Производство шоколада из какао-бобов

Мед влажный (надо посмотреть % влаги). На первый взгляд будут проблемы с реологией (вязкостью и текучестью).
А почему бы вам не сделать по другому. Возьмите мед и все что вам надо для создания вкуса и сделайте это начинкой, а сверху облейте темперированным какао тертым. Если будете верхний слой обдувать, то получите тонкий слой тертого (100% шоколада) !
И в руках не будет таить, и контраст вкусовой может получится интересный.

спасибо за ответ а какие именно проблемы могут возникнуть с текучестью ? Может я по неопытности их не заметила, все вроде нормально было.
Ну и... мед то был взят не с целью создания МЕДОВОГО шоколада, а "как бы то, что придает сладость шоколаду не хрустело" :))) Если есть другие варианты в домашних условиях, расскажите пожалуйста!
Может карамель сварить без воды)) а потом туда какао -тертое? и потом уже масло?

P.S. а в меде, 18% воды, тут подглядела:http://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier/sahara-klasifikacija-opisanie.html

Тут вот собственно проблемы на следующий день видимо начинаются, шоколад стал какой-то зернистой структуры неоднородным :))) напоминает конфету новосибирскую хернистостью :)

хернистостью :)

отличный термин!
зернистость может быть вызвана как неправильной кристализацией масла, так и наличием влаги. В общем, не изобретайте велосипеда, мы скоро выпустим новый продукт "сладкое масло какао", котрое собственно будет на 50% состоять из сахара, перетертого до 18 микрон, чтобы не скрипел на зубах, и масла какао. Вот его и надо добавлять к тертому, чтобы получить шоколад. Но тертое должно быть прилично измельчено, что не всегда так.

Doriana, если вы хотите делать собственный шоколад, то наилучшее решение это обзавестись меланжером. Тогда вам будут доступны практически любые шоколадные рецептуры а так же жировые и ореховые начинки! Другой способ покупать тот полуфабрикат, который предлагает Сергей.

Syozha, а вы не думали делать шоколад по рецептуре клиента?
Безусловным условием должно быть конечно то что заказчик забирает партию кратную минимальной загрузке оборудования. Какое минимальное количество (партию) вы можете сделать?

Понятно, спасибо :)
Да, именно из-за влаги я думаю так и случилось)

а вы не думали делать шоколад по рецептуре клиента?

Ждем наш меланжерчик. Надо поэксперементировать. Вчера обсужадли этот вопрос с potap`ом, он предлагает сначала мельчить бобы меланжером до грубого тертого, потом дорабатывать в шариковой мельнице. Мельница конечно производительнее (загрузка до 50 кг), но можно решить задачку запуская более, чем один меланжер. В общем, как получим бобы, будем пробовать.

Syozha, ну я на миллиард процентов согласен с potap`ом! Если меланжер на 30 кг и шариковая такая же, по времени каждые 2-2,5 часа от кристала до 18 микрон можно получать шоколад. Т.е. будет 15 кг в час. И отличное раскрытие вкуса будет происходить. Минимальная партия 30 кг. под заказ можно брать. По схеме: закладывается в меланжер 30 кг рецептуры и на 2-2,5 часа "доходит" до текучего состояния, потом переливается в шариковую и там тоже 2-2,5 часа. Итого на производство 4-5 часов, но за счет того что в меланжер после слива можно закладывать новую рецептуру, то на выходе из шариковой было бы каждые 2 часа 30 кг шоколада.
Идеально иметь три таких пары, под черный, молочный, белый (цветной) шоколады, что бы смешения не было.

И производительность в сутки одной пары (15*24=360) 360 кг в сутки, в месяц 10,8 тонны. Или при восьми часовой работе с выходными (15*8*22=2240) 2,24 тонны в месяц.

Соответственно если три пары иметь то максимальная теоретическая месячная призводительность доходит до 30 тонн. Не так уж и мало!

ссылка не открывается....

Всем добрый день!
Мне предложили заняться поставками какао-бобов из Доминиканы в Россию. Сорта: Эспаньола и Санчеp. Все документы будут. Как специалисты, подскажите, интересны ли данные сорта для российского рынка. Заранее спасибо!

asenka, Нет таких сортов. Есть сорта Форастелло, Криолло, Тринитарио и их клоны.
А как там местные доминиканские фермеры называют свои бобы в принципе никого не интересует. Если вы новичек на этом рынке, то совет, не беритесь за это высокопрофессиональное дело. Очень много нюансов и тонкостей...

Конечно новичок, иначе бы не спрашивала советов профессионалов. А насчет того браться или нет - дорогу осилит идущий. Все когда-то были новичками. Но тем не менее, не без помощи других профессионалов - стали таки профессионалами:)

Существуют две основные категории продаваемого какао.

