1. машины типа селми, помати и идентичные по принципу действия НЕ яляются классическими трехзонными машинами, проводящими шоколад по циклу 45-27-31.
По определению темперирующая машина это машина "проводящая шоколад по циклу 50-27-31 (45 градусов пошло от Барри Калебаута как я понимаю, в профессиональной среде считается что шоколад должен быть прогрет не менее 50 градусов, что бы гарантировать полное расплавление всех кристалов). Так, что итальянские машины не являются темперирующими. Это квазитемперирующая машина.
2. их работа больше схожа с принципом насыщения массы кристаллами, который называют "посев"
Все темперирующие и квазитемперирующие машины "насыщают" массу кристаллами всех типов. И не знаю кто называет это "посевом"(подозреваю что опять Барри), но называется это создание центров кристаллизации в шоколадной массе. Это очень важно! (советую освежить в памяти соответствующие разделы физики. И кажется это изучается в школе а не в институтах!
) Когда шоколадная масса горячая, детемперированная, то в ней нет центров кристаллизации, и в ней при застывании образуются различные кристаллы с разной температурой плавления. При этом мы не доводим массу до твердого состояния. Впоследствии при нагреве от 27-28 гр. до 31-32 гр. все кристаллы имеющие температуру плавления ниже 33,7-34,1 гр. тают, и остается наш искомый кристалл так называемый бета кристалл. Но... важно (!!!!!!!!!)... в шоколадной массе этих кристаллов должно быть ОПРЕДЕЛЕННОЕ количество. Не больше не меньше. Я знаю сколько должно быть кристаллов в массе. С этим вопросом, лет 15 назад, я приставал ко всем производителям профессиональных темперирующих машин, и никто этой цифры не знал, и только один эксперт назвал эту цифру - 0,5%. Не зная эту цифру нельзя грамотно рассчитать энергетику темперирующей машины при ее проектировании! Знание этой цифры, позволило фирме Бюлер разработать новый принцип темперирования шоколада, когда в шоколад охлажденный до 32 гр. добавляется 0,5-1% перетеперированного какао масла. А так же, кажется Барри Калебаут, позволили выпустить перетемперированное какао масло под названием, кажется, "Микрио" и советовать добавлять в охлажденный шоколад небольшое его количество... и так далее. Ладно отвлекся...
1. вся масса баке машины при выключенном шнеке и мешалке нагревается до +45 (регулируется) градусов. В это же время прогревается колонна, в котрой находится шнек (и может находится остывший шоколад)
Да, но я например ставлю 50 градусов!
Выше описал причины.
2. после прогрева включается мешалка и вращение шнека. Через несколько минут температура по всему "пути следования шоколада" выравнивается и достигает значения +45. Что отображается на двух термометрах, первый из которых установлен на входе в колонну и контролирует "догрев" на входе в охлаждаемую часть колонны (это принципиально важно. он показывает температуту НЕ в баке, а в зоне входа в колонну, ПОСЛЕ догрева!), а второй - на выходе из колонны.
Сергей, не знаю про какую машину ты говоришь, но у Помати Т20 "первый" термометр установлен в баке. И измеряет температуру не шоколада а температуру рубашки нагревательного бака. А тот термометр конец которого уходит под теплоизолирующую рубашку, измеряет температуру на поверхности шнековой трубы, которая обвита медной трубкой (фреон из компрессора) и нагревающим, электрическим жгутом. Его показания нигде не показываются на панеле управления, и по его значениям контроллер включает выключает компрессор или подает напряжение на нагревающий жгут. Логика его работы "зашита" в программе контроллера. А третий термометр на выходе, и если машина правильно была остановлена, и была включена откачка перед остановкой, то в начальном положении при пуске он висит в воздухе и фактически показывает температуру воздуха в трубе. Так что при пуске холодной машины, надо прогреть шоколад, включить шнек (возможно с первого раза не получится) и "пролить" машину в горячем состоянии так долго, что бы все процессы стабилизировались. И только после этого запускать режим темперирования.
3. включаем охлаждение колонны. И вот тут начинается самое интересное. Колонна охлаждается компрессором довольно активно (до отрицательных температур). Шоколад в непосредственной близости к стенкам колонны резко охлаждается до температур, ниже +27 (идет образование кристаллов), при этом шнек вращаясь, соскабливает со стенок колонны почти застывший шоколад и перемешивает его с тем, который находится ближе к центру шнека (идет "посев"). Таким образом, на выходе из шнека терометр фиксирует температуру школада, который был получен в результате активного перемешивания теплого шоколада, поступающего из бака с тем, который был соскоблен шнеком со стенок колонны.
Да, все так. Но уточню. Компрессор работает, подает холодный фреон (4-6 градусов) в медную трубку. Из-за того что витков мало, процесс не очень интенсивный. В правильной машине, на шнековой трубе сделали бы водяную рубашку, и подавали бы туда от чиллера воду при температуре 6-12 градусов. А когда надо было бы нагреть, то подавали бы воду 50-60 градусов. Но увы... тут медная трубочка, не много витков, намотана на нержавеющую трубу шнека. ХАЛЯВЩИКИ!
Еще одна важная деталь, а то уже умельцы кумекают, важен зазор между трубой и шнеком!!!!!!!! Этот зазор должен быть ОЧЕНЬ маленьким!!!! Если там будет зазор 0,1 мм, то это очень хорошо. тут же был рассказ "консультанта" про работу с напильником. Объясню почему! Сам по себе шоколад хороший теплоизолятор, если будет большой зазор, то на внутренней поверхности шнека образуется "рубашка" из шоколада в которой будет вращаться шнек. Почему это плохо? Потому что градиент температуры на внутренней поверхности шоколадной рубашки установится в районе 30 градусов и выше. Тому кто понял все предыдущее далее обьяснять думаю ничего не надо. У меня был случай с одной десятизонной темперирующей китайской машиной, полная копия темперирующей машины очень известной фирмы. И я ее не мог запустить в течении 4 месяцев. Очень много усилий было приложено, но она не хотела стабильно работать. В итоге было принято решение разобрать ее до винтика и разобраться в чем проблема. В конце концов стало понятно, что китайские инженеры скопировали все достаточно досконально, но не выдержали зазор. Он должен был быть 0,1 мм а у них было 0,5 мм.
В шнеке все правильно, соскабливается холодный шоколад в котором образовались все виды кристаллов и подмешивается в более теплую зону, где часть кристаллов плавится. Если бы на выходе шнека была бы температура 27-28 гр. а потом была бы зона нагрева до 31 гр. то все было бы хорошо, но это не так. На выходе шнека не 28 гр. а 31-32. И конечно же шоколад содержит не только бета кристаллы. И их количество никак не управляемо.
Еще раз берусь утверждать, что (особенно в старших версиях машин) после бака есть короткий участок, где происходит догрев, после которого стоит первый датчик.
Сереж, велкам!!! Жду в гости! )) Докажи! )))
В том участке о котором ты говоришь действительно намотан нагревательный шнур, но он продолжается на шнек и далее подниматься на выходной патрубок. Все это управляется одним реле и естественно включается когда идет нагрев машины а не когда работает компрессор. К сожалению.... (((
А так конечно, в баке шоколад должен прогреться, детемперироваться. Но увы, температуру шоколада в баке на панели управления мы не видим, то что видим это температура рубашки нагревательного бака. Кстати не узнал что там налито? Я думал что масло, но может быть и глюколь. А теплоемкость глюколя в два раза меньше чем у воды... это еще одна феня возможно...
