Производство шоколада из какао-бобов

кста при производстве пралине - меланжеры и по сей день - цари!)

Более удачная схема Рефайнер конш - шариковая, по кругу. Процес закрыт, нет заражения + дисперсность лучше.

только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.

Вот тут я с вами на 100% согласен!

Более удачная схема Рефайнер конш - шариковая, по кругу. Процес закрыт, нет заражения + дисперсность лучше.

весь шарм пралине(исключение формовое исполнение изделия) - как раз в этом "легком похрустовании" на фоне пасты(например как в "красном маке" или "белочке") так сказать легкий грильяжный оттенок..
отсюда мое имхо: шариковая - лишняя..

только об обжарке - на основании своего скромного опыта - 90% успеха - "удачная" обжарка.

Вот тут я с вами на 100% согласен!

при нынешних ценах на к.бобы "невкусно" их жарить - это грех!
..и не важно чем - висы,конти,духовка,сковородка))

lennidogal -не обижайтесь, но мы перевалили на 7-ю страницу, кроме болтавни с вашей стороны (опять таки не обижайтесь),человек который хочет освоить данное ремесло, от вас не услышал, большая просьба к вам: либо дайте нам рецепты прожарки (время, градусы), либо как правильно и сколько молоть какао-крупку, либо не засоряйте тему, кроме ваших цитат, обвинений, и согласий на 100% здесь ничего мы не прочли.

Kudvic, Syozha вам корректно намекнули на конструктивность нашего диалога исключая в текстах больтовню, а вы намёков как то не поняли.....

Мухаммад,я постараюсь помочь вам, но для этого (во избежание дальнейшего флуда) укажите пожалуйста 1- жирность и влагу бобов (сертиф.данные)?
2- кол-во(кг) бобов, которые необходимо переработать( я понимаю - масштабы кухонные)?
3- чем(как) собираетесь производить обжарку?
если я приведу пример с бобами(гана,урожай2012) и оборудованием(конти нагема 304), моего
проиводства - это вам поможет?

lennidogal ещё раз извините за грубость....

У меня их нет вообще, ни бобов, ни меланджера, ничего, что бы мне позволили производить из какао бобов, по этому и создана тема, задаю вопросы на будущее,.

Единственное понимаю, что поможет всё сказанное вами по производству, потому как ваш опыт (если не военная тайна) нам всем интересен....если к примеру вы создали свой путь , свой вариант обработки бобов и превращения в шоколад, это могло бы стать для нас начинающих большой колеёй в этот бизнес

принцип: - 1)появились(партия) бобов с прилогаемыми ориентировочными данными (сертификат) (совет- не начинайте с дорогого сырья) Т.к вискозиметра и спектромера у вас, скорее всего нет вам прийдется довериться серт.данным
2)очистиь бобы от мусора и! силикатов(вибросито,веялка,гидросепарация?)
3)необходимо приготовить несколько отдельных порций бобов для последующих пробных жарок
4) далее жарить их (духовка?) каждую при разных температурах с шагом 7-8 гр. (например 116.,123.,130.,138..145.,153.,160 гр) но при этом время жарки делать сonst дя всех партий- (25 -38)мин(?)
5)удалить шелуху,остудить
6)произвести измльчение до песочной фракции (0,6-0,7)мм - отделить треть
7)с оставшимися двумя третями произвести то максимальное измельчение, которое вы способны получить- получить какао тертое
пункты 5 6 7 провести для всех пробных партий
8)на основании полученных двух фракций(песочной и окончательной) выбрать оптимальное на ваш(можно независимый посторонний))) 1запах2вкус3цвет(4вес - для счета влаги с1й трети)
9)выбрать самый удачный вариант,- понравившийся темпережим(приоритет1)
10)далее возвращаемся к сырым бобам и повторяем пункт 2 и 3
11)теперь,зная базовую температуру сушки - корректируем время (например было выбрано за const - 33 минуты) делим пробные партии с шагом 3-4 градуса температура const - (приоритет1)
например 22.,25.,29.,32.,36.,39.,43.,минуты и Жарим
12)далее выполняем с 5 по 9
13) В результате вы получите БАЗОВУЮ ТЕХНОЛОГИЮ для конкретного оборудования и определенной
партии бобов, с которыми вам в дальнейшем работать.

