Производство шоколада из какао-бобов

Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
laugh я как раз селву и разлил в плитки... smile ну а , что ассортимент надо пополнять...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 16 ноября 2012 в 17:50)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Ещё год назад скачал ПДФ расчётов по Люкеру, но к сожалению две штуки Уилла 53% и

Tumaco Dark Chocolate 65%
Ingredients:
Cocoa Mass 60%
Sugar 34.5%
Cocoa Butter 5%
Emulsifier - Soy Lecithin 0.4%
Flavouring – Natural Vanilla 0.1%
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

вот попробую изготовит имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента

Мухаммад
Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 06:24)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Спасибо огромненное помогли... я с 19 до 23 сидел решал задачки на ваши примеры, чуть ума не лишился.... а вы вот так взяли и быстренько всё!

Какао масло не надо добавлять в ваши рецепты? наверное для увеличения жирности только...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 07:03)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, Нет не надо добавлять какао масло... там жирность высокая.

я с 19 до 23 сидел решал задачки на ваши примеры, чуть ума не лишился.... а вы вот так взяли и быстренько всё!

"Опыт - сын ошибок трудных..." (с)

В свое время наломал голову... smile
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 07:03)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
но, немножко вроде бы научился отделять путём вычисления какао масло от "какао порошка"
Syozha 2. Конечно, Виктор выше даже привел рецептуру для 46%-ного кувертюра, где "сухой остаток" какао (назовем его условно "какао-порошок"), который отвечает за вкус и аромат, составляет всего 15% (при условии, что тертое 50%-ной жирности и его добавлено 3кг на 10кг).
Опять же для облегчения понимания расчетов можно принять, что какао-тёртое состоит 50-на-50 из масла какао и какао-порошка с минимальной (не выше 10%) жирностью.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 07:06)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

но, немножко вроде бы научился отделять путём вычисления какао масло от "какао порошка"

Мухаммад
Лучше называть не "какао порошок" а, что бы не путать, какао вещества...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Не знаю кто кого "достанет и доканает", то ли я вас, то ли вычисления меня, то ли я всё это освою из принципа, кинулся с деловым и важным видом тут ваши новые вычисления решать....посчитал себя гениальным математиком hoho , shock но увы, без вашей расшифровки мне не обойтись.... уж увы ...простите извините....

- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого ---расшифруйте пожалуйста , как получились данные вычисления?

Можно конечно оставить так или "включить" сверх наглость и попросить вас о других вариантах, чтоб вы мне готовые подсказали, но я хочу сам научиться решать и вычислять....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 07:56)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, Я тут файл хочу эксельный загрузить, с расчетами, не получается... (((

Пришлите свою почту электронную я лучше вам файл пришлю...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Можно конечно оставить так лили "включить" сверх наглость и попросить вас о других вариантах, чтоб вы мне готовые подсказали, но я хочу сам научиться решать и вычислять....

Мухаммад
Прекратите!!! Я с удовольствием вам помогу. Присылайте любые вопросы, с удовольствием отвечу и помогу с расчетами. Мне это не трудно.

А вот научится считать самостоятельно рецептуры НАДО!!!! С горьким шоколадом все просто, легко разберетесь... с молочным чуть труднее...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 07:51)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Расчетный файл
Прикрепленные файлы:

Скачать | 40,5 Кб | Скачали: 1019

Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
с молочным пока не получится , нет меланджера и хорошего сухого молока, , но почему то очень много людей любят именно молочный, по крайней мере у нас в республике... постоянная реклама молочного не прошла даром!
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
спасибо скачал, удобная штука этот калькулятор шоколада!
где эта копка находиться для загрузки файла?
вот ещё вопрос: вот в этом файле, есть рецептура из какао порошка, получается мы из порошка качественного и масла качественного , тоже можем не плохой шоколад изготовить?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

где эта копка находиться для загрузки файла?

Мухаммад
Надо нажать кнопку "Написать". Откроется окно, там есть "Загрузить файл".
У меня проблема была в том что файлы "нового ЭКСЕЛя" не хотела брать... пришлось сохранять в старой версии.

