Alisher Rahmatov → Форум





Если шёлк охладить, да, Вы получите прекрасную затравку. А если на терке натереть, то поучите "микрио" (мы пробовали, аналог 100%ный) по цене в 3 раза ниже. И добавляя его к декристаллизованной шоколадной массе, охлажденной до верхней точки (+35), получим качественное "осеменение" шоколада 5-ми кристаллами.

НО (!) нафига такое надо??? Проще иметь инкубатор и держать в нем мешок с щёлком. И пользоваться при необходимости.

Syozha
р
Да, точно типа микрио как раз и нужно, после терки !!! Тут иногда отключается электричество, особенно после дождиков-ветров. Иногда на пол-часа, но иногда и на несколько. А заморачиваться на генераторы и автоматику для нерабочего времени пока нет возможностей. Частичное решение как бы есть, когда есть кто-то в цеху - бежать с аппаратом в теплое место, например, к батарее отопления, чтобы не переохладить содержимое. Но снова же вопрос: К примеру, мы стоим "на норме" -> выключается электричество - > бежим в "теплое место" -> там содержимое немного нагреется, скажем до 40гр -> пришло электричество - > ждем падения до нормы. Так сколько ждать? Ведь снова пару суток же...... Или нет ? Снова сутки, чтобы "настоялось" в целевой атмосфере 32,7гр.?

Там же падение с 50 до 32,7 , наверно, свободное, или по графику? Аппарат только подхватывает свободно падающую массу на уровне 32,7, или как-то умно ведет её к этому уровню на автопилоте ?
Приветствую Всех!

У "Кадзамы" есть новое видео об использовании шелка для затравки при темперировании и о соответствующем новом агрегате для инкубации кристаллов.

1. Кто пользовался и какие впечатления?
2. Как вам такая мысль: заинкубированное масло из "Инкубатора" охладить до рабочей температуры (какая, кстати, она для чистейшего масла без какао-сухо-массы, сахара и молочных дел???), разлить в мелкие формы, охладить! Получится ли ДОСТОЙНАЯ твердая затравка для последующих темперирований ???
3. если пункт 2="ДА", то можно ли масло из "Инкубатора" разлить сразу в мелкую форму, не доводя до рабочей температуры ? Смутно, но с большой вероятностью, склоняюсь к мысли, что там наобразуется куча обузных не-5х кристаллов. Прошу помочь превратить смуту в ясность.


Друзья, можете подсказать кого из наших производителей лучше выбрать? Allure, Kadzama или Sacumi?
Вроде как у Kadzama много хороших отзывов, но очень напрягает и настораживает то, что их везде активно пиарят. Может это знак качества, но лично меня смущает.
Allure как понимаю бывший "Кудвик" - цены на оборудование у них самые высокие. Отзывов мало, но кто пользовался? Какие у них гарантии? Быстрая обратная связь?
Про Sacumi ничего толком найти не удалось.
Буду очень рада обратной связи.

Kindness

1. И Аллюр, и Кадзама - хорошие аппараты. про Сакуми не знаю.
2. Активный ПиАр любого товара (не колько меланжеров) ничего не говорит о качестве товара или его отсутствии. Единственно, о чем может сказать активный ПиАр у Кадзамы - это то, что руководство Кадзамы больше предпочитает активный ПиАр, чем пассивный.
3. Аллюром пользовался. Понравился. Гарантии какие-то были, но какие именно не помню, так как не пришлось ими воспользоваться. Обратная связь быстрая. Аллюр дороже, потому что у них есть свои фишки, например, у моделей постарше силой давления управляет автомат и система гидравлики. Есть ли это у старших моделей Кадзамы - честно, не знаю.

Жизнь и меланжера, да и любой другой техники, сильно зависят от людей, которые ей управляют. Инструктируйте персонал, повесьте камеру, чтобы работники не хитропопили. Человеческому творчеству нет границ. Например, у особо даровитых рационализаторов все время возникает идея загрузить в меланжер всё и сразу, что сэкономит им 15-20 минут времени, но уменьшить до нуля остаток жизни меланжера. Еще распространный продукт рационализаторской мысли - это гонять меланжер на максимальных скоростях и максимальном прижиме валиков. Польза от этого для работника - он успевает домолоть массу сегодня, и не мучается с застывшей массой завтра. Вред от этого для предприятия - колеи в меланжере и перегретый шоколад. Можно, конечно и наказать ПОСЛЕ, но гораздо лучше этого не допускать ДО.


