
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
кто нибудь заметил какие бобы используют парни в видео ролике Andi, в первом топике ? :)))
Kudvic, прямо со всех сторон "бобовая тема" пошла![]()
Она очень увлеченный человек. Но мне не удалось связаться по ее контактам, не отвечала фермерша... правда это было достаточно давно.
Если использовать духовку (достаточно мощную) то время после прогрева бобов 5-10 минут.
Только надо иметь сетчатою поверхность на которой лежат бобы, что бы с одной стороны не прожарились больше. И желательно в один слой. Аналогом может быть жарка орехов и семечек...
Обычно начальная влажность какао бобов 8%, надо жаркой довести их влажность до 1,5-3%. 3% - это МАКСИМУМ!!! И после жарки быстро охладить.
Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру.
т.е. 66 грамм какао крупки и 34 сахара = 66%Т.е. для 66% шоколада какао крупки 5,28 кг + сахар 2,72 кг
Скачать |
33 Кб | Скачали: 1581
Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...
Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...
Посмотрела файл, то есть когда производитель шоколада пишет 72% или там 90% какао, это речь и о какао-тертом и какао-масле вместе?
И вот еще: поиграть то можноно наверное есть какое-то оптимальное соотношение масла и тертого? можно ж по-разному получить жирность в 35%)
В этом файле первым написано : Тёртое (53% какао масла) --- может вы хотели сказать какао масса?Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...
Крупка в клетках содержит 52-55% какао масла, что бы какао масло высвободить необходимо измельчить крупку хотя бы до 100-150 микрон по микрометру. Тогда вы получите так называемое какао тертое. Это уже жидкая субстанция при температурах выше 40 градусов. Далее вам нужно подумать о рецептуре шоколада. Финишною жирность шоколада не рекомендую опускать ниже 34-35%. Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад с составом: Какао тертое, сахар!
Тогда взяв 660 граммов тертого и 340 грамм кристаллического сахара (не используйте для качественного шоколада сахарную пудру) вы получите 66% шоколад
Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !![]()
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.