Производство шоколада из какао-бобов

Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
и какао бобы перетрут.......
я не против, просто не был готов.....
а бывает такое, что истирают на меланджере менее 48-72 часов?
2) и что даёт истирание между 48-72 часами? если правильно понял 48- минимум, 72 идеал, а что посередине?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

а бывает такое, что истирают на меланджере менее 48-72 часов?
2) и что даёт истирание между 48-72 часами? если правильно понял 48- минимум, 72 идеал, а что посередине?

Мухаммад

Вы видели видео которое я на Ютубе разместил?
Черз 6-8 часов будет уже измельченная масса, если пропустить через сито то все нормально. Через 48 часов сито не понадобится. Очень хорошо измельченная масса и уже коншированная (частицы шоколада округлены, лишние кислоты испарились, большая часть физико - химических изменений произошла), масса имеет десертное качество. Между 48-72 часами доработка вкусов и улучшение десертных свойств (режим для таких фанатиков как я smile ).
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
1) наверно не видел видео....это про то как изготовить молочный шоколад? про молочный видел....
2)т.е. рекомендация: .....желательно дождаться 72 часов?
3) вот у вас на видео где готовили молочный шоколад меланжер скольки литровый?
4)скольки киловатный?
5) если производить на мало объемном меланджере, экономически не ущербно включённым оставлять на 72 часа?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 14:56)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад,
1) там время указано...
2) это зависит от мастера... сколько захотите столько и будете делать
3) 8 литров
4)..5) думаю он потребляет 100 ватт... 0,1 Квт*72 часа=7,2 Квт часа т..е. грубо 20-30 рублей
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19
меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

lennidogal

Вы это о чем? Причем тут "крупные предприятия"?
У вас есть опыт?

"НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе.."

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!
Откуда вы все это берете?

И к чему вы все это? Вы хотите сказать что на меланжере нельзя сделать шоколад с очень высокой степенью помола и очень высокими органолептическими показателями?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

Из бобов стран произрастания!

Мухаммад
тогда какой смысл в блендировании?
Мое глубокое убеждение - от того как будет термовысушен(пожарен) боб зависит все ...а самое главное вкус и аромат!!
Но дело в том что рынок бобов постоянно изменяется(( и для того, чтобы производить самый качественный шоколад - надо постоянно пробывать и эксперементировать т.к урожай от урожая,партия от партии могут и БУДУТ! отличатся как климатическими условиями произростания так и дальнейшей ферментизации.
Благо что сейчас есть оборудование, на котором параметры сушки можно задавать довольно точно
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19


меланжнр - на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)
Через пятивалковую мельницу продукт выходит со степенью измельчения - до 20 микрон....НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе..

lennidogal

Вы это о чем? Причем тут "крупные предприятия"?
У вас есть опыт?

"НО велла (в отличии от крупки) может иметь плоскую форму,толщиной 20 мкм, и моментально распознаваться при органолептическом анализе.."

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!
Откуда вы все это берете?

И к чему вы все это? Вы хотите сказать что на меланжере нельзя сделать шоколад с очень высокой степенью помола и очень высокими органолептическими показателями?

Kudvic
если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!

какую же максимальную степень даст меланжер по вашему?
Прикрепленные файлы:
melanger_ai2p4.jpg

Скачать | 140,8 Кб | Скачали: 797

Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

какую же максимальную степень даст меланжер по вашему?

lennidogal

Если микрометром мерить, то 15-18 микрон можно достигнуть.

"если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!"
Не понял, что тут написано. Это вопрос?
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 19:54)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19
"если не 20 микрон...простите мне мою темноту...просветите!!"
Не понял, что тут написано. Это вопрос?
Какую тощину будет иметь велла?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Какую тощину будет иметь велла?

lennidogal
Вы имели виду ТОЛЩИНУ? После чего?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
lennidogal а для чего вообще вам велла?
это отход, он выбрасывается и его попадание в сам шоколад мы должны исключить, в крайнем случае довести до минимума....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

Велла никогда не будет иметь толщину 20 микрон!!!!!

Kudvic
меня просто заинтнресовал термин - никогда...обоснуйте,если вас это не затруднит.
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19


lennidogal а для чего вообще вам велла?
это отход, он выбрасывается и его попадание в сам шоколад мы должны исключить, в крайнем случае довести до минимума....

Мухаммад
в вашем понимании веллы,и ее роли я с вами 100% согласен, но там где выробатывается 10 тонн шоколада в смену... там другие,оказывается, расклады((
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
lennidogal, вы писали в контексте измельчения на пятивалках. Даже если найдутся идиоты которые допустят веллу на пятивалку а не постараются измельчить ее на шариковых мельницах раньше с последующим пропусканием через сито, то пятивалка не сможет "раздавить" веллу до толщины 20 микрон. Велла очень твердая. И плохо поддается вообще измельчению, а валки у пятивалки от веллы сократят свой ресурс раз в 20.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
lennidogal позвольте спросить, а вас то что это так волнует? вы владелец большой шоколадной компании?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19
1 Вы не ответили на мой вопрос

lennidogal, вы писали в контексте измельчения на пятивалках. Даже если найдутся идиоты которые допустят веллу на пятивалку а не постараются измельчить ее на шариковых мельницах раньше с последующим пропусканием через сито, то пятивалка не сможет "раздавить" веллу до толщины 20 микрон. Велла очень твердая. И плохо поддается вообще измельчению, а валки у пятивалки от веллы сократят свой ресурс раз в 20.

