Les Macarons...

рецепты, проблемы, тонкости

natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
Теперь вижу, спасибо joke
А что такое двойной противень? zst
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
Делюсь познаниями smile
Ходила на семинар в Пуратос, там делали Macarons, естественно из своей смеси.
Убедилась что успех в этом деле - это только личный опыт и постоянная практика, так как у профессионального технолога компании Пуратос, который делал все исключительно точно по рецептуре они не получились совсем! То есть они даже на миллиметр в печке не поднялись, а прилипли блинчиками к коврику hoho Он объяснил это тем, что печка "перебрала" температуру, и вообще он готовит их только на подобных семинарах, а бывает это всего несколько раз в год. Благо рядом со мной сидела шеф-кондитер одного ресторана, которая готовит там Macarons, и получаются они идеальными. Так вот как этого добиться:
- краситель лучше добавлять в воду, а потом уже смешивать с сухими ингредиентами, при этом учитываем общую массу жидкости, т.к. если нальем больше на несколько грамм, можем потерпеть фиаско,
- вода горячая, минимум 50-55 градусов,
- массу следует взбить в миксере на маленьких оборотах пару минут,
- после одсадки оставляем на 30 минут (не меньше!) для заветривания корочки на поверхности печенья, тогда в печке она не потрескается и будет гладкая и ровная,
- температура в печке максимум 125 градусов, выпекаем 20 минут,
- если внутри высокая влажность и есть пар, в процессе открываем дверцу и выпускаем его,
- кто делает в бытовых духовках: нужно поставить два пустых противня, один сверху и один снизу от противня с макарунами, тогда тепло от нагревательных элементов будет распределяться равномерно, и ничего не сгорит и не потрескается.
- готовые печеньки имеют свойство впитывать влагу из всего вокруг, поэтому начинка должна быть на жировой основе с низкой влажностью, ну и хранить в закрытой таре.
В общем, у меня дома все получилось со второго раза, и я довольна результатом dance
usenko Посетитель usenko Сообщений: 31
да-да. таже история .я ради любопытства посмотрела как делают технологи пуратос, макаронс на их смеси получаются матовыми /это при лучшем случае/, и юбочка у них очень маленькая. да и вкус все равно отличаюся от натурально белка.
natalika Посетитель natalika Сообщений: 80
Plus, ну где же твой рецепт? look
Посетитель Сообщений: 0
эх, самостоятельно готовить макаруны просто нереально трудно оказалось...(
хотела наготовить этих вкусняшек для кэнди-бара на свой день рождения, но на противне вместо лакомого чуда кучками валялось что-то жижеобразное и совсем неаппетитное. В отчаянии я погуглила места, где можно купить, и наткнулась на |ссылка вырезана модератором| . Пообщавшись с крайне приятным менеджером, выяснилось, что помимо продажи макарун (кстати, нереально вкусные, похожи на макаруны Пьера Эрме) они еще и полностью кэнди-бары делают, да еще и цены на удивление адекватные! Так что советую всем взять на заметку)))

Кстати, видела ссылку www.goodday.ru - очень вкусные конфеты, спасибо)
Редактировалось: 1 раз (Последний: 3 мая 2012 в 12:38)
Momotaro Посетитель Momotaro Сообщений: 32
Уважаемые форумчане!

Подскажите, есть ли у кого-нибудь опыт украшения тортов макарунами и как они, эти макаруны, себя ведут после дня в холодильнике, если, например торт муссовый?
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 519
Momotaro, прекрасно ведут. Можете спокойно украшать.
www.goodday.ru
Belinka Посетитель Belinka Сообщений: 2
Chocoloco, к сожалению модератор вырезал название этого чудного магазина, но судя по вашему описанию это похоже на Мон Бон, так ли это? smile я читала статью, где их макаруны сравнивают с макарунами Пьера Эрме... действительно они у них очень вкусные и свежие)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Видео мастер-класс Макарон
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Vanilabox Посетитель Vanilabox Сообщений: 1
мое любимое лакомство макаруны. недавно впервые сама их приготовила, оставляю рецепт
Ингредиенты
Миндальная мука 45 г
Яичный белок 1 шт.
Сахар 10 г
Пищевой краситель 0,5 ч. л.

В качестве крема решила попробовать пралине, для него нужно:
250 гр. жирных сливок (35%)
По 120 гр. молочного и горького шоколада

Как приготовить макаруны в домашних условиях

Миндальный порошок смешиваем с сахарной пудрой и просеиваем 2-3 раза, чтобы ушли крупные комочки. Так мы добьемся однородного теста.

Для белковой основы берем крупное яйцо комнатной температуры. Отделяем белок и взбиваем с сахаром до стойкой, но не слишком плотной пены. Идеально, когда взбитые миксером «пики» плавно опадают, а завитки не растекаются. В конце добавляем краситель, мне хватило ½ чайной ложки для насыщенного цвета.

Добавляем миндально-сахарную смесь во взбитый белок порциями, аккуратно вымешиваем. Лучше это делать лопаткой сверху вниз, чтобы не повредить пузырьки белка. Получившееся тесто закладываем в кондитерский мешок.

Противень застилаем пекарской бумагой, маслом не смазывать. Выдавливаем смесь из мешка кружочками по 2-3 сантиметра диаметром, оставляя между ними расстояние не меньше 3-4 см. После этого даем примерно 15 минут подсохнуть. При легком касании пальцем верхушка не должна прилипать. Иначе не получим хрустящей корочки.

Ставим макарони на 10 минут в духовку, разогретую до 140-150°С. Открывать духовку нельзя. Когда наши заготовки для пирожных готовы, вытаскиваем их из духовки и снимаем вместе с пергаментом на прохладную поверхность. Половинки берем за бока, чтобы не сломать, и переворачиваем шляпками вниз, так из центра выпарится лишняя влага.

Пока у нас подсыхают заготовки, делаем крем. Разогреваем сливки, добавляем к ним кусочки шоколада. Ждем образования густой однородной массы и выключаем плиту. Остужаем. Смазываем готовые половинки кремом, соединяем и убираем в холодильник на час.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 22 мая 2019 в 20:57)
Нужно идти туда, куда хочется, а не туда, куда якобы надо…
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.