Производство шоколада из какао-бобов

Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41
у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Vladimir, попробуйе Диме Матейчику в Кадзаму вопрос задать. У него опыт эксплуатации собственных меланжеров большой и в помощи никогда не откажет.
...в глухой провинции, у моря...
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 31


у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41



у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 31




у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки

Vladimir

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 41





у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки

Vladimir

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.

Tom quest

Спасибо. да, мне тоже приходится добавлять масло. Я почему-то думал что дело в меланжере, может долго измельчал или сильно прижимал камни
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
Tom Quest, Vladimir, подрезайте цитаты в ответах пожалуйста. Оверквотинг мешает просматривать темы, особенно на мобильных.
...в глухой провинции, у моря...
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 31


Ок.

Syozha
Anoha Посетитель Anoha Сообщений: 6
Приветствую всех!
Посмотрел видео, как в Гватемале делают ремесленный шоколад т.н. "холодным" методом и возникли вопросы:
1) Что за агрегат они используют для помола какао-бобов? Похож на валковую мельницу (но не уверен)

2) Каким образом добиваются такого состояния какао-массы, что он похожа на пластилин?

Заранее признателен за консультацию!
Редактировалось: 3 раз (Последний: 1 октября 2019 в 13:27)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3448
А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.
...в глухой провинции, у моря...
Anoha Посетитель Anoha Сообщений: 6


А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.

Syozha

Это я ошибся, не ну ссылку на видео прислал, вот https://youtu.be/denezoDLDcA
А картинка - вот


Это традиционный метод изготовления шоколада в Южной Америке - без конширования и темперирования. Размалываются какао-бобы с сахаром до состояния пластилина и лепятся диски (или плитки), шоколад очень необычный на вкус, мне, по крайней мере, очень понравился. Но я уже писал, при помощи ручной мельницы таким образом размолоть у меня не получается. Чем бы попробовать?
Редактировалось: 4 раз (Последний: 1 октября 2019 в 14:13)
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.