Какао тертое

Но добавлять в него сахар как? Это же на меланжере делается при перетерании крупки. Есть еще какие-то методы добавления сахара?

Обычно, при производстве горького шоколада используют какао тертое, какао масло и сахар.
И конечно же всю смесь измельчают на мельницах различного типа.
Меланжер позволяет начинать от какао крупки и изначально перетирает ее, превращая какао крупку в какао тертое. И уже в дальнейшем добавляется сахар и если нужно какао масло.

И уже в дальнейшем добавляется сахар и если нужно какао масло.

Вот меня уже давно мучает этот вопрос. Какими способами в какао тертое добавляется сахар? Я уже пытался выяснить это, но получил ответ, что в меланжере, при перетирании крупки. Вы извините, за такой град глупых вопросов, но без них никак в учебном процессе.

Сергей, "тертое из чистого криолло скоро у нас будет". Оно уже есть у Вас в продаже?

Вот меня уже давно мучает этот вопрос. Какими способами в какао тертое добавляется сахар?

Просто насыпается в меланжер когда уже какао крупка измельчена.

Сергей, "тертое из чистого криолло скоро у нас будет". Оно уже есть у Вас в продаже?

Работаем над этим вопросом. Как появится, сообщим.

Всегда соблюдаю пропорцию:
2 части какао тертого
1 часто какао масла
1 часть подсластителя.

Сначала на водяной бане топлю какао тертое с какао маслом (без подсластителя). Когда масса застывает, она становится монолитом. Твердое, отлично колется.
Но, уже второй раз масса (тертое+масло) не застывает! Получается очень приятная масса, как шоколадная паста.
Первый раз думала, что может вода попала, хотя разводов не было. Второй раз вода точно исключена, почему это может быть? Может передержала на бане?

Акцентирую: не застывает без подсластителя

У вас "какао тертое" или "какао масло" не настоящее.

продукты самые что ни есть настоящие, без каких бы то нибыло добавок, Колумбия. Шоколад делаю давно, но иногда получается вот так, не застывает. Понимаю, что дело в технологии, но уловить этот момент, в чем именно отклонение, самой не получается. Поэтому и спрашиваю профессионалов.

Okty, структура такая. Вы-ж ее не теперируете на этом этапе?

продукты самые что ни есть настоящие, без каких бы то нибыло добавок, Колумбия.

Okty, если все настоящее то должно застыть. Но за какое время? Вам надо не перегревать при нагревании на водяной бане. Термометр, что показывает?
Я попробовал бы так: Какао тертое на водяной бане растопил не перегревая. Подтаяло немного, снял, перемешал, опять на водяную баню. Пока вся масса не растопится. Стараться выше 40 градусов не нагревать. (У Сыроедов эта температура критичная вы писали.) На терке натер какао масло и внес, в растопленное какао тертое перемешивая. Перемешивать пока какао масло все не растопится. Думаю, после этого будет застывать. ( Предполагаю, перегреваете на водяной бане.) Сам не могу попробовать не имею сырого какао масла и какао тертого.

Okty, структура такая. Вы-ж ее не теперируете на этом этапе?

Не знаю, можно ли это назвать темперированием, но я несколько раз нагреваю и охлаждаю почти до застывания массу в посуде (тертое+масло)?

получается, что я все таки перегрела. Ваши размышления подкрепили мои догадки по этому поводу. Благодарю!

И всё же... Если какао тертое Lucker продается уже темперированным - логичным напрашивается вопрос: каков же состав этого самого тёртого какао, если перекристаллизация - это процесс происходящий с какао-маслом? Или я чего то в теории упустил?) Заранее прошу прощение за некомпетентность.

Какао тёртое состоит из перетёртых какао-бобов. какао-бобы , а в последствии и само какао тёртое, состоит из 50-55% какао масла и из 45-50% "какао порошка".

То есть из такого какао шоколад 78% уже не получить?)

То есть из такого какао шоколад 78% уже не получить?)
Почему же не получить!? прекрасно можно получить, только знать как!?
78% шоколад - это 78 гр. какао продуктов (какао масла и какао "порошка") и 22 гр. сахара.
Вот, можете почитать тему , а так же скачать экзель-калькуляторы приготовления шоколада.

Знание это сила. Но вдруг меланджера дома нет. Поможем. Берёте шоколад готовый, смотрите, сколько в нём какао продуктов (какао тёртое, какао-масло, какао порошок). Производите вычисления, узнаёте содержание сахара. Пример: 100 г шоколада, содержание какао продукта 47 %. 100-47=53 г сахара. Сколько нужно добавить какао продуктов чтобы 53 г сахара стали в шоколаде 22-я %. Вычисляем: 53: (100-78)=2,13 г=1% в 78% шоколаде. Шоколада 78% должно, получится, 2,13 Х 100=213 г. Добавить какао-продуктов надо 213-100=113 г. Можно просто какао тёртое 113 г.

