Хочу поделиться своим открытием - близким знакомством с агрегатом FrixAir, который производит наш партнер, итальянская компания Nemox.
Кухне уже случалось переживать различные "технологические потрясения". Появление холодильников, миксеров и микроволновок сделало труд поваров и кондитеров значительно легче и, что не маловажно, существенно сократило время ожидания для клиентов ресторанов и кафе. Правда в последнее время таких значительных рывков давно не наблюдалось, за исключением относительно бесполезных компьютерных "штучек", типа холодильника, подключенного к интернету или меню на Ipad.
Но одно из таких важных великих изобретений сейчас пробивает себе дорогу на профессиональную кухню. Все началось со швейцарской компании Mesotronic, которая несколько лет тому назад выпустила прибор PacoJet. На волне популярности молекулярной кухни инженеры компании изобретали аппарат, способный измельчать продукты буквально "в пену". Для такой степени измельчения нужно было привести измельчаемую массу в очень твердое состояние и потом на очень высокой скорости соскабливать с нее тончайшую стружку. Итак родилась концепция фрезерования глубоко замороженных продуктов.
Вкратце этот процесс выглядит так:
Вы берете свежие, самого высокого качества продукты, готовите их (например, грибной суп) или используете как есть (ягоды и фрукты) можно даже свежемороженные, утрамбовываете или заливаете в специальный стакан, который ставите в морозилку.
Смесь застывает до "каменного состояния", после чего стакан помещается в аппарат, где установлен специальной конфигурации нож-фреза, имеющий два дополнительных лезвия в виде вертолетных лопастей. Этот нож раскручивается до 2000 оборотов в минуту и начинает медленно погружаться в замороженный продукт, фрезеруя его (снимая тончайшую стружку) и взбивая лопастями. В результате такой обработки получается тончайшей консистенции мусс, сильно насыщенный воздухом. Вот видео, иллюстрирующее процесс:
Но у "первенца" было несколько серьезных недостатков: высокая цена, слишком большой стакан (не порционный), высокий уровень шума, низкая степень защиты. Все эти недостатки были учтены итальянской компанией Nemox при разработке аппарата FrixAir.
Я, в свое время, искал небольшой фризер для кофейни. Познакомился с Nemox и зацепил меня именно FrixAir. Дело в том, что эта малюсенькая машинка делает мороженное лучше любого фризера, да еще и может быть использованна в различных других качествах. Принципиальное отличие вот в чем: во фризер для мороженного заливается смесь, которую тот потом долго скоблит по охлажденным бортам чаши, постепенно взбивая и насыщая воздухом. Смесь представляет из себя молоко с сахаром, загущенное желтком (это настоящее, классическое мороженное), ну и разные добавки - шоколад, сиропы, пасты и т.п. Есть смеси на основе сухого молока, мальтодекстрина и глицерина, но сурогаты мы даже не рассматриваем. Так вот, фризер долго делает мороженное, которое потом перекладывается в холодильник или витрину и может некотрое время храниться.
А с Frix все в 100 раз проще: мы делаем смесь, заливаем ее в стаканчик (примерно на 2 шарика), кидаем туда добавки какие хотим (шоколад, ягоды и т.п.) и ставим в морозилку. Когда клиент говорит "а подайте мне свежее мороженное ручной работы из, к примеру, каштанов", мы достаем из морозилки стаканчик с наклейкой "каштановое", ставим в Frix, наживаем кнопку, ждем 1,5 минуты, выкладываем мороженное в креманку, украшаем и подаем. Причем оно реально только что сделанное, гарантированное НЕ перемерзшее, имеет свежайший вкус и аромат! Причем, имея в запасе 50 стаканчиков, вы можете соответственно иметь 50 сортов мороженного! Ведь "база" фактически одна - молоко и желток, а вот дальше открыт простор для творчества.
Да чего там говорить, у меня домашние уже требуют оставить Frix дома, хотя он был куплен для заведения...
У нас есть правило: мы не занимаемся тем, что нам самим не нравится. Немокс с этим Фриксом нам настолько понравился, что мы подписали с ними договор и стали официальными диллерами в России. Сейчас у нас есть в продаже их бытовые мороженницы, а профи-оборудование возим под заказ.
