Производство шоколада из какао-бобов

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Не знаю как померить жирность крупки

у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Не знаю как померить жирность крупки

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.

Ок.

А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.

1. Конширование. Включено ли оно в процесс производства автоматически, если используется меланжер? Я так понимаю что по классическим технологиями сначала было измельчение на мельнице, а потом конширование - перемешивание. Верно ли, что меланжер выполняет одновременно две функции - измельчение до нано-микрон и конширование одновременно?
2. Возможно ли все-таки как-то измерить влажность какао-бобов (до обжаривания и после)? И в домашних, и в производственных условиях.
3. Возможно ли как-то измерить кислотность бобов до и после перетирания и конширования?

Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

sasha, а чего собственно хотели то?
В Вашей рецептуре "навскидку":
7% сухой остаток какао ("обезжиренный порошок")
26% масло какао
36% сахар
30% сухое молоко

рецептура не просто "странная", она не логичная какая-то. У Вас "сухих" 74% и Вы хотите, что бы 26% жира "смочили" это всё???
Нет, я не говрю, что это невозможно. Но это уже не шоколад. Там от какао-то почти ничего не осталось...

PS лецитина нет. А надо бы...

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема? Делаю молочные шоколад в меланжере. Рецептура была следующая:
Какао тертое -17%
Масло какао- 16%
Сахар - 42%
Сух молоко 26% жирности - 25%.

После добавления скх молока масса стала гуде, как начала добавлять сахар все стало еще хужк. В итоге даже колеса стопорились, масса стала похожа больше на ганаш чем на шоколад(
Добавила на глаз какао масло стало полегче но все равно на молочный шоколад это мало похоже
в чем может быть проблема и как исправить текущую ситуацию ?