Можно ещё проще, как учил меня Syozha, цитирую:
"По пропорциям считается все быстро и легко:
- берем 200 гр (20%) шоколада 85 какао. Получается 200*0,85=170гр какао + 30 гр сахара

- берем 800 гр (80%) шоколада 55 какао
Получается 800*0,55=440гр какао + 360 гр сахара

В итоге
- складываем эти две порции, получается 1000гр (1 кг) купажа, где:
какао 170+440=610гр (61%)
сахара 30+360=390гр

Получили купаж с 61% какао."

А эта цитата Kudvic:

"Мухаммад:вот попробую изготовить имеющийся у меня ассортимент: 46%,53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85% в ручную из тёртого, для эксперимента.

Для того что бы изготовить 53%, 58%, 60%, 65%, 70%, 85%, можно к 46% шоколаду добавлять какао тертое. Тертое как правило хорошо помолотого, и можно просто растопить шоколад и добавлять к нему растопленное тертое и ОЧЕНЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.

Я для вас сделал расчеты.

Итак:
- 53% шоколад можно получить если взять 870 грамм 46% шоколада и добавить 130 граммов какао тертого
- 58% шоколад можно получить если взять 778 грамм 46% шоколада и добавить 222 грамм какао тертого
- 60% шоколад можно получить если взять 740 грамм 46% шоколада и добавить 260 грамм какао тертого
- 65% шоколад можно получить если взять 648 грамм 46% шоколада и добавить 352 грамм какао тертого
- 70% шоколад можно получить если взять 556 грамм 46% шоколада и добавить 444 грамм какао тертого
- 72% шоколад можно получить если взять 519 грамм 46% шоколада и добавить 481 грамм какао тертого
- 75% шоколад можно получить если взять 463 грамм 46% шоколада и добавить 537 грамм какао тертого
- 80% шоколад можно получить если взять 370 грамм 46% шоколада и добавить 630 грамм какао тертого
- 85% шоколад можно получить если взять 278 грамм 46% шоколада и добавить 722 грамм какао тертого
- 90% шоколад можно получить если взять 185 грамм 46% шоколада и добавить 815 грамм какао тертого
- 95% шоколад можно получить если взять 93 грамм 46% шоколада и добавить 907 грамм какао тертого

Все что выше написано из расчета получения 1000 грамм шоколада."

Мухаммад, Вы молодец, столько написали. Какой частью написанного воспользоваться для расчёта, чтобы получить шоколад с содержанием 78% какао продуктов из какао тёртого и шоколада?

Arndt ,
а) кто-то спрашивал вас о рецептуре из 47% шоколада, что вы привели расчёты?
"Производите вычисления, узнаёте содержание сахара. Пример: 100 г шоколада, содержание какао продукта 47 %. 100-47=53 г сахара. Сколько нужно добавить какао продуктов чтобы 53 г сахара стали в шоколаде 22-я %."
а2) почему именно вы привели из 47%-го, а почему не из 60%, 75%-го?
б) вы можете, дегустируя шоколад, распознать 78% или 80% он?
Не могу вспомнить, в какой ветке вас Кудвик назвал троллем!? не подскажите?

мухаммад, вы молодец! Согласен проще оскорбить, обозвать, спрятаться за спину.
На мой вопрос Вы не ответили, ответа в Ваших записях нет. (Кто тролль ???? )
"Производите вычисления, узнаёте содержание сахара. Пример: 100 г шоколада, содержание какао продукта 47 %. 100-47=53 г сахара. Сколько нужно добавить какао продуктов чтобы 53 г сахара стали в шоколаде 22-я %."
Слово пример раскрывает смысл предыдущего предложения. Можно любое поставить значение и 45% и 43% и 55%. И определить, сколько сахара. 47 % - просто красиво!
На вкус не отличу 78% от 80%, но из двух плиток с лёгкостью скажу в какой больше какао-масла.

А про Кудвика Вам должно быть стыдно! Виктор Александрович много для вас сделал, но….. Не позорте Его!

Что за глупости вы тут пишите: "На вкус не отличу 78% от 80%, но из двух плиток с лёгкостью скажу в какой больше какао-масла." !? (на глупости выше, отвечать не буду, пойдём по сути)
Если вы не знаете, расскажу, что какао масла и в 78% и в 80% может быть почти одинаковым, всё зависит от автора шоколада. Пример, вводим данные в калькулятор расчёта шоколада и получаем:
80% шоколад с жирностью 40%
и 78,04% шоколад с жирностью 39,02%.
Вряд ли вы, такой эксперт, что можете определить 1% жирности в кусочке шоколада.
( 1гр. какао масла в 100 гр. плитке шоколада; 0,1 гр. какао масла в 10 гр. шоколада)
На этом можно дискуссию завершить!