Добрый день - буду благодарен за советы в выборе оборудования для мини цеха по производству фруктовых батончиков в шоколадной глазури. На начальном этапе нужно производить около 1000 кг в месяц.

2) Где можно купить недорогой экструдер - или для этого обьема возможны ручные варианты?
3) Дробилка для орехов?
4) в чем делается финиковая паста из фиников? паста из кешью? - можно ли использовать меланжер для этого?
5) Непосредственно по шоколаду здесь уже много информации - скорее интересует возможно ли глазировать отформованный батончик без глазировочной машины и холодильного тунеля - как это делается более простыми способами?
6) буду благодарен за советы куда обратиться за качественной цифровой печатью на флоупаке в небольших объемах

VladtheLad

2. Eсли у Вас орехи кусочками, то там пласт раскатывается валками в пласт, который потом разрезается . Если встретите экструдер, который будет выдавливать массу с кусочками орехов, то дайте знать. Самому интересно.
1000кг в месяц = 40кг в день при неделе 6/7. Можно распихать руками в формы. Формы для батончиков есть в конд.магазинах. Правда, встречаются редко.
Также у каких-то итальянцев видел стол с ограничителями и металлической толстой скалкой для равномерной ручной раскатки массы, которую потом режут электрическим циркулярным ножом в виде той же скалки, но с рядом круглых ножей. Два прохода вдоль и поперек - и весь пласт на столе поделен на батончики.

3. Дробилка ИМХо подойдет такая, как для какао-бобов. Такие раскалывают бобы нежно, отчего в пыль уходит минимум. Хотя для орехов пыль не проблема. Её можно добавлять в батончики. Пыль от какао-бобов в шоколад не добавишь. Она улетает вместе с какао-велой.

4. Меланжер для пасты из кешью -самое то. Если паста будет сухой, то добавьте масла на ваше усмотрение.

5. Глазировать можно вручную в шокованне с темперированным шоколадом. Но! долго и муторно. Плюс, чтобы слой шоколада был тоньше, придется очень сильно каждый батончик обтряхивать. Или нужно будет додумывать, как и чем этот лишний шоколад обдуть. Ручное обтряхивание дает не совсем ровную поверхность. Снова же, человеческий фактор. Рабочий-ручник будет лениться трясти батончиком достаточно долго, и в результате - перерасход шоколада.
Будете брать глазировочную машину, то берите сразу такую, которая и обтряхнет, и обдует.

Тонель не обязателен. Можно обойтись поначалу холодильником с динамическим охлаждением, например, фармацевтическим.


Почему никто не комментирует тему? sad

Kindness

Не комментируют ? Ну что же, Kindness, держитесь ) ) )

Ваш бюджет в 2млн. руб. – это только для оборудования, или «на всё – про всё» ?
Если на оборудование – то хватит за глаза. Можно даже попытаться втиснуть в бюджет туда недорогой темперирующий автомат.

Если же это бюджет всего проекта, то Вам предстоит крепко подумать и подготовиться к опасному путешествию со скудными экипировкой и провиантом.
В приложении прикреплен файл с попыткой сбалансировать Ваши желания и Ваши возможности при условии, что 2 млн руб. - это стоимость всего Проекта. Я брал 2,2 млн. для старта, так как уже во время стартового периода Вы сможете кое-что продавать. Стартовый период до момента выхода на точку безубыточности пришлось ужать до 3 месяцев. Это очень оптимистичное и радужное допущение, но не нереальное. Некоторыми цифрами я не владею, так как я не из РФ. Пришлось брать "с потолка", о чем я в соответствующих местах с честностью повествую.

Плохая новость – при хорошем раскладе Ваш бизнес будет существовать, но не приносить значимых денег, так как мощность производства ну совсем уж скромная.

Хорошая новость – чтобы эту скромную мощность увеличить, скажем, в 5 раз, Вам совсем не обязательно производить 5ти-кратные вложения. И даже не 2х-кратные. Достаточно довложить около 1/3 стоимости первоначального проекта.

