innapa → Форум


вы его "убиваете" несовместимыми добавками, меняете свойства.

Syozha
Сергей, Вы говорите о кокосовых сливках и какао масле? Да, я читала о свойствах жиров в "матчасти")). Но, я уже делаю такой шоколад (с кокосовми сливками) на сахаре, все ок. Экспериментальная порция сделана в апреле, "на сегодня" вкус и свойства хорошо сохраняются.
Попробую чуть увеличить жирность, возможно это поможет.
Сделаю и поделюсь результатом.
Большое спасибо, что помогаете, подсказываете!


Начнем с того, что это - НЕ шоколад. Слишклм много посторонних жиров, да еще и не совместимых... "Сливки", надеюсь, сухие?
С таким составом ничего не получится. Ну и как всегда совет - "учите матчасть!". Вот тут статьи почитайте https://chocolatier.ru/blogs/Real-Chocolatier для начала...

Syozha
Да, конечно сливки кокосовые сухие)).
За "матчасть" спасибо), я часто перечитываю этот раздел, здесь просто кладезь информации!!! Но вопросы все равно есть - не нашла информации по сухому растительному молоку/сливкам.
У меня вопрос: если делать молочный шоколад (кокосовые сливки) с содержанием какао продуктов 52%(крупка+масло) на фруктозе, без добавления других подсластителей, а кэробом заполнить разницу продуктов, которая получается от коэффициента сладости фруктозы, будет ли такой шоколад со "щелчком" при разломе?
По этой же рецептуре на сахаре все ок, но хочу сделать молочный на фруктозе.
Всем привет! У меня проблема с молочным шоколадом на кокосовых сливках с фруктозой - вкусный, но нет характерного щелчка при разломе. В составе шоколада: какао бобы, какао масло, кокосовые сливки, какао порошок, кокосовая мука и фруктоза.
Шоколад делаю в меланжере.
Темперирую на камне. Часть шоколада темперировала с микрио-эффект одинаковый.
Кто сталкивался с такой проблемой, помогите разобраться: каких компонентов мало, каких много, т.к. я начала работать с шоколадом совсем недавно, опыта очень мало.
Syozha,
Спасибо большое, да, проблема с поисковиком была в блокировке Яндекса (я живу в Украине), черех VPN поисковик работает, но темы по проработке рецептуры шоколада на фруктозе на форуме нет, только в отдельных постах есть упоминания о фруктозе.
Если кто-то делает такой шоколад, подскажите, он получается плотный и хрустящий, как на тростниковом сахаре или будет мягче, какие нюансы? Я сейчас "набиваю шишки" с таким шоколадом), вообще, вопросов очень много, ответов в интернете не нахожу.


здравствуйте!
А где планируете делать шоколад? на меланжере?

Мистер шоколатье
Да.
Syozha,
Спасибо!
Добрый день.
Подскажите, есть ли на форуме тема по веганскому шоколаду? Интересует рецептура на кокосовом молоке и фруктозе. Я не смогла найти. У меня, почему-то, не работает поиск-появляется поисковая строка и программа зависает, надо заново заходить на форум, повторяю поиск - опять зависает. Если есть такая тема, то дайте пожалуйста ссылку.
Tom Quest, большое спасибо!
Добрый день.
В меланжере Premier Tilting Chocolate Refiner, внутри в чаше, начал отлущиваться клей, которым крепится гранит(дно). Температура продукции в чаше не превышала 48градусов, по весу перегрузки тоже не было - самый большой вес продуктов в чаше был 2кг. Меланжер в работе с апреля 2020г, т.е практически новый, мОю руками (не в посудомоечной машине), теплой водой.
Искала в Гугле информацию с данной проблемой, но ничего не нашла.
Если у кого-то были подобные проблемы, то подскажите пожалуйста, как решили?

Микрио - это суперкристаллизованное масло. Долго объяснять в чем разница. Захотите узнать - найдете тему поиском на форуме.

Syozha
Официальный сайт Каллебо:
"Mycryo®
100% натуральное какао-масло в виде микропорошка.
Mycryo™ - 100% натуральный ингредиент, это натуральное какао-масло в виде порошка
. Настоящая революция для темперирования. "
Syozha, спасибо, я в процессе изучения темы)).

а откуда такие "техники темперирования" вобще берутся?

Syozha
Из ютуба)) zst Там этот метод называется "темперирование с помощью какао масла Микрио"

Никакой шоколад ТАК темперировать нельзя. И формы не виноваты.

Syozha
Подскажите пожалуйста новичку, как можно темперировать меланжерный шоколад без камня(мрамора)?
Добрый день!
Нужен совет! У меня ремесленный/меланжерный молочный шоколад, темперировала так: прогрела до t45градусов, охладила до t34, затем добавила мелкую крошку какао масла, 10% от массы, охладила до t27градусов и прогрела до t 30-32градуса, разлила по формам(пластик) и - в холодильник на 15-20мин. В итоге шоколад местами прилип к формам и нет блеска.
Подскажите пожалуйста, что я сделала не верно? Можно ли темперировать ремесленный шоколад таким методом? Или проблема в пластиковых формах?