Производство шоколада из какао-бобов

Мухаммад, А сахар в Урбеч разве не добавляют?
Кстати наверное как начинка для конфет вкусно будет.
А как ручной меланжер выглядит?

На этот похож?

Мухаммад, А сахар в Урбеч разве не добавляют?

Урбеч в чистом виде сладковат, но добавляют ли сахар в процессе приготовления я не знаю.
Знаю, что из него дальше готовят.... там сахар нужен.

А как ручной меланжер выглядит? На этот похож?

сам меланжер в живую не видел, тем более не видел меланжер того 8 классника, у них он есть, им нужно было провезти через грант своё производство и в горах есть миницеха для урбеча, но в горах по моему (если я правильно понимаю) он как мельница, состоит из двух горизонтальных валунов,

Мухаммад, Очень интересно было бы узнать.
А что используют, стебли льна или семена?
Может интересный продукт получится.
Представляете конфеты с урбеч...
А в каком виде его потребляют, как он продается?
Рецептуру можно подработать под начиночную, понятно что если миндаль и абрикосовую косточку хорошо измельчить, то получится достаточно жидкая масса. Если удается растереть стебель льна, то получится хороший наполнитель (уменьшится текучесть) + сахар.

А что используют, стебли льна или семена? ---Используют семена льна.
Продаёт каждый производитель по разному, отец того 8 классника фасует в стеклянные банки.
Другие флягами продают и могут покупателю отлить столько сколько надо.

Потребляет каждый по своему, его в основном берут на месяц поста Рамадзан, как дополнительная калорийная подпитка, нам соседка продала миндальный, мы его просто употребляли.

Льняной готовиться следующим образом:
берут одну часть урбеча, одну часть сливочного (или топлёного) масла и добавляют сахар,хорошо перемешивают, мажут на хлеб, кто то ложками.... льняное очень вяжущее, поэтому масло надо хорошее количество.
Такими конфетами можно удивить вкусом, всех кроме дагестанцев.(но на вкус и цвет товарищей нет)

да з меланжерами проблема я
у нас нашел только старь 60-70 годов firma NAGEMA
и емкость од 200 до 500кг
А за 8 кг емкость как у индусов из плассмасы 700$ я думаю дорого
дешевле заказать на месте будет запроектировать придется
нащет какао бобов
не проблема много предложений по продаже в инете
разные сорта и партии
а вот еще фильм http://www.sekretyczekolady.pl/category/produkcja-czekolady/
тут ребята програмисты
второй год делают шоколад
проблемы з таможней и так далее
лоббинг больших концернов по производсву шоколада

Andi, За видео спасибо! Такие мне не встречались. Хочу ими воспользоваться для того что бы объяснять как работать с какао бобами. И как пример что люди во всем мире начали делать ремесленный шоколад. Пора и в России в том числе этим заниматься.

да з меланжерами проблема я
у нас нашел только старь 60-70 годов firma NAGEMA
и емкость од 200 до 500кг
Это очень большие и тяжелые меланжеры. На них не делали шоколад, на них делали предварительное измельчение компонентов для последующего измельчения на трех и пятивалках. Была такая технология. В Волгаграде даже поставили памятник "Трудяге меланжеру"

А за 8 кг емкость как у индусов из плассмасы 700$ я думаю дорого
дешевле заказать на месте будет запроектировать придется
Если сделать на таком меланжере 16 кг качественного шоколада (две партии) и продать его то меланжер может окупится. Так что по этому параметру цена-результат трудно найти более "дешевое" оборудование.

нащет какао бобов
не проблема много предложений по продаже в инете
разные сорта и партии
А вас не затруднит прислать ссылки, цены? Интересно.

проблемы з таможней и так далее
лоббинг больших концернов по производсву шоколада
Насчет лобби не согласен. Извините за не скромность, но я не из малого бизнеса, в ТОП100 шоколадников России меня поместили на 26 место... Так что за свои слова отвечаю, лобби против ремесленного шоколада нет!

Вопрос ко всем, кто может ответить:
А за 8 кг емкость как у индусов из плассмасы 700$ я думаю дорого а сколько в день вы собираетесь изготавливать и тем более продавать,

допустим 8 кг + сахар 4080 грамм = 12080 грамм это 120 плиток по 100 грамм. разве не нормально продавать 120 плиток в день (если конечно возможно столько в день продать)???

Мухаммад, Вместимость меланжера 8 и менее кг.
Т.е. для 66% шоколада какао крупки 5,28 кг + сахар 2,72 кг
И плиток получится 100 гр. (я бы рекомендовал 70 гр. плитки делать) 80 штук.
Продавая по 200 рублей за плитку, выручка будет 16 тыс рублей с одного замеса, 32 тыс с двух замесов, т.е. чуть больше 1000 долл.

