Производство шоколада из какао-бобов

я как раз селву и разлил в плитки... ну а , что ассортимент надо пополнять...

Ещё год назад скачал ПДФ расчётов по Люкеру, но к сожалению две штуки Уилла 53% и

Tumaco Dark Chocolate 65%
Ingredients:
Cocoa Mass 60%
Sugar 34.5%
Cocoa Butter 5%
Emulsifier - Soy Lecithin 0.4%
Flavouring – Natural Vanilla 0.1%

вот попробую изготовит имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.

Спасибо огромненное помогли... я с 19 до 23 сидел решал задачки на ваши примеры, чуть ума не лишился.... а вы вот так взяли и быстренько всё!

Какао масло не надо добавлять в ваши рецепты? наверное для увеличения жирности только...

Мухаммад, Нет не надо добавлять какао масло... там жирность высокая.

я с 19 до 23 сидел решал задачки на ваши примеры, чуть ума не лишился.... а вы вот так взяли и быстренько всё!

"Опыт - сын ошибок трудных..." (с)

В свое время наломал голову...

но, немножко вроде бы научился отделять путём вычисления какао масло от "какао порошка"
Syozha 2. Конечно, Виктор выше даже привел рецептуру для 46%-ного кувертюра, где "сухой остаток" какао (назовем его условно "какао-порошок"), который отвечает за вкус и аромат, составляет всего 15% (при условии, что тертое 50%-ной жирности и его добавлено 3кг на 10кг).
Опять же для облегчения понимания расчетов можно принять, что какао-тёртое состоит 50-на-50 из масла какао и какао-порошка с минимальной (не выше 10%) жирностью.

но, немножко вроде бы научился отделять путём вычисления какао масло от "какао порошка"

Лучше называть не "какао порошок" а, что бы не путать, какао вещества...

Не знаю кто кого "достанет и доканает", то ли я вас, то ли вычисления меня, то ли я всё это освою из принципа, кинулся с деловым и важным видом тут ваши новые вычисления решать....посчитал себя гениальным математиком , но увы, без вашей расшифровки мне не обойтись.... уж увы ...простите извините....

- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого ---расшифруйте пожалуйста , как получились данные вычисления?

Можно конечно оставить так или "включить" сверх наглость и попросить вас о других вариантах, чтоб вы мне готовые подсказали, но я хочу сам научиться решать и вычислять....

Мухаммад, Я тут файл хочу эксельный загрузить, с расчетами, не получается... (((

Пришлите свою почту электронную я лучше вам файл пришлю...

Можно конечно оставить так лили "включить" сверх наглость и попросить вас о других вариантах, чтоб вы мне готовые подсказали, но я хочу сам научиться решать и вычислять....

Прекратите!!! Я с удовольствием вам помогу. Присылайте любые вопросы, с удовольствием отвечу и помогу с расчетами. Мне это не трудно.

А вот научится считать самостоятельно рецептуры НАДО!!!! С горьким шоколадом все просто, легко разберетесь... с молочным чуть труднее...

Расчетный файл

с молочным пока не получится , нет меланджера и хорошего сухого молока, , но почему то очень много людей любят именно молочный, по крайней мере у нас в республике... постоянная реклама молочного не прошла даром!

спасибо скачал, удобная штука этот калькулятор шоколада!
где эта копка находиться для загрузки файла?
вот ещё вопрос: вот в этом файле, есть рецептура из какао порошка, получается мы из порошка качественного и масла качественного , тоже можем не плохой шоколад изготовить?

где эта копка находиться для загрузки файла?

Надо нажать кнопку "Написать". Откроется окно, там есть "Загрузить файл".
У меня проблема была в том что файлы "нового ЭКСЕЛя" не хотела брать... пришлось сохранять в старой версии.

Сергей знаешь об этом?

вот ещё вопрос: вот в этом файле, есть рецептура из какао порошка, получается мы из порошка качественного и масла качественного , тоже можем не плохой шоколад изготовить?

В принципе да, но это как с цельным молоком и востановленным из сухого молока...
Сперва из тертого выжали какао масло, а остаток распустили на какао порошок, а мы пытаемся востановить тертое соеденив опять какао порошок и какао масло...
Но этот прием стоит запомнить, есть задачи которые хорошо решаются какао порошком качественным!
Я туда эту рецептуру добавил, что бы проилюстрировать слова Сергея.

Сперва из тертого выжали какао масло, а остаток распустили на какао порошок, а мы пытаемся восстановить тертое соединив опять какао порошок и какао масло...

я понял это только просмотрев видео и утвердился после ваших слов!

Мухаммад, Хорошее видео, добавил в свою коллекцию. Спасибо.

Хочу начать разговор про "отделитель" какао крупки от какао веллы -шелухи, мы эту тему не разбирали,
если просмотреть всё видео с начала этой темы, у разных ремесленников он разный, продаются ли "отделители" какао крупки от веллы?
если нет, то какие требования к ним?
диаметр ячейки сеток? уровни?

2) Сергей дал нам ссылку и фото аппарата,который нам может "заменить" меланжер, вопрос: а какого диаметра бисер у профессиональной мельницы?
и если мы изготавливаем аппарат как на первой ссылке сами, то какой должен быть диаметр бисера, чтоб достичь 15-18 микрон?

Если кто не занят сильно ответьте пожалуйста на вопросы 11 января....... по поводу отделителя какао крупки от какао беллы.


Мухаммад # 1 февраля 2013 в 18:40

Конт.1.0 кг---правильно ли я понимаю---это 1 кг бобов в контейнере стоит 1 200 руб? и если мы превратим в какао тёртое, то из 1 кг бобов сколько получим тёртого?

