побеление и расслоение шоколада

Виктория Посетитель Виктория Сообщений: 2
по зиме шоколад был превосходного вида, как только началась весна, все тает, влажность поднялась начали получаться такие шоколадки. белеют и будто отслаиваются, где отслаивается остается на форме. много партий попортила. не могу понять в чем дело. формы мою до скрипа, натираю спиртом. темперирую как и до этого всего. на кухне прохладно, но влажность поднялась, может в ней дело? помогите, уже не знаю, что делать((
Прикрепленные файлы:
_1358b.jpg

Скачать | 1180,27 Кб | Скачали: 65

Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3612
как и где охлаждаете?
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Виктория Посетитель Виктория Сообщений: 2


как и где охлаждаете?

Syozha
стала убирать все готовые наборы в большую коробку, с солью, чтоб влаги там было меньше. в темноте, без сквозняка, в прохладе 20-21 градус. меньше, но такое отслоение все равно было. этот шоколад, что на фото кристаллизировался просто на столе.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3612
scratch ну мне вообще нечего сказать... Нарушение технологии ведет к браку. Как говорится, "учите мат.часть".
Ваш метод - это сплошное шаманство и "танцы с бубуном".

https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/ohlazhdenie-shokolada.html для понимания
Редактировалось: 1 раз (Последний: 5 марта 2020 в 10:38)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.