Если же потребуется увеличение мощности сразу в 10 раз, то это обойдется еще в пару дополнительных миллионов, плюс темперирующий автомат Вам просто необходим. Иначе куча народа и давка в цеху, даже при 3х-сменной работе. Хотя площадь цеха Вам в этом случае придется расширять как ни крути.

Былинный вызов для Вас - Вам предстоит за кратчайший срок – эдак за 3-4 месяца - выйти на точку безубыточности. Иначе придется довливать средства в Ваш бизнес, или дать ему пасть смертью храбрых в «Долине смерти».

«Долина смерти» - это стартовая фаза Вашего проекта, когда вроде бы и продукт получился, и спрос на него растет, и первые продажи наглядны и доказуемы. Но средств на покрытие издержек все равно не хватает, а запасы тают с катастрофической скоростью.

Теперь немного лирики о «Долине смерти». Это как пустыня без еды и питья. Кроме редких дождей и пары ручьев, которые Вам еще предстоит найти. Но с двумя опасными врагами. В «Долине смерти» на Вас будут охотиться 2 могильщика: Недостаточность Продаж и Постоянные издержки.
С Могильщиком №1 - Недостаточностью Продаж (его еще зовут Лосейлз) - все понятно: Вы победите его своим уникальным маркетингом, замечательной предпринимательской смекалкой, и лучшим админресурсом в виде хороших отношений с Богом и его фрейлиной Фортуной.
У Могильщика№2 - Постоянных издержек (его зовут еще Фикскост) есть коварное свойство: он требует жертв вне зависимости от того, есть ли у Вас продажи или нет. Если ваши постоянные издержки равны, скажем 300тыс. в месяц, а Вы производите, скажем, 1000 шоколадок, то Фикскост войдет в себестоимость каждой шоколадки убийственной дозой в 300 рублей.

Сумма переменных издержек зависит от объема производства, и следует за ним. Снижаются объемы – снижаются переменные издержки и наоборот. Нет производства - нет издержек. Переменные издержки на единицу продукции не зависят от объемов производства, или эта зависимость очень слабая. Пример переменных издержек – сырье, сдельная зарплата.

Постоянные издержки не зависят от объемов производства ( по крайней мере в определенном коридоре значений объемов). Постоянные издержки на единицу продукции зависят от объемов производства. Объем растет – постоянные издержки на единицу продукции падают. И наоборот. Пример постоянных издержек – арендная плата, фиксированная зарплата.

У ФиксКоста есть слабые места. Он очень чувствителен к здоровью Лосейлза. (Ситуация, как и с Кащеем – его смерть не в нем самом). Одолеете Лосейлза – Фикскост падет сам собой.

Увеличите ваши продажи с 1000 до 10тыс. шоколадок в месяц – Фикскост будет присутствовать в каждой из них в приятном размере 30 рублей. Ощутимо, не критически. Тем более он мучает не только Вас, но и всех конкурентов.

Противоположность ФиксКоста – Переменные издержки ( Вариабэль). Они Ваши друзья. Есть продажи- есть затраты. Нет продаж – нет затрат.

Себестоимость – это не единое понятие. Это симбиоз Вариабель и ФиксКоста. Как инь и янь. Однозначной реакции себестоимости на предпринимаемые Вами бизнес-шаги и принимаемые Вами бизнес-решения не существует. Есть только результирующая сумма разных реакций Вариабель и ФиксКоста. Поэтому, говоря о себестоимости, мы всегда помним, что это экипаж из 2 разных пилотов.

К чему это лирическое отступление: многие начинающие бизнесы при ценообразовании пытаются отталкиваться от себестоимости. Нет. Отталкивайтесь от рынка, коллег-бинтубарщиков (бинтубарцев?), вашей эксклюзивности. И затем считайте себестоимость. Себестоимость на единицу продукции у Вас будет неумолимо уменьшаться по мере роста количества проданных плиток. Поэтому, и особенно для нового начинающего бизнеса, при определенных обстоятельствах выгодно продавать НИЖЕ сегодняшней себестоимости, чтобы значительно снизить себестоимость завтрашнюю. Заведите себе в друзья хорошего маркетолога и хорошего управленческого бухгалтера (сильно отличается от финансового, или «просто» бухгалтера), хотя бы на время старта проекта. Управбух проанализируют Ваши цифры, Маркетолог, пусть хоть и очень-очень примерно, оценит Ваши возможные продажи. Дальше можно будет обдумать оптимальный коридор цен.
Для себя Вам нужно понять, что Вам важнее в Вашем бизнесе – доходность или доля рынка. Сообщите это Маркетологу и Управбуху. Они помогут составить оптимальную стратегию.

