Белый шоколад и все о нем

Добрый вечер. Сегдня решила сделать ганаж из белого шоколада с мятой. Процесс протекал следующим образом: В микроволновой печи расплавила белый шоколад до 35 гр, затем добавила кусочки поломанного шоколада, температура шоколада после смешивания стала 28 гр . Общая масса шоколада была 300 гр. К расплавленному шоколаду добавила сливки (150 гр) заваренные с мятой. Температура сливок была градусов 40. При соединении сливок и шоколада, а затем размешивании масса свернулась, стала тугой и такое ощущение , что отделилось масло. Что я делала неправильно. Внастояший момент эта масса еще выстаивается.

Маша Майская, все неправильно... Читайте темы про ганаш и блог kenleh

PS Выстаивать эту массу смысла не имеет. Грейте ее медленно до +40-43, пробивайте блендером и резко охлаждайте.

Сергей, тему про ганаж читала, значит, выводы сделала неправильные. сейчас посмотрю блог kenleh. Но конкретно по данному примеру можете разобрать ошибки?

Белый шоколад для такого ганаша лучше всего заливать горячими сливками и предварительно не топить. По крайней мере, мне этот способ больше всего нравится.

Маша Майская, чтобы разбирать ошибки, нужно понять, чем именно Вы руководствовались, когда их совершали. Откуда, так сказать, "дровишки" :)
Расскажите что привело к такому алгоритму, какая логика?

Маша, попробуйте сделать ганаш так:
Разогрейте шоколад до 36-38С, подогрейте сливки с глюкозой(если хотите с мятой, то заранее заварите- потом еще раз подогрейте и процедите)почти до кипения. Заливайте в шоколад постепенно, в 4-5 приемов, каждый раз размешивая. Вам нужно получить эмульсию, т.е. массу из соединенных между собой молекул воды и жира. На первых этапах смешивания масса будет весьма непривлекательного вида, но не бойтесь- продолжайте добавлять сливки постепенно, интенсивно вымешивая. И в итоге получится вполне приличная эмульсия, но не идеальная. Пробейте массу погружным блендером, стараясь не вбивать воздух в начинку. Буквально за секунды масса станет очень эластичной, гладкой и блестящей. Накройте пленкой в контакт и оставьте выстаиваться. Время в основном зависит от пропорций сливки-шоколад. Но прекрасная начинка вам обеспечена!

b]Meliel[/b], а я как раз сливки "топила". т.к. сейчас"учусь" на небольших порциях, то пока подготовливала шоколад, сливки остыли и я их снова подогрела и чуть -чуть перегрела, хотела довести сливки до такой же температуры как и шоколад, но поторопилась. Прошлый раз делала ганаж с белым шоколадом, сливками и уваренным земляничным пюре. правда шоколад и сливки с клубникой были одинаковой температуры, такого результата не было, все ровненько размешалось, масса получилась однородной, гладкой.
syozha, а поступая таким образом я рассуждала так: " лучше сливки будут теплее шоколада. чем холоднее". Теперь вот поняла, что соединяя горячие сливки с белым шоколадом меньшей температуры, н сворачивается. Больше так делать не буду.
Да, у меня еще термометр я так понимаю не оч удобный для этих целей. На днях к вам приедет моя подруга покупать для меня термометр бесконтактный и вилочки:)
Полин, спасибо за совет. Попробую сделать так как вы говорите:)Полин, а шоколад для ганажа нужно темперировать или нет? Я темперировала ( ну в моем понятии " темперировала". Посмотрела видео, почитала:)и постаралась сделать наподобии)

Я не темперирую для начинок. Способом, который выше описала, начинка и так получается стабильной и очень удобной для работы

Спасибо, Полин:)

Да. еще вопрос, возможно он покажется глупым и неуместным, но все же задам. А для трюфелей шоколад нужно темперировать?

Маша Майская, а это все зависит от того по какой именно технологии вы делаете ганаш. если темперируете шоколад - тогда и сливки должны быть температурой на 5 градусов выше чем температура темперированного ганаша, если шоколад вообще в каллетах и не топили - тогда сливки надо до кипения довести, если топите шоколад и не хотете темперировать - тогда сливки должны кипеть. Все зависит от того результата который вы хотите получи тьи от времени который готовы ждать.
Сергей говорил вот об этой тема про ганащ - http://chocolatier.ru/forum/thread32-8.html

Там подробно описано и технология и результат и какой для чего лучше идет =)

kenleh, понятно:)

Да, Ульян, спасибо за блог:) Очень интересно читать.Позитивно и поучительно:)

Маша Майская, спрашивайте еще, если что! =)

kenleh, обязательно спрошу:)

Можно я тоже с вопросом тут пристроюсь?! Хотела спросить, как наносить рисунок на белый шоколад...я знаю про бумагу, но вот вижу такие изделия, когда все изделие, как гуашью покрашено. В интернет-магазине Френчкисс увидела такие

Скорее всего это жидкий краситель.

В прошлом году я делала красные розы на 8-е марта для сотрудниц... в какао-масле растворяете краситель жирорастворимый для шоколада и кисточкой (либо другим способом)наносите на форму перед тем, как работать шоколадом. Эффект тот же...

Спасибо большое за ответы.
Пенелопа...расскажите, пожалуйста, поподробнее. Вы какао-масло твердое топите и потом краситель вводите?

Анастасия, тема по смыслу сильно отличается от вашего вопроса. Почему бы не создать новую тему? Не увеличиайте хаос, его и так много

PS Мне очень любопытно, чем вы руководствовались, задавая вопрос именно в этой теме?

Пенелопа...расскажите, пожалуйста, поподробнее. Вы какао-масло твердое топите и потом краситель вводите?

Конечно, вначале необходимо растопить)
Прости, Сережа)))

Да простит меня автор темы Маша Майская, но ради снижения энтропии переименуем тему в более общий вид.

Здравствуйте! А не подскажете, чем можно покрасить ганаш из белого шоколада? (в голубой, фиолетовый цвета) Гелевые красители равномерно не окрашивают ((( Хотя может я не правильно делаю - я его красила уже в самом конце, а может нужно окрасить сливки (до соединения с шоколадом)?..
Мне нужен вот такой результат.

(Сергей, не знаю интересный ли это вопрос;) но решилась спросить ))

DuFast, из натуральных черника, голубика и всё типа этого. Из красителей, лучше брать на масляной основе, хотя и гелевыми нормально получается, добавь краситель в сливки, потом смешивай с шоколадом.

DuFast, согласен с Plus, запаривайте в сливках сублимированную ягоду (предврительно измельченную), процеживайте и делайте ганаш. Цвет будет насыщенный и равномерный + вкус.

Plus, Syozha, спасибо большое! Для фиолетового черника или голубика подойдут превосходно! А вот натуральных голубых красителей по моему нет... Придется гелевым...
Спасибо большое за ответы - завтра буду эксперементировать )

Syozha а у вас нет красителей на масляной основе? Я не нашла, но может просто не там смотрела...

DuFast, это называется "жирорастворимые" красители. У нас пока нет, мы синтетику сами не хотим, а натуральные есть, но пока недоступны в России.

Покраска удалась! ) Спасибо всем еще раз за советы!

Покраска удалась! ) Спасибо всем еще раз за советы!

ну а результат показать? .