Эспаньола (Hispaniola) ферментируется после сбора. Этот вид пользуется большим спросом у европейских изготовителей шоколада, потому что это обработанный и ароматизированный сорт.

Санчеp (Sánchez) производится в естественных условиях. С момента сбора и сушки какао не подвергается какой-либо трансформации и не ферментируется. Из-за высокого содержания масла Санчес пользуется спросом на Североамериканском рынке.

Доминиканская Республика является производителем лучшего в мире биодинамического какао, которое выращивается с использованием специальных методов производства удобрений и проходит биодинамическую сертификацию в немецкой ассоциации Demeter.

может действительно эти сорта - просто другие по наименованию, а отнести их можно каким то образом к общепринятым? если кто-то знает - подскажите!

Нашла еще такую информацию по этому сорту:

Обычные плоды какао - зеленые. Когда созревают - желтеют. Но вот пару десятков лет назад случился кризис на мировой бирже какао. Напиток упал в цене и в Доминикане некоторые плантаторы три года не собирали урожай. какао-плоды падали на землю никому не нужные и .... прорастали. и когда из этих бобов выросли деревья, они дали странные плоды - темно-красные. Созрев плоды становились рыжими, а напиток из этих бобов получался очень жирным и более насыщенным. Новый сорт какао назвали "Ла испаньоло". Им и славится Доминикана.

asenka,
"Санчеp (Sánchez) производится в естественных условиях. С момента сбора и сушки какао не подвергается какой-либо трансформации и не ферментируется."

Не ферментированные какао бобы это никому не нужный мусор, имеющий жуткий вкус и цвет.

Итак, с Санчес все понятно, может быть они действительно поставляются на североамериканский рынок и американцы из них что-то делают... А насчет Испаньолы? Никто не сталкивался? Kudvic, Вам спасибо большое за раздачу опыта:)

asenka, вы бы указывали источники информации. Получается так, что Вы и себя и других вводите в заблуждение. Возможно, "кривыми" переводами или какой-то "местной" классификацией. И все истории про "две основные категории Эспаньола и Санчеp" и "странные темно-красные бобы" ничего общего к официальной классификации не имеют. Самый официальный источник информации о какао - "Международная Организация Какао" http://www.icco.org.
Конечно, в Доминикане существуют свои сленговые, "испаноязычные" обозначения, названия и термины. Но Вам, чтобы начать разбираться в сути вопроса, нужно вытащить из ваших потенциальных поставщиков максимум информации в терминах официальной классификации.

Интересный история была у меня с не ферментироваными бобами. Мы 1994 году поставили на Ульяновскую кондитерскую фабрику 4 вагона какао бобов. И вдруг звонок от заказчика: "Что вы нам такое поставили, какие то грязные, не красивые какао бобы, это брак!?". Мы сорвались приехали в Ульяновск. Нам владельцы показывают бобы которые мы поставили, и бобы которые поставил американский поставщик. Оказывается они паралельно купили бобы и у американцев. Американские бобы красивые, чистенькие, один к одному. А наши очень сильно от тех отличались. Долго рассказывать, но в итоге американская поставка была как раз неферментированных какао бобов, при попытке их обрабатывать (жарить, дробить, сепарировать, изготавливать тертое) приводило к тому что тертое имело невероятно плохой вкус и цвет был рыже-красный, вместо коричневого.

Отсюда, если вдруг вам предлагают "красивые" бобы, и рассказывают красивые сказки про натуральность и прочий бред, то советую отказаться!!!
Ферментация это тоже натуральный процес схожий с брожением.... Просто мякоть какао плода и сами бобы складывают в ящики (ямы с банановыми ветками) на 5-6 дней, и так они там ("гниют") ферментируются. после этого их сушат на открытых площадках. Странно что кто то так не делает, и на рыеке есть не ферментированные какао бобы.
Обычно в спецификациях на какао бобы указывается % неферментированных какао бобов наряду с % мусора и веллы...

Syozha, Kudvic, спасибо Вам огромное за терпение и разъяснения! буду выяснять.

Вопрос к Syozha и Kudvic,
Вчера обсуждали этот вопрос с potap`ом, он предлагает сначала мельчить бобы меланжером до грубого тертого, потом дорабатывать в шариковой мельнице. Мельница конечно производительнее (загрузка до 50 кг),

Какова приблизительная стоимость такой не большой шариковой мельницы?

И второй: Хочу уточнить, у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?

Мухаммад, мы с Kudvic обсуждали вопрос по мельницам. Выводов два:
1. Мельницу маленькую можно сделать даже из сверлильного станка с плавным ходом и регулировкой оборотов. Примерно вот так:

http://labotex.ru/mill.php

2. Для мельницы обязательно нужно охлаждение (охлаждающая рубашка), например, водяная.

