Производство шоколада из какао-бобов

Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

Я опишу вам один небольшой эксперимент который я сам сделал. Я взял уже прожаренную какао крупку, причем даже не ароматическую (африканскую Кондьиварскую) и тростниковый коричневый сахар в соотношении 660 грамм крупки (жирность 52% какао масла) и 340 граммов сахара. Решил что буду на меланжере трое суток (72 часа) измельчать - коншировать с целью проследить как будет развиваться вкус и аромат шоколада. Очень интересно получилось. Сначала, в процессе измельчения начали выделяться кислоты, постепенно вкус начал меняться и в итоге превратился в очень, очень приятный шоколад с великолепным вкусом и ароматом. Такого результата невозможно было бы достигнуть если бы было более интенсивное измельчение на шариковой мельнице или на рефайнер конше. Таким образом я еще раз перепроверил себя и еще больше утвердился в том что измельчение на каменных мельницах дает удивительный результат на готовом шоколаде. Сейчас я могу утверждать что изготовление шоколада на меланжерах дает по вкусу наилучший результат нежели чем изготовление шоколада любым другим способом включая и пятивалковую и шариковую технологии. Т.е. используя одно и то же качественное исходное сырье, лучший результат по вкусу и аромату получим на меланжерах. И не просто на уровне "тонких, мифологических ощущений" а вполне ощутимые вкусовые отличия, которые можно подтвердить "слепой" дегустацией.

Kudvik
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 февраля 2013 в 09:45)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Kudvic на первой странице , в самом первом окне есть видео, там люкеровские бобы, они рыжего цвета, не такие тёмные как вы жарили в лаборатории шоколатье, шоколадная пятница, или камера в лаборатории так показала или на самом деле так,
вопрос: в этом видео как по вашим предположениям, ферментированы эти бобы?
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

вопрос: в этом видео как по вашим предположениям, ферментированы эти бобы?

Мухаммад
Люкеровские бобы, да ферментированные. Дайте пож. ссылку на видео, не понял где искать.
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Kudvic вот оно http://vimeo.com/38634336
Было ещё с рыжими бобами найти не могу, у меня скачано, а ссылку не найти
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 февраля 2013 в 13:57)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487
Мухаммад, Эти бобы совершенно так же выглядят как например Кубинские из пятничной съемки. Как вам сьемка наша?
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Kudvic отлично съёмка, ждём следующего выпуска с нетерпением.....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=iHjsXx8zdH8
https://www.youtube.com/watch?v=Nx4_FfEyjNw
https://www.youtube.com/watch?v=w-Lxsw1888g
Редактировалось: 3 раз (Последний: 26 апреля 2013 в 08:24)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
http://youtu.be/C55eJZooQOg
http://youtu.be/3QfNPoaPKoQ
Редактировалось: 1 раз (Последний: 26 апреля 2013 в 09:52)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

http://youtu.be/3QfNPoaPKoQ

Мухаммад
Этого видео не видел. Спасибо за ссылку!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

https://www.youtube.com/watch?v=w-Lxsw1888g

Мухаммад
Изготовление шоколада, шелкография, тиснения этикеток... smile
Интересно!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Вот чаго нашёл

Только понять не могу hoho :

1) Для чего в кофемолке молоть?
2) Для чего через "мясорубку" прогонять? ---Если для всего этого есть меланджер? scratch shock
Редактировалось: 1 раз (Последний: 27 мая 2013 в 09:15)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Кто хочет посмотреть про меланджеры:
их сборку и разборку,
рецептура и дозирование компонентов,
начало работы с меланжером, загрузка сырья?

Листайте блог до конца! Видео: "В Шоколатье.ру появились меланжеры и струнная резка начинки"
Редактировалось: 3 раз (Последний: 27 мая 2013 в 13:11)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Только понять не могу :

1) Для чего в кофемолке молоть?
2) Для чего через "мясорубку" прогонять? ---Если для всего этого есть меланджер?

Мухаммад

Это типа ускоряет процесс... даже в инструкции к меланжеру это написано, чт типа 2 минуты измельчение кристаллического сахара в кофемолке, экономит 2 часа в меланжере.

Я думаю так - разламывать кристаллы сахара надо в среде какао (если мы говорим о качестве), Из-за этого для меня нет вопроса, измельчать или нет сахар перед добавлением в меланжер - категорически против предварительного измельчения!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
larochka Посетитель larochka Сообщений: 40
Подскажите, пожалуйста, учебники по технологии производства
http://konditerskaya64.ru/
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Вы меня извините---могу ошибаться , но как мне думается --- таких книг нет!

