FrixAir - реконструкция продуктов глубокой заморозки

Хочу поделиться своим открытием - близким знакомством с агрегатом FrixAir, который производит наш партнер, итальянская компания Nemox.

Кухне уже случалось переживать различные "технологические потрясения". Появление холодильников, миксеров и микроволновок сделало труд поваров и кондитеров значительно легче и, что не маловажно, существенно сократило время ожидания для клиентов ресторанов и кафе. Правда в последнее время таких значительных рывков давно не наблюдалось, за исключением относительно бесполезных компьютерных "штучек", типа холодильника, подключенного к интернету или меню на Ipad.

Но одно из таких важных великих изобретений сейчас пробивает себе дорогу на профессиональную кухню. Все началось со швейцарской компании Mesotronic, которая несколько лет тому назад выпустила прибор PacoJet. На волне популярности молекулярной кухни инженеры компании изобретали аппарат, способный измельчать продукты буквально "в пену". Для такой степени измельчения нужно было привести измельчаемую массу в очень твердое состояние и потом на очень высокой скорости соскабливать с нее тончайшую стружку. Итак родилась концепция фрезерования глубоко замороженных продуктов.

Вкратце этот процесс выглядит так:
Вы берете свежие, самого высокого качества продукты, готовите их (например, грибной суп) или используете как есть (ягоды и фрукты) можно даже свежемороженные, утрамбовываете или заливаете в специальный стакан, который ставите в морозилку.
Смесь застывает до "каменного состояния", после чего стакан помещается в аппарат, где установлен специальной конфигурации нож-фреза, имеющий два дополнительных лезвия в виде вертолетных лопастей. Этот нож раскручивается до 2000 оборотов в минуту и начинает медленно погружаться в замороженный продукт, фрезеруя его (снимая тончайшую стружку) и взбивая лопастями. В результате такой обработки получается тончайшей консистенции мусс, сильно насыщенный воздухом. Вот видео, иллюстрирующее процесс:
Но у "первенца" было несколько серьезных недостатков: высокая цена, слишком большой стакан (не порционный), высокий уровень шума, низкая степень защиты. Все эти недостатки были учтены итальянской компанией Nemox при разработке аппарата FrixAir.
Я, в свое время, искал небольшой фризер для кофейни. Познакомился с Nemox и зацепил меня именно FrixAir. Дело в том, что эта малюсенькая машинка делает мороженное лучше любого фризера, да еще и может быть использованна в различных других качествах. Принципиальное отличие вот в чем: во фризер для мороженного заливается смесь, которую тот потом долго скоблит по охлажденным бортам чаши, постепенно взбивая и насыщая воздухом. Смесь представляет из себя молоко с сахаром, загущенное желтком (это настоящее, классическое мороженное), ну и разные добавки - шоколад, сиропы, пасты и т.п. Есть смеси на основе сухого молока, мальтодекстрина и глицерина, но сурогаты мы даже не рассматриваем. Так вот, фризер долго делает мороженное, которое потом перекладывается в холодильник или витрину и может некотрое время храниться.
А с Frix все в 100 раз проще: мы делаем смесь, заливаем ее в стаканчик (примерно на 2 шарика), кидаем туда добавки какие хотим (шоколад, ягоды и т.п.) и ставим в морозилку. Когда клиент говорит "а подайте мне свежее мороженное ручной работы из, к примеру, каштанов", мы достаем из морозилки стаканчик с наклейкой "каштановое", ставим в Frix, наживаем кнопку, ждем 1,5 минуты, выкладываем мороженное в креманку, украшаем и подаем. Причем оно реально только что сделанное, гарантированное НЕ перемерзшее, имеет свежайший вкус и аромат! Причем, имея в запасе 50 стаканчиков, вы можете соответственно иметь 50 сортов мороженного! Ведь "база" фактически одна - молоко и желток, а вот дальше открыт простор для творчества.
Да чего там говорить, у меня домашние уже требуют оставить Frix дома, хотя он был куплен для заведения...
У нас есть правило: мы не занимаемся тем, что нам самим не нравится. Немокс с этим Фриксом нам настолько понравился, что мы подписали с ними договор и стали официальными диллерами в России. Сейчас у нас есть в продаже их бытовые мороженницы, а профи-оборудование возим под заказ.

захватывающе конечно хотелось бы попробовать ... если 1 стаканчик вмещает объем 250 мл, то получается себестоимость 1 порции мороженого из 1 стаканчика около 50 руб (грубо говоря 1 желток - 4 руб, 200 мл сливок по 200 руб./литр, сахар и добавки)?

