Пасты и пралине "Crema Cappellano"

Осенью этого года производственная часть нашей группы компаний приобрела новое оборудование для производства паст и пралине. Этот комплект, состоящий из жаровни, измельчителя и шариковых мельниц, способен перемолоть в пасту практически все. В зависимости от длительности обработки паста получатеся измельчена вплоть до размера частиц 15-20 микрон. А это значит, продукт полностью однороден и похож на идеальный крем.

Что же можно делать с помощью этого оборудования? В первую очередь - тереть орехи. Буквально "до состояния сметаны". Можно делать пралине (орехи с сахаром), различные начинки (например, джандую, а это, как вы понимаете, фунук+сахар+шоколад) и прочие вкусности.

Минимальная загрузка - от 20 кг, а значит есть возможность делать пасты "на заказ" с любой рецептурой. Получать минимальные лабораторные партии для конкретного заказчика.

После некоторой обкатки и тестирования "на сотрудниках" мы запустили серию продуктов:

- серия пралине: миндальное, фундучное, миндально-фундучное
- тертые орехи без сахара (100%): фундук, фисташка (зеленая)
- оригианльные начинки: джандуя (фундук+шоколад), пиранделло (смесь орехов, ароматизированная специями)

Для удобства делаем рецептуры в двух видах фасовок: 3 кг и 900 гр. Все позиции доступны в Магазине и включены в прайс-лист.

Приглашаем всех потенциальных покупателей на дегустацию, ждем ваших отзывов, критики и предложений!

Очень надеемся на то, что с вашей помощью нам удастся создать много интересных продуктов с помощью нового оборудования!

А какой фирмы оборудование?

chocoladka, используются Selmi, Robot Coupe и еще несколько.

Для обжарки

используется агрегат Selmi Roaster

Дробление

- большой каттер Robot Coupe

Главный процесс - измельчение

производится с помощью современных шариковых мельниц Micron

Супер! Поздравляю! Только вернулась от них. Делали с Маурицио конфеты и шоколадные пасты.

chocoladka, Ух ты! А подробнее можно? Очень интересно!
Фото еще есть?

Syozha, Поздравляю! С почином!

Kudvic, спасибо :)

Кстати, уважаемое сообщество! Ждем от вас идеи паст и начинок, которые, как вам кажется, могут быть интересны. Сейчас мы производим ассортимент "импортозамещения", то есть делаем то, что раньше возили из Европы.

Реально есть уже свои идеи и разработки. Например, сделали пасту из натурального кофе. Зерна кофе тоже очень маслянитые, ароматные и перетираются до микронных размеров. Новая рецептура - паста "Пиранделло". Это смесь орехов со специями - ароматная, очень специфическая.
Еще есть идея, проверенная на практике - "сладкое" масло какао. То есть масло, в котором сахар перетерт до 18-20 микрон. Это поволяет смешивать его с какао-тертым, делать домашний шоколад, добавлять его в рецепты жировых начинок для стабилизации.

Syozha, в качестве идей, может быть интересны пасты аля Ферреро на фундуке и близкие к ним начинки аля Коркунов тоже с фундуком. Фундук один из самых популярных вкусов в нашей стране. Так же могут быть интересны начинки жировые разных цветов, начиная от белых....
Если понадобятся рецептуры, обращайтесь.

пасту из натурального кофе

Ну это не Ваша идея и разработка.

chocoladka, Ух ты! А подробнее можно? Очень интересно!
Фото еще есть?

Я соберусь с мыслями и все выложу.

Syozha:пасту из натурального кофе Ну это не Ваша идея и разработка.

А чея? Просто интересно...

Syozha:
пасту из натурального кофе
Ну это не Ваша идея и разработка.

я лично аналогов на рынке не видел (жировых, траблит и экстракты не в счет). Идея помолоть кофе конечно лежит на поверхности, но готовые рецепты ни у кого не тырили...

Syozha:пасту из натурального кофе Ну это не Ваша идея и разработка.

А чея? Просто интересно...

В лаборатории Маурицио (он на видео) измельчает все. Итальянцы колбасят пасты из всего подряд. На кофейной пасте мы делали конфеты. Ни какой экстракт в сравнение не идет.

Syozha, ну да...
Это как дизайнеру который использует круг или квадрат, сказать это не ты придумал!

chocoladka,
Человечество многие тысячи лет измельчает продукты, так что нельзя кому то конкретному эту идею приписать.
Вот мне кажется хорошей идеей попробовать кунжутные зерна использовать, и сделать начинку кунжутную, или льняные зерна. Я придумал? Нет. Оказывается народы Кавказа столетиями этот продукт делают.
По поводу кофе и какао я думаю что многие сотни лет назад, когда еще европейцы этих продуктов не знали их истирали и использовали!

