Меланжеры

Тема создана для обсуждения меланжеров, их использования, возможностей, тонкостей и т.п.

Нам бы для начала немного перевода инструкции по применению меланджера,затем мощность, загрузка максимальная,и т.д.
Когда надо закручивать винт для прижима камней, когда ослаблять?...вопросов много

Интересно. У меня после 18 часов работы, меландер стал "свистеть". Сбросила давление с камней, свист не прекратился. Свистел часа 4, потом, раз и стал работать в обычном режиме.
Да и на счет колличества. Я добавила 1000 крупки, 500 гр сахара. Масса до однородной перетерлась быстро. Сейчас, спустя 19 часов никаких крупинок не ощущается, по консистенции как растопленный шоколад.Продолжаю дальше молоть и следить.
Масса болтается как карандаш в стакане.

Нам бы для начала немного перевода инструкции по применению меланджера

Сделаем.

Масса болтается как карандаш в стакане.

То есть 1,5 кг это мало, по стенкам размазало?

Про свист. Есть подозрение, что там может свистеть ремень привода. Это, как в автомобиле ремень ГРМ, часть, подлежащая замене по мере износа. Я думаю, что его ресурс очень большой и можно подобрать замену, благо их очень много разных продают и стоит ремень копейки.

То есть 1,5 кг это мало, по стенкам размазало?

Мало.Меланжер впахивает практически в "холостую". Но это первый же опыт. Учимся на ошибках.
На счет свиста, муж сказал, как все сделаешь, посмотрю, в чем причина. Сереж, так "свистит" не в моторе, а от камней свист шел.Да, еще движок греется сильно 65 градусов. Интересно, а если туда вентилятор для охлаждения вставить.

Может кому то еще пригодится простенький файлик в экселе по пересчету рецептур из абсолютных весов в процентное содержание.

Полезно, если есть определенные количества ингредиентов и надо быстро прикинуть пропорции.

Пояснения такие:
Вводим рецептуру в желтые клеточки в ГРАММАХ. К примеру для 85%ного шоколада будет 850 и 150, в "добавках" ставим ноль, получим 1кг шоколада.
Ниже эти же самые цифры, только в процентах. Для 1 кг цифры совпадают. Дальше, хотим уменьшить % какао, значит добавлем сахар. К примеру, если сахар вместо 150 ввести 450, то есть добавить к килограмму 85%-ного шоколада шоколада 300гр сахара, внизу пропорция покажет, что какао в рецептуре стал 65,4%

Точно так же можно регулировать и содержание масла какао. Напрмер, если нужен шоколад более нежный, то вес масла какао добавяем в ячейку "какао". И наоборот, если хотим более терпкий, можно добавить в общий вес какао-порошок.

В итоге, эта табличка работает как для изменения стандартных рецептур, так и для создания любых новых.

В "добавки" можно вводить какие угодно значения. Туда можно ставить и орехи и сахар и масло. Смотрите формулы, это обычные пропорции, все очень просто.

Сергей, подставил я значения в этот файлик в экселе:
Какао в гр- 850, Сахар в гр. -450 , Общий вес в гр - 1 300.


Новая пропорция (результат)- 65,4% , Сахара - 34,6%


Если мы в 85%-й шоколад весом 850 грамм добавим 450 грамм сахара , получится 65,4%-й шоколад весом 1 300 грамм ?

Наверное для максимальной загрузки нужно предварительное измельчение,так как засыпаю по немногу,а все равно буксует,останавливается,приходится помогать руками и феном.Примерно расчитала вес на 3600г,не знаю больше боюсь класть.

Крупка Люкер 2кг,сахар 1кг,масло какао 300гр.итого 3300.когда начинал тереть было очень тяжело,сейчас работает в нормальном режиме.

Сергей, подставил я значения в этот файлик в экселе:
Какао в гр- 850, Сахар в гр. -450 , Общий вес в гр - 1 300.
Новая пропорция (результат)- 65,4% , Сахара - 34,6%
Если мы в 85%-й шоколад весом 850 грамм добавим 450 грамм сахара , получится 65,4%-й шоколад весом 1 300 грамм ?