Если, допустим, организовать "островок" в ТЦ и делать свежее натуральное мороженое,
помимо самой машины, нужна морозильная камера как в видеоролике и холодильник для хранения смесей и продуктов или еще что-то?. Как долго замораживается смесь в стаканчике перед ее использованием?

себестоимость стаканчика существенно ниже. Я делал на молоке 6%, на литр 5 желтков, сахар + наполнители. Итого выходит 6 стаканчиков. Желток конечно надо брать сухой. Это и по микробиологии лучше и качество выше и цена меньше, чем если яйца бить.
Итого выходит по себестоимости около 9-12 рублей в зависимости от наполнителя. В стаканчике 2 полноценных шарика. Каждый пусть по 50 руб в розницу.

А мысль "с островком" Вы чётко ухватили Причем количество сортов ограничено только фантазией и объемом морозилки. Мы делали мороженное даже из сёмги и сыра... Это что-то волшебное
Морозить стаканчики лучше на производстве, а потом перемещать в термоконтенерах в морозилки в ТЦ.

ну вот все больше хочется попробовать видимо новый мастер-класс наклевывается
Я спрашивала сколько времени нужно на заморозку, потому что от этого зависит количество стаканчиков ... видимо их нужно много и все должны быть готовы - заморожены заранее ... Допустимо ли по технологии заморозить в большом контейнере и по мере освобождения стаканчиков
наполнять их из контейнера?

Допустимо ли по технологии заморозить в большом контейнере и по мере освобождения стаканчиков наполнять их из контейнера?

нет, стаканчки порционные и после заморозки там должен быть монолитный кусок, занимающий 2/3 объема стакана. Они из пластика сделаны и их можно докупить сколько надо. По цене около 80 Евро за дополнительный комплект из 50 стаканчиков. Потом их надо просто помыть, наполнить и снова в морозилку.

Для данного аппарата можно использовать готовые смеси для мороженого или нужно както изощрятся самому?

Можно конечно, но тогда теряется "самый цимес" Мы получим "так себе мороженное..." вместо "ничего себе, какое мороженое!!!". Лен, я понимаю твой интерес, но в этом случае лучше озаботиться приобретением для клиентов сухого желтка, фруктовых пюре пастеризованных или замороженных, сублимированных фруктов/ягод, шоколада и пралине.
Я понимаю, что это "подрывает" подход Джелато "раз и готово", но в том и есть принципиальная разница между фриксом и фризером!
Во фризере мороженное сделали и надо его хранить, причем не долго и помногу (два шарика не сделаешь). Тогда смеси на мальтодекстрине и прочей химозу помогают. Плюс - можно в витрину красиво выложить.
В фриксе - берем все самое свежее, морозим до -24 (те очень глубоко) и храним смело сколько надо. Клиент заказал - мы достали, фриксанули, сервировали, украсили и подали. Десерт ВЫСШЕГО качества.
Скажем так: фризер - это когда мороженое "абы какое" но красиво подается в трафиковых местах, например в ТЦ. А вот фрикс - это для ХОРЕКи, где десерты видно в меню, ассортимент может быть велик, а люди ожидают быстрой подачи и ВЫСОКОГО вкуса. За десерт "из смеси" я ресторанный ценник заплатить не готов. А вот за свежие фрукты, сливки, яйца, специалитеты и свежеприготовленность из фрикса, качественную подачу мои глаза и рецепторы на языке наверняка согласятся с лишней сотней рублей.

Вот заладили - мороженное, мороженное! Вы почему то упускаете из виду ещё один важный, как мне кажется, момент. Многофункциональность Фрикса, против пусть даже дорогого хорошего фризера. Это ведь не только мороженное, но сотни, а может и тысячи вариантов десертов различных! У меня уже мозг закипает от фантазий на эту тему. Когда у меня появится эта штуковина, я ж всех конкурентов тут порву!

Вот заладили - мороженное, мороженное! Вы почему то упускаете из виду ещё один важный, как мне кажется, момент. Многофункциональность Фрикса, против пусть даже дорогого хорошего фризера. Это ведь не только мороженное, но сотни, а может и тысячи вариантов десертов различных! У меня уже мозг закипает от фантазий на эту тему. Когда у меня появится эта штуковина, я ж всех конкурентов тут порву!

Вы имеете ввиду семифредо?)) мы давно уже их "продвигаем", но..даже в нашем южном краю они не очень идут..технология приготовления плюс условия хранения...

Можно конечно, но тогда теряется "самый цимес" Мы получим "так себе мороженное..." вместо "ничего себе, какое мороженое!!!". Лен, я понимаю твой интерес, но в этом случае лучше озаботиться приобретением для клиентов сухого желтка, фруктовых пюре пастеризованных или замороженных, сублимированных фруктов/ягод, шоколада и пралине.

