Производство шоколада из какао-бобов

Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 39
у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Vladimir, попробуйе Диме Матейчику в Кадзаму вопрос задать. У него опыт эксплуатации собственных меланжеров большой и в помощи никогда не откажет.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 53


у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 39



у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 53




у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки

Vladimir

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.
Vladimir Посетитель Vladimir Сообщений: 39





у меня такой вопрос. В процессе перетирания какао бобов в меленжере (KADZAM 5кг) масса шоколадная получается очень густая.
Пропорции:
1 --- (70% бобов + 30% сахара).
2 --- (45% бобов + 11%, масла какао + 44% сахара).
3 --- (30% бобов + 30% сахара + 20% масла какао + 20 СОМ).

Сахар пробовал разный - в основном тростниковый (Мистраль). Какао крупку и масло заказывал у вас (обжаренную Madagaskar и Dominican Republic Hispaniola), какао-масло - Cargil.

Масса становится настолько густой, что в меланжере начинает нагреваться до 70-80 градусов и аппарат ее очень с трудом конширует.
В начале я перемалываю крупку, около часа с средним зажимом камней, потом измельчая 4-6 часов на максимальном зажим, затем добавляя сахар 1-2 часа просто смешиваю затем потихоньку усиливая нажим на камни и затем 3-5 часов с максимальным давлением. После чего конширования, и можно сказать что масса становится все гуще и гуще.
Влажность практически исключена, климат очень сухой.
Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.

Vladimir

Жирность у крупки какая? Дело тут не в меланжере.

Tom quest

Не знаю как померить жирность крупки

Vladimir

Так у производителя данные должны быть. Я брал Кералу (Индия), так вот при 70% она очень густая, т.к. жирность бобов 38%. а молочку на ней вообще тяжко делать, много масла добавлять нужно чтобы жирность вывести к 33-35%.

Tom quest

Спасибо. да, мне тоже приходится добавлять масло. Я почему-то думал что дело в меланжере, может долго измельчал или сильно прижимал камни
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
Tom Quest, Vladimir, подрезайте цитаты в ответах пожалуйста. Оверквотинг мешает просматривать темы, особенно на мобильных.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Tom Quest Посетитель Tom Quest Сообщений: 53


Ок.

Syozha
Anoha Посетитель Anoha Сообщений: 6
Приветствую всех!
Посмотрел видео, как в Гватемале делают ремесленный шоколад т.н. "холодным" методом и возникли вопросы:
1) Что за агрегат они используют для помола какао-бобов? Похож на валковую мельницу (но не уверен)

2) Каким образом добиваются такого состояния какао-массы, что он похожа на пластилин?

Заранее признателен за консультацию!
Редактировалось: 3 раз (Последний: 1 октября 2019 в 13:27)
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Anoha Посетитель Anoha Сообщений: 6


А где, собственно, "холодный метод"? Крупку и сахар фигачат на каких-то допотопных мельницах. Возмжно жернова внутри, но что-то я сомневаюсь... Масса как пластилин из за плохого помола без конширования.

PS Извините, картинку Вашу "грохнул" случайно. Думал она в ролике есть. Ролик вставляется в текст одной из кнопочек, которой надо подсунуть код из "поделиться" с youtube.

Syozha

Это я ошибся, не ну ссылку на видео прислал, вот https://youtu.be/denezoDLDcA
А картинка - вот


Это традиционный метод изготовления шоколада в Южной Америке - без конширования и темперирования. Размалываются какао-бобы с сахаром до состояния пластилина и лепятся диски (или плитки), шоколад очень необычный на вкус, мне, по крайней мере, очень понравился. Но я уже писал, при помощи ручной мельницы таким образом размолоть у меня не получается. Чем бы попробовать?
Редактировалось: 4 раз (Последний: 1 октября 2019 в 14:13)
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 190
Здравствуйте

Даже перечитав темы, все равно есть три вопроса, прошу помочь с ответами.

1. Конширование. Включено ли оно в процесс производства автоматически, если используется меланжер? Я так понимаю что по классическим технологиями сначала было измельчение на мельнице, а потом конширование - перемешивание. Верно ли, что меланжер выполняет одновременно две функции - измельчение до нано-микрон и конширование одновременно?

2. Возможно ли все-таки как-то измерить влажность какао-бобов (до обжаривания и после)? И в домашних, и в производственных условиях.

3. Возможно ли как-то измерить кислотность бобов до и после перетирания и конширования?
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618


1. Конширование. Включено ли оно в процесс производства автоматически, если используется меланжер? Я так понимаю что по классическим технологиями сначала было измельчение на мельнице, а потом конширование - перемешивание. Верно ли, что меланжер выполняет одновременно две функции - измельчение до нано-микрон и конширование одновременно?
2. Возможно ли все-таки как-то измерить влажность какао-бобов (до обжаривания и после)? И в домашних, и в производственных условиях.
3. Возможно ли как-то измерить кислотность бобов до и после перетирания и конширования?

