vladachocolada → Форум

Здравствуйте. Делаю шоколадные плитки, медианты, конфеты с сублимированными ягодами, орехами. И не могу понять как рассчитывать их себестоимость. А именно себестоимость вот этих мелочей типа орешков, ягодок. Не будешь же по одному считать. В плитке каждый раз разное количество разных наименований. В одной плитке могут быть пару орешков, посыпки, пару ягодок. И стоимость у всех естественно разная. Помогите, прошу , голова кругом🙏

Emiliya86, без консервантов срок зависит от множества факторов, помимо рецептуры. Даже от чистоты воздуха в вашем помещении. Поэтому добавьте хотя бы немного спирта или другого высокоградусного
(ближе к 70) алкоголя. Тогда до 3-х месяцев.

здравствуйте! А если без алкоголя, но месяц в холодильнике? Добавлено чуть чуть инвертного сахара. Около 2-3% от общей массы

Спасибо большое. Эта начинка сейчас для деток в садик и алкоголь не добавить. А на будущее хочу добавлять алкоголь в такого рода начинки. Сориентируйте пожалуйста, сколько нужно алкоголя на такое количество ингредиентов? И без алкоголя самый минимальный срок? Неделю в холодильнике проживут?

я читала, что сахар нейтрализует алкоголь по хим. реакции и этт не гарантирует длительность хранения.

Привет:)
У меня проблема. При заливке шоколада в форму плиток я вижу бледные полосы по бокам типа разводов..никто их конечно не видит, но я то вижу. От чего они могут быть? Молочный нагреваю до 45-50, при 35 градусах добавляю 1% микрио и при 31 градусе заливаю. На кухне 18 градусов.

vladachocolada, два варианта...

И третий вариант, который лично я использую для форм Martellato со сложными местами (только у меня корпусные конфеты) - немного увеличить текучесть шоколада, т.е. добавить небольшой процент какао-масла.

Ну кстати я темперирую и так какао маслом mycryo. Добавляю 1%, этого мало?

vladachocolada, два варианта...

И третий вариант, который лично я использую для форм Martellato со сложными местами (только у меня корпусные конфеты) - немного увеличить текучесть шоколада, т.е. добавить небольшой процент какао-масла.

Прикольно, даже не знала что такие вибростол бывают. Присмотрюсь, спасибо вам!

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста..У меня форма Martellato с острыми элементами для плиток шоколада. На готовых плитках пузыри..Шоколад не всё тщательно заполняет. Отстукиваю прям сильно, очень хорошо. Но проблема сохраняется. Что если заливать шоколад при 33-34 градусах? Не затемперируется?