Кухне уже случалось переживать различные "технологические потрясения". Появление холодильников, миксеров и микроволновок сделало труд поваров и кондитеров значительно легче и, что не маловажно, существенно сократило время ожидания для клиентов ресторанов и кафе. Правда в последнее время таких значительных рывков давно не наблюдалось, за исключением относительно бесполезных компьютерных "штучек", типа холодильника, подключенного к интернету или меню на Ipad.
Но одно из таких важных великих изобретений сейчас пробивает себе дорогу на профессиональную кухню. Все началось со швейцарской компании Mesotronic, которая несколько лет тому назад выпустила прибор PacoJet. На волне популярности молекулярной кухни инженеры компании изобретали аппарат, способный измельчать продукты буквально "в пену". Для такой степени измельчения нужно было привести измельчаемую массу в очень твердое состояние и потом на очень высокой скорости соскабливать с нее тончайшую стружку. Итак родилась концепция фрезерования глубоко замороженных продуктов.
Вкратце этот процесс выглядит так:
Вы берете свежие, самого высокого качества продукты, готовите их (например, грибной суп) или используете как есть (ягоды и фрукты) можно даже свежемороженные, утрамбовываете или заливаете в специальный стакан, который ставите в морозилку.
Смесь застывает до "каменного состояния", после чего стакан помещается в аппарат, где установлен специальной конфигурации нож-фреза, имеющий два дополнительных лезвия в виде вертолетных лопастей. Этот нож раскручивается до 2000 оборотов в минуту и начинает медленно погружаться в замороженный продукт, фрезеруя его (снимая тончайшую стружку) и взбивая лопастями. В результате такой обработки получается тончайшей консистенции мусс, сильно насыщенный воздухом. Вот видео, иллюстрирующее процесс:
Но у "первенца" было несколько серьезных недостатков: высокая цена, слишком большой стакан (не порционный), высокий уровень шума, низкая степень защиты. Все эти недостатки были учтены итальянской компанией Nemox при разработке аппарата FrixAir.
Я, в свое время, искал небольшой фризер для кофейни. Познакомился с Nemox и зацепил меня именно FrixAir. Дело в том, что эта малюсенькая машинка делает мороженное лучше любого фризера, да еще и может быть использованна в различных других качествах. Принципиальное отличие вот в чем: во фризер для мороженного заливается смесь, которую тот потом долго скоблит по охлажденным бортам чаши, постепенно взбивая и насыщая воздухом. Смесь представляет из себя молоко с сахаром, загущенное желтком (это настоящее, классическое мороженное), ну и разные добавки - шоколад, сиропы, пасты и т.п. Есть смеси на основе сухого молока, мальтодекстрина и глицерина, но сурогаты мы даже не рассматриваем. Так вот, фризер долго делает мороженное, которое потом перекладывается в холодильник или витрину и может некотрое время храниться.
Да чего там говорить, у меня домашние уже требуют оставить Frix дома, хотя он был куплен для заведения...
У нас есть правило: мы не занимаемся тем, что нам самим не нравится. Немокс с этим Фриксом нам настолько понравился, что мы подписали с ними договор и стали официальными диллерами в России. Сейчас у нас есть в продаже их бытовые мороженницы, а профи-оборудование возим под заказ.
Редактировалось: 4 раз (Последний: 29 апреля 2012 в 13:27)
конечно хотелось бы попробовать ... если 1 стаканчик вмещает объем 250 мл, то получается себестоимость 1 порции мороженого из 1 стаканчика около 50 руб (грубо говоря 1 желток - 4 руб, 200 мл сливок по 200 руб./литр, сахар и добавки)?
Вы почему то упускаете из виду ещё один важный, как мне кажется, момент. Многофункциональность Фрикса, против пусть даже дорогого хорошего фризера. Это ведь не только мороженное, но сотни, а может и тысячи вариантов десертов различных! У меня уже мозг закипает от фантазий на эту тему. Когда у меня появится эта штуковина, я ж всех конкурентов тут порву! 
Я говорю о фантазии, экспериментах и, возможно, открытиях! 