Дискуссия (от лат. discussio — рассмотрение, исследование) — обсуждение спорного вопроса, проблемы. Важной характеристикой дискуссии, отличающей её от других видов спора, является аргументированность. Обсуждая спорную (дискуссионную) проблему, каждая сторона, оппонируя мнению собеседника, аргументирует свою позицию.
(на глупости выше, отвечать не буду, пойдём по сути) Это ваш аргумент? Не серьёзно.
Но люди могут ошибаться. По порядку. Какао продукты в шоколаде из трёх компонентов могут появиться. Какао-масло раз, какао тёртое два и какао порошок три. Вы молодец! Всё зависит от автора. Автор хочет создать шоколад с содержанием какао-масла 37% (не знаю, почему 37%). Какао-масло содержится в какао-масле 100%. В какао тёртом в зависимости от сорта и от переработки от 49% (по ГОСТу какао тёртое должно содержать не менее 50% какао-масла, но допуски позволяют 49%. Почему не экономить, какао-масло денег стоит.) до 56% (верхняя граница не регламентируется). В какао порошке как правело 10-12% или 21-23%.
Примем: какао-масло 100%
Какао тёртое 50 %
Какао порошок 10 %
Состав какао продуктов 78% может быть: 40 г какао порошка (4 г жира) + 10 г какао тёртого (5 г жира) + 28 какао-масла (28 г жира). Это закладка при содержании какао-масла 37%(жира 37г, в 100 г шоколадке.)
А может быть и такой при 80% содержания какао продуктов, но с другой жирностью, например 48% (не знаю почему): 30 г какао порошка ( 3 г жира) + 10 г какао тёртого (5 г жира) + 40 какао-масла (40 г жира).
При 80% содержания какао продуктов может быть и 37% жиров: 41 г какао порошка (4,1 г жира) + 12 г какао тёртого (6 г жира) + 27 какао-масла (27 г жира).
Вот про это я и писал. При дегустации не отличить, шоколад с 78% и 80%, а где больше жира или равно легко.
Вряд ли вы, такой эксперт, что можете определить 1% жирности в кусочке шоколада.
Не в одном посте я себя экспертом не выставлял. И вам расскажу как: Взвешивают 2,5 г шоколада на техно-химических весах на квадратном кусочке фильтровальной бумаги и, сложив ее трубочкой, вносят шоколад без потерь в жиромер. Туда же наливают 7,5 мл дистиллированной воды, 12 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,78—1,79 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, встряхивают и ставят на водяную баню пробкой вниз. Через 5 мин жиромер вынимают и центрифугируют в центрифуге Гербера. После этого жиромер снова ставят на водяную баню и через 5 мин производят отсчет содержания жира. Число малых делений жиромера умножают на два. Полученное число — процент содержания жира в исследуемом образце.
Извините , если утомил.

Действительно тролли утомляют , вы какао порошок откуда взяли? я вам привёл рецептуру, в которой формируется шоколад из 2-х составляющих, это какао-бобы (какао-тёртое) и сахар. В 78% рецептуру и 80%, рецептуру (при 39% и 40% жирности) не добавляется из вне, ни какао порошок, ни какао масло.
Троллям на заметку, шоколад Strong 70,4% 38 жирности.
Шоколад EUROstandart темный 55,3% - 31% жирности.

Мухаммад, очень рекомендую прислушаться к аргументации Arndt. Упертость это хорошо, но всегда есть что-то, чего мы не знаем, так что держите уши и глаза открытыми. Напомню, что изобретение "твердого" шоколада - как раз результат экспериментов по отделению какао-масла, так что нет ничего криминального в том, что бы составлять рецептуры (ДАЖЕ РЕМЕСЛЕННЫЕ!) из натуральных компонентов - сахара и какао-продуктов (а их, как мы знаем, три: тёртое, порошок и масло, не считая самих бобов).
К примеру: Кудрявцев, составляя лично рецептуры для Верности Качеству, вводил в состав какао-порошок для получения более интенсивного вкуса.

Мы еще планировали обсудить добавление масла какао в рецептуры. Предлагаю продолжить дискуссию в этой теме. Только, пожалуйста, конструктивно. Не доросли мы еще до того уровня, чтобы иметь уверенность, в полноте и собственных знаний.