Резюме вкратце:

1. На старте бизнеса Вас ждет эпичный поход через «Долину смерти». Любой правильно начатый бизнес на перспективном рынке в этой «долине» может застрять навсегда, если у него нет достаточных ресурсов на её прохождение.
2. У Вас достаточных ресурсов для расслабленного брожения по «долине» НЕТ. Вас спасет только её очень быстрое прохождение. То есть, очень быстрый выход на точку безубыточности. Если Вы замедлитесь, Вы в бизнес или доп. вливаете, или его сливаете-отпеваете.
3. В «долине» Вас ждут 2 врага - Слабые Продажи и Постоянные издержки. Враг №2 падет сам собой при падении Врага №1. Не тратьте особо сил на борьбу с Врагом №2. Достаточно, что Вы не допустили чрезмерных постоянных издержек при старте проекта, например, не взяли в аренду 700 мкв вместо 70 мкв, не набрали ненужных людей (отдел кадров, электрик, охрана, швейцар, дворецкий, пресс-секретарь (пардон, утрирую)).
4. Сосредоточьтесь на борьбе с Врагом №1. Ваше оружие – уникальный маркетинг (вкл. упаковку), предпринимательская смекалка, поддержка Бога. Позаботьтесь о них ПЕРЕД путешествием.
5. При этом, уникальность и оригинальность самого продукта никто не отменял. Встречать Вас будут по одежке (То есть, Вашему маркетингу - он включает PR, сайт, упаковка, SMM, и кучу прочего). Провожать будут по уму (то есть тому, что внутри упаковки).

Кстати, часто сам продукт является частью маркетинга. Сначала определяем, какие качества продукта хотел бы видеть в своей продуктовой корзине целевой потребитель, что мы можем ему предложить уникального, сколько он согласен за него платить, и только потом создаем продукт и подгоняем его себестоимость под цену, а характеристики – под потребительские предпочтения.

6. Не отталкивайтесь от себестоимости. Отталкивайтесь от рынка. Цены ниже расчетной бухгалтерской полной себестоимости в определенных условиях увеличивают прибыль или уменьшают убытки. Думайте и максимируйте т.н. Вклад на покрытие. Это разница между Выручкой и Переменной себестоимостью. НЕ максимируйте Прибыль (это разница между Ценой и полной себестоимостью). Полная себестоимость включает ФиксКост, а он, как писалось выше, коварен. Максимируя Вклад на покрытие, Вы автоматически ПРАВИЛЬНО промаксимируете и Вашу прибыль.

7. ИМХО, один технолог целиком Вам не нужен. Bean-to-bar – это не сложное химическое производство с десятками компонентов в продукте, где надо понимать их взаимовлияние, чтобы не создать ненароком цианистый калий или атомную бомбу.
Вся технология bean-to-bara сводится к полусотне правил и пониманию основных процессов, а также знанию математики на уровне средних классов средней школы (например, чтобы рассчитать количество какао-масла для достижения заданной текучести шоколада). Остальное – полное творчество. Правильнее – творчество на первом месте, знание технологии - на втором.
Лучше периодически работать на аутсорсе сразу с несколькими технологами и бывалыми шоколатье. Особенно, при ограниченности бюджета. Технологом вы можете стать сами, более того, Вам придется им стать. Чтобы быть хорошим генералом в bean-to-bar, Вам нужно хорошо присидеться рядовым в его окопах.

8. Позволю не согласиться с постулатом, что по bean-to-barу мало информации. Её полно уже только в Интернете. Нужно только внимание и способность отделять зерна от плевел. Три вещи, чем мне нравится сфера bean-to-bar – это: а) низкая стоимость старта производства и входа на рынок, б) наличие кучи информации. По роду занятий мне пришлось перелопатить кучу тем по бизнесу в сфере натуральных продуктов питания, и bean-to-bar – самая информативная сфера, где все необходимое можно узнать, не отлучаясь от монитора компьютера; в) атмосфера в среде игроков рынка.