Kudvic

2 Вы это знаете из собственного опыта?вы на них работали?вы их ремонтировали?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
lennidogal, кто на ЭТОМ сайте говорит про 10 тонн? scratch
Мы пытаемся думать про то как из супер-пупер островных бобов, обжаренных вручную, очень аккуратно, помолов на меланжере сделать приличный шоколад...
...в глухой провинции, у моря...
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

1 Вы не ответили на мой вопрос

lennidogal
А должен? smile

"2 Вы это знаете из собственного опыта?вы на них работали?вы их ремонтировали?"
Да, построил три фабрики с нуля. smile
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

Да, построил три фабрики с нуля.

Kudvic
какова твердость валов по Брюннелю?
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

какова твердость валов по Брюннелю?

lennidogal
Вы ремонтер небольшой фабрики с мощностью 200-300 тонн в месяц? (10 тонн в день)
И с какой стати вы решили что буду сдавать квалификационный экзамен? smile
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 20:52)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

lennidogal, кто на ЭТОМ сайте говорит про 10 тонн? Мы пытаемся думать про то как из супер-пупер островных бобов, обжаренных вручную, очень аккуратно, помолов на меланжере сделать приличный шоколад...

Syozha
Извините я ,наверно, не туда попал((
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
lennidogal,
Меня зовут Кудрявцев Виктор Алесандрович
Я основатель:
1. группы Инфорум
2. Верность Качеству (ВК - это мои инициалы)
3. И последняя фабрика Каолайн

Можете представится?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

Вы ремонтер небольшой фабрики с мощностью 200-300 тонн в месяц? (10 тонн в день

Kudvic
Ваши ответы звучат как встречные вопросы
Видимо я поспешил вступить в развернувшуюся дискуссию, не учев масштабов рассматриваемого вопроса))))
да и сомнения у меня складываются о реальной компитенции некоторых собеседников, даже не беря во внимание громкие заявления

По этому я отказываюсь от всякой полемики
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
lennidogal,
опыта и знаний у меня достаточно что бы обсуждать проблемы и технологию производства больших производств. Но на этом сайте не обсуждаются проблемы средних и больших предприятий. И даже небольших (10 тонн в день). Тут немного не об этом.
Если у вас есть знания и вы можете помочь людям, шоколатье в освоении шоколадного дела то это было бы полезно. Понимаете?
Мне например не хочется писать о том что раньше меланжеры применяли как предварительный измельчитель перед трех или пяти валкой. Когда например мы купили Касимовскую кондитерскую фабрику в 1996 году, то да там стоял меланжер, туда добавляли по рецептуре компоненты, делали предварительное измельчение а потом на трехвалке в два прохода измельчали и потом добавляли жир. Я это все выкинул. Кому тут все это интересно?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
Kudvic, не факт, что в Харькове знают про Инфорум, ВК и Каолайн.
Друзья, давайте возвращаться в конструктивное русло. В чем был вопрос?
Мы обсуждали маленькое, ремесленное производство шоколада из бобов, правильно?
Пришел человек со знанием большого производства и не прочитав тему с самого начала (я думаю), сказал:
"меланжер на крупном производстве никогда не применяют для получения степени какао тертого!
Для этого существуют оборотистые мельницы(дисковые,шариковые,вальцевые...)"
Ну давайте остановимся, ему это простим, укажем на источник беседы и пригласим продолжать ее в изначально заданном русле.

Короче, извините, но БРЕЙК! Мне нравится, что тут говорят на одном языке, в одном теоретическом поле. Но, пожалуйста, добрее и внимательнее. Хотите обсуждать промышленные темы и ремонт/обслуживание промоборудования - давайте создадим тему и там продолжим "битву титанов".
...в глухой провинции, у моря...
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

По этому я отказываюсь от всякой полемики

lennidogal
Это ясно. А можете сказать где вы именно работаете? Я вот например представился... а вы?
Мне просто интересно стало.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Syozha, Согласен.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3399
lennidogal, мы действительно в другом русле беседуем. Конечно, у меня например и у Мухамада - откуда компетенции в серьезных промышленных вопросах? Наша задача - наладить производство на кухне. И делать продукт не хуже, чем у лучших европейских брендов. Можете помочь? Есть идеи? Вы с опытом, Вы практик - это очевидно. Убеждать нас в тщетности наших попыток не конструктивно (хотя Вы и не пытались), а вот помочь и прояснить практику в свете теории - было бы просто очень здорово.
...в глухой провинции, у моря...
lennidogal Посетитель lennidogal Сообщений: 19

Я это все выкинул. Кому тут все это интересно?

Kudvic
Теперь я вас понял.(кста при производстве пралине - меланжеры и по сей день - цари!)
Но тут обсуждается мини производство для шоколатье - тут мне добовлять особо не чего...
повторюсь только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.Тут как и с семечками - чтобы кушающие ели, и не могли остановиться)))
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 февраля 2013 в 21:23)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.