Шоколад +........

самые удачные сочетания....

Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Вот наткнулась на такой нюанс... очень захотелось малинового трюфеля, шоколад был под рукой горький 90% и белый... белый не люблю, но для утешения любопытства сделала и на белом и на горьком...
Результат разочаровал... на горьком шоколаде малина не раскрылась, а на белом и вкус и аромат...
Это как пример, такие случаи бывают периодически
Какие сочетания самые удачные?
Как раскрыть вкус и аромат в горьком шоколаде?
Давайте делиться опытом smile .

У меня на горьком шоколаде из удачных: кофейный трюфель, медовый, карамельный, ореховый, цитрусовый.
Татьяна (Gusya) Посетитель Татьяна (Gusya)
Грамота Медаль
Сообщений: 110
а у меня на темном ( 53%)апельсин,маракуйя,кофе
Татьяна
www.domashnie-sladosti.ru
Посетитель Сообщений: 0
У меня на темном только кофе и алкоголь((

У меня на горьком шоколаде из удачных: медовый, карамельный

Plus
как делали?;)
Александра Посетитель Александра
Грамота Медаль
Сообщений: 130
Plusик,

Я, не секрет, делаю только на горьком шоколаде - причем мне тот что на заменителе кажется недостаточно горьким (Callebaut), недостаточно насыщенным.
Поэтому охотнее и чаще использую 99% - 100% горький без сахара
Мои рецепты почти все вывешены (часть не на моем сайте, а на Хлебопечке в блоге, еще часть просто делала и руки не дошли описывать, но большинство все-таки обнародовано)
Если резюмировать, ягоды у меня получается раскрывать с помощью бальзамического уксуса. Лучше, конечно, "крем", то есть сгущенный уксус, с добавлением диких ягод, но и обычный "крем" хорош. Второе - пудра сублимированных ягод. Но она не всегда под рукой.
Третье - правильно подобранный алкоголь в правильном количестве. Он должен не перебивать, а подчеркивать. Без алкоголя ни одни конфеты у меня не обходятся - как потому, что конфеты без сахара нуждаются в каком-то "консерванте", так и потому, что с умом подобранный алкоголь подчеркивает основной вкус.
Четвертое - правильные специи, тут тоже индивидуально.
Пятое - стала экспериментировать с соевым соусом, он тоже в небольших количествах подчеркивает и оттеняет любой вкус, в т.ч. и ягодный.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 апреля 2011 в 08:43)
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Gusya, спсаибо
Zidan, спасибо. В медовые добавляю алтайский мёд (скоро закончится), привозят родственники. На другом мёде вот как то слабее с ароматом. Карамельные - 50 на 50 шоколад и варёная сгущёнка, беру Алексеевскую ГОСТовскую, хоть ножом режь :), чуть Бейлиса (собственного приготовления). Под рукой сейчас нет точных пропорций, если надо скажи - кину.
А кстати по поводу коньяка, Из любого говна-коньяка, можно сделать очень даже что то приличное, нужно в коньяк добавить ваниль и дать настояться несколько дней.
Я покупаю в основном Дагестанский (0,5л) кладу ваниль, потом делю и разливаю в 3-5 ёмкостей, в каждую добавляю разные вкусности... мелко нарезанный красный апельсин, цедру апельсина, вяленую клубнику, а вчера купила кизил... ещё не пробовала... закрываю крышками, настаиваю несколько дней, потом через сито, проконьяченные вкусности в морозилку, коньяк в холодильник, главное не забыть всё подписать. Потом если добавляю цедру апельсина, добавляю коньяк настоянный на этой самой цедре, ну и т.д.
Александра, спасибо. Я все твои рецепты читаю smile . Вот я вроде тебе уже задавала вопрос про бальзамический уксус... покажи хоть фотку... в магазине зависну около них, а не знаю что взять... а с лесной ягодой в помине не видела.
Я стала пудру сама делать, наделала всякой разной smile . Наверное к лету надо ещё одну сушилку купить smile .
Александра Посетитель Александра
Грамота Медаль
Сообщений: 130


Так я уже и отвечала, фото есть в рецепте ежевичного трюфеля


ну вот, еще раз

Сейчас с лесной ягодой не видно, а вот с инжиром и с малиной есть в Азбуках вкуса, точно
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 апреля 2011 в 13:51)
Посетитель Сообщений: 0

Zidan, спасибо. В медовые добавляю алтайский мёд (скоро закончится), привозят родственники. На другом мёде вот как то слабее с ароматом. Карамельные - 50 на 50 шоколад и варёная сгущёнка, беру Алексеевскую ГОСТовскую, хоть ножом режь :), чуть Бейлиса (собственного приготовления). Под рукой сейчас нет точных пропорций, если надо скажи - кину.

