Kudvic → Форум

Дорогие Друзья - Шоколатье,
Если у вас еще нет оборудования, но, вам нужен меланжерный ремесленный шоколад,
т.е. шоколад из какао-бобов, либо какао-крупка высочайшего качества,
дешевле - приобрести это все в Кудвике.

- нетемперированный шоколад из элитных какао бобов70%
- рецептуры заказчика на заказ
- свежий шоколад в любое время года
- эко технология - измельчение на гранитных меланжерах www.kudvic.comКудвик
- доставка по всей России
- широчайший ассортимент

Известное качество, бережная обжарка в горячем потоке воздуха, эко-технология измельчения на гранитных меланжерах www.kudvic.comKudVic,

25 различных плантаций - это широкий выбор который может теперь позволить каждый.

Переходите на качество "КудВик"! Это дешевле, чем делать самому в мини масштабах.

Заявки присылайте на эл.почту kudvic@ya.ru, тел. +7945 989-42-90

Дорогие друзья,

Если у вас еще нет оборудования, либо вы хотите вкладываться в маркетинг и продажи, а не в оборудование, либо в сезон не хватает мощностей - для вас - высочайшего качества.
- нетемперированный шоколад из элитных какао бобов70%
- рецептуры заказчика на заказ
- свежий шоколад в любое время года
- эко технология - измельчение на гранитных меланжерах www.kudvic.comКудвик
- доставка по всей России
- широчайший ассортимент

За счет масштаба у нас себестоимость ниже, качество "КудВик", мягкая обжарка в горячем воздушном потоке.


Переходите на качество "КудВик"! Это дешевле, чем делать самому в мини масштабах.
Заявки присылайте на эл.почту kudvic@ya.ru, тел. +7945 989-42-90
www.kudvic.ru


Друзья всем привет. Прочитал все что писали здесь и появились вопросы.
1. У меня уже есть магазин здорового питания и я хотел бы делать свой шоколад под своей маркой и продавать у себя. Опять же хочется делать шоколад где нет ни сахара ни каких либо вредных добавок.
2. Распространение товара в небольших количествах на магазины такого типа по своему городу, а так же на сетевые магазины.
По средним подсчетам выходит около 200 кг в месяц.
В данном случае лучше использовать для шоколада сырье самому ( например: какао-масло, какаао тертое и тп), либо уже приобретать готовое сырье расфасовывать его в свои упаковки, под своей маркой?Не приобретая при этом дополнительного дорогостоящего оборудования.

Виталий

Добрый день Виталий,
Вам нужно решить для себя, ваш бизнес - ритейл или вы шоколатье? Это разные бизнесы и направления.
Чтобы делать отличный шоколад, и чтобы продавать, нужно затратить уйму времени и ресурсов. Можно распыляться, но...

Вряд ли получится (сразу) сделать и то и другое на высшем уровне. Поэтому, вы можете заказывать производство у той компании, которая может сделать лучший шоколад для вас, а вы направите всю мощь своих средств, времени и идей на расширение, маркетинг своей сети и продукции.
Если у вас один магазин сейчас, то возможно имеет смысл думать о втором и третьем магазине, нежели начинать производить все артикулы из имеющихся у вас на полках. Ретейлеры редко производят что либо сами (и правильно делают). Каждый больше преуспевает в том, что он лучше всего умеет делать и на чем концентрируется.

Поэтому, как минимум на данном этапе, ответ очевиден. Искренне желаем успехов.

с уважением компания Кудвик
оборудование - www.kudvic.com
наш шоколад - www.kudvic.ru

https://twitter.com/kudvic
www.facebook.com/Kudvic2
www.instagram.com/kudvic

Я так понял, что спор за то, что "снижает вязкость" и "повышает текучесть"?

Syozha
Сергей, конечно! Естественно... понятно что это описка.
Все .... обещаю больше в Шоколатье.ру ничего никогда не писать.
Я ни с кем не спорю, но при этом троллинг не люблю.
Моя позиция была просто делится знанием. И все.