Сереж, ну что Вы так...негативно относитесь к новым технологиям?)) я хочу Вам сказать, что сухой желток, так же как и сухой белок и сухое молоко идет тоже не всегда хорошего качества ..это во-первых, во-вторых... замороженное пюре Буарон у нас сейчас стоит от 350 р за кг и ассортимент его мягко говоря скудный...в-третьих, найти нормальную фасовку сухих продуктов для ХоРеКи...ооох как сложно... а в-четвертых, я спросила о Вашем аппарате не для продвижения его , а для нашего проекта...где будет джелатерия в том числе)
По поводу смесей для мороженого...хотелось бы поспорить, но эта тема не для сайта о шоколаде)) приезжайте к нам в гости) Вы сами все увидите и услышите)))

А еще по поводу химии))) посмотрите на состав животных сливок Валио 38% жирности)))

Лен, держу в руках пакет Валио38%, безлактозные. Состав: сливки, каррагинан. А вот видели бы Вы состав датских сливочек "Арла"... таблица менделеева. А к каррагинану у меня претензий нет.

По поводу "новых технологий". Еще раз: фрикс это как раз новая технология и я очень позитивно к этим инновациям отношусь. А "новые технологии", которые предполагают, что вместо молока и желтков я должен кушать соевые заменители сливок и тринитрометилцеллюлозу, не принимаю в принципе. Химия, "царица наук", итак уже сделала почти невозможное в сфере замены натуральных продуктов на суррогаты, отчего у населения части планеты в разы повысилась заболеваемость раком и аллергиков стало за последние 70 лет в 8-10 раз больше.

Тема про мороженное, так что мы "в рамках", можно и обсудить. Желток сухой мы берем самый хороший и он нам нужен исключительно как загуститель и источник лецитина. Я согласен, что их сухих яиц яичница будет отвратительная, но желток в мороженом это важный, хотя и не основной компонент. Я пробовал делать сравнительную дегустацию мороженого "на смесях" и натурального. Разница во вкусе 100% не в пользу смесей. Вот приеду в гости и накормлю Вас натурпродуктом Лучшее - враг хорошего!

syozha, морозилка для стаканчиков подходит самая обычная? (при условии заморозки до -20),
крышки для стаканчиков не предусматриваются во избежание впитывания запахов?

Elena, Нет, я имею ввиду то, чего не делает сосед за углом. Я говорю о фантазии, экспериментах и, возможно, открытиях! Между прочим никто не говорил, что фрикс-анутое содержимое нельзя в последствии нагревать, смешивать, взбивать и т.д. и т.п.

Насчет соевых денатуратов я тоже категорически против, но, к сожалению, часто тестируя сухие продукты (белок, желток, яйцо, молоко, какао), обнаруживаешь в них примеси, ухудшающие качество, при этом конечный производитель очень часто зациклен на цене в ущерб качеству... я не проповедую замену натурального на суррогаты, но видя и дегустируя то, что продают под видом мороженого на стойках в торговых центрах и то, что делаем мы на мастер-классах (кстати, на натуральном молоке, сливках, но с использованием ингредиентов Джелато, Италики, Фабри, Преджель) даже это небо и земля... конечно, мороженое, сваренное по "домашнему" рецепту гораздо вкуснее, но его производство возможно в условиях ресторана или кафе высокой наценочной категории, при этом массовое производство мягкого или витринного мороженого основано на применении готовых ингредиентов, поэтому из всего ассортимента необходимо выбирать ..хотя бы не худшие...
Опять таки, насколько я поняла Ваш аппарат-это больше аппарат для приготовления семифредо... опять таки ресторанная позиция... а там, при том уровне наценки, конечно можно работать и на пюре Буарон, и на животных сливках, и на настоящем шоколаде. А в гости бум ждать))!!!

Elena, Нет, я имею ввиду то, чего не делает сосед за углом. Я говорю о фантазии, экспериментах и, возможно, открытиях! Между прочим никто не говорил, что фрикс-анутое содержимое нельзя в последствии нагревать, смешивать, взбивать и т.д. и т.п.

А я Вам могу точно ответить, что семифредо-совершенно не распространенный десерт... я сейчас, если найду, выложу фото семифредо... которые Вы вряд ли увидите в меню наших ресторанов)) а вот насчет греть... не пойму, зачем вначале морозить, потом греть?)) разве что.. сверху украсить взбитым белком и обжечь сверху факелом или на высокой температуре закарамелизировать...

Elena, Да, да, да!!! Фото, пожааалуйста. Я до новых визуальных радостей жадная.

