лецитин

Друзья, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста:
1. Кто где приобретает качественный лецитин? Какой фирмы лучше закупать?
2. При производстве шоколада сколько лецитина идет на 100 грамм или на 1 кг шоколада?

1. Лецитин купить сложно, продается бочками, но можно купить в www.kudvic.com
2. Максимальное количество 0,4 - 0,5%, т.е. на 1000 гр - 4 гр.

Ясно, благодарю за ответ! У вас можно покупать лецитин? Чьё производство? У Вас продается соевы

У Вас продается соевый или другой лецитин?

У Вас продается соевый или другой лецитин?

Да у нас соевый лецитин. Вернее лецитин выделенный из соевого масла, это если точнее. ))

У вас можно покупать лецитин?

Да.

Благодарю за ответ! Подскажите, пожалуйста, при схеме на 1000 гр. шоколада 4 гр. лецитина, сколько времени есть для разлива по формам, если шоколад держать в рабочей температуре и его примерно кг 5-10? И если шоколад не держать в рабочей температуре при разливе(он медленно остывает) сколько времени есть для разлива по формам? Лецитин в шоколаде нужен только для текучести шоколада?

Подскажите, пожалуйста, при схеме на 1000 гр. шоколада 4 гр. лецитина, сколько времени есть для разлива по формам, если шоколад держать в рабочей температуре и его примерно кг 5-10?

Лецитин со временем не теряет своих свойств в большинстве случаев.

И если шоколад не держать в рабочей температуре при разливе(он медленно остывает) сколько времени есть для разлива по формам?

Лецитин со временем не теряет своих свойств в большинстве случаев.

Лецитин в шоколаде нужен только для текучести шоколада?

В пропорции до 0,4%-0,5% снижает вязкость и текучесть. Частой проблемой в шоколаде да и не только являются конгломераты, т.е. слипшиеся частицы вещества. Лецитин предотвращает образование конгломератов образуя вокруг частиц тончайшую "пленку".

?????

????

В пропорции до 0,4%-0,5% снижает вязкость и текучесть. ?????

Снижает текучесть?

http://mateychik.ru/novosti/zachem-shokoladu-lecitin.html

Снижает текучесть?

Я уже написал... снижает ВЯЗКОСТЬ и ТЕКУЧЕСТЬ!
По Кассону рассматривается вязкость и текучесть как разные параметры реологии.
Под текучестью по Кассону понимается предельное напряжение сдвига жидкости.
По Павлову только вязкость. И это не совсем правильно. Например глазури для мороженного текучесть критически важная величина. Но по Павлову она не определяется.

http://mateychik.ru/novosti/zachem-shokoladu-lecitin.html

Прекратите пож. присылать мне различные ссылки. Мои же слова, возращенные мне же ... ((((

Я так понял, что спор за то, что "снижает вязкость" и "повышает текучесть"?

Сергей, вы как всегда правы.
Но за спором, опять забываем о вопросе ЦеКолоЛадъ.
ЦеКолоЛадъ, что вы хотите получить и каким способом, нужен ли вам лецитин?
Больше вопросов, точнее ответ получите.

Я так понял, что спор за то, что "снижает вязкость" и "повышает текучесть"?

Сергей, конечно! Естественно... понятно что это описка.
Все .... обещаю больше в Шоколатье.ру ничего никогда не писать.
Я ни с кем не спорю, но при этом троллинг не люблю.
Моя позиция была просто делится знанием. И все.

Всем удачи... пока!

Друзья, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста:
где купить качественный лецитин из подсолнечного масла мелкой фасовкой 5-10 л? Уже несколько месяцев ищем на просторах интернетах, предлагают в основном в бочках по 200 кг. Есть контакты производителей лецитина из подсолнечника, можно организовать совместную покупку. Может ребята с сайта Шоколатье нам помогут в этом вопросе? Интересует именно лецитин из подсолнечного масла, тк. соевый лецитин является аллергеном и на 90% гмо. Т.к. первые эксперименты генной инженерии начались именно с сои. Мы живем в России, поэтому у нас более распространен подсолнечник, нежели соя. Есть мнение, что отечественный лецитин хуже по качеству, но можно вместе разобрать это направление. У кого какие мнения на этот счет?