Это значит, что если мы взяли 1кг шоколада 85%, в котором на 1 кг приходится 850г какао и 150г сахара и добавили к нему 300г сахара (всего сахара получилось 150+300=450, а общий вес 1000+300=1300), то в результирущей смеси будет 1300г. шоколада с содержанием какао 65,4%

Наверное для максимальной загрузки нужно предварительное измельчение

Можно предварительно измельчить крупку (вместе с сахаром или без - надо пробовать) в блендере. Так делают. А вот измельчать сахар до состояния пудры не нужно. Мы поломаем кристаллы и аморфная поверхность в результате может быстро натянуть в пудру воду и посторонние запахи. Так что лучше работать от кристаллического сахара.

Victor Kudryavtsev Потянет 2-3 кг... но с загрузкой трудновато будет, мощности маловато (180 ваттный двигатель стоит)
31 мая в 1:37
Victor Kudryavtsev В Инструкции написано что от 0,5 до 3,7 кг загрузка.
Сами индусы говорят что можно загружать 3628 грамм...

Простите, а где можно такой меланжер купить и сколько он стоит?

Natalia0607 меланджер можно купить здесь в Магазине , стоимость 30 000 руб

Natalia0607 меланджер можно купить здесь в Магазине , стоимость 30 000 руб

Спасибо, Мухаммад! Только в прайсе я его не видела. Может я слепая? Сейчас посмотрю еще раз.

Natalia0607 меланджер можно купить здесь в Магазине , стоимость 30 000 руб

Спасибо, Мухаммад! Только в прайсе я его не видела. Может я слепая? Сейчас посмотрю еще раз.

Увидела. Там фото только внутри было, поэтму и не заметила.

Хочу сказать несколько слов о размещении камней в самом меланджере.
Я не знаю смогу ли описать и разложить грамотно?!
Вот фото меланджера, внутри камни, они съёмные и когда я их снял, помыл и установил на место, оказалось в процессе работы, что я их не правильно установил, скребок






царапал стенки нержавейки.

Потом осенило, остановил и поставил на место.






Вот так не правильно стоят камни, со стороны кнопки включения\выключения




Вот так правильно стоят камни, на против \ от кнопки включения \ выключения.

Ребята, вот ответьте на такой вопрос, очень заинтересовал. По фото Мухаммада, и не только по нему, и другим фото, видно что, происходит износ камней и плиты при вращении. Так же заметила, когда на видео демонстрировали включенные пустые меланжеры, камни в них крутились, значит зазора между камнями и плитой нет. А это значит, что из-за того, что нет зазора, происходит износ камней, т.е. продукт износа ( гранитная пыль) попадает в шоколадную массу. А продукта износа не должно быть.

Ребята, вот ответьте на такой вопрос, очень заинтересовал. По фото Мухаммада, и не только по нему, и другим фото, видно что, происходит износ камней и плиты при вращении. Так же заметила, когда на видео демонстрировали включенные пустые меланжеры, камни в них крутились, значит зазора между камнями и плитой нет. А это значит, что из-за того, что нет зазора, происходит износ камней, т.е. продукт износа ( гранитная пыль) попадает в шоколадную массу. А продукта износа не должно быть.

Как быть?

Natalia0607 возможно, я не большой специалист в этой области, но когда меду камнями и плитой есть смазка, в виде шоколада и его жира, износ как мне видится нулевой!
Эти меланджеры поставляются на рынок США и других стран... есть крупные кондитерские предприятия работающие на больших меланджерах....

Natalia0607 возможно, я не большой специалист в этой области, но когда меду камнями и плитой есть смазка, в виде шоколада и его жира, износ как мне видится нулевой!
Эти меланджеры поставляются на рынок США и других стран... есть крупные кондитерские предприятия работающие на больших меланджерах....

