Производство шоколада из какао-бобов

Andi,

Как вы думаете можно ли заменить американскую машинку для измельчения какао бобов, и сепаратор одной штукой, вот этой: http://infelko.ru/drobilki/drobilka-orehovaja-Grind-100.html
Правда там пишут, что она для арахиса, ну какая разница по сути.

Посмотрел ссылку, в принципе должно работать, но я думаю что им все же придется ее настраивать в другом режиме. Шелуха бобов тяжелее шелухи орехов.

кто нибудь заметил какие бобы используют парни в видео ролике Andi, в первом топике ? :)))

кто нибудь заметил какие бобы используют парни в видео ролике Andi, в первом топике ? :)))

Luker...
Заметили!

Kudvic, прямо со всех сторон "бобовая тема" пошла Мне одна знакомая из шататов написала, что в Мескике познакомилась с одной тетенькой, она хозяйка плантации криолло. Та ищет, кому бы могла сдавать урожай напрямую. О как!

Syozha, А как зовут знакомую? Евгения? Не с Лайфджорнала?
Фермерша Мексиканская не подрабатывает медиком? (что то знакомое)
В мексике с ферментацией могут быть проблемы! Фото бобов "в кучке" и с нарезанные пополам в "студию"

Kudvic, прямо со всех сторон "бобовая тема" пошла

Это значит ПОРА бобами занятся и научить шоколатье делать свой шоколад!!!

Kudvic, да, видимо та самая Евгения. Как мир-то тесен

Она очень увлеченный человек. Но мне не удалось связаться по ее контактам, не отвечала фермерша... правда это было достаточно давно.
А так надо запросить образец не менее килограмма и сертификаты обязательно международной сертификационной конторы. У фермерши там должен быть зарегистрирован быть свой номер. Можно проверить на достоверность сертификат. И только после этого двигаться дальше. Много аферистов на рынке! Фотошоп и цветные ксероксы никто не отменял.

В книге Пьера Эрме Ларус Шоколад на странице 36

Обжарка - важнейшая и весьма впечатляющая операция, поскольку в результате нее
какао-бобы приобретают окончательный запах и вкус (см. «Термические ароматы»,
стр. 33). Ее параметры - продолжительность и поддерживаемая при этом температура
- устанавливаются в зависимости от сорта какао-бобов. Жесткий режим (40 минут
при 140°С) применяется для стандартных сортов, у которых аромат проявляется только
благодаря обжарке; более мягкий режим (20-30 минут при 110°С) используется для
ароматных сортов, чтобы сохранились специфические ноты их запаха. Обжарка также
способствует снижению влажности, которая уменьшается с 7% до 2%.

Дробление: от какао-бобов до какао-тертого
Текстура - главная составляющая качества шоколада, поэтому огромное значение
имеет дробление и тонкое измельчение какао-крупки. Какао-бобы пропускаются
через пять враш;аюш;ихся валков (цилиндров) с последовательно уменьшающимися
зазорами (19), в результате чего и получается жидкая масса - какао-тертое. Размер ее
частиц примерно 20 микрон, что соответствует нижнему порогу распознавания отдельных
твердых частиц нашими вкусовыми рецепторами.


У меня вопросы:
1) Почему разнятся время обжарки ?

Если использовать духовку (достаточно мощную) то время после прогрева бобов 5-10 минут.
Только надо иметь сетчатою поверхность на которой лежат бобы, что бы с одной стороны не прожарились больше. И желательно в один слой. Аналогом может быть жарка орехов и семечек...
Обычно начальная влажность какао бобов 8%, надо жаркой довести их влажность до 1,5-3%. 3% - это МАКСИМУМ!!! И после жарки быстро охладить.

не потому, что я как то не доверяю Виктору, а хочу понять всю суть.

2)И хочу понять про микроны!? В книге, Сергей и Виктор говорят про 15-20 микрон и ниже 100-150 микрон. в чём тонкость? (К сожалению пока не доходит )

Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру.