Всем удачи... пока!

http://mateychik.ru/novosti/zachem-shokoladu-lecitin.html

Arndt

Прекратите пож. присылать мне различные ссылки. Мои же слова, возращенные мне же ... ((((

Снижает текучесть?

Arndt
Я уже написал... снижает ВЯЗКОСТЬ и ТЕКУЧЕСТЬ!
По Кассону рассматривается вязкость и текучесть как разные параметры реологии.
Под текучестью по Кассону понимается предельное напряжение сдвига жидкости.
По Павлову только вязкость. И это не совсем правильно. Например глазури для мороженного текучесть критически важная величина. Но по Павлову она не определяется.

?????

Arndt

????

Вот меня уже давно мучает этот вопрос. Какими способами в какао тертое добавляется сахар?

tovsmith
Просто насыпается в меланжер когда уже какао крупка измельчена.

Подскажите, пожалуйста, при схеме на 1000 гр. шоколада 4 гр. лецитина, сколько времени есть для разлива по формам, если шоколад держать в рабочей температуре и его примерно кг 5-10?

ЦеКолоЛадъ

Лецитин со временем не теряет своих свойств в большинстве случаев.

И если шоколад не держать в рабочей температуре при разливе(он медленно остывает) сколько времени есть для разлива по формам?

ЦеКолоЛадъ

Лецитин со временем не теряет своих свойств в большинстве случаев.

Лецитин в шоколаде нужен только для текучести шоколада?

ЦеКолоЛадъ

В пропорции до 0,4%-0,5% снижает вязкость и текучесть. Частой проблемой в шоколаде да и не только являются конгломераты, т.е. слипшиеся частицы вещества. Лецитин предотвращает образование конгломератов образуя вокруг частиц тончайшую "пленку".

"Это квазитемперирующие машины".

Syozha



Это фото Помати Т20. Ракурс спереди под крышкой. Видны два тэна нагревательных и датчик температуры. Этот датчик непосредственно в бак не входит. Измеряет температуру рубашки с гликолем.

Надеюсь эта тема поможет тем, кто уже эксплуатирует подобные машины и тем, кто только собирается их купить, сделать правильные вывод: чудес не бывает, для работы на любом оборудовании нужны знания и навыки.

Syozha

Альтернатив машинам Селми, Помати к сожалению не много. Причина требуемая для шоколатье малая производительность. Так что за эти деньги квазитемперирующие машины со своей задачей справляются. Просто надо понимать, что артефакты на поверхности шоколадок с высокой долей вероятности возникают из-за недотемперированности или перетемперированности шоколада. Мои шоколатье терпеливо переплавляют шоколадки с дефектами. Я с большим трудом отучил их вытирать формы перед отливкой, но в обязательном порядке нагревать их. Так что темпер машины Помати-Селми можно рекомендовать к покупке, но понимать их органические недостатки и не пытаться шаманить с формами а просто терпеливо отбраковывать шоколад с артефактами. Я обязательно сделаю "правильную" темпер машину, тем более что такой опыт у меня есть. Для "ВК" мы сделали в свое время (лет 10 назад) темпер машину под молдинг линию Биндлер малой производительности (выпускала 5 гр. плитки).

1. машины типа селми, помати и идентичные по принципу действия НЕ яляются классическими трехзонными машинами, проводящими шоколад по циклу 45-27-31.

Syozha
По определению темперирующая машина это машина "проводящая шоколад по циклу 50-27-31 (45 градусов пошло от Барри Калебаута как я понимаю, в профессиональной среде считается что шоколад должен быть прогрет не менее 50 градусов, что бы гарантировать полное расплавление всех кристалов). Так, что итальянские машины не являются темперирующими. Это квазитемперирующая машина.