Оставим пока в стороне промышленные меланжеры. На Спектре размер кастрюли небольшой. Разница в линейных скоростях между внутренним и наружным ребрами камня составляет около 30%. Тут имеет место эффект жерновов. Измельчение продукта происходит за счет его растирания между двумя движущимися с разной скоростью гранитными поверхностями. Судя по фото, шероховатость поверхности составляет не менее 100 мкм. А это значит, что смазка не сможет спасти гранит от сколов. Конечно, она снижает износ. И гранитная пыль размером 2 - 5 мкм реально может присутствовать в конечном продукте. Особенно износ велик при работе пустого меланжера. Обязательно камни должны иметь зазор над плитой порядка 10-15 мкм, а еще лучше регулируемый зазор. Тогда можно избежать сколов гранита и обеспечить чистоту продукта, а кроме того знать точно размер помола. Такая же шероховатость должна быть и у камней и плиты основания

Natalia0607 если вы заметили на фото и смотрели видео, над камнями есть винт, который закручивается\откручивается , он как раз и регулирует размер помола...

Natalia0607 Оставим пока в стороне промышленные меланжеры.- эт почему?
точно такой же механизм, система работы, истираемость такая же!

Что касается продуктов

Ребята, вот ответьте на такой вопрос, очень заинтересовал. По фото Мухаммада, и не только по нему, и другим фото, видно что, происходит износ камней и плиты при вращении. Так же заметила, когда на видео демонстрировали включенные пустые меланжеры, камни в них крутились, значит зазора между камнями и плитой нет. А это значит, что из-за того, что нет зазора, происходит износ камней, т.е. продукт износа ( гранитная пыль) попадает в шоколадную массу. А продукта износа не должно быть.

Когда крутится пустой меланжер, то да есть истирание камней. Но когда меланжер загружен шоколадом или пролиновой массой и тому подобное, образуется пленка между колесами и дном. И истирание минимально. Тот же принцип используется широко в промышленности, между трущимися поверхностями помещают масло. Но износ тем не менее безусловно есть. В любой мельнице он присутствует. Только все современные мельницы металлические, и "добавка" тоже металлическая. В меланжере может присутствовать мало гранитной пыли. Что вы выберите "металлическую" или "каменную" "добавку"??? Причем альтернативы НЕТ! Все современные продукты "заражены" металлом. Мой выбор "гранитная добавка".

В промышленных меланжерах камни более смещены от центра к периферии. Разность линейных скоростей по граням колес меньше. Износ меньше, но то же есть. Наличие масла снижает его.
Есть два способа измельчения сырья. Первый давлением когда вес колеса создает такие усилия в точке контакта колесо-основание, что зерна сырья разрушаются на более мелкие фракции. Эти фракции в свою очередь могут потребовать большего давления и времени для рарушения и т.д. Второй способ - перетирание между двумя поверхностями - принцип жерновов. При этом между жерновами создается зазор в требуемый размер помола. При этом из-за отсутствия трения камней отсутствует и износ. По этому принципу и должен работать меланжер с цилиндрическими камнями. А принцип разрушения давлением реализован в меланжере с коническими камнями, которые имеют одинаковые линейные скорости с опорной плитой' и износ отсутствует.

В промышленных меланжерах камни более смещены от центра к периферии. Разность линейных скоростей по граням колес меньше. Износ меньше, но то же есть. Наличие масла снижает его.

[/b]
Насчет разных линейных скоростей безусловно согласен, так и есть, но последующие выводы не верны. Износ зависит не только от разницы линейных скоростей на разных частях камня, но и от давления возникающего в месте контакта, и даже в большей мере от давления, чем от разных угловых скоростей. А давление у больших промышленных меланжеров (диаметром от 1,2 до 1,6 метра если вы их имели ввиду под словом "промышленные") больше в месте контакта!!! (поделите 500 кг веса камня "промышленного" меланжера на его ширину 250 мм = 2 кг давления на погонный мм. и сравните с весом камня малого меланжера (вес камня + прижимная сила пружины 15 кг) на ширину 60 мм = 0,25 кг на погонный мм. Понятно что это оценочные величины, но они дают оценку и понимание по износу. И если говорить где больше износ то безусловно он больше на "промышленных" меланжерах.

Есть два способа измельчения сырья.

[/b]

Это тоже не верно. Способов измельчения огромное множество, а вот принципов измельчения действительно не много, но больше двух это точно!!!

