Меланжеры

Greenshoc, а выбора то в общем нету. Попытки работать с индусами (меланжеры Спектра и им подобные) провалились с треском. Очень плохого качества штуки оказались. Мы привозили несколько десятков, в живых остались только те, которые 2-3 раза использовались.

Так что или Kadzama за 140т.р. или Kudvic за 5868Евро...

Syozha, не слабо стоят то они для "сладкого детского счастья", ладно бы 24т., но даже за 140 круто... Интересно, а сырые какао бобы они перемалывают?

1. это, не смотря на объем, профессиональное оборудование, способное работать сутками и годами. То, что 2-3 года назад стоило 25-30т.р. это бытовые приборы, которые предназначены для помола риса и круп во влажной среде. Обычно на это уходит полчаса-час, тогда как шоколаду нужны десяки часов для помола сахара и твердых бобов. Поэтому все "домашние" меланжеры для шоколада подходят с большой натяжкой. Ну и привезти их сейчас получится уже по новому курсу, а значит, стоить они будут почти 50-60т.р. Овчинка выделки не стоит...

2. сырые (не термообработанные) бобы могут быть опасны для здоровья. Это же по сути - просушенные после ферментации бобы, на которых осталось огромное количество микроогранизмов совершенно не ясно какого происхождения. Эксперименты доказали, что перетертые сырые бобы в чашке петри дают очень разнообразные результаты тестов на микробиологию. Перемолоть сырые бобы на меланжере конечно можно. "Сырые" не значит "влажные", хотя они конечно имеют естественную влажность большую, чем обжаренные.
И потом, вкус и аромат шоколада очень сильно зависит от термообработки (как у кофе, к примеру). Методы и степень обжарки как раз и являются "тайной и искусством" шоколадных производителей. Вы пробовали варить необжаренный кофе?...

Всем Привет! Подскажите пожалуйста что делать. Загрузила меланжер на белый шоколад, через несколько часов заметила что посередине из камня (где болтик)) течет какая то черная гадость, которая испортила мне весь шоколад, до этого все нормально работало, правда я темный делала, но все равно бы заметила! меланжер такой

Не промыли полость, камень : ось на которой он вращается. Убедится в качественной подготовке прибора к работе лучше на какао-масле, разогретом до 45 градусов. Поменяло цвет, в темный сорт шоколада срабатывать не поменяло куда хотите. Уровень какао-масла должен быть выше «болтика» при вращении камней.

Не промыли полость, камень : ось на которой он вращается. Убедится в качественной подготовке прибора к работе лучше на какао-масле, разогретом до 45 градусов. Поменяло цвет, в темный сорт шоколада срабатывать не поменяло куда хотите. Уровень какао-масла должен быть выше «болтика» при вращении камней.

Спасибо за ответ!
Дело в том, что эта жидкость черно-серого цвета! От предыдущего шоколада хорошо помыла! А может ли это быть смазка? А если уровень масла ниже болтика то что? Может я глупые вопросы задаю - извините) новичок в этом деле!

Только добра! ….Хорошо помыла! После этой операции, прокрутите камень вокруг на его оси. К сожалению, увидите грязь. Эту полость трудно промыть. Там смазки нет. Во время измельчения туда проникает продукт переработки. Если уровень какао-масла выше болтика, большая вероятность вытеснения какао-маслом содержимого полости. А какао-масло белый шоколад не испортит. Бывают машины не промыть, не просушить, вносят жир и за три-четыре раза всё чисто, да и воду не всегда можно применять. Первый жир самый дешевый, на утилизацию. Последующие на переработку. Всё зависит от целей и задач, что моют, от чего моют, зачем моют.

Использую меланжеры разные уже 2.5 года. Опыт показывает, что тёмно серое - это ни что иное, как микропыль при стирании оси о внутреннюю поверхность камней. На черных видах шоколада это просто не видно. Белые виды более текучие и это всё просто вымывается наружу. На вкус этот темно-серый шоколад имеет привкус металла часто. Ничего страшного в этом нет. Металл в шоколад попадает постоянно на любом производстве, т.к. трение и износ никто-не отменял и даже самые крутые меланжеры имеют металличемеие части и изнашиваются. В шариковых мельницах шарики стираются и микрочастицы металла тоже попадают в шоколад. Меланжёры тоже этого не лишены. Никакие промывки от этого не спасают. Для успокоения себя нужно просто снять каменные колёса и всё промыть внутри отверстий с моющим средством и выполоскать хорошо. Обратно собрать. И поработав так где-то 12-20 часов эта серая муть всё равно появится или после следующего следом идущего белого шоколада. К сожалению от попадания металла никуда не денешься. Остаётся надеяться, что эта пищевая нержавейка безопасна.

prodan, Не соглашусь. В данной модели меланжера камни трутся только о камни. В отверстие камня вставлена втулка (на фото хорошо видно), а втулка насаживается на ось из идентичного материала. http://madeindream.com/melanzhery/urbech-mejker-premier.html
С ваших слов… после хорошей мойки 12-20 часов мути нет. (…трение и износ ни кто - не отменял)???
И Вы сами подсказываете способ производства белого шоколада. Прошло 12 часов, остановили. Вымыли качественно камни с разборкой и опять трем дальше 12 часов. Операция повторяется, пока не достигнем желаемого помола. Да и болты с шайбами заменить, лучше из пищевой нержавейки, решат многие вопросы.
И не пугайте, шоколад с производства по металлу не превышает ПДК. Есть строгие допуски, и они выдерживаются (5 мг/кг).