2. их работа больше схожа с принципом насыщения массы кристаллами, который называют "посев"

Syozha
Все темперирующие и квазитемперирующие машины "насыщают" массу кристаллами всех типов. И не знаю кто называет это "посевом"(подозреваю что опять Барри), но называется это создание центров кристаллизации в шоколадной массе. Это очень важно! (советую освежить в памяти соответствующие разделы физики. И кажется это изучается в школе а не в институтах! smile ) Когда шоколадная масса горячая, детемперированная, то в ней нет центров кристаллизации, и в ней при застывании образуются различные кристаллы с разной температурой плавления. При этом мы не доводим массу до твердого состояния. Впоследствии при нагреве от 27-28 гр. до 31-32 гр. все кристаллы имеющие температуру плавления ниже 33,7-34,1 гр. тают, и остается наш искомый кристалл так называемый бета кристалл. Но... важно (!!!!!!!!!)... в шоколадной массе этих кристаллов должно быть ОПРЕДЕЛЕННОЕ количество. Не больше не меньше. Я знаю сколько должно быть кристаллов в массе. С этим вопросом, лет 15 назад, я приставал ко всем производителям профессиональных темперирующих машин, и никто этой цифры не знал, и только один эксперт назвал эту цифру - 0,5%. Не зная эту цифру нельзя грамотно рассчитать энергетику темперирующей машины при ее проектировании! Знание этой цифры, позволило фирме Бюлер разработать новый принцип темперирования шоколада, когда в шоколад охлажденный до 32 гр. добавляется 0,5-1% перетеперированного какао масла. А так же, кажется Барри Калебаут, позволили выпустить перетемперированное какао масло под названием, кажется, "Микрио" и советовать добавлять в охлажденный шоколад небольшое его количество... и так далее. Ладно отвлекся... smile

1. вся масса баке машины при выключенном шнеке и мешалке нагревается до +45 (регулируется) градусов. В это же время прогревается колонна, в котрой находится шнек (и может находится остывший шоколад)

Syozha

Да, но я например ставлю 50 градусов! smile Выше описал причины.

2. после прогрева включается мешалка и вращение шнека. Через несколько минут температура по всему "пути следования шоколада" выравнивается и достигает значения +45. Что отображается на двух термометрах, первый из которых установлен на входе в колонну и контролирует "догрев" на входе в охлаждаемую часть колонны (это принципиально важно. он показывает температуту НЕ в баке, а в зоне входа в колонну, ПОСЛЕ догрева!), а второй - на выходе из колонны.

Syozha

Сергей, не знаю про какую машину ты говоришь, но у Помати Т20 "первый" термометр установлен в баке. И измеряет температуру не шоколада а температуру рубашки нагревательного бака. А тот термометр конец которого уходит под теплоизолирующую рубашку, измеряет температуру на поверхности шнековой трубы, которая обвита медной трубкой (фреон из компрессора) и нагревающим, электрическим жгутом. Его показания нигде не показываются на панеле управления, и по его значениям контроллер включает выключает компрессор или подает напряжение на нагревающий жгут. Логика его работы "зашита" в программе контроллера. А третий термометр на выходе, и если машина правильно была остановлена, и была включена откачка перед остановкой, то в начальном положении при пуске он висит в воздухе и фактически показывает температуру воздуха в трубе. Так что при пуске холодной машины, надо прогреть шоколад, включить шнек (возможно с первого раза не получится) и "пролить" машину в горячем состоянии так долго, что бы все процессы стабилизировались. И только после этого запускать режим темперирования.



3. включаем охлаждение колонны. И вот тут начинается самое интересное. Колонна охлаждается компрессором довольно активно (до отрицательных температур). Шоколад в непосредственной близости к стенкам колонны резко охлаждается до температур, ниже +27 (идет образование кристаллов), при этом шнек вращаясь, соскабливает со стенок колонны почти застывший шоколад и перемешивает его с тем, который находится ближе к центру шнека (идет "посев"). Таким образом, на выходе из шнека терометр фиксирует температуру школада, который был получен в результате активного перемешивания теплого шоколада, поступающего из бака с тем, который был соскоблен шнеком со стенок колонны.

