Помогите понять, в чём проблема, пожалйста.
Дано:
Тёмный шоколад в галлетах Callebaut 70.5%
200гр.
5 гр какао масла дополнительно.
Температура помещения +20С.
Температура холодильной камеры +10С.
Добавки: сушёная клюква и кедр.орешки, белый шоколад (темперированный).
Найти: красивые блестящий щоколад с однотонной блестящей поверхностью без вкрапинок, поседения и т.п
Решение:
1)Темперирование - повышение температуры в микроволновке до 47С периодически помешивая интервалами по 15-20сек.
2)Охлаждение в холодильнике до 26 градусов.
3)Добавление 35гр галлет, перемешивание и повышение температуры до 33С.
4) Разливка в предварительно вычищенные и подогретые формы.
5) Простукивание от воздуха.
6) Добавление ингридиентов ( клюква сушёная с кедр.орехом) и для другого вида белый шоколад (тоже темперированный)
7) Помещение в холодильник на 40 минут.
8) Удаление из формы.
Результат:
в процессе застывания образуется волновой рисунок на поверхности, который потом становится коричнево-серым. На другой стороне вылезает белый налёт.
Вопрос: что не так делаю? Из-за чего такое может происходить? Регулярно такая фигня вот.
Дано:
Тёмный шоколад в галлетах Callebaut 70.5%
200гр.
5 гр какао масла дополнительно.
Температура помещения +20С.
Температура холодильной камеры +10С.
Добавки: сушёная клюква и кедр.орешки, белый шоколад (темперированный).
Найти: красивые блестящий щоколад с однотонной блестящей поверхностью без вкрапинок, поседения и т.п
Решение:
1)Темперирование - повышение температуры в микроволновке до 47С периодически помешивая интервалами по 15-20сек.
2)Охлаждение в холодильнике до 26 градусов.
3)Добавление 35гр галлет, перемешивание и повышение температуры до 33С.
4) Разливка в предварительно вычищенные и подогретые формы.
5) Простукивание от воздуха.
6) Добавление ингридиентов ( клюква сушёная с кедр.орехом) и для другого вида белый шоколад (тоже темперированный)
7) Помещение в холодильник на 40 минут.
8) Удаление из формы.
Результат:
в процессе застывания образуется волновой рисунок на поверхности, который потом становится коричнево-серым. На другой стороне вылезает белый налёт.
Вопрос: что не так делаю? Из-за чего такое может происходить? Регулярно такая фигня вот.
Прикрепленные файлы:
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 января 2019 в 08:32)
