Мистер Шоколатье → Форум



Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.

Мистер шоколатье

Вот так с ходу, без всяких вводных? Это как вилами по воде.

Tom quest

Для Вас может и вилами.
Лично мне аргументов было достаточно, чтобы предложить данный вариант решения проблемы.

P.S. Вы вольны предложить свои варианты.
Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.


Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема? Делаю молочные шоколад в меланжере. Рецептура была следующая:
Какао тертое -17%
Масло какао- 16%
Сахар - 42%
Сух молоко 26% жирности - 25%.

После добавления скх молока масса стала гуде, как начала добавлять сахар все стало еще хужк. В итоге даже колеса стопорились, масса стала похожа больше на ганаш чем на шоколад(
Добавила на глаз какао масло стало полегче но все равно на молочный шоколад это мало похоже
в чем может быть проблема и как исправить текущую ситуацию ?

Jellly

Здравствуйте!
какао- масла очень мало! всего 24,5%, надо больше.

Если масса перегреется, молоко и сахар вообще сгореть могут.
В итоге получите хрустящую кашу-малашу)

И в какой последовательности вы сырье добавляете и с какими интервалами времени?
здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?
напишите в вацап мне, подскажу: 8 901 334 74 14
много писать придется...а так время сэкономим


Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Sinkevich

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал
Добрый день!

Я являюсь технологом-шоколатье с опытом работы 6 лет.


Имею опыт работы как и с произведственным шоколадом ( callebaut и пр.), так и с меланжерным ( технология bean to bar).

Есть опыт открытия 2х производств с нуля ( имею знания что нужно приобрести из оборудования чтобы начать работу с минимальными вложениями)

Так же имею большой опыт в разработке рецептур для самых разнообразных видов шоколада : горький, темный, белый, молочный, фруктовые виды, веганские и многие многие другие. Сделаю то, что надо именно Вам)))

Можем пообщаться более подробно по телефону, если будет интересно)

8 901 334 74 14 Денис.

Если не отвечаю, напишите в вацап.