Шоколад прилипает к силиконовой форме

Вопрос состоит в следующем, чем можно смазывать силиконовую форму, чтобы избежать прилипания шоколада к ней? Форма 3Д. Заранее спасибо и если повторяюсь, извините.

okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.

okeanmusic, ничем не самзывать. Делать форму надо из такого силикона и так, чтобы поверхность была идеально гладкой. Для этого нужно иметь полированую мастер-модель, с которой снимается форма.

А если мне нужно матовую модель? Нет возможности у меня ее полировать. Модель ломается потому что прилипает к стенкам силикона, шоколад не темперированный. Возможно ли что шоколад не темперирую он и прилипает?

И все же я надеюсь что кто то подскажет чем можно смазать силиконовую форму перед заливкой шоколада.

шоколад не темперированный.

В этом вся проблема

шоколад не темперированный.

В этом вся проблема

Не темперированный шоколад дает усадку? И большую ли усадку дает темперированный шоколад?

шоколад не темперированный

Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.

шоколад не темперированный

Семён Семёныч!!! ...откровенно говоря, даже мысли не возникло, что у Вы шоколад не темперируете...
Темперированый шоколад дает усадку. Не темперированный - почти не дает.
При отливке темперированного шоколада, особенно в силиконовые формы, необходимо подбирать и строго выдерживать режимы охлаждения, иначе фигурки могут трескаться и внутри будет образовываться слоистая, крупинчатая структура.

Спасибо большое за столь исчерпывающий ответ, я почти все понял. Не поделитесь информацией об охлаждении шоколада в силиконовых формах, ссылочкой?

okeanmusic, не поделюсь. Нужно подбирать режим в зависимости от толщины стенок формы, типа отливки (полая/полная) и объема шоколада. Задача охладить быстро и не переохладить.

А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?

А у меня вот какой вопрос, при работе с формами получается иногда белый налет. Я так поняла что какао масло выделяется. Вопрос чем мыть Форму?

Мы моем горячей водой с фейри, спасает. Только надо очень хорошо промывать, а затем протирать тем, что не оставляет ворсинок

А шоколад темперирован правильно?
Использую любое моющее, а главное тщательно вытереть, чтобы не осталось воды и жира.

У меня при заливке в силиконовую форму всегда проступает белый налёт со временем. Уже не знаю как с этим бороться. Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени. Так происходит каждый раз при заливке в силикон. Толщина слоя силикона вокруг модели примерно 1-3см, силикон на платиновом катализаторе.

Добрый день!
Никак не получается решить проблему с заливками в силикон. Тест на темперирование шоколад проходит, но отлежавшись 3-4 недели, отлитая в силикон фигурка начинает седеть.
Кто из форумчан плотно работал/работает с силиконовыми формами? Можно взять у вас платную скайп-консультацию?

Ilya Podolskyy , это происходит чаще всего из за микропористости внутри формы. Глазом не определить, но форма внутри без глянца, самодельная к примеру, обладает свойством прилипать к шоколаду "намертво". При отдирании от поверхности вы ломаете неокрепшую еще поверхность, повреждая кристаллическую решетку. В результате - жировое поседение за счет даже небольших перепадов температур при хранении/транспортировке. Для аналогии - такой шоколад на поверхности похож больше на "снег", чем на "лёд". А снег - он тает быстрее...

Решение - или доводить до ума формы или как-то обрабатывать поверхность шоколада после отливки. Методы разные - от "тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!) или полировать как-то. Надо у Янины Руденко спросить, она, мне кажется, на этой теме собаку съела. И не одну

Пробовал полировать мастер модель, отливал силикон, получив идеально глянцевую форму, однако заливка темперированного шоколада давала матовую поверхность после застывания и седину шоколада со времени

О, обратил внимание на эту фразу... Как вариант - попробуйте подольше подержать шоколад в форме, дать кристализации пройти дальше. Можно даже вне холодильника. Снимите для пробы форму через 5-6 часов и проверьте. И нужно понизить температуру охлаждения (силикон плохо тепло пропускает, мы на начальном этапе для преодоления подобных проблем убирали формы с шоколадом на несколько минут в шокер, потом перемещали в холодильник.)
Ну или попробовать поменять (подобрать) силикон. Это тоже может быть проблемным местом.

