Подскажите чем болен тёмный кувертюр

Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
Добрый день, шоколатье. Я с шоколадом только начинаю работать, поэтому не могу самостоятельно поставить диагноз. Купил тёмный кувертюр, затемперировал, и вот что из него получается:

Внутри шоколад с белыми включениями. Сами чипсы тоже седые.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 июля 2012 в 18:31)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Виктория Посетитель Виктория Сообщений: 8
Я,конечно,не спец.,но может был заморожен?
viktoria71
Katerina Посетитель Katerina
Грамота
Сообщений: 84
Доренский Алексей, может быть Вы не правильно его темперировали? scratch и он "посидел"
Редактировалось: 2 раз (Последний: 30 июля 2012 в 21:13)
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
Нагрел до 45, добавил 20% шоколада в чипсах, перемешал, растворил. Температура упала до 32. Подогрел до 35. С молочным шоколадом всё получается хорошо - никакого поседения, в руках не тает. Может быть температуры должны быть несколько другими?
Шоколад в чипсах хранится при температуре 21-24 гард.
Я почему-то всегда думал, что шоколад седеет снаружи на поверхности, но не внутри.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 31 июля 2012 в 06:20)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
А зачем вы его после 32 погоревали до 35? 32 - прекрасная рабочая температура шоколада, его не надо дальше греть...
www.goodday.ru
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
И прибор счёта температуры проверьте, правильно ли он показывает.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
CHOCOMAN Посетитель CHOCOMAN
Медаль
Сообщений: 153
Белые включения это вероятно кристаллы какао масла. Не темперированный шоколад на изломе крупинчатой структуры.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Алексей, шоколад неверно темперирован. При прогреве выше +34,5 стабильные кристаллы разрушаются.
Второе: смотрю на машину - она "цельнолитая". А следовательно даже при верном темперировании будет проблема с охлаждением. Связано это с усадкой, а следовательно изотермическим процессом, который приводит к перегреву внутри цельной фигурки и, как следствие, к крупинчатой структуре с седыми слоями (разурушение решетки и образование неравномерных структур).
Фигурки делают полыми именно по этой причине. Прочитайте статьи про шоколад и охлаждение в клубе Real Chocolatier
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
Пробовал отливать тонкие плитки в поликарбонат - результат такой же. Попробую после охлаждения не подогревать до 35, обязательно проверю пирометр по контактному термометру. Благодарю за ссылку, уже неоднократно прочитано. Было бы удобней если было больше наглядных фотографий приложено (например с нежелательными эффектами), как говорится - лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (примеры плохо приготовленного шоколада).
Редактировалось: 5 раз (Последний: 31 июля 2012 в 13:23)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Доренский Алексей, принял к сведению, снимем видео.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
kenleh Посетитель kenleh
Грамота Медаль Орден Вианн Роше Смелому эксперементатору!
Сообщений: 517
кстати, а гже охлаждаете? какая влажность в холодильной камере? У меня одно время была проблема не могла понять почему седеет шоколад - оказалось от холодильника - там дикая влажность была.
www.goodday.ru
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
Охлаждаю силиконовую форму где-то 5 мин в холодильнике, потом в помещении (21 град.). Влажность скоро замерю и там и там.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 31 июля 2012 в 17:35)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
Итак, проверил пирометр - один в один, в худшем случае завышает на 0,2градуса.
Приготовил шоколад - растопил до 46, помешал чтобы все кусочки разошлись (температура упала до 43), добавил 20% чипсов, перемешал, растворил. Температура упала до 33.
Вылил в два пластиковых контейнера. Тот что слева на рисунке - поставил в холодильник, тот что посередине - в помещение 21град. Справа пустотелая машинка 94гр. (цельнолитая весила 165гр), остывала как и контейнер посередине - в помещении 21град. Видно, что шоколад в первом контейнере имеет темно коричневый цвет, разводов нет. В контейнере посередине шоколад имеет светло коричневый цвет, есть поседения. Машинка аналогично в разводах.
Шоколад с разводами не тает в руках, без разводов - тает быстрее.
В чем тут секрет? Влажность в помещении высокая?
Редактировалось: 4 раз (Последний: 31 июля 2012 в 20:02)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
В прошлый раз, когда темперировал совсем неправильно (подогревая в конце с 33 до 35) шоколад в холодильнике тоже поседел. Теперь в холодильнике не поседел, но зато тает быстрее. Что-то я совсем запутался. Может охлаждать нужно меньше чем 33 град? Заметил, что остудить шоколад до 33 нет проблем (легко остывает при растворении затравки), и остывание происходит быстро. А вот ниже 33 остудить крайне сложно, почему-то остывание резко замедляется.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 31 июля 2012 в 21:56)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Olga Посетитель Olga Сообщений: 20
Алексей, охлаждать надо до 28. А вообще на форуме столько информации по работе с шоколадом)
Olga Посетитель Olga Сообщений: 20
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3730
Olga, не вносите путаницу. НЕ НАДО при "посеве" охлаждать до 28.
Доренский Алексей, реально - "учите матчасть". Поседение при высокой температуре - следствие неправильного (медленного с изотермой) формирования решетки. Для аналогии - шоколад надо закаливать - как металл. Скорость и равномерность охлаждения шоколада с затравкой - важнейший фактор, влияющий на результат.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки
Olga Посетитель Olga Сообщений: 20
zst не разобралась, что про посев.
Доренский Алексей Посетитель Доренский Алексей
Грамота
Сообщений: 53
С темперированием разобрался. Отличный пример с закаливанием металла, суть темперирования становится понятна. Для надежности использовал мраморную плиту. После растворения затравки температура составила 33 град, вылил на плиту, помешал, буквально за 10 секунд температура упала до 28. Шоколад в формах затвердел буквально за 2-3 минуты. Результат на рисунке. Без уменьшения температуры до 28 затемперировать шоколад затравкой без поседения не удалось, не могу понять почему.