да я в расчётах перемудрил.... но 80 штук пусть в день (пусть даже не больше, без второго замеса) разве сможет ремесленник среднего звена продавать столько? (лично я и за месяц пока не продаю столько)
разве загрузка 8 кг это не хорошо в средне-производстенную кондитерскую?

не знаю по теме мой вопрос или нет, но почему именно по 70 грамм? в чём таится секрет?

Мухаммад, Секрета нет. 50 граммов мало, 100 много. 70 оптимально. И по цене меньше "кусается".
1. 100 гр - 200 рублей
2. 70 граммов - 140 рублей

Это я привел цены.
В общем когда товар не известен, иногда лучше сделать шоколадки весом 5 граммов. Так клиенту попробовать удобнее. А если понравится то купит большую плитку. Можно, если человек купил что то в магазине, бесплатно новинку давать как бонус бесплатно 5 граммовыми шоколадками.

Andi, За видео спасибо! Такие мне не встречались. Хочу ими воспользоваться для того что бы объяснять как работать с какао бобами. И как пример что люди во всем мире начали делать ремесленный шоколад. Пора и в России в том числе этим заниматься.

да з меланжерами проблема я
у нас нашел только старь 60-70 годов firma NAGEMA
и емкость од 200 до 500кг
Это очень большие и тяжелые меланжеры. На них не делали шоколад, на них делали предварительное измельчение компонентов для последующего измельчения на трех и пятивалках. Была такая технология. В Волгаграде даже поставили памятник "Трудяге меланжеру"

А за 8 кг емкость как у индусов из плассмасы 700$ я думаю дорого
дешевле заказать на месте будет запроектировать придется
Если сделать на таком меланжере 16 кг качественного шоколада (две партии) и продать его то меланжер может окупится. Так что по этому параметру цена-результат трудно найти более "дешевое" оборудование.

нащет какао бобов
не проблема много предложений по продаже в инете
разные сорта и партии
А вас не затруднит прислать ссылки, цены? Интересно.

проблемы з таможней и так далее
лоббинг больших концернов по производсву шоколада
Насчет лобби не согласен. Извините за не скромность, но я не из малого бизнеса, в ТОП100 шоколадников России меня поместили на 26 место... Так что за свои слова отвечаю, лобби против ремесленного шоколада нет!

против ремесленников нет
но против импортеров обордования и сырья
в 2001г у нас таможня была 37% на какао бобы
и даже не взирая на деньги з налогов заморозили ввоз
есть такая организация ICCO да вы наверно знаете http://www.icco.org/brokers.html
как раз они и занимаются рег.баланса на какао бобы
как ОПЕК нефть
в Росси не был давно наверно все изменилось к лучшему :>)
http://g.zeos.in/?q=%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D0%BE%20%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%8B%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%BC
ето официальные цены http://www.icco.org/statistics/cocoa-prices/daily-prices.html
рынок цены http://www.alibaba.com/trade/search?SearchText=cocoa+beans&IndexArea=product_en&fsb=y

Andi, Не нету никаких заговоров.
ICCO - покупателей и продавцов какао. Собирает статистику, распространяет статистику (очень качественную кстати, мне очень нравится их отчеты). Устраивают какао обеды в разных странах, на которые съезжается вся какао "мафия". На самом деле каждый член ассоциации может организовать свой стол и пригласить туда партнеров своих. Я как то был там, в Лондоне.
Никаких функций как у ОПЕК.
В какао индустрии цена определяется на биржах, их несколько, но две основные, одна в Лондоне, другая в США.



В России таможенная пошлина на какао бобы и на какао бобы дробленные (какао крупка) нулевая ставка.

Объявление о продажах в интернете смахиваю на аферы, особенно там где поставки напрямую из Африки. Будьте осторожными.

если там были вам лучше знать
я там не был а таможня у нас тоже щас 0%
ясно надо проверять лично

в статье про братьев Мэст показана, вроде бы вся цепочка производства, то ли у меня интер. барахлит, то ли действительно пропущено объяснение и фото, про пункт превращение дроблёных бобов в "фарш" (прежде чем отправить в меланжер),
а в том видео , которое предоставил Andi там показан аппарат, типа мясорубки.

Не могли бы немножко нам дать описание про этот самый аппарат? это действительно мясорубка?

Мухаммад, Братья Мэст не использую предварительный измельчитель какао крупки. Другие используют.Вот такое устройство.
Эта фирма и меланжеры продает
Предизмельчитель не мясорубка, вначале я тоже так подумал, скорей всего это мини молотковая мельница.

в статье про братьев Мэст показана, вроде бы вся цепочка производства, то ли у меня интер. барахлит, то ли действительно пропущено объяснение и фото, про пункт превращение дроблёных бобов в "фарш" (прежде чем отправить в меланжер),
а в том видео , которое предоставил Andi там показан аппарат, типа мясорубки.

Не могли бы немножко нам дать описание про этот самый аппарат? это действительно мясорубка?