3) Кронширование и смешивание: Какао- тёртое сахар, а иногда и порошковое молоко смешивают в специальных машинах-смесителях. Затем эту смесь подвергают коншированию- медленному размешиванию шоколада при 60-80 градусах. (Пьер Эрме, стр 37)

Вопрос: Когда мы нагреваем в микроволновке выше 60 градусов, шоколад "горит", подгорает сахар, а тут в книге пишется 60-80 градусов, как так?

4)

Т.е. для 66% шоколада какао крупки 5,28 кг + сахар 2,72 кг

т.е. 66 грамм какао крупки и 34 сахара = 66%

А как сделать молочный шоколад, например 33%? сколько чего надо добавить? как выглядит формула для молочного шоколада (хотя бы теоретически)?

Мухаммад, Все по порядку.
Насчет обжаривания какао бобов. Без обозначения способа жарки, цели жарки говорить о температурах бесмысленно. Я тут написал о температурах из собственного опыта и знаний. Это надо вопринимать как начальная точка для собственных эксперементов. На качественных какао бобах мне нравится делать мягкую жарку. Какая вам больше подойдет надо решать самостоятельно.

Далее, если вы привели цитату правильно "Какао-бобы пропускаются
через пять враш;аюш;ихся валков (цилиндров) с последовательно уменьшающимися
зазорами (19), в результате чего и получается жидкая масса - какао-тертое" написана откровенная чушь!!!! Возмутетельно что такое человек мог написать. Эта фраза говорит о том что человек писавший книгу абсолютно не компетентный в вопросах переработки какао бобов. На пятивалке не возможно переработать ни какао бобы, ни какао крупку, ни какао тертое. Это не возможно физически! При этом про пятивалку правильно пишет, но не упоминает что на пятивалке измельчают шоколад!!!!! При этом жирность рецептуры не может привышать 24%, т.к. валки просто не захватят массу. В пятивалковой технологии перед ней ставят двухвалковою мельницу, которая подготавливает массу измельчая ее до 200 и менее микрон, а после пятивалки ставят так называемый сухой конш, который сначала начинает "сухую", низко жирную, не текучую массу перемешивать (сухое конширование), а в последствии добавляют какао масло, лицитин что бы разжижить массу. Это так называемый ЗНАМЕНИТЫЙ классический процес изготовления шоколада.

1. на этот вопрос я уже ответил.
2. Про микроны. Если мы говорим о тонине помола ШОКОЛАДА то 15-18 микрон по микрометру.
Если говорим о том что бы какао крупку перевести в жидкую фазу то достаточно измельчить до 100-150 микрон. Ведь для того что бы дальше сделать шоколад надо взять тертое (100-150 микрон, не домолотое) и сахар, в самом простом случае и измельчать дальше до 15-18 микрон по электронному микрометру. Надеюсь понятно написал.
3. Тут тоже невероятная чушь!!!! Неужели это в книге написано? Позор автору.... ((((
Шоколад ИЗМЕЛЬЧАЮТ!!!!!!!!!! А этот ...... таких простых вещей не знает про шоколад.
Горький шоколад не боится температур и в 80 и 90 градусов, такие температуры в мельницах получаются. Но обязательно должно быть интенсивное помешивание. А вот с молочным шоколадом надо действительно быть аккуратным, не рекомендовал бы температуры выше 55 градусов.
4. Теоретически для создания рецептуры любой вам надо решить три вещи
а)Какой жирности будет ваш шоколад, не важно какой горький или молочный. Я беру часто значение 35% жирности.
б) Какое в процентном отношении должно быть содержание какао веществ (какао тертое, какао масло, какао порошок). Вы написали что это значение 33%
в) надо знать жирность каждого компонента. Понятно что какао масло имеет 100% жирности , какао тертое 52-54% жирности, какао порошок 12% (но бывают какао порошки с жирностью 22-24%), сухое цельное молоко 24-26%.

Дальше простая арифметика

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

Да уж... это не один месяц изучать.....

Мухаммад, мне кажется вы все усложняете. Все гораздо проще чем на словах звучит.

Да уж... это не один месяц изучать.....

А как бодро всё начиналось!

Я чтото не понял, в меланжере шоколад мешается при какой температуре? Туда подогрев вести надо или что?

Everloving, В меланжере идет медленное измельчение. Продукт нагревается до 40 градусов. Нагрева вводить не надо.
Но на промышленных, больших установках с производительностью 2500-5000 кг в час, на предварительном измельчении тертое разогревается до 120 градусов.

