Добрый день всем!
Я стал готовить документы к добровольной сертификации. Сходил на консультацию в центр сертификации. Для сертификации с меня требуется подготовить: рецептуру к наименованию и технологические инструкции. Я сделал черновик технологической инструкции (пользовался ГОСТ Р 53105-2008 и ГОСТ Р 51740-2001)с учетом рецептур, по которым большинство из нас проходило обучение в «Шоколатье». С черновиком пошел на консультацию к эксперту. В итоге мне сказали, что выше назваными ГОСТами пользоваться не надо. На вопрос, а чем тогда? Ответили, что сами не знают, но структурно, как выяснилось, подходит первый. Но в нём пункт «рецептура» надо расписать по другой схеме, а именно, как расписывается рецептура по унифицированным таблицам в сборниках рецептур на конфеты и шоколад. Увидев образец и после слов эксперта, что она сама не знает, как это считается, а особенно определяется сухой остаток, мне мягко, скажем, стало не хорошо! При этом расчет рецептуры должен вестись на тонну продукции. Мои возражения по объему, ничего не дали, единственное, что после расчета на тону, было предложено сделать расчет минимум на производство 5-ти кг конфет одного наименования.
В нашем городе нет контор, которые бы занимались подобного рода расчетами и, поэтому, я сначала пошел в библиотеку в поисках ответов на вопросы по терминологии (честно было открытие, что корпусом в ГОСТе называется начинка, а не корпус конфеты, ну и другие моменты). Далее в инете скачал книги: «Рецептура на конфеты и ирис» под редакцией М.К. Смирнова и Л.С. Иванушко; «Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий» автор: Олейникова А.Я. и др.; Сборник основных рецептов сахаристых изделий» составитель Павлова Н.С. и другие. Начертил таблицу и по примерам, описанным в «Технологические расчеты при приз-ве конд.изделий» стал составлять рецептуру. Данные по массовой доле сухих веществ брал из Смирнова и Павлова. Не знаю, правильно или нет, но взяв за основу рецепт конфеты «обливная малина с мятой» увеличил количество ингредиентов от исходного до 100 кг. Использовал свой метод пропорций, понимая, что всё равно он не даст 100% точности, начал считать. При этом не нашел значений массовой доли сухих веществ для мяты (не стал брать экстракты), поэтому её опустил, ягоды малины пошли как пюре малины, сливки… долго не мог найти значения для сливок 35%.. поставил значение сухих, но порывшись в интернете нашел для «сырых». Исписав расчетами и таблицами десять тетрадных страниц и, став подводить сводную таблицу, понял, что накосячил или просто запутался и потерялся. Теперь уже не важно, мозг всё равно «на вынос»))).
У меня такие вопросы: может кто-то сам производил такие расчеты (понимаю, что смелых и отчаянных для таких поступков может и не быть) и поможет разобраться:
1) Откуда можно взять планируемую массовую долю сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, в особенности корпуса? (в сборнике «рецептуры на конфеты и ирис», кстати, здесь очень большое собрание рецептов, значения для корпуса везде разные, откуда они берутся или из расчетов выходят эти значения, я ни ка понять не могу?) Может, есть справочники какие-нибудь?
2) Многие здесь уже проходили сертификацию, кто-то сам готовил, кто-то заказывал… понимаю, что требования могут и отличаться, у каждого своя история… может я иду не по тому пути, хотя требования были озвучены и я вроде должен сделать, так как хочет центр сертификации, может делается это всё по другому (понятно можно и за деньги, но зачем платить…)?
Если есть интерес, то я готов делиться своими расчётами, пусть и в черновом варианте, обсуждать и совместно искать решение, как на форуме (может в отдельной теме) или по mail, или другим доступным средствам связи.
Там все сделали, дали скидку)) еще, вообще, хорошие люди там работают, все четко, оперативно, звонят, уточняют, советуют. 