Фондант

Кто сам готовит? Кто покупает? Как использует и использует ли вообще? Где софт, а где стронг уместен? В общем поговорим о фонданте.

Один раз здесь приготовила и все. Шоколад через 3 часа там весь застыл, не успели все раскупить. В общем больше здесь не делаю. Только дома для семьи побаловаться...

Ульяночка, чего то я не поняла... В смысле шоколад застыл? Вы фондант в каком качестве использовали?

ээээ, я говорила о шоколадном фонданте - десерте =)))))

А я говорила о фонданте, как основе начинок.

kenleh, просто с ганашом уже набаловалась, решила дальше топать.

Chocoladno, фондант - десерт, помадка, глазурь... чего конкретно

Plus, вот он - очередной бардак с терминами! Помадка...
Хотя в моём понимании, опять же, помадка (fudge) это совершенно другое.
А вообще надо что то с этим делать. Может на сайте некий словарик создать.

fudge

это не помадка. Это нечто иное. У меня книжка есть про fudge - так вот, фаджи конечно близкие родственники помады, но отличаются жиностью, составом и присутствием наполнителей.

PS Словарик в стадии тестирования. У нас своя википедия будет www.chocolatier.ru/wiki

syozha, с понятием fudge я познакомилась задолго до моих дел шоколадных и называлось это помадкой, поэтому у меня это слово устойчиво ассоциируется с определённой сладостью. И, если честно, я думаю что это правильный перевод. Просто наши фантазёры всё в один котёл смешали и теперь народ путают.
Поэтому я и не стала в теме писать помадка, а написала именно фондант. А Плюсик привела три варианта для уточнения, я выбрала словарный. Хотя, опять же, я с ним не согласна.

syozha, честно говоря хотелось бы ссылки на какие то общепринятые источники, которым можно доверять. А не по принципу вики накиданная информация, которую можно только на веру принимать. ИМХО.

Пожалуйста
Вот ссылка. Увы, университетско-энциклопедической точности в этих вопросах не найти. Ремесленные традиции в разных странах творят с терминами чёрт-знает-что... То же "пралине" возьми.
С терминами бардак, да. Но есть шанс отличиться. Наша Wiki будет заполняться всеми участниками!

syozha, очаровательная книжечка!!! Сенкс!
ААааааа! Я бы в этом магазине жить осталась! Одной фуджой бы питалась!!! Стихами аж заговорила!

Ремесленные традиции в разных странах творят с терминами чёрт-знает-что... То же "пралине" возьми.

Так вот и я о том же сразу подумала! Пралине, глазурь, фондант...и ещё много, много...а если участники будут заполнять, то и получится тот же бардак. Я из одних уст инфу приняла, ты из других. Как к единому то прийти?! Неужели в России нет профессионального, принятого справочника терминов?

Справочник думаю найдётся, другой вопрос перевод... вот в нашем понимании айсинг это что... всем привычное "аля-белково-сахарная масса для рисования", и что в понимании без перевода... всё что сверху кондитерского изделия... без 100 грамм думаю будет сложно...

В России сейчас столько поставщиков импортного сырья, что в терминах можно запутаться.... что касается помадки, то у одной компании она называется Фондант, у другой Фудж,еще Фадж, а еще есть ну очень интересное название Айсинг))) А попробуй разберись, если у одной компании сухая помадка называется Фондантом, а у другой-глазурью)))Так что...с профессиональным справочником терминов, пожалуй, пока еще очень сложно)) Он есть...но со старыми понятиями.

Plus, Elena, ну я собственно говоря, так и предполагала.
А если всё таки вернуться ближе к теме. Никто не экспериментировал с фондантом как основой для начинок корпусных конфет?
Elena, когда используют софт, а когда стронг?

Ну девочки!!! Ну вы чего?! Полина, Ульяна, Александра - вы же у нас искусницы-креативницы!!! Неужели никому не интересно было что это за зверь такой и с чем его едят?!

Очень интересно, Наталья) только вы прям такие термины тут применяете.. софт..стронг..))))что я даже не знаю, что сказать

А если серьезно, то просто пока руки не дошли до таких начинок!

Polly, ну значит, если интересно, конечно, ждите отчётов!

Александра,неее, ни к шоколаду, ник сыру и фруктам отношения это не имеет. Традиционные (встречаемые мной в книгах) составляющие фонданта - сахар, вода, глюкоза. Смесь "варится", насыщается воздухом и используется, в том числе, в качестве базы для начинок. В зависимости от температуры фондант делится на софт и стронг.
Кстати, только сейчас подумала, что это совершенно не Ваш случай!!! Вам же нельзя столько сахара в рецептуре...

P.S. Вот кстати ещё одно понятие - помадка, которое совершенно не соответствует вышеупомянутым...ну вот как тут разобраться???