Chocollo
1. Конширование - это процесс перемешивания с целью округления уже измельченных частиц, улучшения реологии, "испарения" ненужных летучих соединений (кислот). Меланжер производит конширование и в процессе измельчения и на "холостом ходу" после окончания измельчения.
2. Измерение влажности бобов можно произвести простым взвешиванием. До и после обжарки. В производстве - другими методами.
3. Кислотность измеряют как органолептически, так и лабораторными методами. Методы - надо гуглить. Они, в общем, стандартыне.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 12 апреля 2020 в 23:23)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 190
Syozha, спасибо за ответ, все ясно!
Chocollo Посетитель Chocollo
Медаль
Сообщений: 190
Поделитесь кто какие какао-бобы любит, хотелось бы найти интересный вкус раскрывался чтобы когда перемалываются, чтобы детям нравился, ореховые, сладковатый, ягодный и другие..
Буду благодарна за наводки, да и вообще как начать более-менее ориентироваться в ассортименте бобов? Многие стараются продать то что у есть на складе или в наличии у поставщиков, но хотелось бы выбора
Спасибушки
sasha Посетитель sasha Сообщений: 2


Тут приложен файл в Эксель, можно "поиграть" с рецептурами...

Kudvic

Добрый день, знатоки и профессионалы. Я совсем новичок в сфере шоколада и вот попробовал сделать молочный шоколад по рецептуре описанной выше, но что-то пошло не так)
Значит так, тертое какао делали в меланжере, получилось вполне сносно и вкусно. Сорт бобов был криолло, немного добавили сахара 300 гр. и получили 70% получается какао-шоколад.
затем решил сделать молочный шоколад, уж больно казалось легко и вот она заветная рецептура))
итак рецепт такой:
тертое какао с сахаром (70%) - 340 гр
какао масло - 320 гр
сахар - 500 гр
сух. молоко - 500гр.

в итоге загрузил тертое 70%, потом растопил масло и залил какао масло, а вот когда начал добавлять сахар и молоко начались проблемы
во-первых при подсыпании сахара всё быстро становится сухим, при чем при добавлении небольшого количества, а при добавлении молока вообще всё приобретает очень светлый оттенок, фото прилагаю. на фото добавили всего 100 гр молока. если высыпать всё молоко, то он станет что почти белым? а сахар и страшно сыпать тк всё мгновенно скомкивается и меланжер стопорится.
Всё ли правильно в моей рецептуре? И вкус у этого всего что на фото очень отвратный, хотя и сладкий уже. на этапе, что показано на фото нужно к этому ещё добавлять 400 гр сухого молока и 450 гр. сахара, что кажется нереальным. Спасибо за ответ.
Syozha Администратор Syozha
Грамота Медаль
Сообщений: 3618
sasha, а чего собственно хотели то?
В Вашей рецептуре "навскидку":
7% сухой остаток какао ("обезжиренный порошок")
26% масло какао
36% сахар
30% сухое молоко

рецептура не просто "странная", она не логичная какая-то. У Вас "сухих" 74% и Вы хотите, что бы 26% жира "смочили" это всё???
Нет, я не говрю, что это невозможно. Но это уже не шоколад. Там от какао-то почти ничего не осталось...

PS лецитина нет. А надо бы...
Редактировалось: 1 раз (Последний: 9 июня 2020 в 16:33)
Поставьте Шоколатье.ру честные оценки!
- на Яндекс.картах
- на Яндекс.маркет
- на Google.карт
sasha Посетитель sasha Сообщений: 2


sasha, а чего собственно хотели то?
В Вашей рецептуре "навскидку":
7% сухой остаток какао ("обезжиренный порошок")
26% масло какао
36% сахар
30% сухое молоко

рецептура не просто "странная", она не логичная какая-то. У Вас "сухих" 74% и Вы хотите, что бы 26% жира "смочили" это всё???
Нет, я не говрю, что это невозможно. Но это уже не шоколад. Там от какао-то почти ничего не осталось...

PS лецитина нет. А надо бы...

Syozha

спасибо. да, с жирностью лохонулся. попробую ещё раз всё пересчитать. путаница из-за того что брал шоколад 70% а не чистое тертое. буду ещё пробовать.
sova70 Посетитель sova70 Сообщений: 2
Кто подскажет как найти какао бобы без пистицидов и химикатов и где гарантия, что в них нет каких либо вредителей? Можно ли доверять поставщику какао бобов с собственной плантации, например этому https://vk.com/poncacao?
Jellly Посетитель Jellly Сообщений: 1
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема? Делаю молочные шоколад в меланжере. Рецептура была следующая:
Какао тертое -17%
Масло какао- 16%
Сахар - 42%
Сух молоко 26% жирности - 25%.

После добавления скх молока масса стала гуде, как начала добавлять сахар все стало еще хужк. В итоге даже колеса стопорились, масса стала похожа больше на ганаш чем на шоколад(
Добавила на глаз какао масло стало полегче но все равно на молочный шоколад это мало похоже
в чем может быть проблема и как исправить текущую ситуацию ?
Мистер Шоколатье Посетитель Мистер Шоколатье Сообщений: 5


Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема? Делаю молочные шоколад в меланжере. Рецептура была следующая:
Какао тертое -17%
Масло какао- 16%
Сахар - 42%
Сух молоко 26% жирности - 25%.

После добавления скх молока масса стала гуде, как начала добавлять сахар все стало еще хужк. В итоге даже колеса стопорились, масса стала похожа больше на ганаш чем на шоколад(
Добавила на глаз какао масло стало полегче но все равно на молочный шоколад это мало похоже
в чем может быть проблема и как исправить текущую ситуацию ?

Jellly

Здравствуйте!
какао- масла очень мало! всего 24,5%, надо больше.

Если масса перегреется, молоко и сахар вообще сгореть могут.
В итоге получите хрустящую кашу-малашу)

И в какой последовательности вы сырье добавляете и с какими интервалами времени?
Быстрый ответ

Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.