Я и не пугал. Цифр никаких не писал. Просто констатирую.

У этой модели втулки пластиковые. Да, у меня есть подобный меланжер http://madeindream.com/melanzhery/urbech-mejker-premier.html и внутрення часть с камнями один в один. Ну и есть износ, есть серая муть, если долго работает. Повторяю, я уже перепробовал не одну модель меланжеров, т.к. они все разваливаются после года почти беспрерывной работы. Все модели на белом шоколаде показывают эту серулю металлическую муть. Т.к., похоже, металл и о пластик стирается, возможно, мягкая нержавейка на валах.

Да, единственное лекарство - это промывки, я это еще 2,5 года назад знал, но никто здесь такого не спрашивал и я не писал... Думал, может у меня одного такие попадаются меланжеры, раз никто не пишет о проблеме.

Спасибо за ответы господа! Да и на вкус шоколада это гадость влияет и на цвет! Мы с мужем решили что это просто камни расшатались, резьба плохо держит, тогда шоколад попадает на ось и происходит такая реакция)) И что делать? Мыть через 12 часов работы, подождать пока хорошо все высохнет, залить шоколад обратно и молоть как ни в чем не бывало? Хотелось бы знать мнение и других форумчан тоже!

Так ладно эти маленькие меланжеры.. а как же большие на 10 литров например? Неужели и с ними такая же история?

Да, появилось серое - сняли камни, вымыли всё вместе с осями, вытерли, на место и можно снова работать. На счет больших - не знаю. Опыт работы пока что с маленькими до 2.5кг загрузка. Если честно - замахался промывать.

Хочется шариковую мельницу попробовать. Может с ней проще. По крайней мере она быстрее делает шоколад. Но это дорогое удовольствие купить шариковую....

Какой точный размер в упаковке, без упаковки, вес и сроки поставки меланжера, который вы производите?

В чем дело, почему нет ответа? Или нет не только ответа - но и самого меланжера? Вы их поставляете?
Считайте мой вопрос тут на форуме официальным запросом в ООО Шоколатье.

Chocollo, для ОФИЦИАЛЬНОГО обращения в ООО "Шоколатье" существуют контактные данные, опубликованные в разделе Контакты. Форум сайта "Шоколатье.ру" НЕ ЯВЛЯЕТСЯ каналом для официальных запросов и предназначен исключительно для общения пользователей сайта.

Syozha,
Так бы и сразу, чего хранить молчание? Форум хороший, много дельных советов и ответов на вопросы, до такой степени отличный форум, что помимо общения с пользователями волей-неволей размещаешь и официальные запросы.
Ок, запрос отправляем на контакты.

Chocollo, извините, праздники замучили

В моем меланжере Ultra Dura Plus в процессе эксплуатации, от нижнего камня в котором есть отверстие остлоился клей и пластиковая вставка, на которую одевается 2 других камня, крутится самостоятельно, а должна крутиться вместе с ведром. Можно ли поченить ее, какой клей, герметик или что-то подобное в таком случаи спользовать?

blahin1, обратитесь в kadzama.ru, может они что то подскажут.

Доброго времени суток!
Я прочитала всю эту тему и все же, на сегодняшний день из более-менее надежных меланжеров, способных ежедневно работать долгое время, можно ориентироваться только на Кудвик и Кадзама? Ничего не изменилось?

doctordonna, всё верно. Без вариантов пока.

Добрий день!Подскажите как в работе данные меланжеры на 20л http://www.srilakshmiwetgrinders.com/tabletop-tilting-wetgrinder.html#tilting-commercial-wet-grinder и есть у опыт работы с ними?

Lvivcorner, думаю, что не очень надежный, как и все индусские модели. Там точно камни на центральной оси, а значит, в отличие от профессиональных моделей, нагрузка на камень будет не равномерно распределена от центра к краю.

Спасибо Значит на халяву смотреть не буду Остановлюсь на чем и планировал

Syozha, У меня к Вам вопрос, так как Вы человек опытный в технической части. Мы начинаем работать с собственным шоколадом и вопрос следующий. Нам необходимы 3 меланжера на 50 на 65кг, один на 10 и насколько на 5 кг. Остановились на итальянском Rumbo. Возможно вы посоветуете такого же уровня меланжеры но несколько дешевле? И какого производителя Вы бы посоветовали меланжеры 5-10 кг. Они для тестовых партий, рецептур. Спасибо :)

Вот тут посмотрите http://www.kadzama.ru/tendencii/melanzher.html

Только не ведитесь на индусов. Я привозил в Россию партию "самых лучших меланжеров Spectra". По цене это было конечно очень доступно (еще и валюта в России стоила дешево тогда). И ни у кого, кто эти аппараты использовал "в не бытовых целях" они не прожили долго. Все таки бытовая техника, да еще и плохо сделанная, должна использоваться по назначению. А назначение этих аппаратов - молоть национальные индийские рецептуры, то есть рис с водой (wet grinder) и делать это "по праздникам", например раз в месяц, часа по два к ряду.
Для шоколада любой бытовой меланжер не предназначен и это пустая трата денег.

Маленькие можно сказать идеальный вариант так как не нашел аналогии у других производителей. Остается с доставкой утрясти. Большие на 65кг у итальянцев получается дешевле и с доставкой к нам удобней.

Syozha, Вы в курсе кто на форуме представляет Kadzama? Сегодня пол дня на телефоне и дозвонится нереально. Либо это проблема с междугородней связью у нас