9. Касательно атмосферы: Бинтубарщики (многие, но не все, конечно) не считают друг друга конкурентами. Они больше союзники, которые вместе противостоят общему противнику - фабричным производителям массового шоколада и их фокусам с искусственными добавками и дешевыми заменителями. Оно и логически понятно – зачем отбирать малое у себе подобных, когда вместе с себе-подобными можно отобрать гораздо большее у не-себе-подобных. И вообще, правильный Бинтубарщик – это стиль жизни, а только потом – заработок. Он (правильный Бинтубарщик) стоит выше всяких промышленно-шоколадных непотребностей, и другой Бинтубарщик (если он тоже с большой буквы) для него – это «свой», это брат, это одного поля ягода. Определенная конкуренция среди Бинтубарщиков, даже если и присутствует, то это не борьба за выживание, а дружеское соревнование. За признание удали молодецкой среди таких же молодецких удальцов. Внутрипартийное товарищеское соревнование внутри Партии Бинтубарщиков. Поэтому в онлайне - массовый слив ноу-хау друг другу, в офлайне – дружба и любовь, на тусовках – гордость родом занятий и принадлежностью к Чистому (в нашем случае чистому шоколаду). Те же, у кого конкуренция со шкурным интересом и ради куска хлеба, то они уже не Бинтубарщики, а просто бинтубарщики (то есть с маленькой буквы) ))).

10. Эталонно правильные Бинтубарщики в ру-пространстве – De-Oro, Freshcacao, Кудвик, Матейчик, MaRussia (последовательность исключительно в алфавитном порядке) и, надеюсь, много тех, кого я еще не знаю. Онлайн-Тусовка (тоже с большой буквы) правильных Бинтубарщиков – форум https://chocolatier.ru/. Посмотрите сайты ремесленников, прочувствуйте стиль и дух, перекопайте вдоль и поперек этот форум. Очень многое в понимании темы встанет по местам.

11. Эталон Бинтубарщика в англоязычном пространстве – старец John Nanci. Ведет сайт https://chocolatealchemy.com/ и семинары. Даёт кучу бесплатных дельных советов, воздвиг bean-to-bar в ранг высокого искусства и философии. Торгует весьма сносным оборудованием для бюджетного старта bean-to-bar-производств по ценам не выше «Амазона», а также бобами. Несколько девайсов – собственной разработки. На мой взгляд, все путное о технологии bean-to-bar, что можно почерпнуть в Интернете, есть у него на сайте. Уже в отфильтрованном виде, одни зерна, без плевел. Именно технологии, вопросы бизнеса и маркетинга он особо не затрагивает. Как никто доселе мне встречавшийся, раскрывает и развивает тему философии и практики обжарки. По обжарке – это лучший ресурс (из бесплатных, ИМХО).

Почему до сих пор не торгует «Кадзамами» и «Аллюрами» - для меня тайна. Надеюсь, не только из-за политики. Иначе он разочарует. Потому что Bean-to-bar – это выше политики.

12. Вы писали, что «ехать сейчас в Москву будет крайне беспечно». Вы из какого региона? У Вас в округе уже есть бинтубарщики? Если еще нет, то это можно хорошо обыграть с точки зрения маркетинга. Быть первым во времени в чем-то в определенной стране/ регионе/ городе – это уже само по себе уникальная фишка проекта. Это единственное, где Вас никто никогда не сможет обогнать. Кто-то может быть лучше Вас по соотношению цена/качество, кто-то оригинальнее в плане подачи, у кого-то может быть лучше ассортимент. Но по всем этим показателям первенство преходяще и уходяще. Тем паче, понятия «качество, вкус, красота» очень относительны и субъективны. Точка во времени же – она абсолютна и объективна. Никто не сможет стать «первее» Вас, когда Вы уже застолбили свое первенство во времени. Никто не может родить что-то после Вас, но с более ранней датой рождения. По крайней мере, пока не существует машины времени.