Зачем вы хотите использовать лецитин?
Давайте попробуем вместе разобрать это направление.

Лецитин повышает текучесть и дает возможность разливать большой объем шоколада.

Я вас правильно понял, вы хотите за один раз темперировать шоколад 5-10 кг и его весь разлить по формам. Добавка лецитина делает шоколад жидким (текучем). И у вас будет больше времени для розлива всего шоколада. Шоколад без такой добавки быстро густеет и удается разлить не больше пару килограммов.
Если это так, то вас растрою. Лецитин не поможет.

Arndt, почему не поможет? Напишите подробнее, пожалуйста. Шоколад будет в емкости с постоянной температурой 32 гр.
Ребята шоколатье, пожалуйста, пишите свои отзывы.

ЦеКолоЛадъ, а если в емкости будет постоянно поддерживаться 32 гр, то шоколад и без лецитина не загустеет. Или я не права?

нам самим хотелось бы услышать ответы на эти вопросы?))

Шоколатье.ру планирует покупку и фасовку лецитина в мелкую тару. Если на сайте соберется нужное количество заказчиков, что бы продать хотя бы половину бочки, то процесс покупки можно запускать.

ИМХО про лецитин http://mateychik.ru/novosti/zachem-shokoladu-lecitin.html

ясно, хорошо. А какой лецитин соевый или из подсолнечника?
И еще вопрос, если в емкости на 20 литров будет постоянно поддерживаться 32 гр, то шоколад без лецитина будет густеть или нет?

Arndt, почему не поможет? Напишите подробнее, пожалуйста. Шоколад будет в емкости с постоянной температурой 32 гр.
Ребята шоколатье, пожалуйста, пишите свои отзывы.

Лецитин в шоколад придумали жадные, дядьки. Он в шоколаде заменяет какао масла, 1:10 приблизительно (от лецитина зависит). 1 кг. лецитина 158 рублей (из сои):10 кг. какао масла 3900 рублей. Вот и вся математика.
Если взять один шоколад, пополам поделить в одну часть 0,4% лецитина, а в другую 4% какао масла, они будут, одинаковы по реологии и в работе с ним вы не поймете, где что. Если интерес к лецитину остался, могу про него больше написать и посерьёзнее.
Про ванну с шоколадом и температура 32 градуса, думаю из за образования кристаллов какао масла густеет, прогрев ровный по всему шоколаду не получится (жир плохо проводит тепло) поэтому или торопимся или машину серьёзную используем.

Лецитин в шоколад придумали жадные, дядьки.

По моему, это заблуждение. Лецитин - чисто технологическая добавка-эмульгатор. Без него процесс расслоения шоколада и отсечение масла происходит быстрыми темпами, особенно в крупно-производственных масштабах. Стабилизация эмульсии (а точнее - суспензии) и есть задача лецитина.

Про ванну - нужно найти баланс между разрушением и образованием кристаллов. Поэтому ставим температуру в ванне +34 и изредка помешиваем. Будет сверху идти кристаллизация, а снизу прогрев. Перемешиванием мы это уравниваем. В этом смысле для емкости крайне желательно прикупить мешалку "колесо", что бы автоматизировать процесс. Таким образом школад в емкости может сохранять свойства бесконечно долго.

Сергей, подскажите, пожалуйста, а если ванна с колесом и температура не 34, а 32, чтобы правильно завершить темперирование? При такой схеме шоколад не будет быстро кристаллизироваться? И нужен ли лецитин в данном случае?

температура не 34, а 32, чтобы правильно завершить темперирование?

извините, а ПРИ ЧЁМ ТУТ темперирование вообще? Речь идет о том, что в емкости уже (вами ранее) темперированный шоколад, который необходимо поддерживать в рабочем состоянии. "Средняя температура по больнице", то есть температура массы и будет +32. На КОНТРОЛЛЕРЕ емкости будет +34. Будут идти одновременно два процесса - нагрев со стороны емкости и охлаждение при помощи колеса.

понятно, Сергей. Просто мы планируем в этой емкости темперировать шоколад и потом постепенно разливать по формам. Датчик температуры будет в самой ванне с шоколадом, поэтому и спрашивала про 32 гр. а не 34 гр. Т.е. температура шоколада в ванне будет 32 гр. Как долго он будет кристаллизоваться без лицитина?