Шоколад +........

Вот наткнулась на такой нюанс... очень захотелось малинового трюфеля, шоколад был под рукой горький 90% и белый... белый не люблю, но для утешения любопытства сделала и на белом и на горьком...
Результат разочаровал... на горьком шоколаде малина не раскрылась, а на белом и вкус и аромат...
Это как пример, такие случаи бывают периодически
Какие сочетания самые удачные?
Как раскрыть вкус и аромат в горьком шоколаде?
Давайте делиться опытом .

У меня на горьком шоколаде из удачных: кофейный трюфель, медовый, карамельный, ореховый, цитрусовый.

а у меня на темном ( 53%)апельсин,маракуйя,кофе

У меня на темном только кофе и алкоголь((

У меня на горьком шоколаде из удачных: медовый, карамельный

как делали?;)

Plusик,

Я, не секрет, делаю только на горьком шоколаде - причем мне тот что на заменителе кажется недостаточно горьким (Callebaut), недостаточно насыщенным.
Поэтому охотнее и чаще использую 99% - 100% горький без сахара
Мои рецепты почти все вывешены (часть не на моем сайте, а на Хлебопечке в блоге, еще часть просто делала и руки не дошли описывать, но большинство все-таки обнародовано)
Если резюмировать, ягоды у меня получается раскрывать с помощью бальзамического уксуса. Лучше, конечно, "крем", то есть сгущенный уксус, с добавлением диких ягод, но и обычный "крем" хорош. Второе - пудра сублимированных ягод. Но она не всегда под рукой.
Третье - правильно подобранный алкоголь в правильном количестве. Он должен не перебивать, а подчеркивать. Без алкоголя ни одни конфеты у меня не обходятся - как потому, что конфеты без сахара нуждаются в каком-то "консерванте", так и потому, что с умом подобранный алкоголь подчеркивает основной вкус.
Четвертое - правильные специи, тут тоже индивидуально.
Пятое - стала экспериментировать с соевым соусом, он тоже в небольших количествах подчеркивает и оттеняет любой вкус, в т.ч. и ягодный.

Gusya, спсаибо
Zidan, спасибо. В медовые добавляю алтайский мёд (скоро закончится), привозят родственники. На другом мёде вот как то слабее с ароматом. Карамельные - 50 на 50 шоколад и варёная сгущёнка, беру Алексеевскую ГОСТовскую, хоть ножом режь :), чуть Бейлиса (собственного приготовления). Под рукой сейчас нет точных пропорций, если надо скажи - кину.
А кстати по поводу коньяка, Из любого говна-коньяка, можно сделать очень даже что то приличное, нужно в коньяк добавить ваниль и дать настояться несколько дней.
Я покупаю в основном Дагестанский (0,5л) кладу ваниль, потом делю и разливаю в 3-5 ёмкостей, в каждую добавляю разные вкусности... мелко нарезанный красный апельсин, цедру апельсина, вяленую клубнику, а вчера купила кизил... ещё не пробовала... закрываю крышками, настаиваю несколько дней, потом через сито, проконьяченные вкусности в морозилку, коньяк в холодильник, главное не забыть всё подписать. Потом если добавляю цедру апельсина, добавляю коньяк настоянный на этой самой цедре, ну и т.д.
Александра, спасибо. Я все твои рецепты читаю . Вот я вроде тебе уже задавала вопрос про бальзамический уксус... покажи хоть фотку... в магазине зависну около них, а не знаю что взять... а с лесной ягодой в помине не видела.
Я стала пудру сама делать, наделала всякой разной . Наверное к лету надо ещё одну сушилку купить .

Так я уже и отвечала, фото есть в рецепте ежевичного трюфеля


ну вот, еще раз

Сейчас с лесной ягодой не видно, а вот с инжиром и с малиной есть в Азбуках вкуса, точно

Zidan, спасибо. В медовые добавляю алтайский мёд (скоро закончится), привозят родственники. На другом мёде вот как то слабее с ароматом. Карамельные - 50 на 50 шоколад и варёная сгущёнка, беру Алексеевскую ГОСТовскую, хоть ножом режь :), чуть Бейлиса (собственного приготовления). Под рукой сейчас нет точных пропорций, если надо скажи - кину.

Согласен, очень тяжело мед раскрыть на темном шоколаде! со сгущенкой не пробовал, вот хочу попробовать добавить дробленный расплавленный сахар, тот как в грильяже, интересно что получится

С лесной ягодой был на прошлой неделе в стокмане(на белой даче)

А кто нибудь пробовал делать конфеты с использованием шоколада молочного со вкусом меда (Callebaut)?

