указаны начинки конфет (таблица 2), к какой категории относится ганаш?

Вы уж извините, что я дотошно так спрашиваю, вопросов много, а ответы получить кроме как здесь, больше негде...

Ганаш это крем, соответственно категория "кремовые конфеты"

PS Вы спрашивайте конечно, мы для того этот проект и делали, чтобы всем всё рассказть

Они ведут себя приличней. Я даже объяснить толком не могу. Просто, по всей видимости, из-за бОльшего содержания какао масла они темперируются проще, текучесть у них выше, а значит работа получается тоньше, элегантней... В общем наверное дело вкуса и практики (кто на чём учился ). Но мне удобней работать именно с Какао Барри.
По "бумажным" вопросам я Вам не советчик. Терпеть не могу все эти дела бумажные и даже не лезу в эти дебри.

PS Вы спрашивайте конечно, мы для того этот проект и делали, чтобы всем всё рассказть joke

Ага, точно! Спрашивайте, спрашивайте! Заодно таким как я, что нибудь толковое в голову усвоится.

Правильно ли я понимаю, что шоколадные фигурки тоже можно делать по ГОСТу "Шоколад"? В сертификационном центре меня смутили, сказав что фигурки туда не попадают, но в ГОСТе указано, что форма должна быть соответствующей рецептуре

undefined:
3.11. Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
Примечания:
1. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.undefined
Мне не совсем понятно, обязательно ли в шоколадном изделии должна быть отделяемая составная часть, или проиводителю предлагается выбор: т.е. ключевое слово здесь "или"

Ответ на этот вопрос также интересует :)

Форма в ГОСТе НЕ регламентируется. "Соответствие рецептуре и используемому оборудованию" обозначает только то, что написано. Т.е. если у вас форма "мышка", то будет шоколад в форме мышки.