Chocoladno, ну ещё немного и разберёмся .
Значит так, не знаю это или нет , я делала вишню в шоколаде:

кукурузный сироп - 85 грамм
сахарная пудра - 225 грамм
масло сливочное - 55-60 грамм
ваниль 0,5 ч.л.
вишня с веточками
шоколад
пудру, сироп, масло и ваниль хорошо перемешать,
вокруг вишни создать каркас (облепить вишню массой)
облить шоколадом.

У меня есть рецепт, правда пока руки не дошли опробовать...
Фондант
1000 г сахара
200 г сиропа глюкозы
200 г воды
1.Соединить сахар, сироп глюкозы и воду в сотейнике. Довести до кипения при постоянном помешивании (дальше не мешать).
2.Варить до 117С.
3.Вылить горячую смесь на мраморную поверхность, слегка сбрызнутую холодной водой.
4.Поверхность сиропа также сбрызнуть холодной водой. Охладить до 50С.
5.Если для «темперирования» сиропа используется небольшое количество готового фонданта, выложите его поверх остывшего сиропа.
6.С помощью скребка, перемешивать массу до полной кристаллизации (около 20 минут).
7.Выдержать при комнатной температуре в герметично закрытом контейнере в течение 12 часов для «созревания». Хранить также в герметично закрытом контейнере.
Мятные «фондантки»
40 листьев мяты
1000 г фонданта
Мятное масло или экстракт
Бренди или вода (для разжижения)
1/2 ч.л. инвертазы (по желанию)

Чёрный шоколад (темперированный) для глазирования

1.Размельчить листья мяты с 1/4 частью фонданта в блендере.
2.Соединить мятный фондант с оставшимся фондантом. Нагреть на водяной бане до 70С.
3.При необходимости добавьте воду или алкоголь, масла и экстракты для коррекции консистенции. Фондант должен быть достаточно редким, чтоб проходить сквозь воронку и быстро не застывать, но и не слишком, иначе он не застынет в формах.
4.Добавьте инвертазу (по желанию).
5.Налейте фондант в тёплую воронку. Отсадите начинку в овальные формочки (30 на 20 мм) и оставьте застывать. При необходимости воронку можно подогреть, окунув в горячую воду.
6.Извлеките из форм и глазируйте шоколадом.

Примечание: При использовании инвертазы, фондантки необходимо глазировать, как только они застынут.

Александра,неее, ни к шоколаду, ник сыру и фруктам отношения это не имеет. Традиционные (встречаемые мной в книгах) составляющие фонданта - сахар, вода, глюкоза. Смесь "варится", насыщается воздухом и используется, в том числе, в качестве базы для начинок. В зависимости от температуры фондант делится на софт и стронг.
Кстати, только сейчас подумала, что это совершенно не Ваш случай!!! Вам же нельзя столько сахара в рецептуре...

P.S. Вот кстати ещё одно понятие - помадка, которое совершенно не соответствует вышеупомянутым...ну вот как тут разобраться???

Ни сахара, ни глюкозы, причем ни в каком количестве

Наверное, поэтому и не знаю, что это за зверь

"Помадка" употребляю в том значении, в котором увидела у Елены Стояновой - моего первого проводника в мир шоколадных конфет собственного изготовления, а именно как смесь шоколада с густым фруктовым пюре или конфитюром

Ох...вот так фондант.. там же сахар один)))

Polly, да, но в книгах великих шоколадных гуру, фондант назван одним из базовых продуктов...

А я знаю фондан ввиде десерта..он подается горячим и внутри жидкий шоколад...

katy, вот мне, кстати, интересно от куда у этого ноги растут? Может всё таки в оригинале немного иное написание слова, как думаете?
snezhana, да, да, да!!! Только у меня немного другие пропорции и сфера использования ширЕе. Так вот меня интересует теперь второй пункт. Если мы нагреваем смесь до 116 градусов, получаем софт фондант, если до 118 градусов - стронг. В каком случае используется тот и этот?
Plus , кстати, в тех самых достоверных источниках, действительно вишенку и другие фрукты в фонданте глазируют. Но только не облепливают, а обмакивают в жидкий фондант и дают застыть. Но мне сейчас он интересней как база для начинок. Вишня нормальная, да ещё и веточками в наших краях не водится.

katy, знаете, что интересно...это мне выдал переводчик, с французского на русский:
Fondant - основе
Fondant au chocolat - Шоколад Fudge
Из первого можно предположить, что всё таки фондант и есть основа или носитель для прочих ингредиентов. О чём я, собственно говоря, и писала. Из второго следует что фондант, это помадка. Почему правда здесь это применяется, не понятно... Капаем дальше...