Есть два способа измельчения сырья. Первый давлением когда вес колеса создает такие усилия в точке контакта колесо-основание, что зерна сырья разрушаются на более мелкие фракции. Эти фракции в свою очередь могут потребовать большего давления и времени для рарушения и т.д. Второй способ - перетирание между двумя поверхностями - принцип жерновов. При этом между жерновами создается зазор в требуемый размер помола. При этом из-за отсутствия трения камней отсутствует и износ. По этому принципу и должен работать меланжер с цилиндрическими камнями. А принцип разрушения давлением реализован в меланжере с коническими камнями, которые имеют одинаковые линейные скорости с опорной плитой' и износ отсутствует.

[/b]
В кондитерской промышленности чаще всего используют два принципа измельчения: это ВАЛЬЦЕВАНИЕ и УДАР. Пятивалка использует принцип вальцевание в чистом виде, сырье подается между валками, на валы прилагается давление прижимающее их друг к другу, тут как раз с линейными скоростями все в порядке они почти одинаковые. Есть износ? ЕСТЬ! Металл в шоколаде присутствует. Шариковые мельницы - в них реализуются принцип и вальцевания и удара (только фирма Бюллер сделала шариковую мельницу в которой используется только вальцевание, так как шарики поджимаются поршнем и между ними не остается зазора). Меланжеры используют всегда принцип вальцевания, и с круглым колесом и с коническим. Т.е. в зазор между поверхностями попадает рабочее вещество которое разрушается за счет вальцевания.

А принцип разрушения давлением реализован в меланжере с коническими камнями, которые имеют одинаковые линейные скорости с опорной плитой' и износ отсутствует.

Износ не отсутствует хотя бы потому что одна поверхность является ведущей а другая ведомой!

Если бы меня спросили совета какой меланжер лучше брать, с коническими или цилиндрическими камнями, я бы однозначно посоветовал брать с цилиндрическими. Почему? Потому что измельчитель с цилиндрическими камнями и вальцует и истирает рабочую среду, и еще много "почему". А износ он везде присутствует.

Про свист. Есть подозрение, что там может свистеть ремень привода. Это, как в автомобиле ремень ГРМ, часть, подлежащая замене по мере износа. Я думаю, что его ресурс очень большой и можно подобрать замену, благо их очень много разных продают и стоит ремень копейки.

Свист, в большинстве случаев не от ремня. Масса попадает на валы колес гранитных, притирается, начинает "петь". Если раздражает, то надо достать камни, отвинтить, промыть, высушить и поставить обратно. Лучше не обращать просто внимание или загружать меланжер большим количеством сырья.

Наверное для максимальной загрузки нужно предварительное измельчение,так как засыпаю по немногу,а все равно буксует,останавливается,приходится помогать руками и феном.Примерно расчитала вес на 3600г,не знаю больше боюсь класть.

Крупку лучше нагреть (50-60 гр.) перед добавлением в меланжер. Какао масло в клетках будет расплавленным, и меланжеру меньше работы по нагреву сырья исходного.

Крупка Люкер 2кг,сахар 1кг,масло какао 300гр.итого 3300.когда начинал тереть было очень тяжело,сейчас работает в нормальном режиме.

Общее правило: Очередность добавления сырья определяется жирностью самого сырья. В меланжер надо добавлять сырье по мере уменьшения жирности. В вашем случае сперва масло, потом крупка и последним сахар. В молочном: какао масло, крупка, сухое молоко, сахар.

Да, кстати, вспомнил еще один "секрет". К меланжеру прилагается пластиковая крышка. Так вот, не используйте ее! Влага (из крупки, сахара, сухого молока и пр.) должна уходить. Иначе могут возникнуть проблемы с реологией (вязкостью) шоколада. Чем меньше влажность шоколада, тем лучше. Гостпозволяет влагу шоколада иметь в пределах 1,5%, но "правильные" значения 0,4-0,6%.

К меланжеру прилагается пластиковая крышка.

Думаю крышка может пригодиться для других рецептур. В индийской кулинарии много рецептов для меланжера, где используется вода и, например, рис, специи, овощи. Там этот прибор встречается под названиями wet grinder ("мокрая мельница") или stone grinder ("каменная мельница")

PS Интересно будет пособирать и перевести рецепты индусской кухни.