Elena, Да, да, да!!! Фото, пожааалуйста. Я до новых визуальных радостей жадная.

К сожалению, у меня из всего архива осталась только одна фотка с десертом... остальное все-торты, торты и торты... много хлеба)))

Лен, держу в руках пакет Валио38%, безлактозные. Состав: сливки, каррагинан. А вот видели бы Вы состав датских сливочек "Арла"... таблица менделеева. А к каррагинану у меня претензий нет.

Сереж,а где можно посмотреть аппарат в действии? кажется мы заинтересовались... но вопрос... делает по одной порции в 1,5 минуты?

вопрос... делает по одной порции в 1,5 минуты?

Да, делает за 1-2 минуты один стаканчик (как на видео). Т.е. работает как кофемашина - поставил стаканчик и на выходе из каменного замороженного состояния получается нежнейший мусс. Температура продукта при обработке поднимается с -20 до -10С.
Лен, про семифредо ты заблуждаешься. На выходе получается масса, которая ближе всего к классическому мороженому. Ее если ложкой в креманку выложить, то отличить от мороженого невозможно.
Что касается идей, про которые говорит Chocoladno, то в книге рецептов, которая прилагается к фриксу есть: крем-супы, соусы (песто например), коктейли (замороженые соки и газировки + алкогольные напитки) и много всего такого, что в голову не придет. Поэтому и про разогрев говорили. Я суп из грибов на сливках и рисовой муке делал с замораживанием, пробиванием фриксом и последующим прогревом в микроволновке. Вкус меняется потрясающе! Понимаешь, это мега-измельчение настолько раскрывает продукт, дает такую текстуру, что грибной суп с гренками и жареным луком вкусен невероятно. Делал соус из сыра, свежей зелени и кешью на демо для пермских рестораторов - тоже высший балл.
Аппаратами этими, кстати говоря, оснастили "кремлевские кухни" в разных резиденциях.

Сейчас у меня один фрикс есть в Перми. К осени хотели взять себе в Москву в лабораторию. Если соберешься в столицу, можно устроить демо и раньше.

морозилка для стаканчиков подходит самая обычная? (при условии заморозки до -20), крышки для стаканчиков не предусматриваются во избежание впитывания запахов?

Да, крышки идут плотные к каждому стаканчику. Морозилка самая обычная. Я дома пользуюсь морозилкой холодильника, все работает "на ура!"

На втором видео в начале темы есть примеры рецептов "не кондитерского" направления.

На втором видео в начале темы есть примеры рецептов "не кондитерского" направления.

В Москву собираюсь в марте... не факт, но там есть выставка..где-то 15-18 марта...может быть приеду, если все сложится..хотелось бы Вас посетить))

Подскажите, пожалуйста, по изготовлению мороженого также нужно оформлять декларацию и можно на основе "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.ГОСТ Р 52175-2003"?
В едином перечне продукции значится "9228. Мороженое плодово-ягодное, мороженое ароматическое, мороженое шербет, мороженое плодово-ягодное мягкое" (Постановление Правительства РФ от 01.12.2009 N 982)

С марта 2011 поднимаются цены на оборудование Nemox (фризеры для мороженого, кремоварки, витрины холодильные, чиллеры, Frix Air и т.п.)
Прикрепляю новый ПРОФИ-каталог с ценами производителя.
С 1 марта мы принимаем заявки на поставку оборудования Nemox по новым ценам.

Вот описание Frix Air на русском языке. Прицепляю:

50 рецептов для фрикса. Перевод с итальянского сделан мной и гугл-переводчиком, так что ногами не пинать
Многие вещи уже опробованы - все вкусно!

PS Если понадобится, выложу оригинал...

50 рецептов для фрикса.
PS Если понадобится, выложу оригинал...

Прикрепленный файл не открывается?

FrixAir делает чудесные и восхитительные вещи
Вопросы:
1. какова его производительность в час;
2. является ли Pacojet(как прототип) более профессиональной машиной?
Спасибо за ответ

chocoladka, поставьте программу Adobe Reader для просмотра PDF фалов с сайта Adobe. Там свежая версия - она все PDF открывает.

1. Производительность = 1 стаканчик за 2 минуты. Т.е. 30 порций в час.
2. Нет, это оборудование одного класса - для профессиональной кухни.

1. Производительность = 1 стаканчик за 2 минуты. Т.е. 30 порций в час.

Это понятно, я тоже считать умею

Какова максимальная нагрузка (чтобы жил долго или хотя бы гарантийный срок протянул).

И по поводу островка в ТЦ: наверное нужно хотя бы два фрикса?