lennidogal, Можно вопросы?
в пункте 1) если у меня есть вискозиметр и спектрометр, какие параметры из сертификата я могу проверить? И если можно, методику определения жирности какао бобов. И что делать с вискозиметром?
2) "гидросепарация" это как? Бобы в воду бросить?
5) пока я буду удалять шелуху горячие бобы не пережарятся? Может сперва остудить?
6) зачем нужна песочная фракция?
8) "(4вес - для счета влаги с1й трети)" какая методика определения влаги с первой трети? Понятно что взвесить, не понятно с чем сравнить?

http://www.sciaga.pl/tekst/21891-22-produkcja_czekolady
дипломная
перевод translate.google

Andi спасибо, прочёл с удовольствием! особенно обжарку.

lennidogal спасибо, будем задавать вопросы:

1)Т.к вискозиметра и спектромера у вас, скорее всего нет вам прийдется довериться серт.данным---- оборудования измерений- их нет, а разве на рынок продаж выпущенный продукт не должен соответствовать сертификату или эта бумага только формальность?
2)(вибросито,веялка,гидросепарация?) их нет, что именно посоветуете микро производителям, что лучше для нас?
3)далее жарить их (духовка?) да, другого оборудования микро производитель думаю не в состоянии иметь.... могу ошибаться
4)(например 116.,123.,130.,138..145.,153.,160 гр) но при этом время жарки делать сonst для всех партий- (25 -38)мин(?) --- что что есть в ваше понимании сonst?
5)для всех партий- (25 -38)мин(?) - поясните, мы выбираем для всех этих температур, время обжарки 25-38 минут?
6)11)теперь,зная базовую температуру сушки - корректируем время (например было выбрано за const - 33 минуты) делим пробные партии с шагом 3-4 градуса температура const - (приоритет1)
например 22.,25.,29.,32.,36.,39.,43.,минуты и Жарим --- часть из этого понял, часть нет, если мы в пункте 4 как то себе выбрали приоритет, для чего делать корректировку?

Andi, да... Гугл круто переводит. Загадочный текст получился... Сами-то читали?

Мухаммад, const это математическое обозначения константы. Т.е. в первом случае неизменно время прожарки, меняем температуру. А во втором - фиксируем температуру нагрева (не путать с конечной температурой бобов), но подбираем время обжарки.

Сами-то читали?

да нет не читал
мне картинки както понятней

Kudvic, 1 жирность обычных бобов (не элит,аром) 50-55% в сертификатах зачастую завышеную указуют.вискозиметр (пока в дело не пошел сахар) можно отложить в сторону, но ИК спектрометр,(или рефрактометр с формулами ) для проверки жирности ЖЕЛАТЕЛЕН.
2 Гидросепарация необходима в тех случаях если в бобах много силиката,- достаточно крупного чтобы миновать вибросито, и достаточно легкого чтобы попасть в аэроподьемник вместе с бобами.
3 удалять шелуху после обжарки (установки дробильно-сортировочного назначения)
4 песочная фракция - это так сказать последний предел пиаш стабильности - придальнейшем измельчении продукт начинают резко покидать кислоты(в осн.-уксусная) и эфиры к.масла зачем оставлять? - понадобится в дальнейшем (сравнительнный анализ по влаге с досушиванием в термобоксе, незаменима в эксперементах при блендировании и купажировании)
5 методика заключается в том ,что выбрав оптимальный терморежим при фиксированном времени мы сможем проследить изменения влажности при корректировке времени обжарки,т.к возиться с финишным тертым проблемней и менее точней.

Kudvic вы видели это http://www.potomacchocolate.com/about/ в одной из ссылок , которую вы давали в своём блоге, Потомат. там есть интересный холодильник: камера и туда встроен кондиционер, потом шелушилка и в этой же конструкции веялка, очень интересное видео

Извиняюсь, ПОТОМАК, вот их ссылка http://www.facebook.com/PotomacChocolate/photos_stream

