Трюфель из белого шоколада

Нет, не получается. Не понимаю, вообще не понимаю, что происходит. Вчера, кажется, даже перестраховалась.
Дома записано, но если ничего не путаю: белый шоколад 180, масло какао 30, сливки 30, глюкоза 10, фисташковая паста 10, коньячный спирт 10. И что же? Всё отлично ровно до алкоголя. Алкоголь вводила в три приёма (это даже не по бульбульке, остаётся только пипеткой капать!), и всё равно первая же капля "разводит" вполне симпатичную, гладкую, густую, блестящую массу. К утру встало хорошо, но я видела правильный ганаш. Этот - неправильный. Без блеска. Скоро начну головой о стену биться

Вот говорю же промахнулась. Мой зелёный фисташковый трюфель http://chocolatier.ru/forum/thread32-6.html рождается из: 1000 кг белого шоколада, 140 граммов сливок, 60 граммов глюкозы, 100 фисташковой пасты и 80 грамм ликёра Адвокат. Кушайте на здоровье!

Буду очень признательна! Хотя в целом принцип понятен - я всё-таки перебарщиваю с жидкостью. Гуманитарность пожизненная даёт о себе знать, считаю из рук вон плохо.

Столкнулся с той же проблемой, но написал о ней в теме про ганаш. Пропорции были те же 400 г белого шоколада 60 - сливки, 80-100 - пюре фруктовое, 60г масло, 10г - глюкоза. Те же липкие дела. Сегодня увеличил массу шоколада на 10-15% и заменил половину фруктового пюре на малиновый ликер (была малина) - получилось почти идеально. На какое-то время показалось, что ганаш расслоился - в самом конце, но нет, блендер сделал свое дело, а ганаш кристализовался буквально в течение пары часов, я даже сегодня и глазировал его. Итог, иногда дело в коррекционных %, 10-20, не более. Если увеличивать кратно массу шоколада, то получится, наверно, камешек, убить можно.

Как ни странно, нет, не камешек. Хотя, конечно, плотноват. Зато встал хорошо С другой стороны, посмотрим завтра, материал при работе тоже устаёт...
Цвет, смею заверить, зелёный, имеется проблема с освещением и руками.
Но в силу того, что ганаш меня не удовлетворил, в блог не пойдёт, буду тренироваться дальше (только мозоль вот сойдёт от орехов)

Ringa, практически братья близнецы с моими!

Chocoladno, растаяла, как неоттемперированный шоколад...
Но строго говоря, радоваться мне рано. Надо тренироваться!

Сегодня сделала розовый ганаш и лавандовый. пропорции следующие. 90 гр 38% сливок настояла 12 часов на бутонах розы 10 грамм , затем сливки довела до кипения + добавила 10 гр глюкозы. Белый шоколад 2 гр темперировала. Соединила со сливками. Та же технология и с лавандой. Все ли я правильно сделала. Просто до этого читала тему про ганаш, там Сергей указывал "Классический рецепт "базы" для трюфелей: 5 частей жирных сливок (35-38%) на 10 частей шоколада не менее 30% жирности (кувертюра). Далее менять баланс в сторону шоколада, т.е. если в рецепт входят другие влагосодержащие компоненты (масло, ликеры и т.п.) уменьшать сливки. Сливочное маслоо добавляем размягченным до +24 в самом конце." По этой схеме и действовала. Сейчас переживаю. Все ли так. Что то здесь указаны гораздо меньшие пропорции сливок в соотношении к белому шоколаду

Маш, так шоколада сколько? точно не 2 грамма...

Наверное там два нолика ещё должны быть...примерно...

Да, точно еще 2 нолика и того 200 гр шоколада.Так мне никто по пропорциям и не ответил. Правильно я рассчитала или нет?

Маша Майская, Вы поймите, нет тут понятия правильно-не правильно! Есть только вкусно-не вкусно! У Вас получилось задуманное, Вас устроил вкус и консистенция? Значит всё правильно! Если показалось что-то не так, тогда можно уже проводить "разбор полётов".
От себя могу добавить только что:
Нет абсолютно никакого смысла смешивать горячие сливки с темперированным шоколадом, это раз.
И пропорции указанные Сергеем скорее для горького шоколада, а не для белого, это два.
Хотя опять же, я например для горьких практически один к одному делаю.

Маша Майская, и не ответят, ответа то нет Chocoladno правильно говорит. Главное это получение эмульсии, если она есть и не произошло отсечения, то все впорядке

Поняла. Постигай все опытным путем, запоминай и сравнивай и пытайся понять теорию, осознать так сказать....