Сергей знаешь об этом?

вот ещё вопрос: вот в этом файле, есть рецептура из какао порошка, получается мы из порошка качественного и масла качественного , тоже можем не плохой шоколад изготовить?

Мухаммад

В принципе да, но это как с цельным молоком и востановленным из сухого молока... smile
Сперва из тертого выжали какао масло, а остаток распустили на какао порошок, а мы пытаемся востановить тертое соеденив опять какао порошок и какао масло...
Но этот прием стоит запомнить, есть задачи которые хорошо решаются какао порошком качественным!
Я туда эту рецептуру добавил, что бы проилюстрировать слова Сергея.
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 08:17)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Сперва из тертого выжали какао масло, а остаток распустили на какао порошок, а мы пытаемся восстановить тертое соединив опять какао порошок и какао масло...

я понял это только просмотрев видео и утвердился после ваших слов!
Редактировалось: 2 раз (Последний: 17 ноября 2012 в 08:26)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, Хорошее видео, добавил в свою коллекцию. Спасибо.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Хочу начать разговор про "отделитель" какао крупки от какао веллы -шелухи, мы эту тему не разбирали,
если просмотреть всё видео с начала этой темы, у разных ремесленников он разный, продаются ли "отделители" какао крупки от веллы?
если нет, то какие требования к ним?
диаметр ячейки сеток? уровни?

2) Сергей дал нам ссылку и фото аппарата,который нам может "заменить" меланжер, вопрос: а какого диаметра бисер у профессиональной мельницы?
и если мы изготавливаем аппарат как на первой ссылке сами, то какой должен быть диаметр бисера, чтоб достичь 15-18 микрон?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 11 января 2013 в 11:17)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Если кто не занят сильно ответьте пожалуйста на вопросы 11 января....... по поводу отделителя какао крупки от какао беллы.


Мухаммад # 1 февраля 2013 в 18:40

Конт.1.0 кг---правильно ли я понимаю---это 1 кг бобов в контейнере стоит 1 200 руб? и если мы превратим в какао тёртое, то из 1 кг бобов сколько получим тёртого?

Syozha # Вчера в 17:07


Да, килограмм бобов стоит в розницу 1200, значит в опте 840. Тертого будет приблизительно 900-950гр, выходит кило тертого будет стоить около 880-900 руб. Берем сахар примерно по 30 руб и рецептуру, где 70% тертого, 30% сахара. Шоколад выходит где-то по 640 руб/кг.
Но это шоколад без купажа, из чистой "ароматики". Обычно такого тертого добавляют 10-20% к составу.


Мухаммад # Вчера в 18:31

Но это шоколад без купажа, из чистой "ароматики". Обычно такого тертого добавляют 10-20% к составу.

Т.е из данных бобов получится ароматное тёртое, и его обычно добавляют 10-20% на не ароматическое какао-тёртое. Правильно я понял?

Syozha # Вчера в 20:12


Да, все верно.
Редактировалось: 3 раз (Последний: 3 февраля 2013 в 08:07)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
А если мы чистую "Ароматику" выпустим на рынок, что тогда? какие последствия?
2) Если смешивать колумбийское и допустим африканское тёртое мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, вопрос "про "отделитель" какао крупки от какао веллы -шелухи".
Да, продают такие устройства. Вот пример такой веялки на производительность 150 кг в час какао бобов.
Это система сит, которые разделяют дробленные какао бобы на разные фракции и в конце сита стоит вытяжка, которая "засасывает" шелуху настроенная на определенный размер шелухи.

Вопрос про размер шариков. Обычно размер шарика 6,3 мм.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
В США прошел конкурс "Good Food Awards". В частности объявлены 11 победителей производителей шоколада. Шоколад они производят из ароматических какао бобов. Я проанализировал их цены. Цена их шоколада находится в диапазоне 110-150 долл за килограмм (3350 - 4500 рублей за кг). И это в стране в которой, обычно все товары стоит дешевле, чем во всем остальном мире.
Если применить автомобильную классификацию к шоколаду то шоколад из ароматических какао бобов это Мазерати и Феррари.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, на ваш вопрос "2) Если смешивать колумбийское и допустим африканское тёртое мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?" я отвечу так (воспользуюсь так же автомобильной классификацией): получим Мерседес или БМВ... smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479


Да, продают такие устройства. Вот пример такой веялки на производительность 150 кг в час какао бобов.