Syozha # Вчера в 17:07


Да, килограмм бобов стоит в розницу 1200, значит в опте 840. Тертого будет приблизительно 900-950гр, выходит кило тертого будет стоить около 880-900 руб. Берем сахар примерно по 30 руб и рецептуру, где 70% тертого, 30% сахара. Шоколад выходит где-то по 640 руб/кг.
Но это шоколад без купажа, из чистой "ароматики". Обычно такого тертого добавляют 10-20% к составу.


Мухаммад # Вчера в 18:31

Но это шоколад без купажа, из чистой "ароматики". Обычно такого тертого добавляют 10-20% к составу.

Т.е из данных бобов получится ароматное тёртое, и его обычно добавляют 10-20% на не ароматическое какао-тёртое. Правильно я понял?

Syozha # Вчера в 20:12


Да, все верно.

А если мы чистую "Ароматику" выпустим на рынок, что тогда? какие последствия?
2) Если смешивать колумбийское и допустим африканское тёртое мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?

Мухаммад, вопрос "про "отделитель" какао крупки от какао веллы -шелухи".
Да, продают такие устройства. Вот пример такой веялки на производительность 150 кг в час какао бобов.
Это система сит, которые разделяют дробленные какао бобы на разные фракции и в конце сита стоит вытяжка, которая "засасывает" шелуху настроенная на определенный размер шелухи.

Вопрос про размер шариков. Обычно размер шарика 6,3 мм.

В США прошел конкурс "Good Food Awards". В частности объявлены 11 победителей производителей шоколада. Шоколад они производят из ароматических какао бобов. Я проанализировал их цены. Цена их шоколада находится в диапазоне 110-150 долл за килограмм (3350 - 4500 рублей за кг). И это в стране в которой, обычно все товары стоит дешевле, чем во всем остальном мире.
Если применить автомобильную классификацию к шоколаду то шоколад из ароматических какао бобов это Мазерати и Феррари.

Мухаммад, на ваш вопрос "2) Если смешивать колумбийское и допустим африканское тёртое мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?" я отвечу так (воспользуюсь так же автомобильной классификацией): получим Мерседес или БМВ...

Да, продают такие устройства. Вот пример такой веялки на производительность 150 кг в час какао бобов.

она многосильная, как раз подойдёт для вашего меланжера ........

нам бы чего нибудь по проще, чтоб как у того индуса на 2-10 литровых меланжеров....

Так как рынок премиум шоколада делает? берёт основной шоколад и как сказал Сергей пупажируют шоколад добавляя ароматики 10-20%, если я возьмусь за 50-100% ароматику какие могут быть плюсы и минусы?

Кто знает вот у Вальроны есть какао-паста (думаю это тёртое) :
1) Экстра,
2) Арагуани,
3 )Альпако,
4) Манжари,
5) Тайнори
Они ароматические или обычные? (менеджеры БОНА-КОМПАНИ выбрали упорное молчание на мои вопросы или они сами не знают....)

В любом случае(дробильно-сортировочные машины с "циклонами") - существует потребность в выборе между качеством и колличеством при настройке работы установки в потоковом производстве.(либо будет выше выход крупки,за счет мелкой-"тяжелой" веллы,либо меньше выход - но выше жирность,и ниже вязкость у тертого ..

Мухаммад, на ваш вопрос "2) Если смешивать мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?" я отвечу так (воспользуюсь так же автомобильной классификацией): получим Мерседес или БМВ...

колумбийское и допустим африканское тёртое... - в смысле их производства? или тертое из бобов этих стран?

В любом случае(дробильно-сортировочные машины с "циклонами") - существует потребность в выборе между качеством и колличеством при настройке работы установки в потоковом производстве.(либо будет выше выход крупки,за счет мелкой-"тяжелой" веллы,либо меньше выход - но выше жирность,и ниже вязкость у тертого ..

Это проблемы больших производств, где 1-3% в итоге дают большие цифры. Для ремесленного шоколада чем чище крупка после сепарации тем лучше...
Но в любом случае часть веллы останется (0,5-1,5%) и что еще хуже останутся зародыши (0,5-1%). По сравнению с крупкой и веллу и в особенности зародыши очень трудно измельчить. Их влиянием на жирность и вязкость можно пренебречь, а вот тот факт что в шоколаде будут встречаться ощутимые на языке кусочки веллы и зародышей пренебречь нельзя. Но существует простой метод, который применяют и большие мега производства, и могут воспользоваться шоколатье это пропускать тертое через сито Меж200 (200 дырок на дюйм, или 63-75 микронное сито).

колумбийское и допустим африканское тёртое... - в смысле их производства? или тертое из бобов этих стран?

Не понял вопрос...

lennidogal
Из бобов стран произрастания!

Но существует простой метод, который применяют и большие мега производства, и могут воспользоваться шоколатье это пропускать тертое через сито Меж200 (200 дырок на дюйм, или 63-75 микронное сито).

час от часу не легче, теперь и сито добавилось......
Спасибо, что упомянули об этом.... знать не мешает....

час от часу не легче, теперь и сито добавилось......
Спасибо, что упомянули об этом.... знать не мешает....

После 48-72 часов истирания на меланжере сито не понадобится.
Если пытаться более интенсивно производить тертое на шариковых мельницах, то тогда понадобится сито. Оно доступно и стоит не дорого!

Мухаммад, Кондитерское дело, да и любое дело если к нему подходить профессионально, требует знания большого количества мелочей. И это путь бесконечный...
Так что нужно терпение... и как в пословице "Терпение и труд, все перетрут"