Мистер Шоколатье → Форум

Здравствуйте. Я новичок. Готовлю шоколад из тёртого какао и какао масла. Объясните, пожалуйста, разницу между шоколадом из тертого какао + масло и готовым шоколадом(в каллетах типа Callebaut) + масло. Из чего лучше готовить шоколад, чтобы он был натуральнее? Из чего выгоднее(для продажи)? Какие пропорции правильные из тертого и какао масла для горького, молочного и белого шоколада?

В принципе оба варианта натуральные)))

Вопрос только какого качества сырье было задействовано при производстве.
Вообще производственный шоколад я не люблю ( Callebaut) там бобы используются низкосортные и сахара с лецитином много, но по цене он доступный, будет выгоднее из него делать. Только вот зачем туда еще масло добавлять? он и так жидкий. Чтобы сладость притупить?

Что по поводу какао тертого, то так же надо понимать какое оно, смысл будет делать из него шоколад если вы захотите придумать что то свое. Если какао тертое сделан из таких же низкосортных бобов и вкусом не отличается от бельгийского, то тут надо смотреть по цене что выгоднее. Как правило многие "домашние" шоколатье покупают бельгию, топят, темперируют и не заморачиваются.

Понимаете, тут нужно понимать что вы хотите в итоге. Создать свой какой то вкус или просто залить плитку и навтыкать туда различных плюшек для вида и вкуса?

Для начала определитесь с чем хотели бы работать, а пропорции потом, если решите из какао тертого делать))

Мишель Вийом именно так и объяснял нам

мэтры тоже могут ошибаться прямой зависимости между % содержанием масла и верхней температурой нет.

Первый раз такое слышу! Нагревание в районе 45 градусов выше крыши. Белый греть выше 50 вообще опасно, сгорит.

Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.

Вот так с ходу, без всяких вводных? Это как вилами по воде.

Для Вас может и вилами.
Лично мне аргументов было достаточно, чтобы предложить данный вариант решения проблемы.

P.S. Вы вольны предложить свои варианты.

Темперирование!!
Попробуйте остудить на градус ниже.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в чем может быть проблема? Делаю молочные шоколад в меланжере. Рецептура была следующая:
Какао тертое -17%
Масло какао- 16%
Сахар - 42%
Сух молоко 26% жирности - 25%.

После добавления скх молока масса стала гуде, как начала добавлять сахар все стало еще хужк. В итоге даже колеса стопорились, масса стала похожа больше на ганаш чем на шоколад(
Добавила на глаз какао масло стало полегче но все равно на молочный шоколад это мало похоже
в чем может быть проблема и как исправить текущую ситуацию ?

Здравствуйте!
какао- масла очень мало! всего 24,5%, надо больше.

Если масса перегреется, молоко и сахар вообще сгореть могут.
В итоге получите хрустящую кашу-малашу)

И в какой последовательности вы сырье добавляете и с какими интервалами времени?

здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?

напишите в вацап мне, подскажу: 8 901 334 74 14
много писать придется...а так время сэкономим

Здравствуйте. Столкнулась с одной проблемой, буду рада любым советам.Температура помещения - 21 градус. Темперированный шоколад разливаю в формы и отправляю в холодильник no frost, где температура 11-12 градусов. Шоколад получается блестящий, не тает при комнатной температуре, но внутри мягкий и имеет рыхлую структуру. В чем может быть проблема? Также на поверхности шоколада, которая не соприкасается с формой, появляется жировое поседение. Спасибо.

Добрый день!

Тут нужно уточнить кое что:

1) что за шоколад
2) как темперировали
3) собственно я правильно понял ли...шоколад внешне застыл а внутри нет?
4) толстая ли форма ( на сколько грамм)
5) сколько по времени застывал

Добрый день!

Я являюсь технологом-шоколатье с опытом работы 6 лет.


Имею опыт работы как и с произведственным шоколадом ( callebaut и пр.), так и с меланжерным ( технология bean to bar).

Есть опыт открытия 2х производств с нуля ( имею знания что нужно приобрести из оборудования чтобы начать работу с минимальными вложениями)

Так же имею большой опыт в разработке рецептур для самых разнообразных видов шоколада : горький, темный, белый, молочный, фруктовые виды, веганские и многие многие другие. Сделаю то, что надо именно Вам)))

Можем пообщаться более подробно по телефону, если будет интересно)

8 901 334 74 14 Денис.

Если не отвечаю, напишите в вацап.