Подскажите какой-нибудь рецептик ганаша с белым шоколадом и лаймом....
хочу добавить свежий сок и сливки настоять на цедре
ликер лимонный еще есть

Сегодня сделала розовый ганаш и лавандовый. пропорции следующие. 90 гр 38% сливок настояла 12 часов на бутонах розы 10 грамм

Подскажите какой вкус и запах получился с розой и особенно с лавандой. Я с розой пробовала добавлять порошок из бутонов не настаивая - на вкус это не повлияло и запах мало заметный получился, а с лавандой пока боюсь эксперементировать - вдруг будет слишком навязчивый запах. Спасибо

vivian, тогда тебе надо определиться какого вида конфеты ты хочешь - если трюели - то тогда больше сливок, меньше алкоголя, если корпусные с жидкой алкогольно-шоколадной начинкой - тогда поровну сливок, алкогодя.
Но сливки нужны из-за своего жира, их уменьшать до совсем мизерного количества смыла нет, они не приведут ганаш к нужной кремовой начинке.

Основа ганаша-крема сливки и масло, алкоголь выступает как раоматизатор (груба говоря). Ты ж не кладешь в обычной жизни в суп 6 столовых ложек приправ на 1 ст.л. воды =))

Супер коммент!!!!

Chocoladno, там жиры не стабильные при комнатной температуре, и если их не слишком много, то можно в расчет не брать. Другое дело ганаш шоколад+сливочное масло, где влияние сливочного жира на стабильность массы при температуре +20 уже существенна...
Идея 1=1 (вес воды = весу масла какао) как некоего сбалансированного состава работает идеально в сочетании темный шоколад + вода. В прочих случаях надо брать "поправку на ветер".

А что значит "брать "поправку на ветер"?

busenka_olja, значит "действовать по обстоятельствам и не бояться экспериментировать"
А так же иметь ввиду, что в прочих рецептурах на конечный резульат влияют более легкоплавкие молочные жиры и вода, содержащаяся в различных ингредиентах.

Спасибо, изучив практически наизусть комментарии каждого в этой теме, получилось неплохо... для интересующихся - Фото в блоге ;)

У меня вопрос как раз по этой теме. Делаю начинки для макарон на основе белого шоколада. С температурой всегда все ок, разница сливок/фруктового пюре и шоколада макс. 3С. Раньше покупала callebaut белый - все было супер. Сейчас перешла на eurostandart - начинка после холодильника получается с крупинками (не сильно заметно в общем, но с пюре манго - катастрофа вообще). Скажите пожалуйста, как это объяснить с точки зрения химии?

anastasiia, объяснить можно с точки зрения физики Не хватает энергии (температуры) для эмульгации. То есть крупинки - это проблемы кристаллизации. Поднимите температуру и пробейте начинку блендером на высокой скорости.

Спасибо, попробую. А в шоколаде может быть причина?

Только в нем, но не любит он воду!

А в шоколаде может быть причина?

Дело не в шоколаде, а в его составе и пропорциях.

Состав конечно влияет.

Спасибо, нагрела пюре до 80С, потом - блендер. Получилось намного лучше. Приготовила на белом eurostandart и callebaut. На сallebaut получилась вообще гладкая-гладкая структура, на eurostandart чуть похуже

anastasiia, Евростандарт - более "бюджетный" шоколад с меньшим содержанием масла какао и молочных жиров. Если строить аналогии с автомобилями, то будет примерно так:

Шоколатье Базовый = ВАЗ
Евростандарт = Хёндэ, KIA
Каллебаут = Рено, Пежо, Ситроэн
Какао Барри = Мерседес, Ауди
Вальрона = Бэнтли

Замечу, что все это "натуральные серийные автомобили", у всех "по 4 колеса" и все перевезут вас из точки А в точку Б. Тем не менее, разнца, я думаю очевидна и она не только в цене.

Ну и конечно есть класс "кастомных" авто. Например, болиды "Формулы 1" (шоколад Кудвик)

Еще стоит сказать, что на результат (в сравнении автомобилей) так же очень влияет то, кто "за рулём". Новичек и на мерседесе далеко не уедет, а "опытный пилот" даже на ВАЗе "покажет класс".

Сергей! Вы дали потрясающе понятное сравнение!!! Кабы мне знать эту информацию перед тем как заказать первый свой шоколад.....Или знать, что вместе с Базовым и Евростандартом лучше заказывать какао-масло сразу...

Наверное тут уже никого нет...Но вопрос-то есть: трюфель фисташковый по консистенции как пластилин кушаешь. Так и должно быть? просто, честно говоря, в жизни не ела настоящих трюфелей.. Когда шарики делаю, выделяется много масла, с чем связано такое? Делала все строго по рецепту, все температуры отслеживала, думала может плохо эмульсия сделалась, но итоговая масса была гладкая, блестящая и масла не видно было...выстаивала при +11 сутки...нИпАнятнА