Производство шоколада из какао-бобов

и какао бобы перетрут.......
я не против, просто не был готов.....
а бывает такое, что истирают на меланджере менее 48-72 часов?
2) и что даёт истирание между 48-72 часами? если правильно понял 48- минимум, 72 идеал, а что посередине?

а бывает такое, что истирают на меланджере менее 48-72 часов?
2) и что даёт истирание между 48-72 часами? если правильно понял 48- минимум, 72 идеал, а что посередине?

Вы видели видео которое я на Ютубе разместил?
Черз 6-8 часов будет уже измельченная масса, если пропустить через сито то все нормально. Через 48 часов сито не понадобится. Очень хорошо измельченная масса и уже коншированная (частицы шоколада округлены, лишние кислоты испарились, большая часть физико - химических изменений произошла), масса имеет десертное качество. Между 48-72 часами доработка вкусов и улучшение десертных свойств (режим для таких фанатиков как я ).

1) наверно не видел видео....это про то как изготовить молочный шоколад? про молочный видел....
2)т.е. рекомендация: .....желательно дождаться 72 часов?
3) вот у вас на видео где готовили молочный шоколад меланжер скольки литровый?
4)скольки киловатный?
5) если производить на мало объемном меланджере, экономически не ущербно включённым оставлять на 72 часа?

Мухаммад,
1) там время указано...
2) это зависит от мастера... сколько захотите столько и будете делать
3) 8 литров
4)..5) думаю он потребляет 100 ватт... 0,1 Квт*72 часа=7,2 Квт часа т..е. грубо 20-30 рублей

меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

Вы это о чем? Причем тут "крупные предприятия"?
У вас есть опыт?

"НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе.."

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!
Откуда вы все это берете?

И к чему вы все это? Вы хотите сказать что на меланжере нельзя сделать шоколад с очень высокой степенью помола и очень высокими органолептическими показателями?

Из бобов стран произрастания!

тогда какой смысл в блендировании?
Мое глубокое убеждение - от того как будет термовысушен(пожарен) боб зависит все ...а самое главное вкус и аромат!!
Но дело в том что рынок бобов постоянно изменяется(( и для того, чтобы производить самый качественный шоколад - надо постоянно пробывать и эксперементировать т.к урожай от урожая,партия от партии могут и БУДУТ! отличатся как климатическими условиями произростания так и дальнейшей ферментизации.
Благо что сейчас есть оборудование, на котором параметры сушки можно задавать довольно точно

меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

Вы это о чем? Причем тут "крупные предприятия"?
У вас есть опыт?

"НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе.."

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!
Откуда вы все это берете?

И к чему вы все это? Вы хотите сказать что на меланжере нельзя сделать шоколад с очень высокой степенью помола и очень высокими органолептическими показателями?

если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!

какую же максимальную степень даст меланжер по вашему?

какую же максимальную степень даст меланжер по вашему?

Если микрометром мерить, то 15-18 микрон можно достигнуть.

"если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!"
Не понял, что тут написано. Это вопрос?

"если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!"
Не понял, что тут написано. Это вопрос?
Какую тощину будет иметь велла?

Какую тощину будет иметь велла?

Вы имели виду ТОЛЩИНУ? После чего?

lennidogal а для чего вообще вам велла?
это отход, он выбрасывается и его попадание в сам шоколад мы должны исключить, в крайнем случае довести до минимума....

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!

меня просто заинтнресовал термин - никогда...обоснуйте,если вас это не затруднит.

lennidogal а для чего вообще вам велла?
это отход, он выбрасывается и его попадание в сам шоколад мы должны исключить, в крайнем случае довести до минимума....

в вашем понимании веллы,и ее роли я с вами 100% согласен, но там где выробатывается 10 тонн шоколада в смену... там другие,оказывается, расклады((

lennidogal, вы писали в контексте измельчения на пятивалках. Даже если найдутся идиоты которые допустят веллу на пятивалку а не постараются измельчить ее на шариковых мельницах раньше с последующим пропусканием через сито, то пятивалка не сможет "раздавить" веллу до толщины 20 микрон. Велла очень твердая. И плохо поддается вообще измельчению, а валки у пятивалки от веллы сократят свой ресурс раз в 20.

lennidogal позвольте спросить, а вас то что это так волнует? вы владелец большой шоколадной компании?

1 Вы не ответили на мой вопрос

lennidogal, вы писали в контексте измельчения на пятивалках. Даже если найдутся идиоты которые допустят веллу на пятивалку а не постараются измельчить ее на шариковых мельницах раньше с последующим пропусканием через сито, то пятивалка не сможет "раздавить" веллу до толщины 20 микрон. Велла очень твердая. И плохо поддается вообще измельчению, а валки у пятивалки от веллы сократят свой ресурс раз в 20.