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

Посмотрела файл, то есть когда производитель шоколада пишет 72% или там 90% какао, это речь и о какао-тертом и какао-масле вместе?

И вот еще: поиграть то можно но наверное есть какое-то оптимальное соотношение масла и тертого? можно ж по-разному получить жирность в 35%)

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

Посмотрела файл, то есть когда производитель шоколада пишет 72% или там 90% какао, это речь и о какао-тертом и какао-масле вместе?

И вот еще: поиграть то можно но наверное есть какое-то оптимальное соотношение масла и тертого? можно ж по-разному получить жирность в 35%)

Да, когда на упаковке указано например 90% то складываются все какао продукты, какао масло, какао тертое, какао порошок когда он есть.
Но если рецептура горького шоколада больше 65-66% и до 100% то какао масло добавлять не надо, жирность уже высокая. Ниже порога 65% в рецептуре будет уже не хватаать какао масла из тертого, и его надо будет добавлять.

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

В этом файле первым написано : Тёртое (53% какао масла) --- может вы хотели сказать какао масса?

и 53% это когда 47% сахара и 53% какао массы? или я ошибаюсь?

Мухаммад, Там действительно написано какао тертое. В скобках указана жирность какао тертого. Я имел ввиду что какао тертое и какао крупка по сути обно и тоже, их различие в том что тертое если нагреть - жидкое, а какао крупка не жидкая.
В рецептуру можно положить какао тертое или какао крупку. Я так написал потому что на меланжере можно заранее заготовить из какао крупки какао тертое, или не связываться с крупкой и взять просто какао тертое.

Тёртое (53% какао масла) я имел ввиду, что написано масла, может вы имели ввиду масса?


2)

Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру. Тогда вы получите так называемое какао тертое. Это уже жидкая субстанция при температурах выше 40 градусов. Далее вам нужно подумать о рецептуре шоколада. Финишною жирность шоколада не рекомендую опускать ниже 34-35%. Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад с составом: Какао тертое, сахар!

ко всем ли какао бобам применять содержание какао масла в 52-55% ?
3) и почему финишную жирность доходит до 34-35% , если в клетках 52-55%?

1. В какао тертом 53% какао масло. Это я и написал.
2. Бывает так что и 50% какао масла, но скорей всего это исключение. Обычно поставщик знает минимальное содержание какао масла, так как при заключении контракта приложением идет спецификация, в которой оговаривается минимальное кол-во.
3. Я писал о финишной жирности ШОКОЛАДА. При больших значениях жирности калорийность высокая, при меньших текучесть и вязкость увеличиваются.

вот теперь , что то проясняется в моей голове, Спасибо!

Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад

здесь мы не добавили какао масло

а в файле эксель (про молочный шоколад) - здесь добавили отдельно какао масло

Почему в одном мы не добавляем какао масло, а в молочный добавляем? разве какао тёртое не способно своей жирностью покрыть требования?

Мухаммад, попробуйте посчитать с помощью ЭКСЕЛЬ файла. Научившись считать самостоятельно рецептуры вы получите свободу. И ваш шоколад будет действительно ваш.

Я знаю, что в горьком шоколаде процент влажности очень низкий, кажется допустим 1% в поисках замены неизменно хрустящего на зубах сахара, добавляю мед в шоколад. Пропорции такие 15 -какао масло, 25 мед, 60 какао тертое. Реально ли темперировать такой шоколад так, чтоб он не таял в руках (не сильно таял или это невозможно ввиду высокой влажности меда? Вкусовые качества меня устраивают на все 100 %)

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.

спасибо за ответ а какие именно проблемы могут возникнуть с текучестью ? Может я по неопытности их не заметила, все вроде нормально было.
Ну и... мед то был взят не с целью создания МЕДОВОГО шоколада, а "как бы то, что придает сладость шоколаду не хрустело" :))) Если есть другие варианты в домашних условиях, расскажите пожалуйста!
Может карамель сварить без воды)) а потом туда какао -тертое? и потом уже масло?

P.S. а в меде, 18% воды, тут подглядела:http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html