Syozha, Какао продукты в шоколаде из трёх компонентов могут появиться, а могут и не появится. Вот это мы можем обсудить, но хамское поведение и троллинг к людям: "Мухаммад, Вы молодец, столько написали. Какой частью написанного воспользоваться для расчёта, чтобы получить шоколад с содержанием 78% какао продуктов из какао тёртого и шоколада?" - это как укладывается в шоколадное дело?

Мухаммад, Вы лично не знакомы? А судите о человеке только по нескольким строчкам. Это неимоверная глупость. Я скажу "яблоко". У Вас в голове какое? Зеленое и кислое? Или красное и сладкое? Перестаньте весить ярлыки и трактовать чужие фразы. То, что Вы принимаете за "хамское поведение" может оказаться и "тонкой иронией" и бог знает чем еще.
Ваши же суждения... Гордыня это называется, я так думаю. В Китае, когда юношей принимали в монастырь на обучение, первые несколько лет Мастера для избавления новобранцев от такого "ощущения себя в мире" заставлют их таскать воду. И только когда "спесь спадёт", начинается обучение.
Вы же не станете отрицать, что Arndt во многом более опытный, в шоколадных и прочих технологических вопросах человек, чем мы с вами? И вместо того, чтобы попытаться разобраться в полученной НОВОЙ для вас информации, вы скатываетесь к перепалке.
Я ни кого не обвиняю, скатываетесь оба. Но вредит это, в первую очередь, Вам Мухаммад.

И еще - "не сотвори себе кумира"... У Виктора Александровича тоже был очень сложный характер. В переписке он часто вел себя так, как Вы сейчас, по принципу "есть два мнения: моё и неверное". Но если с его возрастом, опытом и заслугами это еще можно было принять, то в нашем с Вами случае нужно быть гораздо толерантнее.

Поэтому прошу - если есть о чем поспорить, давайте максимально придерживаться предмета спора и игнорировать "переходы на личности".

PS И еще, спасибо вам обоим за то, что помогаете новичкам, отвечаете на вопросы, делаете на форуме то, за что многие сейчас и в будущем будут вам благодарны. Давайте ставить высокие цели. Только это может объединить людей с самыми разными убеждениями, ценностями и религиями.

Сергей стыдно, постараюсь исправиться.
Мухаммад, извините.

Syozha, при всём уважении к вам, не соглашусь ни с одним вашим словом. Попробую объяснить:
Сайт шоколатье.ру, создавался для тех, кто хочет работать с шоколадом. Будь то мастер или желающий начать. Тут же, после прочтения материала, человек может купить то, что ему надо.
Посетитель А задаёт вопрос: "То есть из такого какао шоколад 78% уже не получить?)" Человек желает из тёртого получить 78% шоколад, если получит информацию о том, как изготовить, то нажав кнопки, оформит заказ на (условно) 1 кг тёртого и на шоколад (это может быть любой 55,3%, 60%,70% шоколад).
Arndt приводит расчёты, я дополняю, далее идёт троллинг : а) «Мухаммад, Вы молодец, столько написали. Какой частью написанного воспользоваться для расчёта, чтобы получить шоколад с содержанием 78% какао продуктов из какао тёртого и шоколада?» б) «"На вкус не отличу 78% от 80%, но из двух плиток с лёгкостью скажу в какой больше какао-масла." !?» в котором я доказал, что 0,1 гр какао масла в 10 гр. шоколада, не определить во рту, . Затем идёт троллинг в) с кучей расчётов с применением какао порошка, при поддержке администрации (очень рекомендую прислушаться к аргументации Arndt. ).

У меня вопрос, после этих ваших усложнений в рецептуре, с дополнительным какао порошком, захочет новичок, делать свой 78% шоколад и покупать какао продукты, для себя и своей семьи?

Если Arndt «во многом более опытный, в шоколадных и прочих технологических вопросах человек, чем мы с вами?» , то это хорошо для него же, если нет, то плохо только для него.
Лично у меня нет желания , здесь на сайте, проявлять гордыню, показуху, видимость, что я что-то знаю, моя цель, объяснить новичку, как приготовить 78% шоколад.

Вы хотите рассказать народу, что бывает шоколад , в том числе и из какао порошка, замечательно, почему вы не создали тему и не рассказали про это? мы бы все , с удовольствием, прочли. Но увы, этого не сделано.

Arndt я вас не извиняю, т.к. мы с вами уже ругались в личной переписке и извинились друг перед другом, я думал, на этом всё закончилось. (скажите детский сад? чтож...)

Syozha, что может измельчить кэроб свежий (стручек) до размера частицы менее 20 микрон в домашних условиях ? пробовал в сушить, потом в блендер в духовке потом в блендер и так бесконечно бесполезно устал.