Предизмельчитель чтобы шелуху одсепарировать пылесосом

Andi, я думаю что Мухаммад имел ввиду машину из видео о ребятах из Калифорнии, Сан-Франциско. Посмотрите это видео на 4:28 минуте. Это не сепаратор, это предизмельчитель крупки.

Интересно сколько стоит такой большой меланжер, на сайте написано, что вмещает 30 кг (65 lbs). Впринципе для небольшого производства хватит и одного - двух. Маленькие мне кажется не подойдут, в ролике один из братьев Маст говорит что три дня меланжер все это дело мешает, только потом они его переворачивают. Я уверен, если на каком нибудь заводе заказать такую штуку, будет по цене тоже самое, что везти из америки или от куда нибудь еще, ну может чутка подешевле. Один вопрос: какие проблемы могут возникнуть при сертификации, мне кажется сдал его на испытания - они посмотрят, все мол из нержавейки, значит можно пускать, или нет?

Everloving, Интересно сколько стоит такой большой меланжер, на сайте написано, что вмещает 30 кг (65 lbs).
Если поищите на сайтах (ссылки я давал) то цена более 5000 долл на условиях FOB (На заводе). Весит 250 кг.
Впринципе для небольшого производства хватит и одного - двух. ну если вам хватит 8-10 кг в сутки то одного хватит.

Маленькие мне кажется не подойдут, в ролике один из братьев Маст говорит что три дня меланжер все это дело мешает, только потом они его переворачивают. На маленьком можно за 8 часов килограмма два сделать. Иногда удобно например начинку ореховую делать.

Я уверен, если на каком нибудь заводе заказать такую штуку, будет по цене тоже самое, что везти из америки или от куда нибудь еще, ну может чутка подешевле.

Меланжеры изготавливаются в Индии, именно этим обьясняется их очень низкая цена. Не очевидно, что в России получится дешевле. Но было бы интересно если бы кто то попробовал меланжеры в России изготавливать.
Основная трудность, на мой взгляд, выточить гранитные колеса и сделать кастрюлю с гранитным днищем.

что делал у нас один хитрый клиент.
Покупал устроиство - например, гомогенизатор (для превращения массы в однородную субстанцию, молочная промышленность) и брал все запчасти по одной штуке (хотя ремкомплект состоял из 2,3 и т.д. однородных деталей). Запчасти импортные дорогие.
Мы сначала не поняли, потом дошло - он брал их за образец, а потом местные умельцы у них на заводе сами вытачивали, отливали, вырезали и т.д.

Ну да...
Метод понятен. Но, индусы делают примитивные механизмы. Фактически там нечего копировать. Их преимущество в том что дешевые камни точат.

Гранитные колеса правда могут стать проблемкой, мне интересно принципиально ли гранитные колеса, может быть мраморные или ещё какие нибудь подойдут, а ещё интересно какое количество оборотов в минуту должно быть в этой машине.

кстати да, почему именно гранит? (его физические свойства или доступность в качестве полезного ископаемого?)

Everloving, Мрамор не подходит из за прочносных характеристик + химически может реагировать, наверное, с кислотами которые есть в тертом.
В нескольких местах читал что количество оборотов 100. Т.е. передаточное число должно быть 15, если принять во внимание что двигатели обычно имеют частоту 1400-1500 оборотов в минуту.

irina p, Гранит дешевый материал. И химически устойчив + крепкий материал.
Я покопался в интернете, оказывается что в Индии каменные мельницы повсеместно используют хозяйки, перетирают рис с водой, получают рисовое тесто и пекут лепешки. А так же кукурузные лепешки, перетирая кукурузу. Этим наверное и обьясняется низкая цена.

http://brukowa.com.pl/2012/03/04/walki-z-kamienia-kostka-granitowa-brukowa-hit/
цена 100$ за мешок 12 big bagow, x 1200 kg
можно еще наверно шариковую мельницу
ни у кого схем меланжеров нет?
я думаю макс 300$ будет стить если со своими частями
двигатель од стиралки подойдет
блин задолбал етот translit.ru

Andi, Шариковую мельницу использовать было бы правильно. дело в том что Меланжер как и рефайнер-конш, хорошо и быстро перетирают крупные частицы, а с мелкими справляются плохо. Из-за этого требуется так много времени что бы получить хорошо измельченный шоколад. А с шариковыми мельницами все наборот. Они с крупными частицами справляются плохо, а вот с мелкими - идеально. Т.е. было бы правильно сделать предварительное измельчение на меланжере (до 100-200 микрон... 0,1-0,2 мм) а потом массу залить в шариковую мельницу и довести дисперсность до 15-18 микрон. Размер металлических шариков при этом 6 плюс минус 0,5 мм.

Andi, Посмотрите мой фотоальбом "Меланжер", может вам это понадобится.

большое спасибо