Пробники всего этого как можно "заказать " если люди живущие далеко от Москвы? к сожалению моя партия заказов наверное в пути...
Срок годности всех паст?

Мухаммад, как вы думаете, была бы интересна на вкус начинка из кунжутных зерен очень мелко измельченных?

О Уважаемый Kudvic! Вы спрашиваете меня? дилетанта............?

Думаю да! ведь у нас сейчас эпоха сервиса и капризов!
Приелось одно, вот вам пожалуйста новый вкус!

Отойду немного от кунжута: После нашего с вами разговора Kudvic про урбеч (пролине), заказали у меня в первый раз за год - 5 кг конфет на свадьбу, 5 разных видов, все они были согласованы с заказчиком и заказчик пожелал 2 из них, чтоб были с урбечом (долго думали заказчики и остановились на урбече (пролине)из Абрикосовых косточек), изготовил 1:1 урбеч и белый шоколад (т.к. в корпусные я не смог с ним в чистом виде справиться) Второй вид конфет был "открытые" тоже с этим же урбечем. так на свадьбе при всём обилии столов и ограниченного круга потребителей этих конфет было всё съедено и потом нахвалено!

А я боялся, что наш продукт урбеч не будет пользоваться успехом в Дагестане, Ошибался!

Мухаммад, когда Вы описывали урбеч, сразу было понятно,что это необычно и вкусно

а в оригинальные начинки можно добавлять цветочную компоненту? (например, лаванду и розу)

Мухаммад, !!!! Я так и думал!!! Надо смелее "двигать" такие вкусы. Мне эта идея очень понравилась. Вот и Сергею предлагаю использовать эту идею. Ведь кунжут очень полезный и вкусный продукт. Можно и с разными орехами попробовать!

irina p, и я того же мнения.
При этом очень оригинальный вкус для центральной части России. Да еще и полезный!

В лаборатории Маурицио (он на видео) измельчает все. Итальянцы колбасят пасты из всего подряд. На кофейной пасте мы делали конфеты. Ни какой экстракт в сравнение не идет.

chocoladka, это классный опыт! А они кофе колбасили в чистом виде или добавляли сахар/масла?

И я вот очень люблю кунжут!Не знаю как он поведет себя в качестве пасты,но думаю должно быть вкусно,например с курагой в ликëре.

Chocoladno, в кунжуте достаточно жира, из-за этого можно его довести до пастообразного вида. И вот еще:
"Правильное название тропического травянистого растения – Sesamum indicum (сезам). В Кунжуте содержится 25% белка, 45% масла, цинк, кальций, медь, железо, фосфор, магний и калий, витамины А, Е и группы В. Главная польза кунжутных семечек заключается в высоком содержании витамина Е и кальция. Суточную потребность кальция можно удовлетворить 100 граммами семян кунжута. Большое количество клетчатки кунжутных семечек предотвращает заболевания пищеварительной системы. Полезные полиненасыщенные жиры понижают уровень холестерина в крови. Кунжутное семя является сильным антиоксидантом, и способствуют борьбе организма с раковыми клетками"

Так что "Сезам откройся"!
Сергей, вот еще одна оригинальная идея для начинок, но надо пробовать...

Пробники всего этого как можно "заказать " если люди живущие далеко от Москвы? к сожалению моя партия заказов наверное в пути...
Срок годности всех паст?

Пробники запрашивайте в оптовом отделе. То, что есть в лаборатории отправим без проблем со следующим заказом. Можно конечно и отдельно отправить, но почтой точно не вариант, а экспрессом может быть очень дорого.

Срок хранения по всем пастам 2 года с даты производства.

а в оригинальные начинки можно добавлять цветочную компоненту? (например, лаванду и розу)

Конечно, но лучше масло лавандовое или розовое для вкуса, аромата.

Есть ещё один вариант.. т.к. на видео показано не только пролине но и порошки, есть сущеный абрикос или вяленый очень интересного вкуса (компот к примеру необычного вкуса из него получается).
я правда не покупал и не пробовал сублимированные абрикосы , вкуса не знаю, но этот сущёный\вяленый отличается от вкуса сухофруктов, которые из Азии привозят и продают на рынках.

Мухаммад, шариковая мельница измельчает если есть хотя бы 31% жира в рецептуре. На видео показано что сперва туда добавляют грубо измельченные орехи, потом сухое молоко и какао порошок а так же сахарную пудру. При этом для качественного продукта добавление сахарной пудры НЕДОПУСТИМО! Нужно использовать только кристаллический сахар. А пудру используют для ускорения процесса измельчения.

Если делать начинку из сублимированных фруктов то нужен жир. Отлично подойдет какао масло.

Понял!