Подскажите чем болен тёмный кувертюр

Добрый день, шоколатье. Я с шоколадом только начинаю работать, поэтому не могу самостоятельно поставить диагноз. Купил тёмный кувертюр, затемперировал, и вот что из него получается:

Внутри шоколад с белыми включениями. Сами чипсы тоже седые.

Я,конечно,не спец.,но может был заморожен?

Доренский Алексей, может быть Вы не правильно его темперировали? и он "посидел"

Нагрел до 45, добавил 20% шоколада в чипсах, перемешал, растворил. Температура упала до 32. Подогрел до 35. С молочным шоколадом всё получается хорошо - никакого поседения, в руках не тает. Может быть температуры должны быть несколько другими?
Шоколад в чипсах хранится при температуре 21-24 гард.
Я почему-то всегда думал, что шоколад седеет снаружи на поверхности, но не внутри.

А зачем вы его после 32 погоревали до 35? 32 - прекрасная рабочая температура шоколада, его не надо дальше греть...

И прибор счёта температуры проверьте, правильно ли он показывает.

Белые включения это вероятно кристаллы какао масла. Не темперированный шоколад на изломе крупинчатой структуры.

Алексей, шоколад неверно темперирован. При прогреве выше +34,5 стабильные кристаллы разрушаются.
Второе: смотрю на машину - она "цельнолитая". А следовательно даже при верном темперировании будет проблема с охлаждением. Связано это с усадкой, а следовательно изотермическим процессом, который приводит к перегреву внутри цельной фигурки и, как следствие, к крупинчатой структуре с седыми слоями (разурушение решетки и образование неравномерных структур).
Фигурки делают полыми именно по этой причине. Прочитайте статьи про шоколад и охлаждение в клубе Real Chocolatier

Пробовал отливать тонкие плитки в поликарбонат - результат такой же. Попробую после охлаждения не подогревать до 35, обязательно проверю пирометр по контактному термометру. Благодарю за ссылку, уже неоднократно прочитано. Было бы удобней если было больше наглядных фотографий приложено (например с нежелательными эффектами), как говорится - лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (примеры плохо приготовленного шоколада).

Доренский Алексей, принял к сведению, снимем видео.

кстати, а гже охлаждаете? какая влажность в холодильной камере? У меня одно время была проблема не могла понять почему седеет шоколад - оказалось от холодильника - там дикая влажность была.

Охлаждаю силиконовую форму где-то 5 мин в холодильнике, потом в помещении (21 град.). Влажность скоро замерю и там и там.

Итак, проверил пирометр - один в один, в худшем случае завышает на 0,2градуса.
Приготовил шоколад - растопил до 46, помешал чтобы все кусочки разошлись (температура упала до 43), добавил 20% чипсов, перемешал, растворил. Температура упала до 33.
Вылил в два пластиковых контейнера. Тот что слева на рисунке - поставил в холодильник, тот что посередине - в помещение 21град. Справа пустотелая машинка 94гр. (цельнолитая весила 165гр), остывала как и контейнер посередине - в помещении 21град. Видно, что шоколад в первом контейнере имеет темно коричневый цвет, разводов нет. В контейнере посередине шоколад имеет светло коричневый цвет, есть поседения. Машинка аналогично в разводах.
Шоколад с разводами не тает в руках, без разводов - тает быстрее.
В чем тут секрет? Влажность в помещении высокая?

В прошлый раз, когда темперировал совсем неправильно (подогревая в конце с 33 до 35) шоколад в холодильнике тоже поседел. Теперь в холодильнике не поседел, но зато тает быстрее. Что-то я совсем запутался. Может охлаждать нужно меньше чем 33 град? Заметил, что остудить шоколад до 33 нет проблем (легко остывает при растворении затравки), и остывание происходит быстро. А вот ниже 33 остудить крайне сложно, почему-то остывание резко замедляется.

Алексей, охлаждать надо до 28. А вообще на форуме столько информации по работе с шоколадом)

Начните с этого http://www.chocolatier.ru/shokologija/chto-nuzhno-znat-o-shokolade.html и этого http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/prekristalizacija-i-temperirovanie.html

Olga, не вносите путаницу. НЕ НАДО при "посеве" охлаждать до 28.
Доренский Алексей, реально - "учите матчасть". Поседение при высокой температуре - следствие неправильного (медленного с изотермой) формирования решетки. Для аналогии - шоколад надо закаливать - как металл. Скорость и равномерность охлаждения шоколада с затравкой - важнейший фактор, влияющий на результат.

не разобралась, что про посев.

С темперированием разобрался. Отличный пример с закаливанием металла, суть темперирования становится понятна. Для надежности использовал мраморную плиту. После растворения затравки температура составила 33 град, вылил на плиту, помешал, буквально за 10 секунд температура упала до 28. Шоколад в формах затвердел буквально за 2-3 минуты. Результат на рисунке. Без уменьшения температуры до 28 затемперировать шоколад затравкой без поседения не удалось, не могу понять почему.

В толстой силиконовй форме с темным шоколадом, разумеется ничего хорошего не получилось, даже при условии пустотелой фигурки, но буду работать дальше. Благодарю всех за советы и поддержку.

Доренский Алексей, Вы простите меня, ради Бога, но такое ощущение, что Вы велосипед изобретаете вместо того, чтобы хорошенько теорией проникнуться. Непонятные, и совершенно лишние, телодвижения вместо того, чтобы чётко сделать всё по-написанному.

Chocoladno, +1 хорошие теоретические знания- крепкий фундамент практикующему!

Доренский Алексей, вам Сергей несколько раз написал что надо обязательно охлаждать шоколад. Дело в том что при кристализации выделяется тепло, для натурального (с какао маслом) шоколада, с нормальной жирностью (35% +-) это 36-40 ккалорий на кг.Это много тепла! Если не "убрать" это тепло, то могут возникнуть проблемы похожие на ваши, особенно в толстом слое. И охлаждать все же надо ниже 33 градусов. 32-31,5 для черного шоколада без молочного жира. Тут даже доли градусов очень важны. И ко всему прочему вам надо очень интенсивно вымешивать, для того что бы во всем обьеме установилась одинаковая температура.
И еще, есть такой прием, добавляют 1-2% молочного жира, как средства от жирового поседения. Горький шоколад остается горьким, только становится нежнее, десертнее на вкус.

Kudvic, Виктор, молочного жира в виде сухого молока?

Kudvic, Виктор, молочного жира в виде сухого молока?

Нет, не сухого молока а в виде молочного жира. Есть сливочное масло, но там 20%(+-) воды, но есть молочный жир в чистом виде, без воды. Вот про него я и писал.