2 Вы это знаете из собственного опыта?вы на них работали?вы их ремонтировали?

lennidogal, кто на ЭТОМ сайте говорит про 10 тонн?
Мы пытаемся думать про то как из супер-пупер островных бобов, обжаренных вручную, очень аккуратно, помолов на меланжере сделать приличный шоколад...

1 Вы не ответили на мой вопрос

А должен?

"2 Вы это знаете из собственного опыта?вы на них работали?вы их ремонтировали?"
Да, построил три фабрики с нуля.

Да, построил три фабрики с нуля.

какова твердость валов по Брюннелю?

какова твердость валов по Брюннелю?

Вы ремонтер небольшой фабрики с мощностью 200-300 тонн в месяц? (10 тонн в день)
И с какой стати вы решили что буду сдавать квалификационный экзамен?

lennidogal, кто на ЭТОМ сайте говорит про 10 тонн? Мы пытаемся думать про то как из супер-пупер островных бобов, обжаренных вручную, очень аккуратно, помолов на меланжере сделать приличный шоколад...

Извините я ,наверно, не туда попал((

lennidogal,
Меня зовут Кудрявцев Виктор Алесандрович
Я основатель:
1. группы Инфорум
2. Верность Качеству (ВК - это мои инициалы)
3. И последняя фабрика Каолайн

Можете представится?

Вы ремонтер небольшой фабрики с мощностью 200-300 тонн в месяц? (10 тонн в день

Ваши ответы звучат как встречные вопросы
Видимо я поспешил вступить в развернувшуюся дискуссию, не учев масштабов рассматриваемого вопроса))))
да и сомнения у меня складываются о реальной компитенции некоторых собеседников, даже не беря во внимание громкие заявления

По этому я отказываюсь от всякой полемики

lennidogal,
опыта и знаний у меня достаточно что бы обсуждать проблемы и технологию производства больших производств. Но на этом сайте не обсуждаются проблемы средних и больших предприятий. И даже небольших (10 тонн в день). Тут немного не об этом.
Если у вас есть знания и вы можете помочь людям, шоколатье в освоении шоколадного дела то это было бы полезно. Понимаете?
Мне например не хочется писать о том что раньше меланжеры применяли как предварительный измельчитель перед трех или пяти валкой. Когда например мы купили Касимовскую кондитерскую фабрику в 1996 году, то да там стоял меланжер, туда добавляли по рецептуре компоненты, делали предварительное измельчение а потом на трехвалке в два прохода измельчали и потом добавляли жир. Я это все выкинул. Кому тут все это интересно?

Kudvic, не факт, что в Харькове знают про Инфорум, ВК и Каолайн.
Друзья, давайте возвращаться в конструктивное русло. В чем был вопрос?
Мы обсуждали маленькое, ремесленное производство шоколада из бобов, правильно?
Пришел человек со знанием большого производства и не прочитав тему с самого начала (я думаю), сказал:
"меланжер на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)"
Ну давайте остановимся, ему это простим, укажем на источник беседы и пригласим продолжать ее в изначально заданном русле.

Короче, извините, но БРЕЙК! Мне нравится, что тут говорят на одном языке, в одном теоретическом поле. Но, пожалуйста, добрее и внимательнее. Хотите обсуждать промышленные темы и ремонт/обслуживание промоборудования - давайте создадим тему и там продолжим "битву титанов".

По этому я отказываюсь от всякой полемики

Это ясно. А можете сказать где вы именно работаете? Я вот например представился... а вы?
Мне просто интересно стало.

Syozha, Согласен.

lennidogal, мы действительно в другом русле беседуем. Конечно, у меня например и у Мухамада - откуда компетенции в серьезных промышленных вопросах? Наша задача - наладить производство на кухне. И делать продукт не хуже, чем у лучших европейских брендов. Можете помочь? Есть идеи? Вы с опытом, Вы практик - это очевидно. Убеждать нас в тщетности наших попыток не конструктивно (хотя Вы и не пытались), а вот помочь и прояснить практику в свете теории - было бы просто очень здорово.

Я это все выкинул. Кому тут все это интересно?

Теперь я вас понял.(кста при производстве пралине - меланжеры и по сей день - цари!)
Но тут обсуждается мини производство для шоколатье - тут мне добовлять особо не чего...
повторюсь только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.Тут как и с семечками - чтобы кушающие ели, и не могли остановиться)))