Kudvic

она многосильная, как раз подойдёт для вашего меланжера ........

нам бы чего нибудь по проще, чтоб как у того индуса на 2-10 литровых меланжеров....

Так как рынок премиум шоколада делает? берёт основной шоколад и как сказал Сергей пупажируют шоколад добавляя ароматики 10-20%, если я возьмусь за 50-100% ароматику какие могут быть плюсы и минусы?

Кто знает вот у Вальроны есть какао-паста (думаю это тёртое) :
1) Экстра,
2) Арагуани,
3 )Альпако,
4) Манжари,
5) Тайнори
Они ароматические или обычные? (менеджеры БОНА-КОМПАНИ выбрали упорное молчание на мои вопросы или они сами не знают....)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19
В любом случае(дробильно-сортировочные машины с "циклонами") - существует потребность в выборе между качеством и колличеством при настройке работы установки в потоковом производстве.(либо будет выше выход крупки,за счет мелкой-"тяжелой" веллы,либо меньше выход - но выше жирность,и ниже вязкость у тертого ..
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19


Мухаммад, на ваш вопрос "2) Если смешивать мы совершаем преступление? можно ли вообще так делать?" я отвечу так (воспользуюсь так же автомобильной классификацией): получим Мерседес или БМВ... smile

Kudvic
колумбийское и допустим африканское тёртое... - в смысле их производства? или тертое из бобов этих стран?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

В любом случае(дробильно-сортировочные машины с "циклонами") - существует потребность в выборе между качеством и колличеством при настройке работы установки в потоковом производстве.(либо будет выше выход крупки,за счет мелкой-"тяжелой" веллы,либо меньше выход - но выше жирность,и ниже вязкость у тертого ..

lennidogal

Это проблемы больших производств, где 1-3% в итоге дают большие цифры. Для ремесленного шоколада чем чище крупка после сепарации тем лучше...
Но в любом случае часть веллы останется (0,5-1,5%) и что еще хуже останутся зародыши (0,5-1%). По сравнению с крупкой и веллу и в особенности зародыши очень трудно измельчить. Их влиянием на жирность и вязкость можно пренебречь, а вот тот факт что в шоколаде будут встречаться ощутимые на языке кусочки веллы и зародышей пренебречь нельзя. Но существует простой метод, который применяют и большие мега производства, и могут воспользоваться шоколатье это пропускать тертое через сито Меж200 (200 дырок на дюйм, или 63-75 микронное сито).
Редактировалось: 2 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 01:57)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

колумбийское и допустим африканское тёртое... - в смысле их производства? или тертое из бобов этих стран?

lennidogal
Не понял вопрос...
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
lennidogal
Из бобов стран произрастания!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 08:39)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

Но существует простой метод, который применяют и большие мега производства, и могут воспользоваться шоколатье это пропускать тертое через сито Меж200 (200 дырок на дюйм, или 63-75 микронное сито).

Kudvic
час от часу не легче, теперь и сито добавилось...... scratch
Спасибо, что упомянули об этом.... знать не мешает....
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 08:43)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

час от часу не легче, теперь и сито добавилось......
Спасибо, что упомянули об этом.... знать не мешает....

Мухаммад

После 48-72 часов истирания на меланжере сито не понадобится.
Если пытаться более интенсивно производить тертое на шариковых мельницах, то тогда понадобится сито. Оно доступно и стоит не дорого!

Мухаммад, Кондитерское дело, да и любое дело если к нему подходить профессионально, требует знания большого количества мелочей. И это путь бесконечный...
Так что нужно терпение... и как в пословице "Терпение и труд, все перетрут" smile
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 13:23)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.