Да, я медовые делаю по рецепту с этого сайта (см.рецептуры). Кому-то ооочень нравится, а кому-то совсем нет, просто есть люди которые мед не переносят)

Может кому пригодится: варила цукаты апельсиновые, остался сироп, очень насыщенный по вкусу, добавила его в трюфельный ганаж с темным шоколадом, очень даже ничего получилось))

Да просто так не бывает, что всем нравится одно и тоже... это нормально.
natalika, а я этот сироп сливаю в коньяк, сначала цедру вымачиваю в коньяке, потом варю в сиропе, а сам сироп сливаю в коньяк оставшийся.

а потом? коньяк с сиропом куда? или в себя?

natalika кому как нравится, я в конфеты.

А. Коркунов:
"С шоколадом отлично сочетаются:
ванильная эссенция,
кофе,
апельсиновая цедра,
кардамон,
корица,
темный ром и мед,
кокосовый ром и малиновый ликер,
апельсиновый ликер и щепотка цедры,
ванильная водка и амаретто,
сливочный и кофейный ликер,
виски и кленовый сироп."

Вечер добрый!!! Увидела в магазине молочный шоколад с имбирем(Фабрика им. Крупской), хочу спросить как правильно добавить имбирь в шоколад и какой шоколад лучше взять( имеется каллебаут темн.53%, Люкер Тумако65%, Маконда 60%, какао барри 58%).Планирую порадовать подругу, уж ооочень она любит имбирь. Спасибо!!

нужен порошок имбиря сухой, тонкого помола. добавлять по вкусу.

Спасибо! А порошок не даст крупинок в шоколаде? И еще вопросы по ходу, можно ли натертый имбирь свежий в тканевом мешочке например опустить в шоколад перед темперированием, чтобы эф. масло имбиря попало в шоколад, или бессмысленно так? И как правильно добавить имбирь в ганаш, заварить свежий натертый в молоке, потом процедить, или добавить натертый в саму массу, или все же порошок?Спасибо!!!!

Наташ,в ганаш любой из перечисленных тобой вариантов подойдет .правда разный результат у всех. мне больше нравиться сок свежего имбиря добавлять в ганаш.
а вот шоколад нужно с молотым имбирем .порошок как пудра должен быть. у порошка сильнее концетрация, его намного меньше надо, чтоб не переборщить.
удачи в изгтовлении!

Спасибо! А порошок не даст крупинок в шоколаде? И еще вопросы по ходу, можно ли натертый имбирь свежий в тканевом мешочке например опустить в шоколад перед темперированием, чтобы эф. масло имбиря попало в шоколад, или бессмысленно так? И как правильно добавить имбирь в ганаш, заварить свежий натертый в молоке, потом процедить, или добавить натертый в саму массу, или все же порошок?Спасибо!!!!

Свежий имбирь добавить в сливки(см. Рецепты). Получается замечательный, тонкий, изящный оттенок.

Девочки, спасибо! Буду пробовать!!!!

Я тут как то летом поэкспериментировать решила из имбиря сделала цукаты, мелко нарезала и добавила в ганаш... но что сказать достаточно своеобразно, как всегда в таких случаях бывает, ни родственников ни товарищей. Для разнообразия очень даже.
Ещё делала с морковью, тоже цукаты и процесс тот же.

Честно говоря, порошок имбиря мне кажется, дает немного не такой запах, как свежий имбирь. Поэтому, думаю, для лучшего эффекта нужно использовать свежий корень имбиря (пробовали, сравнивали). Так же есть ДП "Имбирь", но это уже совсем другая история...А еще пробовали с грейпрутовой ДП, вот это показалось интересным))

Девочки, может кто подскажет... где взять черемуховую муку?

Девочки, может кто подскажет... где взять черемуховую муку?

Я хоть не девочка, но вот сайтик или тут

Сережа))) Спасибо огромное) посмотрела и выбрала второй сайт))

Сегодня в магазине рассматривал шок. плитку LINDT EXCELLENCE, в составе написано: С Экстрактом Чили ,
может ли плитка содержать экстракт? И как его готовить?

Мухаммад, вытяжка на масло какао. замочите перец в масле при +50 на несколько дней и получите искомое.

Какао - масло остынет и затвердеет, будет ли передаваться искомое в твёрдом состоянии?
Добавлять выдержанное какао-масло в шоколад по вкусу(остроте)???

Так ненадо давать ему остывать и затвердевать Может конечно не несколько дней, а меньше. Можно перемешать тертое масло с перцем и зарыть плотно в стекляной емкости (этот прием, основанный на свойстве масла впитывать ароматы называется АНФЛЁРАЖ/enfleurage)