Спасибо за ответ! Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком. Вот я и купил лак PME, буду пробовать покрывать фигурки им. Не исключаю, что это не решит проблему и со временем жировое поседение проступит между слоем лака и шоколада... Буду пробовать.
Видео шоколатье:

"тупо залить лаком" (три раза фу-фу-фу!)

Я подозревал, что использования лака - дело последнее. Это считается моветоном?

Наткнулся в инстаграме на европейского шоколатье, который лепит сложные скульптуры из шоколада, а для придания глянца покрывает кондитерским лаком.

Да, мое мнение - лак это моветон, который можно использовать только для витринных образцов. Органолептика у фигурок "под лаком" это жуть...

Попробовал вскрыть отлитую фигурку лаком PEM Glaze, результат не удовлетворительный... при попытке нанести спрей тонким слоем, лак плохо ложится на поверхность - скатывается капельками из-за жирности шоколада. Перекрывал в несколько слоёв. Поверхность после высыхания получается глянцевой, приятная на ощупь, но заплывают детали и под слоем лака видна не идеальная поверхность шоколада(все изъяны, которых не было видно до вскрытия лаком, отчётливо проступают после).

Вот такие конфеты же наверняка тоже делают в силиконовых формах. Шоколад выглядит отлично, блестит и никаких следов "седины"...

Ilya Podolskyy , очень интересные формы, не видела раньше таких. Судя по обилию мелких деталей и некоторых особенностей формы отливали скорей всего в силиконе. Но я бы конфеты в таких формах делать не стала: из-за выступающих элементов стенки получаются довольно толстыми, стало быть, в конфетах будет превалировать вкус шоколада, а не начинки - а я считаю, что в конфете шоколадная оболочка вторична, она только капсула для начинки, которая должна играть первую роль.

Ilya Podolskyy , Apple, это НЕ силиконовые формы. Это 3D-печать. Вы никогда не отольете такие мелочи без кучи дефектов и пузырей (без применения спецсредств типа вакуума и тп). Пруф

PS К вопросу "о вкусе" - как я понял, это не конфеты, а коллекция single origin шоколада.

Syozha, пруф убедительный! Спасибо за ссылку, почитала, поняла, что эти изделия называют "конфетами", скорей всего, только из-за формы, которая ближе к конфетной, чем к традиционной шоколадной. С технологией 3D-печати совсем незнакома, поэтому готова допустить, что в будущем так смогут делать и конфеты с начинкой.

Ilya Podolskyy , Apple, это НЕ силиконовые формы. Это 3D-печать. Вы никогда не отольете такие мелочи без кучи дефектов и пузырей (без применения спецсредств типа вакуума и тп). Пруф

PS К вопросу "о вкусе" - как я понял, это не конфеты, а коллекция single origin шоколада.

По моему, статья не раскрывает метод изготовления. Лишь говориться, что используется 3Д печать.
Сомневаюсь, что сама конфета печатается. Как может принтер дать идеально глянцевую поверхность? Ведь любой принтер печатает слоями и их видно на готовой модели, каким бы тонким не был слой.
Я в данный момент тоже работаю над 3Д конфетами, но совершенно других форм. Схема такая - сначала печатаю, затем тщательно полирую мастер модель, снимаю силиконовые слепки.
Воздушные пузыри из шоколада неплохо научился убирать. Пробовал и вакуумной камерой и обычной вибрацией(от ручной шлифмашинки), результат отличный - на поверхности никаких воздушных дыр. НО такого глянца и красоты, как в примере все равно не могу достичь.

Ilya Podolskyy , если не лень, поищите в англоязычных источниках историю создания этих конфет (по имени Автора, к примеру). Не нужно строить догадок.