Syozha

Да, все так. Но уточню. Компрессор работает, подает холодный фреон (4-6 градусов) в медную трубку. Из-за того что витков мало, процесс не очень интенсивный. В правильной машине, на шнековой трубе сделали бы водяную рубашку, и подавали бы туда от чиллера воду при температуре 6-12 градусов. А когда надо было бы нагреть, то подавали бы воду 50-60 градусов. Но увы... тут медная трубочка, не много витков, намотана на нержавеющую трубу шнека. ХАЛЯВЩИКИ! smile
Еще одна важная деталь, а то уже умельцы кумекают, важен зазор между трубой и шнеком!!!!!!!! Этот зазор должен быть ОЧЕНЬ маленьким!!!! Если там будет зазор 0,1 мм, то это очень хорошо. тут же был рассказ "консультанта" про работу с напильником. Объясню почему! Сам по себе шоколад хороший теплоизолятор, если будет большой зазор, то на внутренней поверхности шнека образуется "рубашка" из шоколада в которой будет вращаться шнек. Почему это плохо? Потому что градиент температуры на внутренней поверхности шоколадной рубашки установится в районе 30 градусов и выше. Тому кто понял все предыдущее далее обьяснять думаю ничего не надо. У меня был случай с одной десятизонной темперирующей китайской машиной, полная копия темперирующей машины очень известной фирмы. И я ее не мог запустить в течении 4 месяцев. Очень много усилий было приложено, но она не хотела стабильно работать. В итоге было принято решение разобрать ее до винтика и разобраться в чем проблема. В конце концов стало понятно, что китайские инженеры скопировали все достаточно досконально, но не выдержали зазор. Он должен был быть 0,1 мм а у них было 0,5 мм.

В шнеке все правильно, соскабливается холодный шоколад в котором образовались все виды кристаллов и подмешивается в более теплую зону, где часть кристаллов плавится. Если бы на выходе шнека была бы температура 27-28 гр. а потом была бы зона нагрева до 31 гр. то все было бы хорошо, но это не так. На выходе шнека не 28 гр. а 31-32. И конечно же шоколад содержит не только бета кристаллы. И их количество никак не управляемо.


Еще раз берусь утверждать, что (особенно в старших версиях машин) после бака есть короткий участок, где происходит догрев, после которого стоит первый датчик.

Syozha
Сереж, велкам!!! Жду в гости! )) Докажи! )))
В том участке о котором ты говоришь действительно намотан нагревательный шнур, но он продолжается на шнек и далее подниматься на выходной патрубок. Все это управляется одним реле и естественно включается когда идет нагрев машины а не когда работает компрессор. К сожалению.... (((
А так конечно, в баке шоколад должен прогреться, детемперироваться. Но увы, температуру шоколада в баке на панели управления мы не видим, то что видим это температура рубашки нагревательного бака. Кстати не узнал что там налито? Я думал что масло, но может быть и глюколь. А теплоемкость глюколя в два раза меньше чем у воды... это еще одна феня возможно...

сложно оставаться в рамках толерантного отношения к собеседнику

lopyhov1

Да бросьте! У вас нормальная реакция, нормального человека! smile
Вот на дороге лежит дерьмо, можно толерантно пройти мимо, а можно убрать с дороги, что бы идущий по этой дороге человек в него не попал. smile

Syozha
Согласись, что в помойку и в место троллинга Шоколатье.ру превращать нельзя.

...обгоним всех благодаря Arndt.

lopyhov1
smile
Предположений два:
1. Человек безумен.
2. Чистой воды троллинг...

Если 1. то надо пожалеть человека
если 2. то ЗАЧЕТ! smile
Помати такие режимы не пропустит, отрубит по превышению тона на приводе шнека.
Селми не знаю... но думаю так же. Хотя я слышал, что у Селми часто проблема с приводами, может они как раз не отслеживают ток.