Ну по вопросу стоимости "фирменной" мельницы на 50 кг, такой:

стоит "всего" 17000 Евро
http://www.selmi-chocolate.it/eng/refiner/micron.html

Спасибо! второй вариант хорош, но для меня не реальная цена!!!
предположим забегая в будущее, вы создали первый (мне очень нравится)вариант и решили продать, во сколько , так приблизительно обойдётся для покупателя?

И если можно на этот тоже дайте ответ: у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?

И если можно на этот тоже дайте ответ: у люкера есть 46% шоколад Селва, правильно ли я понимаю, что там в 1 кг шоколада 540 грамм сахара и 460 грамм крупки?

Какая жирность указана? Если вы пришлете мне значение жирности, то я вам дам рецептуру.

Ссылка,Темный шоколад Selva
46% содержание какао-продуктов
32% какао-масла

Мухаммад,
Какао тертое - 3 кг
Какао масло - 1,6 кг
Сахар - 5,4 кг

ИТОГО: 10 кг

Если захотите то лецитина надо добавитт 40 граммов и ванили

Уважаемый Kudvic, как бы вам трудно не было... вы сказали, что у бобов есть своя жирность, Братья Мэст тоже не добавляли какао масла, а как и почему нам нужно будет добавить какао масло - 1,6 кг для производства 46% -го? вот этот момент ни как не могу уловить...

Мухаммад, мне не трудно!
Давайте все по порядку.
Давайте возьмем ту рецептуру которую вы предложили Тертого 460 граммов и 560 граммов сахара и посчитаем жирность. В сахаре жира нет, жир есть только в какао тертом. Сколько его там? Жирность тертого составляет от 50% до 55%. Берем за жирность 53%.

количество жира = 460 гр. тертого умножить на 53% = 244 грамма какао масла.
244 грамма жира делим на 1000 грамм шоколада получаем жирность 24,4%.
Но вы говорите что у желаемого шоколада жирность должна быть 32%. А получили 24,4%.
Что бы увеличить жирность рецептуры, нам надо уменьшить тертое и добавить какао масло которое имеет жирность 100%!

Если вы пересчитаете мою рецептуру, то искомое значение найдете! Кстати проверьте меня.

Что же касается братьев Мэст, то они делали 72% шоколад. Там с жирностью все в порядке.
Начиная с 64-66% и до 100% содержания какао в шоколаде, какао масло добавлять не надо!
Это можете потвердить простыми расчетами.

Вот спасибо! сейчас понятно...вроде бы! Появилась тема про какао тёртое, а у меня нет в ассортименте 99%-го, вот решил купить и за одно поэкспериментировать с рецептурами, 72% процентный рецептуру вы и братья давали, а 46% у меня не было и я не до конца понимал в чём суть... вот попробую изготовит имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента, если честно, очень хочется изготавливать с "нуля" мне этот процесс интереснее, но пока нет возможности и знаний, вот вас и "напрягаю" частенько...

Мухаммад, 45%-ная Сельва по идее позиционируется как "термостабильный шоколад". А это значит, что там масла должно быть меньше, чем обычно. Это достигается мерой, противоположной "присадке" масла. Добавлением к рецептуре менее жирного, чем тертое, какао-порошка. Шоколад получается "сухой", сладкий, но при выпечке ведет себя хорошо, в тесте не растекается.

1) т.е. туда ко всему прочему добавляется определённое количество какао порошка?
2) вообще может существовать 46% вообще как самостоятельный шоколад, без какао порошка?
3)если я правильно понял, именно Селва позиционируется как термостабилтьный?!
мда, столько терминов...и понятий

1. Порошок можно добавить, чтобы при небольшом проценте какао (общем) снизить жирность. Но на какой стадии добавлять порошок, затрудняюсь сказать. Мне кажется, что его вместе с общей массой нужно еще домалывать.

2. Конечно, Виктор выше даже привел рецептуру для 46%-ного кувертюра, где "сухой остаток" какао (назовем его условно "какао-порошок"), который отвечает за вкус и аромат, составляет всего 15% (при условии, что тертое 50%-ной жирности и его добавлено 3кг на 10кг).
Опять же для облегчения понимания расчетов можно принять, что какао-тёртое состоит 50-на-50 из масла какао и какао-порошка с минимальной (не выше 10%) жирностью.

3. Да, Сельва позиционируется производителем как термостабильный шоколад. Сам по себе на вкус он хуже остальных в линейке Лукер, но в выпечке будет очень хорош. Это еще раз подводит к мысли, что каждому шоколаду отведено свое место. Что хорошо для начинок, плохо для фигурок, а если рецептура термостабильная, то не стоит лить из него плитки.