Andi, Что вас конкретно интересует? Я готов ответить на ваши вопросы конкретно, только опишите то чего вы хотите добится.
Первая трудность это купить какао бобы. В России это сделать трудно, но вскоре, как я надеюсь, магазин Шоколатье.ру предоставит эту возможность.
Syozha, об этом выше написал.
Прожарить какао бобы можно в духовке, температура бобов должна быть в диапазоне 108-150 градусов. Конкретное значение температуры вы должны подобрать самостоятельно руководствуясь своими вкусовыми предпочтениями. Не путайте с температурой в духовке, она может быть выше.
Далее бобы надо поломать так что бы в результате были достаточно большие кусочки, что бы можно было легко разделить крупку (нибс) от веллы (шелухи).
На последующих этапах вам понадобится оборудование, меланжер и/или шариковая мельница.
Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру. Тогда вы получите так называемое какао тертое. Это уже жидкая субстанция при температурах выше 40 градусов. Далее вам нужно подумать о рецептуре шоколада. Финишною жирность шоколада не рекомендую опускать ниже 34-35%. Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад с составом: Какао тертое, сахар!

Такого в магазине НЕТ!!!!!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 1 октября 2012 в 13:50)