Мухаммад, Конечно видел. Идея веялки очень проста... труба по которой падают измельченные какао бобы. К трубе подсоединен пылесос, который из трубы высасывает воздух. Идея заключается в том, что легкие части (велла, пыль, мусор...) всасываются пылесосом, а тяжелые падают в ведро. Все бы ничего, то такая веялка "снимет" только часть веллы и мусора, так как ее трудно будет настроить на все размеры веллы, и часть ее все равно попадет в продукт.
Для того что бы усовершенствовать такую конструкцию, надо взять несколько сит (3-5) с разными размерами ячеек, пропустить измельченные какао бобы через эти несколько сит расположенных друг над другом, и каждую фракцию пропустить в отдельной трубе подключенной к пылесосу. С помощью такого приема удастся лучше настроить каждую трубу на свою фракцию.
Но в любом случае в конечный продукт попадет какое то количество веллы (1,5-3%) и трубами мы не уберем зародыши, т.к. они имеют тот же вес что и крупка.
Но это не страшно. Потом, когда мы измельчим массу, можно ее пропустить через сито МЕЖ200 и на ней отловить все остатки веллы и зародышей. Вылла и зародыши очень плохо измельчаются, и на фоне остальной массы (15-18 микрон) будут иметь большие размеры (100-500 микрон, 0,1-0,5 мм). А сито МЕЖ200 имеет отверстия размером 63-75 микрон через которые основная масса пройдет но крупные частицы останутся на сите.

Интересно какова всасывающая мощь должна быть у пылесоса?
Хоть я и испугался сита, но это не такой страшно тяжёлый труд, один раз всю массу через сито пропустить, она ведь легко проходит......

легко проходит......

Шоколад вязкий, из-за этого конечно же придется прилагать усилие... трясти, и вибрировать.
Само сито не дорогое. Если по ГОСТ то надо найти сито 0071.
В Азии и США обозначение Mesh200.
Поищите в Интернете... Можно найти лабораторные сита...

вроде нашёл такое сито и материал полотна нержавейка
Не уж то при жирности 55-57% надо приложить усилия, я отливал плитки из тёртого он хорошо тёк.

Мухаммад, Да сито правильное нашли!
Течь будет какао тертое легко (жирность 50-54%), шоколад чуть похуже (жирность 34-35% и больше)

Kudvic по вашей ссылке если правильно гугл перевёл есть шоколадные плитки из необжаренных какао бобов, это возможно?
и ещё вопрос: ещё по одной вашей ссылке прочёл статью про "Старение" шоколада, надо ли это делать, дать немного постоять ?

Мухаммад, Да. конечно возможно, почему нет? Только нужно решить одну, но очень важную проблему. Какао бобы очень сильно загрязнены микроорганизмами и бактериями. В процессе ферментации и последующей сушки на открытом воздухе понятно что какао бобы подвергаются такому микробиологическому заражению. В промышленности сперва какао бобы а потом и какао тертое обрабатываются несколько раз при большой температуре, которая убивает 99,99% бактерий и вирусов. В частности при обжаривании какао бобов это и происходит. Известно, что если поднять температуру до 60 градусов и выше происходит процесс пастеризации. Т.е. 99% вирусов и бактерий погибают, и только какие то виды грибков выдерживают температуру. Т.е. если захочется выпускать "живой" шоколад, то надо заранее какао бобы пастеризовать как минимум, подержав их достаточно длительное время при температуре 60 и выше градусов. Но боюсь что сторонникам сыроедения и эта мера покажется чрезмерной.
Для меня единственный смысл может быть найден в том, что бы сохранить в какао природные антиоксиданты. Если в "сыром" какао их 1600 ORAC единиц, то в жаренном какао их 600-800 единиц. Человеку в день надо 4000 ORAC единиц, тогда что бы получить суточную норму надо съесть 2,5 грамма "живых" бобов или 5-10 граммов горького шоколада. Каждый решает для себя сам, что лучше 2,5 грамма крупки съесть и иметь риск заболеть или сьесть 10 граммов горького шоколада либо выпить какао напиток приготовленный из 10 грамм какао порошка и не рисковать.

Да, есть мнение среди профессионалов, что шоколад да и конфеты надо выдержать от 3 дней до недели. Я сторонник этой идеи, типа в шоколаде за эти дни проходят окончательно процессы кристаллизации какао масла. С другой стороны когда пробуешь шоколад и конфеты прямо с линии, то они кажутся вкуснее!

Виктор спасибо за ссылки,
Спасибо Виктору,Сергею,Диме, Насте за видео про бобы.....
я на сегодняшний момент сдаюсь..... как я понял шоколад с "Нуля" без годового обучения в компетентных руках на шоколадном заводе, долгий и изнуряющий и чтоб освоить в изоляции от практики, надо наверно "помучать" компетентных людей, а терпение у них наверное не железное...............

Мухаммад, я готов вам помогать, если вам это понадобится

Друзья шоколатье, "Один за всех, и все за одного!"

Syozha,
"Шоколатье всех стран, соединяйтесь!"

а мне тааак хочется к Виктору на экскурсию...

irina p,