Производство шоколада из какао-бобов

Я опишу вам один небольшой эксперимент который я сам сделал. Я взял уже прожаренную какао крупку, причем даже не ароматическую (африканскую Кондьиварскую) и тростниковый коричневый сахар в соотношении 660 грамм крупки (жирность 52% какао масла) и 340 граммов сахара. Решил что буду на меланжере трое суток (72 часа) измельчать - коншировать с целью проследить как будет развиваться вкус и аромат шоколада. Очень интересно получилось. Сначала, в процессе измельчения начали выделяться кислоты, постепенно вкус начал меняться и в итоге превратился в очень, очень приятный шоколад с великолепным вкусом и ароматом. Такого результата невозможно было бы достигнуть если бы было более интенсивное измельчение на шариковой мельнице или на рефайнер конше. Таким образом я еще раз перепроверил себя и еще больше утвердился в том что измельчение на каменных мельницах дает удивительный результат на готовом шоколаде. Сейчас я могу утверждать что изготовление шоколада на меланжерах дает по вкусу наилучший результат нежели чем изготовление шоколада любым другим способом включая и пятивалковую и шариковую технологии. Т.е. используя одно и то же качественное исходное сырье, лучший результат по вкусу и аромату получим на меланжерах. И не просто на уровне "тонких, мифологических ощущений" а вполне ощутимые вкусовые отличия, которые можно подтвердить "слепой" дегустацией.

вопрос: в этом видео как по вашим предположениям, ферментированы эти бобы?

http://youtu.be/3QfNPoaPKoQ

https://www.youtube.com/watch?v=w-Lxsw1888g

Только понять не могу :

1) Для чего в кофемолке молоть?
2) Для чего через "мясорубку" прогонять? ---Если для всего этого есть меланджер?

Подскажите, пожалуйста, учебники по технологии производства

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.

Алиса Алексеевна, держите:

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.

Вот Темный шоколад Selva 46%, кор 1кг / Luker

Спасибо за эту таблицу. У меня возникло пару вопросов:
1.Нужно брать обычный шоколад?
2.В какой момент добавлять какао масло?