В толстой силиконовй форме с темным шоколадом, разумеется ничего хорошего не получилось, даже при условии пустотелой фигурки, но буду работать дальше. Благодарю всех за советы и поддержку.
Редактировалось: 4 раз (Последний: 1 августа 2012 в 12:55)
WWW.SHOKOLANA.COM - товарная франшиза: шоколадные послания и букеты.
Выручайте от 800 тыс.руб. в год на нашем продукте.
Chocoladno Посетитель Chocoladno
Грамота Медаль The Perfectionist
Сообщений: 397
Доренский Алексей, Вы простите меня, ради Бога, но такое ощущение, что Вы велосипед изобретаете вместо того, чтобы хорошенько теорией проникнуться. Непонятные, и совершенно лишние, телодвижения вместо того, чтобы чётко сделать всё по-написанному. smile
Instagram: natasha_hlebnikova
matey Посетитель matey
Шоколадник Грамота Медаль
Сообщений: 883
Chocoladno, +1 smile хорошие теоретические знания- крепкий фундамент практикующему!
kadzama.com
chocology.ru
b2bchocolate.ru
youtube.com/user/mateychik
vk.com/mateychik
facebook.com/mateychik
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Доренский Алексей, вам Сергей несколько раз написал что надо обязательно охлаждать шоколад. Дело в том что при кристализации выделяется тепло, для натурального (с какао маслом) шоколада, с нормальной жирностью (35% +-) это 36-40 ккалорий на кг.Это много тепла! Если не "убрать" это тепло, то могут возникнуть проблемы похожие на ваши, особенно в толстом слое. И охлаждать все же надо ниже 33 градусов. 32-31,5 для черного шоколада без молочного жира. Тут даже доли градусов очень важны. И ко всему прочему вам надо очень интенсивно вымешивать, для того что бы во всем обьеме установилась одинаковая температура.
И еще, есть такой прием, добавляют 1-2% молочного жира, как средства от жирового поседения. Горький шоколад остается горьким, только становится нежнее, десертнее на вкус.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 октября 2012 в 03:07)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kitik Посетитель Kitik
Медаль Грамота
Сообщений: 211
Kudvic, Виктор, молочного жира в виде сухого молока?
http://vkontakte.ru/club24018363
www.realchoco.ru
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487


Kudvic, Виктор, молочного жира в виде сухого молока?

Kitik

Нет, не сухого молока а в виде молочного жира. Есть сливочное масло, но там 20%(+-) воды, но есть молочный жир в чистом виде, без воды. Вот про него я и писал.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.