Единственный учебник по моему - вот эта тема, где мы с вами сейчас находимся!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 29 мая 2013 в 00:28)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Syozha теперь нам нужны "Шелушилка" и "Веялка"--- как быть? очень нужны!

Картофеледавилка и фен не выход.....
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3421
Мухаммад, larochka, книги есть. Не ленитесь, поищите в инете. "Технология кондитерского производства". вот пример

Мухаммад, по дробилке и шелушилке - пока вручную. Или покупать готовую крупку. Мы сейчас рабоотаем над тем, чтобы пополнить ассортимент разными видами крупки (разные сорта бобов, разные степени обжакри).
...в глухой провинции, у моря...
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487

Подскажите, пожалуйста, учебники по технологии производства

larochka

Наилучшей книгой (много переизданий) является вот эта книга.
Это настольная книга для всех кондитеров!
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
larochka Посетитель larochka Сообщений: 40
Спасибо за ссылки! smile
http://konditerskaya64.ru/
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Дробилка:





Центрифуга

Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Kudvic Посетитель Kudvic
Грамота Медаль
Сообщений: 487



Мухаммад

Внизу фото это не центрифуга, а циклон.
Вернее устройство для разделения фракций с использованием циклонов и дробилка какао бобов.
Внизу можно скачать ПДФ файл с размерами в дюймах



Прикрепленные файлы:

Скачать | 228,9 Кб | Скачали: 708

Редактировалось: 2 раз (Последний: 5 июля 2013 в 04:22)
Сайт "Кудвик" www.kudvic.com
Мой видеоканал https://www.youtube.com/user/Kudvic/videos?view=0&sort=dd&live_view=500&flow=list
Страница"От бобов к шоколаду" http://www.facebook.com/Kudvic1
Фирма Кудвик https://www.facebook.com/Kudvic2
Алиса Алексеевна Посетитель Алиса Алексеевна Сообщений: 8
Здравствуйте.Подскажите пожалуйста,что делать с огромным количеством какао масла и какао тертого?Я с горяча накупила всего,но не имею никакого опыта в приготовлении шоколада.и пока нет возможности куда либо ехать на обучение.Может кто мне расскажет как из выше перечисленного сделать шоколад?
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Алиса Алексеевна, держите:

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.

Kudvic

Вот Темный шоколад Selva 46%, кор 1кг / Luker
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Nataliya Посетитель Nataliya Сообщений: 11
Мухаммад,
Здравствуйте, Мухаммад! Я видела Ваши цветные шоколадки и мне очень понравились. Не могли бы Вы дать рецепт, как приготовить такие шоколадки с использованием сублематов? Спасибо!
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 декабря 2014 в 15:00)
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479
Здравствуйте Nataliya!
Ответил вам в личку, чтоб не нарушать регламент темы: Производство шоколада из какао-бобов.
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
Алиса Алексеевна Посетитель Алиса Алексеевна Сообщений: 8


Алиса Алексеевна, держите:

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолото, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада.

Kudvic

Вот Темный шоколад Selva 46%, кор 1кг / Luker

Мухаммад

Спасибо за эту таблицу. У меня возникло пару вопросов:
1.Нужно брать обычный шоколад?
2.В какой момент добавлять какао масло?
Мухаммад Посетитель Мухаммад
Медаль Грамота
Сообщений: 479

Спасибо за эту таблицу. У меня возникло пару вопросов:
1.Нужно брать обычный шоколад?
2.В какой момент добавлять какао масло?

Алиса алексеевна

1) Расчёты приведены по Темный шоколад Selva 46%, кор 1кг / Luker.
Если у вас имеется другой шоколад, то рецептура будет другая.

2) Шоколад Селва 46% имеет нормальную текучесть... какао-тёртое имеет сверх текучесть (в составе тёртого находится 50% какао-масла). Думаю какао-масло не понадобится, а вдруг будет густым, то можно добавить 10-20% какао масла от веса шоколада. Но по мне, оно там не нужно!
Редактировалось: 2 раз (Последний: 29 декабря 2014 в 16:46)
Следуйте за знаниями, спрашивая знающих, если вы не знаете! (Аль - Къуран)
ei-grad Посетитель ei-grad Сообщений: 1
Купил необжаренных какао-бобов, чуть-чуть обжарил чтобы чистились легче, растер в ступке (крупно и не равномерно), смешал с растопленным какао-маслом и медом.

Понятно что это не шоколад, но в формочках застывает и как горячий напиток - тоже отлично. В домашних условиях, почему бы и нет?..

Главное чтобы какао-бобы были вкусные.
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 180
Мухаммад,
где вы бобы покупаете, подскажите, пожалуйста
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 180
ei-grad, где вы бобы купили, поделитесь

спасибо
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.