Plus
Согласен, очень тяжело мед раскрыть на темном шоколаде! со сгущенкой не пробовал, вот хочу попробовать добавить дробленный расплавленный сахар, тот как в грильяже, интересно что получится
Татьяна (Gusya) Посетитель Татьяна (Gusya)
Грамота Медаль
Сообщений: 110
С лесной ягодой был на прошлой неделе в стокмане(на белой даче)
Татьяна
www.domashnie-sladosti.ru
swiss-choc Посетитель swiss-choc Сообщений: 18
А кто нибудь пробовал делать конфеты с использованием шоколада молочного со вкусом меда (Callebaut)?
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
Да, я медовые делаю по рецепту с этого сайта (см.рецептуры). Кому-то ооочень нравится, а кому-то совсем нет, просто есть люди которые мед не переносят)
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
Может кому пригодится: варила цукаты апельсиновые, остался сироп, очень насыщенный по вкусу, добавила его в трюфельный ганаж с темным шоколадом, очень даже ничего получилось))
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Да просто так не бывает, что всем нравится одно и тоже... это нормально.
natalika, а я этот сироп сливаю в коньяк, сначала цедру вымачиваю в коньяке, потом варю в сиропе, а сам сироп сливаю в коньяк оставшийся.
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
а потом? коньяк с сиропом куда? или в себя? nyam
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
natalika smile кому как нравится, я в конфеты.
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
А. Коркунов:
"С шоколадом отлично сочетаются:
ванильная эссенция,
кофе,
апельсиновая цедра,
кардамон,
корица,
темный ром и мед,
кокосовый ром и малиновый ликер,
апельсиновый ликер и щепотка цедры,
ванильная водка и амаретто,
сливочный и кофейный ликер,
виски и кленовый сироп."
Редактировалось: 1 раз (Последний: 19 июля 2011 в 22:11)
Наташа Посетитель Наташа Сообщений: 48
Вечер добрый!!! Увидела в магазине молочный шоколад с имбирем(Фабрика им. Крупской), хочу спросить как правильно добавить имбирь в шоколад и какой шоколад лучше взять( имеется каллебаут темн.53%, Люкер Тумако65%, Маконда 60%, какао барри 58%).Планирую порадовать подругу, уж ооочень она любит имбирь. Спасибо!!
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
нужен порошок имбиря сухой, тонкого помола. добавлять по вкусу.
...в глухой провинции, у моря...
Наташа Посетитель Наташа Сообщений: 48
Спасибо! А порошок не даст крупинок в шоколаде? И еще вопросы по ходу, можно ли натертый имбирь свежий в тканевом мешочке например опустить в шоколад перед темперированием, чтобы эф. масло имбиря попало в шоколад, или бессмысленно так? И как правильно добавить имбирь в ганаш, заварить свежий натертый в молоке, потом процедить, или добавить натертый в саму массу, или все же порошок?Спасибо!!!!
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
Наташ,в ганаш любой из перечисленных тобой вариантов подойдет .правда разный результат у всех. мне больше нравиться сок свежего имбиря добавлять в ганаш.
а вот шоколад нужно с молотым имбирем .порошок как пудра должен быть. у порошка сильнее концетрация, его намного меньше надо, чтоб не переборщить.
удачи в изгтовлении!
N chocolatier Посетитель N chocolatier
Грамота
Сообщений: 73


Спасибо! А порошок не даст крупинок в шоколаде? И еще вопросы по ходу, можно ли натертый имбирь свежий в тканевом мешочке например опустить в шоколад перед темперированием, чтобы эф. масло имбиря попало в шоколад, или бессмысленно так? И как правильно добавить имбирь в ганаш, заварить свежий натертый в молоке, потом процедить, или добавить натертый в саму массу, или все же порошок?Спасибо!!!!

Наташа
Свежий имбирь добавить в сливки(см. Рецепты). Получается замечательный, тонкий, изящный оттенок.
chocoladka
Наташа Посетитель Наташа Сообщений: 48
Девочки, спасибо! Буду пробовать!!!! v
Plus Посетитель Plus
Грамота Медаль
Сообщений: 460
Я тут как то летом поэкспериментировать решила smile из имбиря сделала цукаты, мелко нарезала и добавила в ганаш... но что сказать smile достаточно своеобразно, как всегда в таких случаях бывает, ни родственников ни товарищей. Для разнообразия очень даже.
Ещё делала с морковью, тоже цукаты и процесс тот же.
Penelopa00 Посетитель Penelopa00 Сообщений: 53
Честно говоря, порошок имбиря мне кажется, дает немного не такой запах, как свежий имбирь. Поэтому, думаю, для лучшего эффекта нужно использовать свежий корень имбиря (пробовали, сравнивали). Так же есть ДП "Имбирь", но это уже совсем другая история...А еще пробовали с грейпрутовой ДП, вот это показалось интересным))
Penelopa00 Посетитель Penelopa00 Сообщений: 53
Девочки, может кто подскажет... где взять черемуховую муку?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398

Девочки, может кто подскажет... где взять черемуховую муку?

Penelopa00
Я хоть не девочка, но вот сайтик или тут
...в глухой провинции, у моря...
Penelopa00 Посетитель Penelopa00 Сообщений: 53



syozha

Сережа))) Спасибо огромное) посмотрела и выбрала второй сайт))
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Сегодня в магазине рассматривал шок. плитку LINDT EXCELLENCE, в составе написано: С Экстрактом Чили ,
может ли плитка содержать экстракт? И как его готовить?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Мухаммад, вытяжка на масло какао. замочите перец в масле при +50 на несколько дней и получите искомое.
...в глухой провинции, у моря...
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Какао - масло остынет и затвердеет, будет ли передаваться искомое в твёрдом состоянии?
Добавлять выдержанное какао-масло в шоколад по вкусу(остроте)???
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3398
Так ненадо давать ему остывать и затвердевать smile Может конечно не несколько дней, а меньше. Можно перемешать тертое масло с перцем и зарыть плотно в стекляной емкости (этот прием, основанный на свойстве масла впитывать ароматы называется АНФЛЁРАЖ/enfleurage)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 25 января 2012 в 21:15)
...в глухой провинции, у моря...
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.